بيلاف هو بالطبع طبق شرقي.والشرق كما تعلمون أمر حساس. وصفة بيلاف بعيدة كل البعد عن كونها عالمية. لا، بالطبع، يتم إعداد أي بيلاف باستخدام تقنية معينة تم إنشاؤها لعدة قرون. ومع ذلك، فإن وصفة البيلاف الأوزبكي، على سبيل المثال، تختلف تمامًا عن تلك المستخدمة لإعداد هذا الطبق في أذربيجان أو كازاخستان. بالمناسبة، بيلاف الأذربيجاني عموما لديه ميزة واحدة رائعة. الحقيقة هي أن وصفة بيلاف باللغة الأذربيجانية تعني تحضير كازماج — طبقة رقيقة من العجين الفطير تُغطى بمرجل (أو أدوات أخرى) للبيلاف. وبالمناسبة، فإن وصفة kazmag ليست بسيطة كما قد تبدو. ومع ذلك، دعونا نتحدث عن كل شيء بالترتيب.
إعداد kazmag
كازماج — مكون لا يتجزأمعظم بيلاف الأذربيجانية. هذه الطبقة من العجين، أولا، لن تسمح للبيلاف بالحرق، وثانيا، ستكون إضافة ممتازة للطبق المعد بالفعل. يتم تقديم العجين المخبوز في قشرة مقرمشة مع بيلاف مدهون بالزبدة المذابة. يتم تحضير Kazmag مثل العجين العادي للنودلز أو الزلابية. ومع ذلك، فإن كل بيلاف أذربيجاني لديه وصفة كازماج خاصة به. مقادير كازماج لبيلاف اللحوم والأسماك والبيض:
- دقيق القمح — كأس ونصف:
- بيض الدجاج — 1 قطعة؛
- السمن — 1 ملعقة كبيرة
- ملح — نصف ملعقة صغيرة
- الماء — إلى تماسك العجينة المرغوبة.
تحضير:تحضير العجينة للكازماج أمر بسيط للغاية. ينخل الدقيق ويصب في وعاء. بعد أن نجمع الدقيق في أكوام صغيرة، نضيف الملح والبيض، ثم نبدأ بإضافة الماء، ونعجن العجينة القاسية. عندما تصبح العجينة مرنة ومتجانسة، أضيفي إليها الزيت واعجنيها جيداً مرة أخرى. يجب إضافة الزبدة في النهاية، وإلا فإن الدهون لن تسمح لغلوتين الدقيق بالانتفاخ ولن يكتسب العجين المرونة المطلوبة. كازماج لبيلاف الفواكه والحليب المكونات:
- دقيق القمح — كأس ونصف:
- بيض الدجاج — 1 قطعة؛
- السمن — 1 ملعقة كبيرة
- السكر — 1 ملعقة صغيرة
- ملح — نصف ملعقة صغيرة
- الماء — إلى تماسك العجينة المرغوبة.
تحضير:تحضير كازماج كما في الوصفة السابقة. يخلط الدقيق المنخل مع الملح والسكر والقرفة ويضاف البيض. ثم أضيفي الماء واعجني العجينة. أخيرًا، أضيفي الزيت واعجني العجينة مرة أخرى حتى تمتص الزيت تمامًا.
الطيار سابزا - كورما
هذه وصفة بيلاف لحم الضأن الأذربيجاني، وهو ما يسمى بيلاف فلاب. وسوف نطبخها بدون كازماج. مكونات:
- 300 غرام من لحم الضأن
- 150 غرام من الأرز الجاف
- 30 غراما من الزبدة المذابة
- رشة من حامض الستريك.
- رشة من الزعفران.
- حفنة من الخضر الطازجة.
- الملح.
- فلفل أسود مطحون
تحضير:بالنسبة للبيلاف، من الأفضل تناول لب لحم الضأن بدون عظم. لذا، اغسلي اللحم وقطعيه عبر الحبوب إلى قطع صغيرة (أصغر قليلاً من علبة الثقاب). نملحها وفلفلها ونضعها في مقلاة بالزبدة الساخنة حيث نطهى على نار عالية حتى تظهر قشرة مقرمشة. في هذه الأثناء، قشري البصل والجزر وافرميهما جيدًا. عندما ينضج اللحم، أضيفي الخضار المقطعة والزعفران، أضيفي القليل من الماء أو المرق واستمري في الغليان على نار خفيفة حتى ينضج لحم الخروف. اطبخ الأرز بشكل منفصل. لجعلها متفتتة، من الأفضل تناول الحبوب المطبوخة على البخار. ومع ذلك، يمكن أيضًا طهي الأرز العادي بشكل صحيح. املأه بالماء البارد وتأكد من تصفية المرق الأول وشطف الأرز واملأه بجزء جديد من الماء البارد. يمكنك القيام بذلك عدة مرات. ثم نضمن أن يكون أرزك متفتتًا. تلوين جزء من الأرز المطبوخ بالزعفران. للقيام بذلك نصنع منه صبغة: نخفف ملعقة كبيرة من السمن بنفس الكمية من الماء المغلي ونضيف رشة من الزعفران (الكركم). ملح الحبوب حسب تقديرك. نحن نخدم سابزا كورما بطريقة خاصة. ضعي كمية من الأرز الأبيض في طبق، ثم رشي عليه الأرز الأصفر، مع رسم خطوط منه. يمكنك ببساطة خلط الأرز الأصفر مع الأرز الأبيض. ضع اللحوم والخضروات على جانب الشريحة أو حولها. يُسكب الزبدة المذابة فوق كل شيء ويُرش بالأعشاب المفرومة.
Sheshryanch-plov
نقدم لكم وصفة البيض الأذربيجانيبيلاف يتم تحضيره بصلصة خاصة من البصل وخشب القرانيا تسمى جارا. ويتم ترجمة اسم شيشريانش-بيلاف على أنه "بيلاف من ستة ألوان". مكونات:
- 0.5 كجم من الأرز
- 150 غرام من الزبدة
- ملعقة صغيرة من الزعفران
- 0.5 كغم من البصل
- 8 بيضات دجاج
- حفنة من البصل الأخضر.
- 200 غرام من الذرة المجففة.
- ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي ؛
- 1 ملعقة كبيرة من الزعتر
- 1 ملعقة طعام نعناع؛
- الملح.
- فلفل أسود مطحون
تحضير:نقع قرانيا ثم طحنها إلى هريس. قسّم البيض بعناية إلى صفار وبياض حتى يظل الصفار سليماً. فاز البيض في رغوة خفيفة. الآن قم بتسخين الزيت النباتي في مقلاة وقم بإذابة ملعقتين كبيرتين من الزبدة فيه. يُقلى البصل المفروم جيدًا في خليط من الزيوت لمدة عشر دقائق تقريبًا، ثم يُضاف هريس قرانيا ويستمر في القلي لمدة خمس دقائق أخرى. بعد ذلك، قم بتقليل الحرارة إلى الحد الأدنى وتتبل خليط البصل مع بياض البيض المخفوق، ثم قم بتوزيعها في طبقات، ولكن دون التقليب. بعد أن يتماسك البياض، اصنعي انخفاضًا في منتصف الجار، ثم اسكبي الصفار فيه ورشيه بمزيج من البهارات. في غضون ثلاث إلى أربع دقائق، سيتم خبز الصفار وستكون الغارا جاهزة. يُسلق الأرز بشكل منفصل ويُملح ويُتبل بالزبدة المذابة. الآن ضع الأرز على طبق واسع، يجب أن يكون قطره أكبر من قطر المقلاة التي تم طهي الغارا فيها. ضعي الغارا بالكامل فوق الأرز، وأزيلي الكسرولة بعناية من المقلاة.
Syudlu-plov
وهذه وصفة لبيلاف الحليب غير عادية للغاية. تتضمن هذه الوصفة بالضبط تحضير الكازماج. مكونات:
- كوب ونصف من الأرز
- 200 غرام من الزبيب بدون حفر.
- 200 غرام من الزبدة
- رشة من الكركم
- 100 غرام من الحليب
- واحد ونصف لتر من الماء
- ملعقة صغيرة من الملح.
بالنسبة لكازماج:
- دقيق القمح — كوب ونصف
- بيض الدجاج — 1 قطعة؛
- السمن — 1 ملعقة كبيرة
- السكر — 1 ملعقة صغيرة
- ملح — نصف ملعقة صغيرة
- الماء — إلى تماسك العجينة المرغوبة.
تحضير:نترك الأرز يطهى في خليط من الحليب والماء. بينما ينضج الأرز نبدأ بتحضير الكازماج. نخلط الدقيق المنخل مع السكر والملح ونضيف البيضة ونضيف الماء ونعجن العجينة. ثم أضيفي السمن واعجني الكازماج حتى يصبح ناعماً. دهن جدران المرجل بالزيت وبطنه بطبقة رقيقة من العجين. نخلط الأرز الجاهز مع الزبيب ونضعه في مرجل ونغلقه بإحكام بغطاء. اطهي البيلاف على نار خفيفة جدًا لمدة نصف ساعة تقريبًا. بعد ذلك، نسكب الزبدة المذابة الممزوجة بالكركم فوق الأرز. يُقدم الطبق من خلال وضعه على طبق وإضافة قطع الكازماج.
شيرين بلوف
وصفة بيلاف الفاكهة الحلوة معروفةللكثيرين. لكن ليس الجميع يعرف كيفية تحضيره وفقًا لتقاليد أذربيجان. لذا نقدم لك وصفة شيرين بيلاف — طبق حلو من الأرز والفواكه. مكونات:
- كوب ونصف من الأرز
- 3 خوخ طازج
- 200 غرام من الزبيب.
- 200 غرام من المشمش المجفف.
- 200 غرام من البرقوق أو البرقوق.
- 100 غرام من اللوز
- 100 غرام من الزبدة
- 50 غراما من العسل.
- نصف كوب من عصير الرمان
- ملعقة صغيرة من القرفة؛
- 2 أشياء من القرنفل.
- رشة من الكركم.
تحضير:يُنصح بتحضير Kazmag مسبقًا باستخدام وصفة بيلاف الحلو والحليب (أي مع السكر والقرفة). يُسلق الأرز في ماء مملح قليلًا حتى ينضج جزئيًا، ثم يُشطف ويُصفى في مصفاة. يُبطن مرجل بطبقة رقيقة من العجين، ويُسكب فيه الأرز ويُسكب فيه خليط من الماء المغلي والسمن والكركم. غطي المرجل بغطاء واتركي الأرز لينضج على نار خفيفة جدًا. في هذه الأثناء، قشري اللوز، وقطعي المشمش المجفف والخوخ والكرز إلى قطع صغيرة. الآن نذوب الزبدة في مقلاة ونقلي الفواكه مع اللوز. بعد ذلك نحتاج إلى تحضير الشراب. للقيام بذلك، قم بإذابة العسل والسكر في قدر، ثم أضف عصير الرمان هناك. تحتاج إلى تحضير الشراب لمدة خمس إلى سبع دقائق تقريبًا، وبعد ذلك تحتاج إلى إضافة البهارات إليه ونقل الفاكهة إلى القدر مع الشراب. نواصل غلي شراب الفاكهة لمدة سبع دقائق أخرى. يمكنك تقديم شيرين بيلاف بطريقتين: وضع الأرز في كومة، وسكب الشراب فوقه ووضع الفاكهة، أو تقديم الأرز والفاكهة مع الشراب بشكل منفصل، في كوبين عميقين.
رحلات Touho-plov
الوصفة مصممة لعيد كبير (من عشرة إلى اثنتي عشرة حصة). سيكون عليك طهيه لمدة ساعة ونصف تقريبًا. ولكن يمكنك مفاجأة ضيوفك بالبيلاف الأذربيجاني الحقيقي بالدجاج. مكونات:
- ذبيحة الدجاج — ما يقرب من كيلوغرام ونصف.
- أرز طويل — 2 نظارات
- البصل — 4 رؤوس؛
- الرمان الطازج — 2 قطعة؛
- المشمش المجفف — 150 جرام
- الزبيب — 150 جرام
- التين — 150 جرام
- الكستناء (مقشرة) - نصف كيلوغرام؛
- سمنة - 300 جرام؛
- الكركم (الزعفران) - قرصة؛
- الملح.
بالنسبة لكازماج:
- دقيق — كوب ونصف
- بيض الدجاج — 1 قطعة؛
- سمنة - 25 جرام؛
- ملح - نصف ملعقة صغيرة.
تحضير:اغسلي الأرز عدة مرات حتى يصبح الماء صافياً. وبعد ذلك ننقعه لمدة نصف ساعة. بعد أن ينضج الأرز قليلاً، قومي بغليه في الماء المغلي المملح (لتر ونصف) لمدة سبع دقائق. خلال هذه الفترة سوف ينضج الأرز حتى لا ينضج بشكل كامل، وهذا ما نحتاجه. ثم نغسل الأرز ونضعه في مصفاة. الآن نقوم بتحضير الكازماج عن طريق خلط الدقيق مع الملح وإضافة بيضة إليه. أضيفي الماء واعجني حتى تصبح عجينة متماسكة وناعمة، ثم أضيفي الزبدة واعجني مرة أخرى حتى تصبح ناعمة. افردي العجينة على شكل خبز مسطح رقيق ثم قومي بتغطية المرجل بها (الأطراف والقاع). نذوب الزبدة و ندهن العجينة بالقليل من الزيت. الآن اسكبي نصف كمية الأرز في المرجل واسكبي نصف كمية الزبدة المذابة فوقه. ضعي باقي الأرز فوق الطبق ثم اسكبي الزيت فوقه مرة أخرى. نطهي الأرز في مرجل مغطى لمدة نصف ساعة تقريباً على نار هادئة جداً. في هذه الأثناء، قومي بغلي الكستناء المقشرة لمدة سبع دقائق ثم اتركيها لتبرد. نقوم بتقطيع البصل المقشر بشكل خشن إلى حد ما، ونغسل الفواكه المجففة بالماء الدافئ. نقوم أيضًا بعصر حبات الرمان وتقطيع الدجاج إلى قطع صغيرة. نذوب ملعقتين أو ثلاث ملاعق كبيرة من الزبدة في مقلاة التحميص ثم نقلي اللحم فيها. يجب أن يتحول الدجاج إلى اللون البني فقط، لذا قومي بطهيه في أجزاء صغيرة واقليه لمدة لا تزيد عن خمس دقائق. أخرجي اللحم من المقلاة ثم اقلي البصل المفروم في الزيت المتبقي لمدة خمس دقائق. ضعي اللحم مرة أخرى في وعاء التحميص، وأضيفي عصير الرمان، ثم غطيه، واستمري في الطهي على نار هادئة لمدة نصف ساعة تقريبًا. بعد ذلك، ضعي الكستناء والفواكه المجففة في وعاء التحميص وأضيفي الملح واستمري في طهي كل شيء معًا لمدة عشر دقائق أخرى. انقلي الأرز المطبوخ إلى قدرين. اتركي جزءًا من الأرز أبيضًا، وأضيفي إلى الجزء الآخر مغلي الزعفران (الكركم وملعقة كبيرة من الزيت وملعقة كبيرة من الماء المغلي). الآن خذ طبقًا مسطحًا كبيرًا، ثم ضع الأرز الأصفر والأبيض عليه على شكل خطوط. ضعي قطع الدجاج والكستناء والفواكه المجففة في وسط الطبق. قدمي طبق "توخ بلوف" مع الكازماج الممزق إلى قطع.
نصائح مفيدة
إن طهي بيلاف الأذربيجاني ليس بالأمر الصعب. الشيء الرئيسي هو - لا تخطئ.
بشكل عام فإن نجاح أي طبق يصل إلى مائة بالمائة تقريبًاتعتمد النسبة المئوية على حالتك المزاجية. لذلك، إذا كنت تنوي طهي بيلاف أذربيجاني، فاطبخه بكل سرور. شهية طيبة ونتمنى لك النجاح في مساعيك المطبخية!
