جبن الروكفورمازح تشارلز ديغول الجبن من روكييف. «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!» Однако, назвав немалую цифру, явно поскромничал. Их не менее 500, хотя точного количества, как, впрочем, и всех названий, не знает ни один француз. Чтобы навести в этом вопросе порядок, великие кулинары даже попытались составить «Карту французских сыров», но места на географической карте хватило только шестидесяти самым известным сортам. Очень символично, что центральное место на ней (как по местонахождению сыроварен, так и по значимости) занимает рокфор, или Мсье Фромаж (фр. fromage — «сыр»), как его уважительно называют французы. Его вкусовые качества оценены по достоинству во всем мире. Наверное, поэтому, лишенные этого деликатеса австралийцы, столь рьяно добивались официального разрешения правительства на право продажи сыра на Зеленом континенте, куда долгие годы ввоз непастеризованного продукта был запрещен. Но настойчивость гурманов сломила упорство чиновников. И в октябре прошлого года министр по делам здравоохранения все-таки объявил о снятии эмбарго. Особые приметы«Давно коронованный у себя на родине рокфор — одна из самых раскрученных сырных марок, фактически ставшая родоначальником семейства «голубых сыров», — говорит шеф-повар ресторана Portofino Евгений Запольский.— И главное, это сыр абсолютно узнаваемый, хотя к его специфическому, пикантному вкусу даже искушенные специалисты относятся по-разному». Для сегодняшнего российского гурмана знаменитый сыр рокфор не диковинка: без этого деликатеса не обходится меню ни одного дорогого французского ресторана или гастрономического бутика, да и на прилавках отечественных магазинов он давно уже не редкость. Однако оценить его качество и происхождение, не будучи профессионаломаффинером (так во Франции называют сыроваров), практически невозможно. «Доступные сегодняшнему покупателю немецкий сыр из коровьего молока бергадер и французский сент-агюр почти неотличимы от знаменитого собрата. И для рядового потребителя главным отличием между этими : так, немецкий аналог рокфора на 30—40 % дешевле своего прославленного французского родственника», — рассказывает корпоративный шеф-повар компании «Восток-Запад Сервис» Константин Жбаков. Присутствие на рынке разных видов рокфора никак не увязывается с общеизвестным фактом глубокой засекреченности уходящего корнями в глубь веков Великого сыроварного ноу-хау и вселяет вполне понятные сомнения по поводу качества незаконно претендующих на королевский трон сыров-«самозванцев». Тем же, кто хочет полакомиться настоящим рокфором, помогут сориентироваться его упаковка и цена. Доставляемый в Россию авиа- или автотранспортом драгоценный товар — продукт компании «Сосьете» (Societe), занимающейся его производством без малого полтора века, о чем на упаковке имеется соответствующая надпись «Depuis 1863». Кстати, за выдающиеся заслуги на ниве элитного сыроварения еще в далеком 1867 году фирма «Сосьете» была удостоена ордена Почетного легиона. Сыр поступает в продажу в пластиковых вакуумных упаковках весом 100 и 150 г или в виде облаченных в двойную пергаментную бумагу и пищевую пленку сырных «полуголов» (полудисков) весом 1 и 1,25 кг для продажи на развес. Уникальная упаковка одновременно не промокает и дышит, не давая сыру задохнуться. في الوسط مزين على الطراز القديمتشير مخطوطة العبوة ذات العلامة التجارية أيضًا إلى مكان وطريقة إنتاج روكفور — "Affine" en Caves Naturelles، أي أنها نضجت في الكهوف الحجرية الطبيعية في كومبالو في بلدية روكفور سور سوزلون. تم تأكيد صحة أن الجبن مصنوع من حليب الأغنام الدهني (أكثر من 50٪) من خلال العلامة التجارية الحمراء على شكل صورة ظلية للأغنام محاطة بشكل بيضاوي. المعلم التالي — حقا سعر ملكي. من بين العدد المذهل من العناصر في تشكيلة المتجر هو "القارة السابعة". أجبان الروكفورت — الأغلى: تكلفة قطعة مائة جرام ملقاة على الرف بفخر هي 189 روبل و 90 كوبيل. الأسعار في متجر Hediard للذواقة متشابهة. للمقارنة: يتم تقديم أقرب أقارب روكفور دوربلو وكاممبرت بسعر أقل بحوالي 100 روبل لنفس الكمية. سيتم شراء Roquefort بالوزن أقل قليلاً: يُباع هنا الصنف الكلاسيكي (52٪ دهون ؛ نصف قرص أكبر في عبوة بأحرف خضراء) مقابل 1490 روبل لكل 1 كجم. ومع ذلك، فإن الأسعار المرتفعة في متجر روكفور تتضاءل مقارنة بأسعار المطاعم الباهظة: تكلفة "طبق الجبن الكبير"؛ في قائمة الحلوى لمطعم Carre Blanc الفرنسي، والتي تشمل، إلى جانب ستة عشر نوعًا آخر من الجبن، تشمل بالطبع جبن الروكفورت، يقترب سعر المتجر من 1 كجم من جبن النخبة. البطريرك بين الجبن: كل جبن مشهور له بالضرورة أسطورة خاصة به. روكفور لديها أيضا. على الرغم من أن الكثير منها، بدءًا من النسخة الواسعة الانتشار من أصلها، تبدو موثوقة للفرنسيين أنفسهم فقط. بالنسبة لمعظم الناس — هذه ليست أكثر من قصة خرافية. لذلك، رأى صبي الراعي فتاة جميلة، ونسي وجبة الإفطار -؛ قطعة من جبن الغنم الصغير وقطعة من خبز الجاودار واندفعوا للحاق بها. وبعد مرور بعض الوقت، عاد الشاب الطائر إلى الطعام المهجور و" يا معجزة! — واكتشفت أنها تحولت إلى قطعة من أفضل أنواع الجبن. إن عدم موثوقية هذه المؤامرة واضح: الرعاة الأبرياء، الذين يفكرون حصريا في الجانب الرومانسي من الحياة، يسكنون فقط الوعي العام لعصر العاطفية، ولكن في الواقع لم تكن موجودة أبدا. يمكنك أيضًا السؤال عن تاريخ ميلاد الجبن. يقول الفرنسيون أن عصر الروكفور ߞ 900 عام، مع الاستشهاد بقوائم الإقلاع عن التدخين كدليل تاريخي، بشكل أساسي ߞ قائمة المنتجات التي جلبها الفلاحون إلى سيدهم كجزية. مثل هذه المعلومات لا تسمح لنا بالحديث بدقة عن حجم إنتاج الروكفور وطعمه الأصلي، لكنها تسمح لنا بالحكم على أن هذا الجبن لم يكن له أي أهمية تذوقية خاصة في ذلك الوقت. لم يتقاسم الفلاحون مع الإقطاعيين الأطعمة الشهية، بل ما أكلوه بأنفسهم. ومع ذلك، فإن الرقم 900 بطريقة سحرية يجعل الفرنسيين الطموحين يقنعون الجميع بأن روكفور ... أقدم السلالات "الأصيلة"؛ الجبن في العالم. على الرغم من أن هذا ليس صحيحا على الإطلاق. إن رغبتهم في أن يكونوا الأول في هذا الأمر أمر مفهوم، لكن ليس من الواضح سبب نسيان جبن مارولي الفرنسي، والذي، وفقًا لسجلات الدير الباقية، أقدم من روكفور بمائة عام. ولعل السبب الذي يجعل الفرنسيين يمنحون النخلة الأخيرة يكمن في مذاقها الاستثنائي.تفاصيل حارкак и нагревать, нежелательно, — считает Константин Жбаков. — Конечно, за счет высокой жирности этот сорт способен выдерживать воздействие низких температур, но переохлаждение все же портит его потребительские качества». Однако если купленный кусок сыра не может быть съеден сразу, то его лучше держать в холодильнике при температуре +2—6°С в банке со стеклянной крышкой или завернутым в пленку, фольгу или пергаментную бумагу. Только таким образом можно изолировать ценный продукт от воздействия посторонних запахов и одновременно от губительной для него влаги и высыхания: влажный маслянистый сыр имеет свойство отдавать жидкость. Также не следует забывать о том, что во время хранения не заканчивается процесс дозревания рокфора, он продолжает обогащаться пикантным вкусом. Свежий рокфор внутри мягковат, сочетает в себе остринку и свежесть и лишен неприятного послевкусия. Чаще всего его подают как закуску к вину в чистом виде или с другими сортами сыра. Для резки рокфора используется придуманное на его родине приспособление, называемое la roquefortaise —«рокфортезка». Она представляет собой станок, режущим элементом которого является натянутая проволока. Минимальная режущая поверхность позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным ножом. Сырную нарезку принято есть по часовой стрелке. Разные сорта сыра выкладываются на тарелке по кругу от самого нейтрального — сливочного козьего до самого острого — рокфора: другой вкус после него почувствовать сложно. Нередко знатоку достаточно одной тонкой пластинки рокфора, чтобы насладиться его необычным вкусом в сочетании с вином. Поэтому рокфор хоть и заказывается часто, потребляется, как и положено деликатесу, в небольших количествах. В отношении рокфора действует правило классических сырных сочетаний. С ним прекрасно гармонируют сладости: мед, конфитюр, орехи и свежие фрукты (манго, груши, виноград, клубника, смородина и многие другие за исключением цитрусовых). Весьма необычное сочетание соленого со сладким по достоинству оценено многими — однако границы сочетаемости двух полярных вкусов каждый определяет сам. Выигрышна и комбинация рокфора с овощами и зеленью — сыр хорошо гармонирует с оливковым маслом и перцем в составе разнообразных салатов. Как все продукты с ярко выраженным, концентрированным вкусом, рокфор прекрасно дополняется нейтральной пищей, удачно оттеняется хлебом, и не только белым, но и ржаным. В дорогих итальянских ресторанах терпкий вкус рокфора используют в составе пасты и пиццы. Рокфор употребляется как в натуральном виде, так и при изготовлении блюд — соусов, супов, фондю с сырами более сдержанного вкуса. Резкий вкус классических холодных и горячих соусов на основе рокфора хорошо сочетается с нейтральными овощами, например с капустой или картошкой. С соусом из рокфора и других «голубых сыров» подаются куриные крылышки, утиная грудка, креветки. Однако ряд особенностей капризного «короля сыров» затрудняет его использование в кулинарии. Рокфор плохо переносит тепловую обработку, поэтому при изготовлении, например, соусов он добавляется в последнюю очередь. Кроме того, рокфор и в виде соуса имеет свойство настаиваться. По этой причине повара нередко отказываются от его использования в кулинарии, стараясь перейти на дорблю как на менее острый и более дешевый сыр. Какими напитками запивается сыр, обладающий столь самобытным вкусом? Любители точных инструкций будут разочарованы. على العكس من ذلك، سوف يستلهم المجربون من الفضاءللإبداع. النبيذ الحلو مثل كاهور، سوتيرنيس وبورت، والنبيذ الكحولي مثل موسكاتل، والنبيذ الأحمر الجاف والأبيض الحلو. التوصيات متناقضة للغاية بحيث يبدو أنه سيتعين عليك البحث عن المذاق المثالي بنفسك. إن مواطني فرنسا، الذين يعرفون الجبن الرائع عن كثب، مقتنعون تمامًا بأن الأرض التي ولدت هذا الجبن نفسها اهتمت بالمكمل المثالي لروكفور، حيث أعطت الناس المياه المعدنية من مصادر محلية. وعلى وجه الخصوص، الماء «كيزاك» و «Shod-zeg» من ربيع حار (أكثر من 80 درجة مئوية). لكن كازانوفا المشهورة نصح أولئك الذين يسعون إلى "إضفاء النضج على الشعور الذي نشأ مؤخرًا". تعامل مع السيدات في روكفورت ونبيذ بورغوندي تشامبرتين الشهير. لا يمكن أن يقتصر الاختيار إلا على خيالك الطهوي. ملكية سكان روكفور يعتقد العديد من العشاق والخبراء أن روكفور بشكل عام يختلف إلى حد ما عن جميع أنواع الجبن. الأمر كله يتعلق بميزات الإنتاج. وفقًا لمرسوم تشارلز السادس لعام 1411، يحق لسكان مدينة روكفور فقط صنع الجبن الحقيقي المسمى روكفور. يتم تحضيره من حليب الأغنام، ويحد المزارعون على وجه التحديد من شرب الحيوانات حتى يكتسب حليبها نسبة دهون متزايدة.يتم تسخين حليب الغنم الطازج إلى درجة حرارة 26 درجة مئويةيتم إضافة المنفحة. سيتشوج — وهو أحد أقسام معدة الأغنام، ويتميز باحتوائه على نسبة عالية من الإنزيمات. يُصنع الروكفور من منفحة حملان تتراوح أعمارها بين خمسة وستة أشهر (بالمناسبة، هذا بمثابة الأساس للشكاوى الدورية المقدمة إلى منتجي الروكفور من قبل العديد من الناشطين في حركات المعاملة الأخلاقية للحيوانات). بعد ساعة ونصف، يتم تسخين اللبن الرائب حتى ينفصل إلى مصل اللبن وخثارة الجبن، ويتم فصل الأخير وتقطيعه إلى قطع بحجم حبة الجوز. تم وضع هذه القطع في أشكال. يتم تنظيم حجم القوالب بشكل صارم، حيث أن حجم وتكوين رؤوس الروكفور — علامات هامة على صحتها. لذلك، يبلغ ارتفاع هذه الأشكال 8.7 سم وقطرها 21 سم، ويبدو أنه لا يوجد شيء غير عادي. ولكن هنا هي التفاصيل الأولى التي تجعل روكفور روكفورت. قبل وضع خثارة الجبن في القالب، تُسكب فتات الخبز المتعفنة على قاع القالب. ويتم سكب نفس الفتات بالضبط على الخثارة قبل إغلاق القالب. هذه هي الطريقة التي يدخل بها العفن إلى روكفور. من الآن فصاعدا يطلق عليه طعاما شهيا. العفن «بنسليوم روكفورتي» ومن كان بيده كسرة خبز متعفنة فقد رأى ذلك. يكتسب نبله ولونه الأزرق والأخضر عندما يزرع في خثارة الجبن. لا توجد سلالات خاصة من هذا القالب، تم تربيتها في العصور القديمة بواسطة الكيميائيين في العصور الوسطى. معجزة روكفور لا تكمن في بعض المكونات غير المسبوقة، بل في مزيجها غير المسبوق حتى الآن. التفاصيل الأكثر أهمية وفي نفس الوقت التي لا تضاهى حقًا في إنتاج الجبن ߞ ويتم تعتيقه في كهوف جبل كومبالو الذي يقع وسط فرنسا.الآن يأتي الروكفور في نوعين —يتم إنتاجه صناعيًا، في مصنع ألبان، ويتم زراعته يدويًا. لكن في كلتا الحالتين، يتم تعتيقها في كهف من الحجر الجيري. تحافظ العديد من الشقوق في الصخور على درجة حرارة ثابتة تتراوح من 4 إلى 7 درجات مئوية، وهواء نقي ورطوبة ثابتة، وهي ظروف مثالية لنمو فطر البنسلين. واليوم، في الكهوف التي تم توسيعها ويبلغ حجمها 90 ألف متر مكعب فقط، ينضج 16 ألف طن من الروكفور سنويا. لذلك، يتم فرك الجبن الجاهز للنضج في قالب بالملح الجاف ثم يتم ثقبه بإبر طويلة، مما يؤدي إلى ما يصل إلى 60 ثقبًا في كل رأس. يتم ذلك لمنع تكون العفن المفرط على السطح الخارجي للجبن، وعلى العكس من ذلك، لتوفير ظروف جيدة لنموه في الداخل. يبلغ عمر المنتج 3 أشهر، ويتم مراقبة حالة سطحه بعناية طوال هذا الوقت، وتنظيفه بسكين إذا لزم الأمر. الحد الأدنى المسموح به لفترة الشيخوخة — شهر، الحد الأقصى — 5. خلال هذا الوقت، يخضع طعم ورائحة الروكفور لتغييرات كبيرة. في مرحلة مبكرة، روكفور، مثل معظم أجبان حليب الأغنام، لديه طعم حاد مميز. لكن بعد 60 يومًا يختفي الطعم تمامًا، لكن تطور الجبن لا يتوقف عند هذا الحد. بحلول الشهر الخامس من الشيخوخة، يكتسب طعمًا ورائحة حادة ونفاذة للغاية، والتي يتم تعديلها في الشهر السادس إلى باقة متعفنة غير محتشمة تقريبًا، مما يجعل من الممكن تصنيف الروكفور البالغ من العمر ستة أشهر على أنه كبير السن. وهنا كل شيء يعتمد على ضمير المورد. نعم هذا صحيح! من الواضح أن الجبن غير الناضج أو المفرط النضج يُباع بسعر أرخص من الجبن الناضج تمامًا. ونتيجة لذلك، يواجه الموردون بعض الإغراءات. وإذا كان الجبن غير الناضج لا يزال لديه بعض الفرصة للوصول إلى المستوى القياسي، حسنًا، على الأقل في الغرفة الخلفية لمتجر بقالة، فيمكن للجبن الناضج ببساطة أن يثبط كل الاهتمام به. بالنسبة لأولئك الذين يرغبون في الاستمتاع بالروكفور المثالي، فمن الأفضل شراء الجبن الذي يتراوح عمره بين مايو وديسمبر.كيف يبدو هذا الروكفور؟من الأعلى مغطى بقشرة بيضاء لامعة، دائما رطبة قليلا. لحمها زيتي قليلاً، ويشكل العفن الأزرق تجاويف صغيرة. يختلف الجبن المصنوع يدويًا من حيث أن القالب الداخلي موزع بشكل غير متساوٍ. رائحة الروكفور معقدة للغاية ويصعب وصفها. لا يسعنا إلا أن نقول أنه يجب أن يحتوي على نغمتين رئيسيتين — رائحة قوية وواضحة لحليب الأغنام ورائحة العفن الخفيفة غير المزعجة. تعتمد الألوان النصفية المتبقية فقط على تطور حاسة الشم والخيال لديك. يتحدث معظم الناس عن رائحة البندق، فهي تذكرنا بطبيعتها الشعرية بأوراق الخريف، أما بالنسبة للأصل فهي تشبه أوراق الشجر. آلة نسخ العمل. طعم الروكفور — غامض أيضًا. ويختلف الأمر في أماكن مختلفة على رأس الجبن. الأكثر كثافة — في المنتصف، لأن هذا هو المكان الذي يوجد فيه معظم العفن. يتم الشعور بالطعم الأكثر تقييدًا عند القشرة. أدى هذا الاختلاف أيضًا إلى ظهور آداب فريدة لقطع الروكفورت. يجب أن تحتوي كل قطعة على قشرة وتحتوي على الأجزاء الوسطى والخارجية من الرأس. من الأفضل البدء بتناول هذه الشريحة من الطرف اللطيف إلى الطرف الأكثر توابلًا.

تعليقات

تعليقات