جبن الروكفورت قال شارل ديغول ذات مرة مازحا: «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!» Однако, назвав немалую цифру, явно поскромничал. Их не менее 500, хотя точного количества, как, впрочем, и всех названий, не знает ни один француз. Чтобы навести в этом вопросе порядок, великие кулинары даже попытались составить «Карту французских сыров», но места на географической карте хватило только шестидесяти самым известным сортам. Очень символично, что центральное место на ней (как по местонахождению сыроварен, так и по значимости) занимает рокфор, или Мсье Фромаж (фр. fromage — «сыр»), как его уважительно называют французы. Его вкусовые качества оценены по достоинству во всем мире. Наверное, поэтому, лишенные этого деликатеса австралийцы, столь рьяно добивались официального разрешения правительства на право продажи сыра на Зеленом континенте, куда долгие годы ввоз непастеризованного продукта был запрещен. Но настойчивость гурманов сломила упорство чиновников. И в октябре прошлого года министр по делам здравоохранения все-таки объявил о снятии эмбарго. Особые приметы«Давно коронованный у себя на родине рокфор — одна из самых раскрученных сырных марок, фактически ставшая родоначальником семейства «голубых сыров», — говорит шеф-повар ресторана Portofino Евгений Запольский.— И главное, это сыр абсолютно узнаваемый, хотя к его специфическому, пикантному вкусу даже искушенные специалисты относятся по-разному». Для сегодняшнего российского гурмана знаменитый сыр рокфор не диковинка: без этого деликатеса не обходится меню ни одного дорогого французского ресторана или гастрономического бутика, да и на прилавках отечественных магазинов он давно уже не редкость. Однако оценить его качество и происхождение, не будучи профессионаломаффинером (так во Франции называют сыроваров), практически невозможно. «Доступные сегодняшнему покупателю немецкий сыр из коровьего молока бергадер и французский сент-агюр почти неотличимы от знаменитого собрата. И для рядового потребителя главным отличием между этими : так, немецкий аналог рокфора на 30—40 % дешевле своего прославленного французского родственника», — рассказывает корпоративный шеф-повар компании «Восток-Запад Сервис» Константин Жбаков. Присутствие на рынке разных видов рокфора никак не увязывается с общеизвестным фактом глубокой засекреченности уходящего корнями в глубь веков Великого сыроварного ноу-хау и вселяет вполне понятные сомнения по поводу качества незаконно претендующих на королевский трон сыров-«самозванцев». Тем же, кто хочет полакомиться настоящим рокфором, помогут сориентироваться его упаковка и цена. Доставляемый в Россию авиа- или автотранспортом драгоценный товар — продукт компании «Сосьете» (Societe), занимающейся его производством без малого полтора века, о чем на упаковке имеется соответствующая надпись «Depuis 1863». Кстати, за выдающиеся заслуги на ниве элитного сыроварения еще в далеком 1867 году фирма «Сосьете» была удостоена ордена Почетного легиона. Сыр поступает в продажу в пластиковых вакуумных упаковках весом 100 и 150 г или в виде облаченных в двойную пергаментную бумагу и пищевую пленку сырных «полуголов» (полудисков) весом 1 и 1,25 кг для продажи на развес. Уникальная упаковка одновременно не промокает и дышит, не давая сыру задохнуться. 
في وسط زينت في نمط قديميعني التعبئة والتغليف الأصلي مخطوطة أيضا المكان وطريقة إنتاج الجبن الروكفور - "Affine'e أون كهوف Naturelles على»، وهذا هو نضجت في الحجر الطبيعي مغارة KOMBALOV البلدية من الروكفور سور سوزلون. تأكد صحة حقيقة أن الجبن مصنوع من حليب الأغنام الدهنية (أكثر من 50 ٪) من العلامة التجارية الحمراء في شكل صورة ظلية الأغنام المغلقة في البيضاوي. المعيار التالي هو الثمن الحقيقي. من بين عدد هائل الممثلة في مجموعة مخزن لل"السابع القارة" الجبن الروكفور - أغلى: تكلفة مستلق بفخر على قطعة الرف stogrammovogo هو 189 روبل 90 كوبيل. الأسعار في بوتيك تذوق الطعام هيديارد متشابهة. على سبيل المقارنة: يتم تقديم الأقارب المقربين من Roquefort Dorblu و Camembert بسعر يكاد يكون 100 روبل أقل لنفس المبلغ. إذا تم شراؤها من حيث الوزن ، فإن سعر Roquefort سيصبح أرخص قليلاً: فالنسخة الكلاسيكية (52٪ من الدهون ، وأكبر قرص في حزمة تحتوي على أحرف خضراء) تباع هنا بسعر 1،490 روبل لكل 1 كجم. ومع ذلك، فإن أسعار متجر رفيع المستوى الروكفور تتضاءل بالمقارنة مع المطعم باهظ: تكلفة "صفيحة جبن كبيرة" في القائمة الحلوى مطعم فرنسي كاريه بلان، تتألف معا مع ست عشرة أنواع أخرى من الجبن شملت، بطبيعة الحال، والروكفور، على مقربة من تكلفة التسوق من 1 كغ من نخبة الجبن. البطريرك بين الأجبان يجب أن يكون لكل جبن مشهور أسطورة خاصة به. لديها أيضا roquefort. على الرغم من أن الكثير منها ، بدءا من النسخة الواسعة الانتشار من الأصل ، يبدو موثوقًا به فقط للفرنسيين أنفسهم. بالنسبة لمعظم الناس ، هذا ليس أكثر من قصة خيالية. لذلك ، نسي راعٍ معين ، بعد أن رأى جمالاً شابا ، عن فطوره - قطعة من جبن الخروف الصغير وقطعة خبز الجاودار وهرع للحاق بها. بعد مرور بعض الوقت ، عاد شقائق النعمان إلى الطعام المهجور و- وها! - وجدت أنه تحول إلى قطعة من أفضل أنواع الجبن. عدم موثوقية هذه المؤامرة واضحة: الأبرياء الذين يفكرون فقط في الجانب الرومانسي من الحياة ، كان الرعاة يسكنون فقط الوعي العام لقرن العاطفه ، ولكن في الواقع لم يوجدوا أبداً. يمكنك أيضا السؤال عن تاريخ ميلاد الجبن نفسه. يقول الفرنسيون أن عمر الروكفورت هو 900 عام ، مستشهدين بقوائم المناهج كأدلة تاريخية ، في الواقع ، قائمة بالمنتجات التي جلبها الفلاحون إلى أفرلورد منهم كإشادة. لا يقول هذه المعلومات بالضبط على حجم الروكفور وطعم الأصلي، لكنه يعطي مؤشرا على أن أي قيمة الطعام معينة من هذا الجبن لم يكن لديهم - يشارك المزارعين مع لوردات ليست شهية، والأكل حتى أنفسهم. ومع ذلك ، فإن الرقم 900 بطريقة سحرية يجعل الفرنسيين الطموحين يقنعون الجميع بأن Roquefort هو أقدم الأجبان "الأصيلة" في العالم. على الرغم من أن هذا ليس كذلك. رغبتهم في أن تكون الأولى في هذا السؤال قابلة للتفسير ، لكن ليس من الواضح لماذا ينسون الجبن الفرنسي ، maroli ، الذي ، بحكم سجلات الدير ، أكبر مئة سنة من Roquefort. ربما يكون السبب الذي جعل الفرنسيين يخرجون آخر نخبة من الأسبقية مخفياً بطعمه الاستثنائي.
تفاصيل Zesty "تجميد الروكفور ، مثلالحرارة ، فمن غير مرغوب فيه - يقول كونستانتين Zhbakov. وبالطبع ، نظراً لمحتواها العالي من الدهون ، فإن هذا الصنف قادر على تحمل تأثيرات درجات الحرارة المنخفضة ، إلا أن الإفراط في التبريد لا يزال يفسد صفات المستهلك. ومع ذلك ، إذا كان من غير الممكن تناول قطعة الجبن المشتراة على الفور ، فمن الأفضل الاحتفاظ بها في الثلاجة عند درجة حرارة + 2-6 درجة مئوية في جرة بغطاء زجاجي أو ملفوف بورق أو ورق أو ورق رق. وبهذه الطريقة فقط يمكن عزل المنتج القيِّم من تأثيرات الروائح الدخيلة وفي نفس الوقت عن التأثيرات الضارة على الرطوبة والتجفيف: يميل الجبن الدهني الرطب إلى إعطاء السائل. يجب أن لا تنسى أنه أثناء التخزين ، لا تنتهي عملية roquefort النضج ، وتستمر في إثرائها بطعم لذيذ. Roquefort طازجة داخل ، لينة ، ويجمع بين مضحك وطازج ، وليس له طعم غير سارة. في معظم الأحيان يتم تقديمه كوجبة خفيفة من النبيذ في شكله النقي أو مع أنواع أخرى من الجبن. لخفض roquefort ، يتم استخدام جهاز اخترع في وطنه ، ودعا la roquefortaise. إنها الآلة التي يكون عنصر القطع فيها عبارة عن سلك ممتد. يسمح سطح القطع الأدنى بعدم إزعاج بنية القالب الحساس داخل الجبن ، والذي يسهل سحقه بسكين منتظم ، حتى جيد الأرض. تؤخذ شرائح الجبن لتناول الطعام في اتجاه عقارب الساعة. يتم وضع أنواع مختلفة من الجبن على طبق في دائرة من الماعز الأكثر حيادية - كريم إلى الحاد - روكفور: من الصعب أن تشعر بطعم مختلف بعد ذلك. في كثير من الأحيان ، يحتاج المتذوق إلى صفيحة رقيقة واحدة فقط من الروكفورت للتمتع بمذاقه غير العادي مع النبيذ. لذلك ، يتم استهلاك الروكفورت ، على الرغم من طلبه مرارا وتكرارا ، كما ينبغي أن يكون شهي ، بكميات صغيرة. فيما يتعلق Roquefort ، فإن قواعد تركيبات الجبن الكلاسيكية صالحة. تتناغم الحلوى بشكل مثالي معها: العسل ، والحلويات ، والمكسرات ، والفواكه الطازجة (المانجو ، والكمثرى ، والعنب ، والفراولة ، والكشمش ، وغيرها الكثير باستثناء الفواكه الحمضية). يحظى الكثير من المزيج الحلو والحلو بالاعجاب من قبل الكثيرين - إلا أن حدود القابلية للدمج بين ذوقين قطبين يعرّف كل منهما نفسه. الفوز ومزيج من الروكفورت مع الخضار والخضر - ينسجم الجبن بشكل جيد مع زيت الزيتون والفلفل في مجموعة متنوعة من السلطات. مثل جميع المنتجات ذات الذوق الرفيع والمركّز ، يكمل Roquefort بشكل مثالي طعامًا محايدًا ، وينتج بنجاح عن طريق الخبز ، وليس فقط اللون الأبيض ، ولكن أيضًا الجاودار. في المطاعم الإيطالية باهظة الثمن ، يتم استخدام نكهة لاذع من Roquefort في المعكرونة والبيتزا. يستخدم روكفور في شكله الطبيعي وفي صناعة الأطباق - الصلصات والحساء والفوندو مع الجبن ذات الذوق الأكثر تقييدًا. يمزج المذاق الحاد للصلصات الباردة والحارة الكلاسيكية القائمة على مزيج الروكفورت مع الخضار المحايدة ، مثل الملفوف أو البطاطا. مع صلصة roquefort وغيرها من "الجبن الأزرق" ، أجنحة الدجاج ، الثدي البط ، يتم تقديم الروبيان. ومع ذلك ، فإن عددًا من سمات "ملك الجبن" المتقلبة تجعل من الصعب استخدامه في الطهي. Roquefort ينقل بشدة المعالجة الحرارية ، وبالتالي في الإنتاج ، على سبيل المثال ، من الصلصات يتم إضافته في المنعطف الأخير. بالإضافة إلى ذلك ، Roquefort وعلى شكل صلصة تميل إلى صب. لهذا السبب ، غالباً ما يرفض الطهاة استخدامها في الطبخ ، في محاولة للتبديل إلى dorble أقل الجبن حار وأرخص. ما هي المشروبات التي يشربها الجبن الذي يتمتع بمذاق أصلي؟ سيصاب مشجعو الإرشادات الدقيقة بخيبة أمل. 
المجربون ، على العكس من ذلك ، سوف يلهم الفضاءللإبداع. النبيذ الحلو مثل Cahors ، Sauternes وبورتو ، أنواع المسكرات مثل Muscatel ، أبيض جاف وحلو أبيض ... التوصيات متناقضة للغاية بحيث يبدو أنك سوف تضطر إلى البحث عن الذوق المثالي نفسك. إن سكان فرنسا الذين يعرفون عن قرب الجبن العظيم ، مقتنعون بأن الأرض نفسها قد أنجبت إضافة مثالية إلى الجزر ، مما أعطى الناس المياه المعدنية من مصادر محلية - خاصة مياه كيزاك وشود - زيج من المياه الساخنة. (أكثر من 80 درجة مئوية) المصدر. ولكن نصحت كازانوفا سيئة السمعة أولئك الذين يسعون إلى "إعطاء النضج للشعور الذي نشأ حديثا" لعلاج السيدات إلى روكفور ونبيذ بورغوندي الشهير تشامبيرتين. يمكن تحديد الاختيار فقط من خلال خيال الطهي. ملكية سكان Roquefort يعتقد العديد من المحبين والخبراء أن Roquefort بشكل عام يقف نوعًا ما عن كل الجبن. كل شيء عن ميزات الإنتاج. هذا الجبن ، المسمى روكفور ، وفقا لمرسوم تشارلز السادس لعام 1411 ، له الحق في أن يسكن فقط سكان مدينة روكفور. ويقومون بإعداده من حليب الأغنام ، ويحدد المزارعون الحيوانات على وجه التحديد للشرب ، حتى يصبح لبنهم أكثر دهونًا. 
يتم تسخين حليب الأغنام الطازج إلى 26 درجة مئوية وعرضهالمنفحة. المنفحة هي واحدة من أجزاء من معدة الخراف ، والتي تتميز بتركيز عال من الإنزيمات. بالنسبة لـ rokfor ، يتم استخدام خرفان الحملان البالغ من العمر خمسة أشهر (بالمناسبة ، وهذا بمثابة أساس للمطالبات الدورية المقدمة لمنتجي الروكفلت من قبل مختلف نشطاء الحركات من أجل المواقف الأخلاقية للحيوانات). بعد ساعة ونصف ، يتم تسخين الحليب المحمض حتى يتم فصله إلى مصل اللبن والجبن الرائب ، ويتم فصل الأخير وتقطيعه إلى قطع بحجم الجوز. وضعت هذه القطع في الشكل. يتم تنظيم حجم الأشكال بدقة ، حيث أن حجم وتكوين رؤساء roquefort هي علامات مهمة على صحتها. لذلك ، هذه الأشكال لديها ارتفاع 8.7 سم وقطرها 21 سم ، حتى الآن ، يبدو ، لا شيء غير عادي. لكن هنا التفاصيل الأولى التي تجعل Roquefort Roquefort. قبل وضع جلطة الجبن في الشكل ، يتم سكب فتات الخبز المتعفنة في قاعها. وتدفقت بالضبط الفتات نفسها في جلطة قبل إغلاق النموذج. لذلك يقع القالب في القالب. من هذه اللحظة يطلق عليه الطيبة. أي شخص يحمل قطعة من الخبز المتعفنة في يديه رأى قالب روكفيل بنسيليوم. يكتسب النبلاء واللون الأزرق والأخضر ، يزرع في مجموعة الجبن. لا توجد سلالات معينة من هذا القالب ، مستمدة في العصور القديمة من قبل الخيميائي في القرون الوسطى. معجزة Roquefort ليست في بعض المكونات غير المسبوقة ، ولكن في اتصال غير مسبوق. الجزء الأكثر أهمية في الوقت نفسه والذي لا يضاهى من إنتاج الجبن هو الشيخوخة في كهوف جبل كومبالو ، التي تقع في الجزء الأوسط من فرنسا. 
الآن Roquefort هو من نوعين - أنتجتصناعيا ، في مصنع للألبان ، ومزارع ، وهذا هو ، جعل الحرف اليدوية. لكن في الحقيقة ، وفي حالة أخرى ، يمرّ الممر في كهف من الحجر الجيري. تحافظ الشقوق العديدة في الصخور على درجة حرارة ثابتة تتراوح من 4 إلى 7 درجات مئوية ، والهواء النقي والرطوبة الثابتة ، وهي ظروف مثالية لنمو فطر البنسلين. اليوم في الكهوف ، التي تم توسيعها ولها حجم من 90 ألف متر مكعب فقط ، 16 ألف طن من الروكفورت تنضج سنويا. لذلك ، يُحشى الجبن الجاهز للنضج في الشكل بالملح الجاف ، ثم يخترق بإبر طويلة ، مما ينتج ما يصل إلى 60 ثقب في كل رأس. يتم ذلك لمنع الإفراط في تكوين العفن خارج الجبن ، وعلى العكس ، لتوفير ظروف جيدة لإنباته في الداخل. يتم إجراء التعرض للمنتج في غضون 3 أشهر ، وكل هذا الوقت لحالة سطحه مراقبة بيقظة ، إذا لزم الأمر ، تنظيفه بسكين. الحد الأدنى لمدة التعرض المسموح به هو شهر ، والحد الأقصى هو 5. خلال هذه الفترة ، يخضع طعم ورائحة Roquefort لتغييرات كبيرة. في مرحلة مبكرة ، يمتلك الروكفورت ، مثل معظم أنواع جبنة لبن الغنم ، طعمًا مميزًا. ولكن بعد مرور 60 يومًا ، يختفي الذوق تمامًا ، لكن نمو الجبن لا يتوقف عند هذا الحد. وبحلول الشهر الخامس من التعرض ، اكتسبت طعم ورائحة حادة ورائعة للغاية ، والتي يتم تعديلها في الشهر السادس إلى باقة غير لائقة ومتهكة ، مما يسمح بتصنيف الـ Roquefort لمدة ستة أشهر كتعريض مفرط. وهنا يعتمد كل شيء على ضمير المورد. نعم بالضبط! من الواضح أن الجبن غير الناضج أو المفرط يباع أرخص من الجبن النضج المثالي. وبالتالي ، يظهر الموردون بعض الإغراءات. وإذا كان لا يزال أمام الجبن غير الناضج بعض الفرص للوصول إلى الحالة ، حسناً ، على الأقل في الجزء الخلفي من متجر البقالة ، عندئذ يمكن للجذع أن يثبط أي اهتمام به. لأولئك الذين يرغبون في الاستمتاع برفاهية الروكفورت ، فمن الأفضل شراء الجبن ، من مايو إلى ديسمبر. كيف يبدو ، هذا الروكفورت؟ فوقها مغطاة بقشرة بيضاء لامعة ، رطبة دائماً. اللب هو الزيتية قليلا ، العفن الأزرق شكل تجاويف صغيرة. الجبن المصنوعة يدويا يختلف في أن القالب الموجود داخله موزع بشكل غير متساو. رائحة الروكفورت معقدة للغاية وصعبة الوصف. يمكننا القول فقط أنه يجب أن يحتوي على نغمتين أساسيتين - رائحة قوية ورائعة من حليب الأغنام ورائحة خفيفة وغير مزعجة من العفن. النسب النصفية المتبقية تعتمد فقط على تطوير حاسة الشم والخيال. معظمهم يتحدث عن رائحة البندق ، الطبيعة الشعرية ، يشبه سقوط أوراق الخريف ، والأصول - آلة نسخ العمل. طعم Roquefort غامض أيضا. إنه مختلف في أماكن مختلفة من رأس الجبن. أكثرها تشبعًا في الوسط ، حيث أن هذا هو المكان الذي يوجد فيه معظم العفن. الأكثر بروزا. مثل هذا الاختلاف أدى إلى ظهور آداب جديدة في تقطيع الروكفورت. يجب أن تكون كل قطعة بقشرة وتحتوي في نفس الوقت والأجزاء الوسطى والخارجية من الرأس. البدء بتناول هذه الشريحة أفضل من الحافة الأحدث إلى الحادة.
