يحتل المطبخ الجورجي مكانًا خاصًا بحقمكان بين مجموعة واسعة من الأطباق الوطنية للدولة المتحدة ذات يوم. قليل من الناس لم يسمعوا عن وصفات جورجية محترمة مثل شاخوخبيلي أو خينكالي أو خاتشابوري أو ساتسيفي. المطبخ الجورجي متنوع للغاية لدرجة أنه لا توجد في الطبيعة وصفة واحدة لإعداد هذا الطبق أو ذاك. يتم تحضير الأطباق بشكل مختلف في الغرب أو في الشرق، ويعتبر الجميع بحق أن الوصفة الخاصة بهم هي الوصفة الصحيحة الوحيدة، ولكن المكونات الرئيسية، التي بدونها يفقد الطبق نكهته الوطنية، تظل دون تغيير. إليكم وصفة دزيروخيس خورتسي خارشوت الشهير، والمعروف لدى العديد من محبي المطبخ الجورجي الحقيقي مثل حساء خارشو، بدون مرق اللحم أو الأرز أو هريس البرقوق التكمالي أو الجوز، بدون التوابل، لن يكون لخميلي-سونيلي أي شيء مشترك مع لحم البقر الحقيقي خارشو الجورجية سمة مميزة للمطبخ الجورجي — وهذه وفرة من البهارات المستخدمة في تحضير الطبقتين الأولى والثانية. البهارات الأكثر شيوعاً وشهرة — الكزبرة (أو الكزبرة)، قفزات سونيلي، الطرخون، الزعفران، الريحان، الفلفل الأسود والأحمر، إلخ. في الوقت نفسه، خلافا للاعتقاد الشائع، يتم استخدام الفلفل الأحمر الحار، على سبيل المثال، بشكل ضئيل للغاية. الهدف من استخدام البهارات، بتركيباتها المختلفة، هو إعطاء الطبق رائحة وطعمًا معينًا، وليس إضفاء البهارات عليه في حد ذاته. تقدم وصفة الطبق خيارات مرق الدواجن ولحم الضأن ولحم البقر. في المطبخ الجورجي غالبا ما تستخدم الدواجن ولحم البقر. سننظر إلى الوصفة الكلاسيكية لصنع لحم البقر خارشو. لتحضير الحساء، استخدمي قطعة من اللحم البقري الطازج، ويفضل لحم الصدر. يتم غسل اللحم جيدًا وفصله عن العظام والأغشية. ثم يتم قطع الأجزاء عبر الألياف بمعدل 3-4 قطع لكل وجبة. من الممكن قلي اللحم المستخرج من المرق مع البصل، وفي هذه الحالة يكتسب المرق طعماً أغنى. تجدر الإشارة إلى أن حساء الخرشو الحامض يجب طهيه في مقلاة من المينا، والألمنيوم غير مناسب لذلك لأسباب واضحة. تتضمن وصفة الخرشو الجورجية الكثير من الأعشاب والتوابل. Cilantro، على سبيل المثال، له طعم خاص به، لذلك عند استخدامه، من الضروري التركيز على تفضيلات الذوق للمستهلكين للمنتج. الوصفة "الكلاسيكية" لصنع الخرشو لا يمكن تصورها بدون عنصر مهم مثل تكلابي. هذا هو هريس مجفف بالشمس من لب البرقوق التكمالي (البرقوق الكرز). بالإضافة إلى Tkemali، يمكن إعداد هريس من ثمار قرانيا. يتم تجفيف هريس الفاكهة في الشمس ويتم الحصول على طبق شبه جاف يمكن تخزينه لفترة طويلة على شكل كعك. في وقت لاحق، إذا لزم الأمر، يتم قطع قطعة صغيرة من هذه اللوحة ونقعها في كمية صغيرة من المرق. تستخدم هذه الصلصة في تحضير العديد من الأطباق الجورجية. يمكن تحضير بديل للتكلابي الجورجي، مشابه في الذوق والجودة، بطريقة مماثلة من الفراولة.
الوصفة الكلاسيكية لهذا الخرشي الجورجي
يتم تحضير حساء الخرشو الجورجي الحقيقي فقطمن لحم البقر ويمكن استبداله بلحم الضأن فقط إذا لزم الأمر. يتم غسل اللحوم وتقطيعها إلى أجزاء ووضعها في وعاء مينا بسعة 4-5 لتر. إملأ الوعاء بالماء البارد واتركه حتى يغلي. من المستحسن الطهي دون ترك الماء يغلي بقوة واستخدام ملعقة مثقوبة لإزالة أي رغوة تظهر على السطح. من الممكن طهي اللحوم جيدًا في مدة لا تقل عن 1.5 إلى 2 ساعة. نُحمّر البصل المفروم ناعماً في مقلاة مع الزبدة وملعقة من الدقيق حتى يكتسب اللون البني الذهبي. نخرج اللحمة الجاهزة ونخلطها مع البصل ونقلبها قليلًا. أضف الأرز المغسول إلى المقلاة مع المرق. بعد مرور 10 دقائق من إضافة الأرز، أضيفي الجوز المقشر والمطحون إلى المقلاة. قومي بتحضير الطماطم الطازجة عن طريق شطفها بالماء المغلي وتقشيرها وتقطيعها إلى مكعبات. قومي بخلط الطماطم مع الأعشاب المفرومة والثوم المهروس والملح والتوابل. اسكبي عصير نصف ليمونة فوق الخليط الناتج واخلطي كل شيء جيداً. أضف البصل المقلي مع اللحم إلى الحساء واتركه حتى يغلي. قبل نهاية الطهي بـ 10 دقائق، أضيفي خليط الطماطم وصلصة التكمالي إلى الحساء. يتم تغطية الخرشو النهائي بإحكام بغطاء ويترك منقوعًا لمدة 15-20 دقيقة. رشها بالأعشاب المفرومة قبل التقديم. تقليديا خارشو - الحساء سميك وله قوام الكريمة الحامضة السائلة. يتم تقديمه ساخنًا، وهو لذيذ بشكل خاص مع الماماليجا. المكونات: 1-1.5 كجم لحم بقري، 2-3 بصل، رأس صغير من الثوم، 200 جرام طماطم طازجة، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة طحين، ورق غار، 10-12 حبة فلفل أسود، 2 ملعقة صغيرة من القفزات-سونيلي، 0.5 ملعقة صغيرة من الزعفران المطحون، ملح، فلفل أحمر حلو وحار، 150-200 غرام من الجوز المقشر، كوب من الأرز، صلصة تكيمالي، خضرة.
وصفة لحم البقر مع الخوخ
مغسولة ومقطعة إلى أجزاءضعي لحم العجل في قدر وأضيفي إليه الماء واتركيه حتى ينضج. استخدمي ملعقة مشقوقة لإزالة الرغوة من على سطح المرق. بعد حوالي ساعتين، أضيفي البصل المفروم ناعماً، والأرز المغسول، والثوم المهروس، والبرقوق الحامض، والملح والفلفل. أغلي الحساء واتركيه ينضج لمدة 25-30 دقيقة أخرى. قومي بقلي معجون الطماطم أو الطماطم الطازجة في الزبدة أو الدهن المستخرج من المرق بشكل خفيف وأضيفيها إلى الحساء قبل نهاية الطهي بـ 10 دقائق. يقدم الخرشو الجاهز على المائدة، مع رشه بالأعشاب المفرومة ناعماً. المكونات: 400-500 جرام لحم بقري، 2 بصلة، 3-4 فصوص ثوم، 0.5 كوب برقوق حامض، 0.5 كوب أرز، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من معجون الطماطم أو 150-200 غرام من الطماطم الطازجة.
تعليقات
تعليقات
