ما هي الصفات التي لا تنسب إلى الإيطاليين!والمزاج وروح الدعابة الممتازة والتفاؤل والقدرة على الطهي اللذيذ. بالطبع، لا ينبغي أن تحكم على الأمة بأكملها من خلال عدد قليل من ممثليها، ولكن المطبخ الإيطالي مثير للإعجاب حقًا. خذ على سبيل المثال وصفات المعكرونة العديدة. بغض النظر عن مدى سخرية الطهاة الإيطاليين (بالمعنى الجيد للكلمة) من المعكرونة! ويخبزونها ويقليونها ويطهونها. ويبدو أن المعكرونة تنتظرها، وتستجيب برائحة رائعة وطعم مذهل. والطعم جديد في كل مرة. تحتوي معكرونة كاربونارا على القليل من لحم الخنزير المقدد، بينما تحتوي معكرونة بولونيز على لحم مفروم، وتتميز الفيتوتشيني مع الفطر بنكهة الشانتيريل والفطر وفطر المحار. لكن هل نعرف، بينما نقوم بإدخال جزء آخر من المعكرونة على الشوكة، تاريخ هذا المنتج متعدد الأوجه؟

المعكرونة: الحقائق والتاريخ والميزات

ظهرت كلمة "المعكرونة" في الاستخدام الإنجليزي فيمرة أخرى في عام 1770. وهذا لا يعني ميزات تذوق الطعام. "المعكرونة" ترمز إلى الأناقة والكمال. من أين أتت هذه الرابطة؟ مجهول. ربما كانت هذه المقارنة بسبب صرامة شكل المعكرونة. ربما اتساق الذوق.  مهما كان الأمر، فقد نجا الطبق واسمه حتى يومنا هذا. علاوة على ذلك، كانت المعكرونة هي التي ألهمت إنشاء الشوكة. الحقيقة هي أن الملك فرديناند كان يحب السباغيتي، التي كانت رائجة في ذلك الوقت، لدرجة أن خادمه، جينارو سباداسيني، قرر اختراع أدوات مائدة ذات شوكتين لتناول المعكرونة. يجب أن أعترف أن الحساب تبين أنه صحيح. تبين أن شرائح العجين الطويلة أكثر ملاءمة للتعليق على الشوكة من تناولها بالملعقة القياسية. منذ ذلك الحين، اتخذت المعكرونة مكانها الصحيح على طاولات كل من الإيطاليين والذواقة من البلدان الأخرى. سيكون هذا الطبق موضع حسد عشاق السفر الأكثر شغفًا. لم تكن المعكرونة بحاجة إلى تأشيرات أو رحلات إلى العديد من السفارات حتى تصبح طبقًا محليًا في البلدان الأجنبية. وكان المترجم في هذه العلاقات هو حب سكان العالم كله لتناول طعام لذيذ ومرضي. تم شراء المعكرونة وتحضيرها وطلبها من المطاعم في كثير من الأحيان، مما جعل من الصعب جدًا لف أوراق العجين يدويًا. لقد وصل الأمر إلى حد أنه في المطاعم الإيطالية الكبيرة، كان هناك شخص معين خصيصًا يعمل حصريًا في صنع المعكرونة. ربما كان هؤلاء الطهاة استثناءً نادرًا بين جميع السكان الذين لم يحبوا المعكرونة. تم إنقاذ الموقف (والطهاة على وجه الخصوص) من قبل توماس جيفرسون المعروف، الذي اخترع آلة المعكرونة في عام 1789. هل يجب أن أذكر أن العالم نفسه كان من أشد المعجبين بالمعكرونة؟ علاوة على ذلك، لا ينتهي تاريخ المعكرونة، ولكنه ينتقل بشكل غير محسوس إلى كل منزل، حيث تضيف ربات البيوت من مختلف الأعمار والجنسيات وأنواع الجسم وتفضيلات الطهي شيئًا خاصًا بهن إلى الوصفة. بعض الناس يحبون الطبق أكثر ملوحة، والبعض يضيف الثوم في كل مكان، والبعض الآخر، على العكس من ذلك، يتجنب استخدام التوابل. في غضون ذلك، بينما تتذكر تفضيلاتك الشخصية في الطهي، سنخبرك بكيفية تحضير معكرونة كاربونارا، وكيفية جعلها ألذ وما هي الأصناف الموجودة في هذه الوصفة.

المعكرونة carbonara - المفضل في فريق الأطباق الإيطالية

لقد اعتدنا جميعًا على حقيقة أن العديد من الإيطاليينتبدأ الوصفات بكلمة "معكرونة"، ولكن لسبب ما يعتقد الكثير من الناس أن التخصصات الإيطالية صعبة التحضير. في الواقع، كل شيء هو عكس ذلك تماما. على سبيل المثال، ليس فقط ربة منزل مبتدئة يمكنها إتقان تحضير كاربونارا (كنا جميعًا هكذا مرة واحدة، لذلك ليست هناك حاجة للابتسام بتنازل)، ولكن أيضًا طفل صغير. وبالطبع هذا لا يعني أن تخلعي مئزرك وتلبسيه على ابنك أو ابنتك. سيكون عليك طهيها بنفسك. لكن الوصفة بسيطة حقًا بما يكفي لتصبح المفضلة على طاولتك.

اختر عجينة

لكي يبقى المعجون في جهازك فقطالمعدة، ولكن لا تستقر على الخصر والوركين، عليك أن تأخذ في الاعتبار بعض القواعد البسيطة. أولاً: لا ينبغي أن تبخل على صحتك، لذا اختر حصرياً المعكرونة المصنوعة من القمح القاسي. محتواها من السعرات الحرارية أقل بكثير من تلك الموجودة في القرون أو الريش العادي الذي ينتجه مخبز محلي، وقيمتها من الطاقة أعلى. لا تصدقني؟ الآلاف من النساء الإيطاليات النحيفات دليل على ذلك. ثانياً: لا تغلي المعكرونة حتى تصبح طرية. هناك مصطلح رائع "al dente". ولا داعي لرفع حاجبيك مفاجأة دون أن تفهم ما نتحدث عنه. إذا نظرت عن كثب إلى صفحات كتاب الطبخ، فستجد أن هذه العبارة تحتوي على كل وصفة تكون فيها المعكرونة هي المكون الرئيسي. فماذا أراد الإيطاليون أن يقولوا؟ مصطلح "al dente" يعني أنه يجب عليك طهي المعكرونة حتى تنضج نصفها. أي لا تطبخ لمدة دقيقة بالضبط حتى الوقت المحدد على العبوة. وفقًا لخبراء الطهي، يجب أن تصل المعكرونة إلى القوام المطلوب بعد رفعها عن النار. وإذا كانت المعكرونة الخاصة بك ذات جودة عالية ومصنوعة حصريًا من القمح القاسي، فليكن. ثالثًا: انسَ ما علمتك إياه جداتك. توقف عن شطف المعكرونة. المعكرونة المصنوعة من القمح القاسي تخاف من البرد، لذلك لا ينبغي غمرها بالماء البارد أو سكبها بالصلصة الباردة. ولا تقلق بشأن التصاق المعكرونة ببعضها البعض. يمكن أن يحدث هذا فقط مع المعكرونة ذات الجودة المنخفضة. لكنك اخترت أفضل المعكرونة، أليس كذلك؟ علاوة على ذلك، فإن وصفة المعكرونة اللذيذة تكمن في المعكرونة نفسها. ومع الكريمة والصلصة والمكونات الأخرى للطبق، فإنك تكمل فقط الطعم الرئيسي، وتكشف عن جوانب معينة من المعكرونة.

لحم الخنزير المقدد بيكون الفتنة

العنصر الثاني في معكرونة كاربونارا هوتليها لحم الخنزير المقدد. يبدو أن ما يمكن أن يكون أبسط؟ اللحوم — وهو أيضًا لحم في إيطاليا. اتضح أن هناك بعض التفاصيل الدقيقة هنا أيضًا. يزعم الإيطاليون الدقيقون أن الوصفة لن تكون دقيقة دون استخدام خد لحم الخنزير، الذي يسمونه guanciale أو pancetta (لحم الخنزير المقدد، المشهور بكثرة خطوط اللحم فيه). ومع ذلك، يسمح بعض الطهاة باستبدال لحم الخنزير المقدد الدهني، الذي يكون محتواه من السعرات الحرارية أعلى من المخططات، بلحم الخنزير قليل الدسم. لذلك، إذا كنت تراقب وزنك، فستتمكن من طهي المعكرونة دون خوف من الطيات غير الضرورية عند الخصر. ولكن في الوقت نفسه، سيتعين عليك التخلي ليس فقط عن لحم الخنزير المقدد، ولكن أيضًا عن استخدام الكريمة كقاعدة للصلصة. لكننا سنتحدث عن الوصفات الغذائية لمكرونة كاربونارا بعد قليل. الآن أود أن ألفت انتباهكم إلى اختيار الجبن.

صفاء الجبن

كيفية طهي المعكرونة كاربونارا بشكل صحيحفقط باستخدام أنواع محددة بدقة من الجبن. هنا لن تتمكن من انتزاع القطعة الأولى التي تصادفها من رف السوبر ماركت وبشرها في المنزل. وهذا يعني أنه يمكنك بالطبع القيام بذلك، ولكن في نفس الوقت ستتحول معكرونة كاربونارا الكلاسيكية إلى معكرونة عادية مع لحم الخنزير المقدد. يستخدم الإيطاليون الحقيقيون مزيجًا من جبن البيكورينو رومانو والبارميزان. ربما يكون النوع الثاني من الجبن مألوفًا للكثيرين، في حين أن بيكورينو رومانو هو ضيف نادر على الرفوف المحلية. إذا تحدثنا عن ميزاته، فإن البيكورينو هو جبن غنم محدد ذو طعم حاد ولكن لاذع وبنية محببة. يخشى العديد من الطهاة تحضير معكرونة كاربونارا بناءً على هذا المكون العطري واستبدال البيكورينو رومانو بالبارميزان. حسنًا ، إذا كان مذاق جبن الأغنام ورائحته كريهًا بالنسبة لك ، فيمكنك تجربة أنواع أخرى. ولكن عليك أن تفهم أن الجبن يجب أن يكون له بالتأكيد طعم مشرق لا ينسى. عندها فقط ستأخذ معكرونة كاربونارا مكانها الصحيح على طاولتك وفي ذاكرة ضيوفك.

معجون كاربونارا: نعومة الطبخ

لذلك، بعد اختيار المنتجات الرئيسية، يمكنك الانتقال إلى عملية إعداد كاربونارا نفسها. أولاً أود أن أصف الوصفة الكلاسيكية لهذا الطبق. سوف تحتاج إلى:

• بانسيتا أو guanciale — 100 جرام
• جبنة البارميزان (Pecorino Romano) - 100 غرام ؛
• السباغيتي من القمح القاسي - 400 غرام ؛
• كريم - 3 ملاعق كبيرة؛
• الثوم - 2 فصوص
• البيض - 3 قطع.
• زيت الزيتون - ملعقتان كبيرتان.
• الملح والفلفل - حسب الذوق.

لكي تظهر الكاربونارا بالضبطبالطريقة التي ابتكرها الطهاة الإيطاليون، عليك طهي المعكرونة والصلصة في نفس الوقت. أثناء غليان ماء السباغيتي، قطعي لحم الخنزير المقدد إلى شرائح رفيعة (أو مكعبات) واقليه بزيت الزيتون حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. يُضاف الثوم المعصور ويُرفع عن النار. في هذه الأثناء، يغلي ماء المعكرونة. نملحها ونضيف المعكرونة إلى الماء المغلي. فقط لا تنس أنه وفقًا لقواعد المطبخ الإيطالي، لا يتم طهي المعكرونة لمدة دقيقة بالضبط. بعد ذلك، يخفق البيض مع الكريمة، ويضاف 80 جرامًا من الجبن المبشور. يُضاف لحم الخنزير المقدد إلى السباغيتي المُجهزة (ولكن غير المغسولة) ويُمزج ويُسكب في الكريمة ويُرش بالجبن المبشور المتبقي. كاربونارا جاهز. الآن سوف يفاجأ العديد من القراء بملاحظة أن وصفة المعكرونة تحتوي على بيض نيء لا يتم معالجته بالحرارة أثناء عملية الطهي. نعم، أنت على حق. وفقا للإيطاليين، يجب أن يصل البيض إلى الحالة المرغوبة في طبق جاهز. صدقوني، هذا هو الحال. يتمتع خليط البيض بالوقت الكافي للتخثر تحت تأثير المعكرونة الساخنة، لذا يمكنك تناول المعكرونة مع صلصة كاربونارا بنفسك بأمان وتقديمها لأطفالك. الوصفة التالية التي نريد مشاركتها معك تختلف عن الوصفة الرئيسية حيث يتم إضافة النبيذ الأبيض إلى الصلصة مع الكريمة. بالطبع، تزيد هذه الخطوة من محتوى السعرات الحرارية في الطبق، لكن الذواقة الحقيقيين يدعون أن النبيذ، مثل أي عنصر آخر، يكشف عن أفضل طعم للمعكرونة. سوف تحتاج إلى:

• سباغيتي - 200 غرام ؛
• لحم الخنزير المقدد (أو لحم الخنزير قليل الدسم) - 60 جرامًا ؛
• كريم - 30 غرامًا
• النبيذ الأبيض - 30 غراما.
• صفار البيض الخام - قطعة واحدة.
• جبنة البارميزان - 30 غرامًا ؛
• الثوم - 1 فص.
• زيت الزيتون للقلي، الملح، الفلفل.

كما في الحالة السابقة، قومي بسلق المعكرونة،في هذه الأثناء، اقلي لحم الخنزير أو لحم الخنزير المقدد في زيت الزيتون. بعد أن يغطى اللحم بقشرة ذهبية لطيفة، أضيفي الثوم المفروم والملح والفلفل والنبيذ الأبيض وبعض الجبن المبشور والكريمة. الصلصة جاهزة تقريبًا. كل ما تبقى هو مزجها مع السباغيتي وإضافة صفار البيض إلى طبقنا. قبل التقديم، رشي المعكرونة بالجبن المبشور المتبقي. شهية طيبة! بالنسبة لأولئك الذين لا يستطيعون صنع صلصة الكريمة بسبب محتواها من السعرات الحرارية، قمنا بإعداد وصفة خفيفة للمعكرونة مع لحم الخنزير. هل لاحظتم أننا لم نذكر كلمة "بيكون" في الجملة؟ وليس بالصدفة. بعد كل شيء، سنقوم بإعداد طبق غذائي، وهذه الوصفات لا تنطوي على استخدام اللحوم الدهنية. وإليك القائمة الكاملة للمنتجات التي ستكون مفيدة لك:

• السباغيتي من القمح القاسي - 400 غرام ؛
• البيض (الطازج بالضرورة) - 4 قطع.
• جبن البارميزان - 50 غرامًا ؛
• Pecorino romano - 50 جرامًا - 50 جرامًا ؛
• لحم خنزير قليل الدسم - 100 غرام ؛
• زيت زيتون بكر ممتاز - 2 ملعقة طعام؛
• الملح والفلفل.

هنا تختلف الوصفة ليس فقط من حيث الكمية ونوعية المكونات، ولكن أيضا طريقة التحضير. أثناء طهي السباغيتي وقلي لحم الخنزير (يفضل بارما)، اخفقي البيض مع 80 جرامًا من الجبن المبشور. بعد ذلك، ضع خليط الجبن والبيض فوق مقلاة الغليان (بالضبط تلك التي تُطهى فيها السباغيتي الآن) لمدة 30 ثانية. هذا سيجعل الصلصة ناعمة كالحرير. ثم يتبع كل شيء نفس السيناريو القديم. يتم خلط المعكرونة ولحم الخنزير والصلصة. يرش الطبق بالجبن المبشور المتبقي ويقدم ساخناً. على الرغم من أن وصفات المعكرونة مع لحم الخنزير المقدد متشابهة جدًا، إلا أن أصغر التفاصيل يمكن أن تغير طعم الطبق. لذلك، إذا كنت ترغب في تدليل ضيوفك بالمطبخ الإيطالي، فننصحك بالتدرب على الوصفة مسبقًا. بعد كل شيء، أفضل مرتجلة هي تلك التي تم إعدادها بعناية، وأنجح الوصفات هي تلك التي تم اختبارها عدة مرات من قبل المضيفة. ننصحك بقراءة:

تعليقات

تعليقات