الكمأة باهظة الثمن: السعر أعلى من 100 سنة.

الكمأة السعرأرستقراطي من المملكة فطرهمينمو ، لا أحد يرى. حتى أولئك الذين يجمعونها من جيل إلى جيل. لأن الحياة الكاملة للكمأة تتدفق تحت الأرض وتعتمد بشكل كامل على الأشجار أو الشجيرات ، التي أصبحت جذورها المعيل الحقيقي لهذه الكائنات ، وتقاسمها مع احتياطيات الكربوهيدرات. صحيح ، أن استدعاء الكمأة freeloaders سيكون غير عادل. إن شبكة خيوط من فطر الفطريات ، يلف جذور النبات المضيف ، يساعدها على استخراج رطوبة إضافية ، وعلاوة على ذلك ، يحميها من جميع أنواع الأمراض الميكروبية ، على سبيل المثال ، من phytophthora.Mycelium ، الجزء الرئيسي من كائن الفطر ، يعيشلفترة طويلة ، إذا لم يدمرها أحد ، وشكل بشكل دوري أجسامًا ثمرية تحتوي على أبواغ ضرورية لمزيد من التكاثر. في الفطر العادي بسيط. الرياح والمياه تعتني بانتشارها. لكن استمرارية جنس الكمأة تحت الأرض يعتمد على ما إذا تم اكتشافها وحفرها وأكلها من قبل الحيوانات ، بحيث يمكن للنزاعات ، بعد مرورها عبر أمعاء الذواقة الحرجية والسقوط على الأرض ، أن تنبت في مكان جديد. لجذب انتباه الأكل ، والكمأ لها طعم واحد واحد - وهو العطر الذي تطور في عملية التطور إلى حدود لا يمكن تصورها. صحيح ، ليس كل الكمأة رائحة فاتح للشهية. بالنسبة للجزء الأكبر ، فإنها تحلب رائحة مشابهة لرائحة القطران ، الرنجة الفاسدة ، أو البصل المتعفنة. ولا يوجد سوى عدد قليل من أنواع الفطريات تحت الأرض ، التي تحتل فيها كمأة بيريجورد السوداء مكانًا مشرفًا ، مما يؤدي إلى زيادة تكوين عصارة المعدة لدى البشر ، وتتمثل الظروف الرئيسية لنمو الكمأة في المناخ الدافئ للمنطقة المعتدلة والغابات المختلطة. هذه الشروط تتوافق مع المنطقة الوسطى من روسيا ، وشبه جزيرة القرم ، وأماكن كثيرة في إسبانيا والبرتغال وجنوب ألمانيا وكرواتيا وفرنسا وإيطاليا. في الواقع ، في كل هذه المجالات والعثور عليها. هناك أيضا على ساحل المحيط الهادئ للولايات المتحدة الأمريكية ، في غابات كاليفورنيا وأستراليا وشمال أفريقيا - الجزائر والمغرب وتونس ، وهناك اثنان في مملكة الكمأة. الأول هو الكمأة الإيطالية البيضاء ، وهو تخصص لمنطقة بيدمونت ، وهو نادر للغاية. أي إيطالي سيقول إنه أفضل من غيره. وسيكون كل من الصواب والخطأ. ورائحته خفية ومتنوعة بحيث يمكن للمرء أن يكرسها لكتاب طهي واحد ، والثاني هو بيرغورد الأسود الأبدي. إذا قارناها ، على الرغم من أن هذا ليس صحيحًا تمامًا ، ولا تزال هذه المقارنة بعيدة ، فإن البيمونتايت الأبيض يعطي تركيبة مشرقة غير قابلة للتفاوض تقريبًا من الروائح المرتبطة بمفهوم "dolche vita" أقوى من ماركة Gucci والسائق البخاري " فيسبا "، في حين أن perihorec هو سبب للتفكير. مزيج من المنتجات المختلفة مع الكمأة البيضاء هي دائما مذهلة ، مثل التحية ، بينما مع الأسود قد تبدو بعض منهم لا ينسى ، والبعض الآخر وحشية ، وما زال البعض الآخر الدنيوية. نظرًا لوجود العديد من وجوه رائحة الكمأة السوداء ، فإنه جيد أيضًا مع كل من لحم العجل والشوكولاتة. صياد الفطرالحيوانات الرئيسية على صيد الكمأة هي الكلاب والخنازير. وأكثر ... الذباب. الذباب الكمأة ليست اسم نوع. في كل بلد ، هم خاص بهم. ولكن يجعل حبهم للكمأ. يتدفقون إلى رائحة ووضع البيض في التربة المجاورة. تخرج اليرقات من البيض وتتسلل إلى أقرب جسم من الفاكهة وتلدغه وتاكل حتى تتعثر. قريبا ، يفقس المئات من الذباب في وقت واحد من الشرانق. إن احتشادهم في الطقس المشمس يجعل من السهل العثور على الكمأة: فالسرب يشكل دعامة في الهواء ، ويشير مباشرة إلى العش. كقاعدة عامة ، يتأثر فقط فطر واحد في العش ، والباقي كله. الاستفادة من هذا البحث هو الحد الأدنى من التكلفة. ناقص - العديد من المنافسين مع المساعدين أكثر كفاءة بكثير والخنازير والكلاب. لذلك ، يتم استخدام "البحث عن الذباب" على نطاق واسع في الشرق الأوسط فقط. في فرنسا ، يتم حجزها للسياح. الخنازير ، مثل الذباب ، لا تحتاج إلى تدريب الكمأة ، فهي تفوح منها رائحة فريسة على بعد 20 متراً ، ثم تركض وتنقبق لتتناول الطعام. لذلك ، يتم تشغيل خنازير البحث على مقود ، وبعد أن يصبح الخنزير "موقفا" مباشرة ، فإنه يكافئ بشيء لذيذ ، مثل الذرة أو الفاصوليا الحلوة ، لصرف انتباه الفطر. لدى الخنازير عيب آخر: إلى جانب الشراهة ، يتعبون بسرعة ، خاصة إذا كانت الأعشاش مبعثرة عن بعضها البعض.ولذلك، فإن النوع الأكثر شيوعا من الصيد هوالكمأة - مع الكلب. السلالة لا يهم؛ يتم تدريب كل من الهجين والكلاب الأصيلة. يعمل الرعاة والكلاب الصغيرة مثل القلطي والكلاب الألمانية وحتى كلاب الكلاب بشكل جيد على قدم المساواة. يتم تدريب الجراء من عمر 2-3 أشهر. أولاً، لتحقيق تأثير تذكر الرائحة، تتم إضافة منقوع الكمأة إلى الحليب. ثم يعلمونك إحضار الفطر المبشور بالفطر الطازج. ثم تصبح المهمة أكثر صعوبة بدفنها في الأرض. أهم مرحلة في تدريب كلب "الكمأة" الصغير هي "المشي" على طول الطريق الذي وضعه المدربون عبر أماكن الفطر. يتم تنفيذ هذه الفصول عند الفجر مع رطوبة هواء عالية ودرجة حرارة 10-15 درجة مئوية ورياح معتدلة ثابتة. يتم الحفاظ على اتجاه الحركة بحيث يسير الكلب دائمًا ضد الريح. يعد تدريب مثل هذا الكلب مهمة شاقة ومكلفة، وبالتالي فإن تكلفتها لا تقل عن 5 آلاف يورو. ومع ذلك، فإن جامعي الفطر الحقيقي Tartufayo لا يبخلون. سنة أو سنتين، وسوف يغطي الكلب جميع تكاليف اقتنائه وسيبدأ في توليد الدخل للمالك. مع تطور السياحة الزراعية، يتعين على بعض كلاب الكمأة أن تكون بمثابة مرشدين أو فنانين جماعيين. على سبيل المثال، تقديم رحلات عبر غابة الكمأة مع الغرباء. لكن يمكنهم التعامل معها أيضًا.ممتلكات الجمهورية بيريجورسك الأسود الكمأة -غالي جدا تجد أنها ليست سهلة ، حتى في أماكن الموئل. منذ الستينيات من القرن الماضي ، لم يُسمع أي شيء ، على سبيل المثال ، عن الكمأ من شارانت. وكما يقول الخبراء ، فإن الكمأ الأسود يعاني من أوقات مظلمة ، ويبقى فقط أن يفاجأ بعدد الإحصائيات القديمة. منذ أكثر من مائة عام ، أنتجت فرنسا 1،320 طنًا من الكمأة السوداء سنويًا. وفي موسم 1999/2000 ، الذي تم الاعتراف به على أنه مثمر ، لم يتجاوز إجمالي المبيعات 30 طنًا ، وتختلف أسباب هذا الانخفاض. ويشير بعض الخبراء إلى عواقب الحرب العالمية الأولى، عندما كان إنتاج الكمأة تقريبا المصدر الوحيد للدخل، والآلاف من الناس الذين لم يكن لديهم أول من يفعل مع "الماس الأسود"، بدأت بشكل محموم والأميين لحفر في الأرض، والحد من أي احتمال للانتعاش إلى ما يقرب من الصفر . ويلقي آخرون باللائمة في تقليص مساحة غابات البلوط والزان والتلوث البيئي. على ما يبدو ، كلاهما على حق.وبالتالي أصبحت أسعار الكمأة بالفعلفضول، كبير بشكل باهظ. على الرغم من أن جامعي الفطر أنفسهم يساعدون في الحفاظ على الأسعار عند مستوى معين. إنهم يتأكدون من أن الحصاد ليس كبيرًا جدًا وأن سعر الكمأة لا ينخفض. يجب أن تكون المجموعة متوازنة على وشك النقص من أجل إحداث اندفاع في الطلب بين المشترين الذين هم على استعداد لدفع ما بين 400 إلى 1000 يورو أو أكثر مقابل كيلوغرام واحد من الكمأة. الغابات الأكثر سخاءً للكمأة موجودة في بيريغورد وكويرسي اليوم لا يمكن العثور عليها على الخريطة السياسية لفرنسا. ولكن هناك أقسام دوردوني ولوط. هذا هو المكان الذي تنمو فيه الكمأة السوداء الشهيرة. يعلم الجميع هذا الأمر تمامًا: الفرنسيون والزوار. ومع ذلك، فإن السكان المحليين لن يؤكدوا ذلك أبدا. لأن مكان الكمأة لغز كبير. من المعتاد في هذه الأماكن عدم قول الحقيقة الكاملة عن الكمأة، حيث يعامل صيادو الكمأة الوراثية جميع الزوار، دون استثناء، كمتطفلين لا يفكرون إلا في كيفية سرقة الكنوز الثمينة وإرسالها إلى جميع أنحاء العالم، ومع ذلك، يتم ذلك من خلال زيارة المتحمسين ، تجد كمأة بيريغور نوعًا من المستقبل. أحد هؤلاء الشركاء هو هيوز مارتن. لقد جاء إلى دوردوني عندما كان عمره 15 عامًا، ومنذ ذلك الحين شارك في زراعة الكمأة، التي أصبحت زراعتها عمل حياته. في البداية كان يعمل حراجًا في العديد من دور الحضانة المحلية. ثم، في عام 1996، اشترى مزرعة كمأة. وفي عام 2001، تم تعيينه مفوضًا لجودة سوق الكمأة في مدينة سان ألفير (مقاطعة جيروند في جنوب غرب فرنسا). لا يمكن مقارنة هذا المنصب في صلاحياته في هذه الأجزاء إلا بمنصب رئيس البلدية. وحقيقة أن شخصًا غريبًا حصل على هذا المنصب تتحدث عن الكثير، فالمزارع هي الأمل الأخير لمنطقة دوردوني. كانت هناك محاولات "لتدجين" الكمأة لفترة طويلة. في الواقع، كان "العصر الذهبي" للكمأة، الذي حدث في نهاية القرن التاسع عشر، على وجه التحديد نتيجة لمثل هذه التجارب الزراعية، عندما زرعت أشجار البلوط بدلاً من مزارع الكروم المتأثرة بوباء نبات الفيلوكسيرا، وزرعت أشجار الجوز. تم زرعها مخلوطة بالتربة المأخوذة من مناطق غنية بالكمأة. ومنذ الستينيات من القرن الماضي، بدأت هذه المزارع تظهر هنا مرة أخرى. هذا هو واحد من أبطأ فروع الزراعة. يمكن توقع الحصاد الأول بعد 15 عامًا. وعلاوة على ذلك، ليس هناك ما يضمن أنه سوف يظهر. الكمأة هو فطر متقلب. يقولون أنها لا تصل إلا إلى من يحترمها. وإذا كان الأمر كذلك، فيجب أن يكون يوغو مارتن محظوظًا بالتأكيد.كيف تبدو هذه الكنوز الطبيعية؟ كل منهم ، لا يستبعد الأسود ، قبيحة جدا. أجسام الفاكهة الخاصة بهم مستديرة وفي نفس الوقت زاوية زاوية ، مع ثآليل كبيرة ، لها لون أسود أو بني محمر. اللحم هو ضارب الى الحمرة ، اسودته النضج ، اخترقته عروق بيضاء. تنضج الكمأة السوداء لبيريجورد في الخريف. موسم الصيد يمتد من نوفمبر إلى مارس. الأفضل هو الفطر ، حجمه قريب من تفاحة كبيرة. فهي نادرة جدا ، وتشكل فقط 1 ٪ من مجموع المجموعة وتندرج تحت فئة السوبر اضافية. الفطر حجم الجوز هي درجة إضافية وتشكل 10 ٪ ، حتى أصغر ، حول الكرز ، هو الخيار الأول. هم 30 ٪ من المجموعة. معظم "الصيد" هو الكمأة الصغيرة جدا ، وهي مناسبة فقط لصنع الصلصات أو مرق اللحم ، ويجب أن يقال أنه إلى جانب الكمان البريجوري الحقيقي Tuberes Tuber melanosporum ، غالباً ما يتم بيع الكمأة الشتوية اللولبية من Tuber ، والمعروفة أيضاً باسم "الكمأة السوداء". تنمو في نفس الأماكن مثل الأسود الحقيقي ، لكنه يحدث في كثير من الأحيان. ومع ذلك ، فمن المؤكد أن الموردين الذين يهتمون بسمعتهم (وفي هذا القطاع من الاقتصاد الذي يهتم به الجميع تقريبا حول سمعتهم) ، سيخبرونك بالضبط بما تشتريه في هذه الحالة. هنا والسعر مختلف ، المكان الرئيسي حيث يمكن للمواطنين شراء الكمأ هو House of Truffles ، الموجود في Place de la Madeleine في باريس ، حيث يتم بيع الكمأ الطازج من نوفمبر إلى مارس وبيعه حسب الرتبة. وتختلف أسعار السلع من الفلكية إلى المقبولة تماماً ، على الرغم من أنه يمكن تسميتها بطريقة تقليدية جدًا. من الأفضل عدم التفكير في سعر الشراء مسبقاً حتى لا تكون عصبيا. الكمأة لا معنى للحديث عن طعم الكمأة ، لأنه من المستبعد أن تتاح لك الفرصة لتعويض الفطر كله بطريقة أو بأخرى. نعم ، ولا أحد يفعل ذلك. هل هذا إذا وجدت نفسك في مكان ما في الجزائر أو العراق ، وفي موسم جمع الكمأ المحلي ، حيث يمكنك تجربتها في الرماد. ومع ذلك ، في أنواع الشرق الأوسط والصحراء من الكمأة ، والرائحة غير مستقر ويختفي تماما خلال المعالجة الحرارية. ولكن كان من بينها أن كل شيء بدأ. من الصعب القول عندما بدأ الرومان القدماء بشراء الكمأة في الشرق الأوسط وأفريقيا. على أية حال ، بعد غزو مصر - كان من هناك أن القدرة على صنع الكمأة جاءت إلى روما. ثم ، حتى أكثر من الآن ، كان الكمأة سمة من سمات الترف المجنون وتم شراؤها بسعر الذهب. نعم ، وتوافق الملحقات لإعدادها إلى منتج ذي قيمة. لا تستخدم حتى البجعات الذهبية المنصوص عليها من قبل المتخصصين الطهي القديم لصنع الكمأ حتى من قبل صاحب المطعم الأكثر نجاحا. تمت إضافة التوابل والتوابل أيضًا باهظة الثمن ، ولكن المعتاد في ذلك الوقت - الملح ، والأعشاب الحارة المختلفة ، وبالتأكيد الكمون (هذه التوابل معروفة الآن في روسيا ورابطة الدول المستقلة باسم "زيرة" وهي عنصر لا غنى عنه في بيلاو). لا يتم الحفاظ على معلومات حول نسب الوزن من الكمأة والتوابل المضافة ، حيث أن العرف لكتابة وصفات ظهرت فقط في القرن التاسع عشر. وعلى أية حال ، فإن رائحة الكمأة الصحراوية ، التي لا تكون شديدة الكثافة بطبيعتها ، ولكنها ضعفت أثناء النقل ، لم يكن لها أي شيء على الأرجح. بالإضافة إلى الذاكرة التي في مصر ، كانت هذه عيش الغراب اللذيذ للغاية ورائحة. حصل الاكتشاف الثاني والأخير للكمأ في القرن الخامس عشر. في ذلك الوقت ، اكتشف الإيطاليون أن الأطايب كانت تنمو تحت أقدامهم. لا تنس أن المطبخ الإيطالي في ذلك الوقت كان أفقر بكثير مما هو عليه الآن. لذلك ، تحول الكمأة "المفتوحة" على الفور إلى موضوع للعبادة. وعندما ذهب الطهاة الإيطاليون للعمل في الخارج ، بدأوا على الفور في البحث عن عيش الغراب عند الوصول. ووجد. أولا - في فرنسا. ثم - في روسيا. في عام 1533 تزوجت فلورنسا كاثرين دي ميديسي من ملك فرنسا المستقبلي. عند وصولها إلى فرنسا ، تلاشت الأميرة الشابة ، حيث لم تستطع تناول الطعام المحلي الصعب الهضم. لذلك ، بعد Medici من فلورنسا ، وصل هبوط الطهاة. وهكذا بدأ تاريخ المطبخ الفرنسي الكلاسيكي ، حيث أخذ الكمأ مكانًا جديرًا بالاهتمام. من أجل العدالة ، يجب أن يقال أن الكمأة تم جمعها في فرنسا قبل أن يأتي الفلورنسي - في بروفانس ، وسفوح جبال الألب البروفنسالية ، و Aquitaine و Charente ، لكنهم لم يعرفوا سر طعمهم الفريد ، وأضافوا إلى الطعام لزيادة الحجم. في روسيا ، كان هناك أيضًا مصيد للكمأة. الآن من الصعب تصديق ذلك ، ولكن محافظة موسكو كانت مركزها لمدة قرنين. بلغ حجم الإنتاج إلى مئات ، وفي سنوات أخرى - أكثر من ألف جنيه. عندما بدأ كل شيء ، فإنه ليس معروفًا تمامًا ، ولكن في القرن الثامن عشر تم تغذية عشرات القرى بالكمأة. تزامنت أعلى صعود في الصناعة مع عودة القوات الروسية عام 1813 من باريس. في الشمال ، ازدهرت في محيط Fryanovo ، ليست بعيدة عن Fryazino و Fryazevo - القرى التي يسكنها الإيطاليون الذين استقروا في روسيا تحت قيادة بيتر الأول واستقروا هنا. بالقرب من بودولسكي ، تم استخراج العديد من الكمأة في محيط Dubrovits ، حيث في نهاية القرن السابع عشر وبداية القرن الثامن عشر ، بنى الحرفيون الإيطاليون كنيسة علامة أم الرب لمدة 14 عامًا. تشرح من الذي نصح الرجال المحليين لاستخراج الفطر من الأرض ، تشير إلى أنفسهم. تحت دميتروف ، اكتسب استخراج الكمأة ملامح غريبة ، ولكن الروسي واضح - بدأ الدببة لاستخدامها في البحث. كانوا على استعداد خصيصا ، أولا وقبل كل شيء سحبوا أسنانهم. لم تحصل هذه الممارسة على نطاق واسع ، حيث كان من الصعب على الدب أن يبتعد عن الفريسة التي تم العثور عليها.بضع جرامات من المتعةشباب سوق الكمأة المحلي (أحدث تاريخ للكمأ الروسي يبلغ حوالي 10 إلى 15 سنة) ، هناك العديد من الأماكن التي يمكنك فيها تذوق أو شراء عيش الغراب المذهل - هذه مطاعم النخبة ، محلات بيع الأطعمة المعلبة أو محلات البقالة باهظة الثمن. انهم "وجدت" على مدار السنة. أكثر قيمة (في غياب أغلى - Perigord) ، وبالتالي ، فإن تكلفة الشتاء ، المستخرج من أواخر سبتمبر إلى مارس. توقيت نموها ويعتبر موسم الكمأة. أقل ما يقال عن الصنف الصيفي ، لتحل محل متجانس في غير موسمها (من الربيع إلى الخريف). يبدو مسار الفطر من مكان نموه للمستهلك الروسي مثل هذا. يقول يفجيني زابولسكي: "كقاعدة عامة ، يتم شراء السلع القابلة للتلف باهظة الثمن (من أجل مؤسسة معينة أو طباخ) من الموردين - أصحاب مزارع الكمأة والتراخيص المقابلة - في عقود ، محسوبة بالجرام (30 جم ، 50 جم ، 100 جم)". طاه من مطعم الفطر بورتوفينو. يتم إحضار الكمأ على شكل درنات كاملة ، قطع ، عصير ، قشور ، قشطة ، زيت وصلصة. بالإضافة إلى ذلك ، يتم توفير الكمأة المعلبة - كاملة وسحقها. يجب أن أقول أن تسليم الكمأ لبلدنا بدأ مع الأغذية المعلبة المخصصة للمطاعم الغربية غير مكلفة. ومع ذلك ، انخفض اليوم شرائها بشكل كبير. يتم إعطاء الأفضلية إلى الفطر الطازج ، الذي يتم تسليمه إلى روسيا في حاويات مظلمة وباردة (من 0 إلى +4 درجة مئوية) على دفعات صغيرة كل أسبوع ، حيث يتم إحضار طبقات الكمأة غير المغسولة وغير المغسولة ، في مطعم يتم معالجته بالتجفيف ، ويمسح الرمل بفرشاة ، ويوضع في ثلاجة حيث يتم تخزينها في درجة حرارة + 2-3 درجة مئوية لمدة 2-3 أيام في حاوية مغلقة ، ملفوفة في منديل ورق أو يتخلله الأرز. عيب الطريقة الثانية هو أنه إلى جانب الرطوبة الضارة بالفطر ، فإن الحبة لا تمتص النكهة بشكل مكثف - الميزة الرئيسية للكمأ. هناك طرق أخرى أقل حميدة للتخزين طويل الأجل للسلع الحساسة: "يتم غسل الكمأة وتنظيفها ووضعها في مرطبان ، على سبيل المثال ، بزيت الزيتون ، والذي يُستخدم فيما بعد لصنع الصلصات" ، كما يقول رومان روجنيكوفسكي ، المالك المشارك لمطعم نوستالج. - يمكنك تخزين الكمأ في الكحول أو البراندي. ومع ذلك ، لا يزال الخبراء الحقيقيون للكمأة يفضلون الفطر النيء. وإذا تم طهيها ، فعندئذ لا يفقد الكمأ الأسود طعمه ورائحته ، يوضع في الفرن لمدة 5 دقائق فقط ، تم لفه في السابق بورق معدني. بالمناسبة ، في جميع الوصفات القديمة لطهي الأطباق من الكمأ ، لوحظ نفس المبدأ من الحد الأدنى من المعالجة الحرارية. إن خبز الكمأة أو قليها يشبه صنع عجينة الكافيار السوداء. "بسبب الصفات الواضحة للمنتج -الذوق الغني والطعم الطويل - يتم استخدام الكمأة بشكل حصري كإضافة إلى الطبق الرئيسي. يتم تقطيع الفطر إلى شرائح رقيقة قدر الإمكان ، أو ، كما يقول الخبراء ، يحلق مباشرة قبل التقديم باستخدام ملعقة خاصة. ثم تنتشر على طبق دافئ ، وتبدأ على الفور في إظهار نكهة قوية.في المطاعم ، يمكنك طلب الكمأ الطازج كمضاف إلى أي طبق. على مقياس مصغر ، يزن النادل الفطر مع العميل ، ويقطع الكمية المطلوبة ويزنها مرة أخرى. متوسط السعر في المطاعم في موسكو هو 5 سنوات. (هـ) بالنسبة لجرام واحد من الكمأة السوداء "يعتمد مقدار الكمأ الذي يضاف إلى الطبق على طلب العميل بشكل أساسي على محفظة العميل. يبلغ متوسط الطلب 5 غرامات لكل طبق ، ونادراً ما يتجاوز 8 إلى 10 غرامات ، "كما يقول إ. زابولسكي. ومع ذلك ، فإن كل هذه الجرامات تضيف في النهاية إلى أرقام مؤثرة جدا: حوالي 5-10 كيلوغرام من الكمأة تستهلك سنويا في مطعم عصري ، ما هي الأطباق التي يمكن أن تزين الكمأة؟ هل نجحت أجيال عديدة من الذواقة في استنتاج قوانين توافقها مع المنتجات الأخرى ، أم أن التوافق يعتمد على أوهام الطهاة؟ مجموعة متنوعة من أطباق الكمأة من المطبخ الفرنسي الوطني للوهلة الأولى لا تسمح لتتبع بعض مبدأ موحد. "بشكل عام ، يتم الجمع بين الكمأة مع كل شيء ،" E. Zapolsky مقتنع. "ومع ذلك ، كونه منتج ذو طعم ورائحة مميزة يحدد طعم الطبق ككل ، فإنه لا يزال يفوز في أطباق" الذوق السلبي "المصنوعة من المنتجات التي ليس لها مذاقها الواضح المميز".لذلك ، وفقا للفرنسيين ، كل وصفات مع الكمأةيجب تحضيرها على أساس بيض (عجة البيض ، البيض المخفوق ، الويبل مع الكمأة). كما ترافق الكمأة أطباق الدواجن ، تقدم مع جراد البحر ، وتستخدم في الصلصات. وتشمل قائمة الكمأة في Nostalgie سلطة سرطان البحر مع الخضار اللذيذة وصلصة الكمأة السوداء ، من بين أمور أخرى. بالنسبة لأولئك الذين يحبون أن يندثرون "بالقواعد" - نصيحة أخرى حول مبادئ توافق الأطباق من الكمأة مع الخمور. عند اختيار النبيذ ، يمكنك تقديم المشورة لمتابعة مبدأ القرب إلى الذوق ، أو ، على العكس ، مبدأ التباين. من النبيذ الأبيض ، بورغنديان غراند كرو ، Meursault ستلائم الكمأة ، و Cahors وبوردو الحمراء.لأولئك الذين هم على استعداد للمغامرات تذوق الطعام ، لا توجد قيود على استخدام الكمأ. أي ، المجموعات الأكثر غير متوقعة ممكنة ، والتي ، ومع ذلك ، يمكن فقط أن تكون محل تقدير من قبل مجربين مبدعين ومجانيين التفكير: "كان لدينا حلوى في القائمة تشبه التيراميسو ، ولكن مع نكهة الكمأة. "كنت سعيداً ، لكن الضيوف لم يكونوا كذلك" ، يقول روجنيكوفسكي ، في الحقيقة ، ليس كل شخص قادر على تجربة فرحة تذوق الطعام في الكمأة. ما هو سبب الضجيج الذي دام قرون حول هذا الفطريات القبيحة؟ الإجابة على هذا السؤال مختلفة لكل خبير في الكمأة. يبدو أن جاذبية الكمأ من R. Rozhnikovsky تفسر الشعور بالعديد: "الكمأة ليست طعامًا ، ولكنها محفزًا للمتعة".