وصفات المطبخ الصينيالفاصوليا الصينيةالعائلة في الواقع كبيرة - فهي تشمل الفاصوليا الخضراء، وفاصوليا الأزوكي، والفول، والبازلاء، والعديد من الأنواع الأخرى، وكلها تستخدم في المطبخ الصيني بطريقة أو بأخرى. ولكن لا يمكن لأي نبات من عائلة البقوليات أن يقارن في الأهمية بفول الصويا، الذي يسميه الصينيون "الفول العظيم". وهذا ليس مبالغة: ففي النظام الغذائي الصيني، يحتل فول الصويا المرتبة الثالثة المشرفة بعد الأرز والقمح. تختلف فول الصويا عن أقاربها من البقوليات بمحتواها المنخفض من الكربوهيدرات، ولكنها في نفس الوقت غنية بشكل كبير بالبروتين والزيوت، مما يجعل فول الصويا من وجهة نظر التغذية الغذائية مصدرًا ديمقراطيًا للمغذيات. بعد كل شيء، فإن محتوى البروتينات والكالسيوم فيه أعلى بكثير من تلك الموجودة في اللحوم الطبيعية أو منتجات الألبان الطبيعية. يستهلك النباتيون أكبر قدر من فول الصويا، ولكن الأشخاص الذين يتبعون مبادئ غذائية أخرى يتناولون أيضًا فول الصويا بشكل أو بآخر كل يوم. فقط صلصة الصويا أحد التوابل التي تلعب دورًا رئيسيًا في المطبخ الصيني، يتم استهلاكه بكميات كبيرة إلى حد ما للفرد الواحد. ولكن هناك أيضًا حليب الصويا، ودقيق الصويا، ولبن الصويا... في فجر تاريخها، قبل ثلاثة آلاف عام، كانت الصويا مجرد ابنة متواضعة للقمح والدخن. كان يعتبر نوعاً من الأسمدة، حيث يعمل على تحسين التربة الفقيرة بالنيتروجين والتي تزرع فيها المحاصيل الحبوب. استغرق الأمر ألف عام كاملة لاكتشاف الأميرة في سندريلا وفهم قيمتها الغذائية الحقيقية. إن التاريخ الطويل لفول الصويا، والذي لم ينتهِ ولكن لا يزال يُكتب حتى يومنا هذا، قد أعطى للعالم العديد من أنواع فول الصويا التي يمكن أن تنمو في أي تربة تقريبًا وتتحمل أي ظروف جوية تقريبًا. كما هو الحال مع محاصيل الحبوب، يتم حصاد فول الصويا عندما تنضج بذوره (الفاصوليا) بشكل كامل وجافة وقاسية. تنقسم فول الصويا عادة إلى عدة أنواع فرعية رئيسية حسب لون الفاصوليا: فول الصويا الأخضر والأسود والأصفر. خلال عهد أسرة تشو (1050 - 256 قبل الميلاد)، تم تسمية فول الصويا كأحد الحبوب المقدسة الخمسة، ومن بينها القمح والشعير ، الأرز والدخن. في ذلك الوقت، كانت فول الصويا تُعرف باسم "شو" وكانت الحبوب الناضجة تُحمص وتُؤكل كاملة، مع تناول الأوراق أيضًا. ولكن فول الصويا لم يكن يعتبر من الأطعمة الشهية على الإطلاق في ذلك الوقت، وكان الدخن يعتبر الحبوب المفضلة، يليه الأرز والقمح، وكان فول الصويا في المرتبة الرابعة.
تمت زراعة فول الصويا في الأصل في الشمال الشرقيالصين - في منشوريا، كان انتشار الفيروس في بقية أنحاء الصين بطيئًا نسبيًا. بحلول القرون الأولى من عصرنا، وصلت فول الصويا إلى وسط الصين، ثم مقاطعاتها الجنوبية، وعبرت الحدود وترسخت جذورها في كوريا. قبل وقت قصير من وصول الأوروبيين في القرن السادس عشر، بدأت زراعة فول الصويا في اليابان وجنوب شرق آسيا... يحتوي فول الصويا على بروتينات كاملة فريدة من نوعها، مغذية ومغذية تقريبًا مثل البروتينات الحيوانية، وزيت غير عادي يتضمن مكونات مماثلة للدهون السمكية، و مجموعة رائعة من المكونات النشطة بيولوجيًا الفريدة تمامًا، بما في ذلك الليسيثين والكولين، وهي ضرورية للتغذية، وفيتامينات ب، وب، وهـ، والعناصر الكبرى والصغرى وعدد من المواد الأخرى، ولا تحتوي على الكوليسترول واللاكتوز. لماذا استغرق الأمر الكثير من الوقت؟ هل حان الوقت لملاحظة وتقدير كل هذه الفضائل التي تتمتع بها الملكة غير المتوجة؟ لقد كانت هناك عقبتان على الأقل. أولاً، طعم الفاصوليا المطبوخة نفسها. حتى بعد الطهي لفترة طويلة، تظل فول الصويا صلبة ومرّة. ثانياً، من الصعب على المعدة هضم فول الصويا الكامل. تفسر هذه الحقيقة سبب ندرة تناول فول الصويا كاملاً اليوم، مقارنة بالفاصوليا والبازلاء والبقوليات الأخرى. وبعد أجيال فقط، تعلم الناس كيفية استخراج جميع المواد المفيدة من فول الصويا، وخاصة البروتين، ولكن هذا تطلب تحسين أساليب معالجة فول الصويا. ومن أولى هذه الطرق إنتاج حليب الصويا. حليب الصويا هو في الأساس عبارة عن فول الصويا المطبوخ والمهروس. وحتى يومنا هذا، لا تزال الصين تنتج هذا المنتج بطريقة بسيطة، على طريقة "الأجداد الكبار"، إلا أنهم يحلونه أو يملحونه. على الرغم من أن حليب الصويا يشبه حليب البقر (أو حليب الحيوانات الأخرى) في القوام، إلا أن مذاقهما مختلف تمامًا، وبالطبع لا يمكن لحليب الصويا بأي حال من الأحوال أن يحل محل الحليب الطبيعي، وخاصة حليب الأم. في الصين، يتم تقديم حليب الصويا عادة في وجبة الإفطار. وهناك طريقة أخرى لمعالجة فول الصويا مسبقًا لتحسين قابلية هضمه لجسم الإنسان وهي التخمير. كان أول منتج معروف من فول الصويا المخمر في التاريخ هو الفاصولياء السوداء المملحة. لقد كان هذا تقدمًا كبيرًا في التغذية البشرية وأدى أيضًا إلى تحسين طعم فول الصويا. ليس من المعروف على وجه التحديد كيف تم اكتشاف هذه الطريقة - بالصدفة أم لا، ولكن حدث ذلك ما بين عام 206 قبل الميلاد. و 220 م. الفاصولياء السوداء المملحة (في هذه الحالة اللون الأسود هو نتيجة لعملية التخمير) المستخدمة في المطبخ الصيني اليوم لا تختلف كثيرًا في طريقة إنتاجها عن الطريقة الأصلية التي نشأت في فجر عصرنا.
وصلت الفاصوليا السوداء المخمرةأسلاف منتج فول الصويا الآخر الشائع للغاية – صلصة الصويا. صلصة الصويا هي في الأساس ما يعادلها من السوائل. هناك قول مأثور في الصين: "ما لا يستطيع الإنسان الاستغناء عنه ليوم واحد هو الحطب والأرز والزيت النباتي والملح وصلصة الصويا والخل والشاي". لا تزال هناك حاجة إلى اكتساب مثل هذه الأهمية الكبيرة في حياة الإنسان اليومية، وقد نجحت صلصة الصويا المخمرة في تحقيق ذلك بنجاح. على الأقل في حياة الشعب الصيني. إذا قمت بشراء صلصة الصويا مباشرة من الصين، سوف ترى النقش التالي على زجاجة الصلصة: "جيانغ يو"، والتي تعني حرفيًا... صلصة الزيت. ولكن إذا سبق لك أن جربت صلصة الصويا في حياتك، يمكنك القول بثقة أنها لا تشبه الزيت على الإطلاق، وبنيتها ليست زيتية على الإطلاق. ولكي نفهم هذا الارتباك الواضح، يتعين علينا أن ننظر إلى التاريخ الصيني وعلم أصول الكلمات الصينية. في العصور القديمة، كانت كلمة "جيانغ" تستخدم للإشارة إلى جميع الصلصات المخمرة على الإطلاق، بغض النظر عن المنتج الذي صنعت منه. ومع ذلك، خلال عهد أسرة سونغ (960-1279 م)، بدأت كلمة "جيانغ" تشير حصرياً إلى صلصة الصويا. كلمة "أنت" في اللغة الصينية تعني عادةً الزيت النباتي، أي زيت نباتي. ولكن… كان صانعو الصلصة القدماء يقصدون بهذه الكلمة ما نعرفه باسم "الاستخراج"، أي الاستخراج بالمعنى العام. وهذا يعني أن "جيانج يو" ليس مجرد نوع من صلصة الزيت، بل هو صلصة مخمرة يتم استخراجها من فول الصويا. التاريخ الدقيق لاكتشاف صلصة الصويا غير معروف. ولكن التاريخ يظهر أنه خلال عهد أسرة سونغ، كانت صلصة الصويا واحدة من أهم التوابل في المطبخ الصيني، وخلال هذه الأوقات ولدت العبارة المذكورة أعلاه حول الأشياء اليومية. ومن المعروف بالتأكيد أن اختراع صلصة الصويا غيّر المطبخ الصيني إلى الأبد. تعتبر عملية إنتاج صلصة الصويا معقدة للغاية ويمكن أن تستغرق ما بين ستة أشهر إلى عامين. ومن الجدير بالذكر أن صلصة الصويا مالحة جدًا، لذلك إذا كنت تقوم بإعداد طبق يحتوي عليها، فلن يكون استخدام الملح ضروريًا. وبالمناسبة، هذا هو السبب في أن الملح أقل أهمية في المطبخ الصيني مقارنة بالمطابخ الوطنية الأخرى. تُستخدم صلصة الصويا عادةً كمواد حافظة في المطبخ الصيني. من خلال تناول صلصة الصويا يوميًا، يوفر الصينيون لأجسامهم الريبوفلافين وفيتامين ب6 والمغنيسيوم والنحاس والبروتين والحديد والفوسفور والمنجنيز والنياسين كل يوم. فهل يجب علينا إذن أن نتبع مثال الصينيين الحكماء ونستبدل الملح جزئيا بصلصة الصويا؟
فول الصويا غني بالبروتين والعديد من الفوائدвеществами и витаминами, но чего в них не хватает для исключительного набора полезности, так это витамина С. Впрочем, природа совсем не обделила сою этим витамином, только дала его не бобам, а росткам, которые, кстати, очень легко получить в домашних условиях. Способ проращивания сои следующий: берут глиняный сосуд (можно взять обыкновенный цветочный горшок или банку с отверстием в дне), где постилается кусок полотна. В этот сосуд помещается требуемое количество бобов, предварительно вымытых и замоченных в течение 6 часов в холодной воде, и сверху закрывается ветошкой для защиты от света. Далее бобы поливаются два раза в сутки, а в летнее время 3 раза. Зимой поливать хорошо более теплой водой и держать в теплом месте. Проращивание заканчивается летом через 3-5 дней, а зимой до 15 дней. Готовыми считаются ростки, когда они достигают длины 4-5 см. При употреблении семядоли ростков удаляются, они в пищу не идут. Слишком длинные ростки волокнисты и не столь питательны и вкусны. Ростки бобов идут в пищу как приправа к супам, иногда варятся в небольшом количестве воды с добавлением соуса сои или поджариваются. Из соевых ростков можно приготовить различного сорта салаты с разными приправами. Соевые ростки всегда предварительно обдаются кипятком. Тепловая обработка увеличивает питательную ценность ростков и, к тому же, делает их более приятными на вкус.Соевые ростки полезны в любое время года, но зимой они становятся практически незаменимы, особенно в тех регионах, где зимы продолжительные и холодные. Например, в районах северного Китая, где даже сегодня зимой бывает сложно достать свежие фрукты и овощи, соевые ростки помогают поддерживать баланс витаминов.Но сою выращивают не только из-за того, что это дешевый способ получить большое количество высококачественного белка. Соя – столь же хороший источник растительного масла. Соевые бобы содержат на несколько процентов больше масла, чем их ближайшие родственники, например, в горохе содержится всего 5% масла, а в сое – около 18%. довольно популярно во всем мире, в китайской же кулинарии оно занимает второе место после рапсового (третье место отдано арахисовому маслу).Как уже было сказано, китайцы обычно не едят соевые бобы целиком. Но это относится только к зрелым, высохшим на стебле и в стручках бобам. Зрелые, но все еще зеленые бобы, которые не успели высохнуть, могут употребляться в пищу в целом виде, поскольку более приемлемы для желудка, чем полностью вызревшие бобы. Но не все сорта и виды сои подходят для этих целей. Бобы, которые без ущерба для самочувствия можно употреблять в пищу, называют едамаме (edamame), словом японского происхождения. Едамаме жарят, тушат как обычные овощи, едят как закуску прямо в стручках. Пряная версия такой закуски (с черным перцем, чесноком и анисом) очень популярна в тайваньских чайных магазинах.Ну и, конечно, говоря о сое, нельзя не сказать хотя бы несколько слов о тофу, или доуфу, – соевом твороге. Подробнее мы поговорим о нем в другой раз, а сейчас лишь скажем, что доуфу окончательно утвердил сою в качестве одного из важнейших элементов китайской кухни. Ученые полагают, что первый доуфу был получен в результате добавления соли в соевое молоко. В китайской кулинарии доуфу играет ту же роль, что мясо и молочные продукты в других национальных кухнях. Любой китайский повар знает, как приготовить большое разнообразие восхитительных блюд из этого шелковистого белого творога.
منتج مذهل آخر، ولد"إن الفضل في ذلك يرجع إلى حد كبير إلى براعة الصينيين،" لحم الصويا. عندما جاء اثنان من البوذيين الهنود إلى الصين قبل ألفي عام وجلبوا تعاليم فضائل النظام الغذائي في فترة الصوم الكبير، وجدوا مستمعين ممتنين في الشعب الصيني. كان اللحم من الكماليات في الصين، ونادراً ما كان الفلاحون قادرين على شرائه. وعلى هذا الأساس وُلد فن الخداع الغذائي الصيني العظيم - ففي أيدي الطهاة المهرة، يمكن لفول الصويا أن "يتحول" بسهولة ليس فقط إلى لحوم، بل أيضًا إلى أسماك. لا يشعر الشخص النباتي في الصين بالحرمان من أي شيء. يستطيع الاستمتاع بأفخاذ أو شرائح الدجاج اللذيذة دون أي تأنيب ضمير، مع العلم أنه لا يوجد شيء دجاج في هذه الشرائح سوى الطعم. يعتبر لحم الخنزير المقدد من اللحوم المشهورة جدًا في الشرق، وفي المطاعم النباتية ومطابخ المعابد في الصين وتايوان فهو أحد المكونات الرئيسية للنظام الغذائي. في الثقافة الصينية، لا يعتبر فول الصويا مكونًا في الطهي فحسب، بل هو أيضًا دواء. لقد تعلم الصينيون خصائصه الطبية فورًا تقريبًا بعد أن وجهوا انتباههم إليه، لأن أحد مبادئ الطبخ الصيني هو الفوائد الصحية لأي طعام يتم استهلاكه. تم استخدام فول الصويا لعلاج القلب والكبد والكلى والأمعاء والأعضاء الأخرى. وبالمقارنة مع البلدان الأخرى، وخاصة أوروبا والأمريكيتين، فإن معدل الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية وارتفاع ضغط الدم والسكري والأمراض الأخرى في الصين أقل بكثير.
