بداية طبيعية للنبيذ
الخمور الطبيعية للطهي الطبيعيالخميرة الخبز الخميرة غير مناسبة. العجين مصنوع من الخميرة البرية على سطح التوت الناضج. يتم سحق كأسين من التوت غير المغسول في طبق من المينا (البورسلين ، الزجاج) ، يوضع في زجاجة ، ويضاف كوب من الماء المغلي المبرد و 1/2 كوب من السكر المحبب. يتم اهتزاز الزجاجة مع إغلاق سدادة القطن ووضعها في مكان مظلم ، مع الحفاظ على درجة حرارة 22-24 درجة مئوية. بعد 3-4 أيام ، يبدأ العصير في التخمر ، يتم تصفيته من خلال الشاش واستخدامه. طهي العجين المختمر مرة واحدة كل موسم ولا يخزن أكثر من 10 أيام. جميع. من أجل إعدادها ، تحتاج إلى 0.3 ليتر من كل 10 لترات من النبيذ ، وإذا كان النبيذ محضرًا من ثمار النضج المتأخرة (عنب الثعلب ، والتفاح ، والتوت ، وغيرها) ، فبدلاً من البدء في التخمير ، استخدمي الراسب المتكون أثناء تخمر العصير المزيد الثقافات في وقت مبكر. يجب أن يكون السحب أقل - 0.1 ليتر لكل 10 لتر من النبيذ الذي يتم تسليمه للتخمير ، أو ، كما يطلقون عليه ، نبتة.
لصنع النبيذ، يجب استخدام الفواكه والتوتناضجة (الثمار الناضجة أكثر من اللازم غير مناسبة) وصحية (الثمار الفاسدة والجافة والفاسدة والعفنة غير مناسبة أيضًا). التفاح (الكمثرى، السفرجل) يتم الحصول على أفضل أنواع نبيذ التفاح من صنف الصيف Grushovka Moskovskaya ومن أصناف الخريف والشتاء Antonovka وSlavyanka وAnis وما إلى ذلك. يجب أولاً إخضاع أصناف التفاح الشتوية لفترة تخزين قصيرة لا تقل عن 10 دقائق. أكثر من شهر. يتم الحصول على النبيذ الممتاز من أصناف روان مثل نيفيجينسكايا، مورافسكايا، كوبوفايا، بوركا، ليكرنايا، جراناتنايا. بسبب حموضتها المنخفضة، يتم خلط التوت البري والتوت البري (كونازة) مع نبيذ أكثر حمضية، على سبيل المثال، النبيذ الأحمر. الكرز (الكشمش الأسود والأحمر والأبيض) النبيذ من هذه التوت شفاف وجميل للغاية. من أجل النكهة، يتم إقران نبيذ الكشمش الأحمر مع نبيذ التوت الأحمر والكرز والكشمش الأسود. لتقليل الرائحة القوية المميزة للكشمش الأسود، يضاف إليه من 20 إلى 50% من عصير الكشمش الأحمر أو الأبيض قبل التخمير. التوت البري يتم صنع نبيذ عالي الجودة ممتاز برائحة التوت البري القوية من أصنافه ذات الثمار الحمراء. التوت البري بالنسبة للنبيذ، من الأفضل جمع التوت البري المغطى بالثلوج، والذي يتم تخزينه بشكل مثالي في حالة مجمدة، مما يسمح لك بصنع النبيذ من لهم طوال فصل الشتاء.
تحضير المواد الخام (اللب) للتخمير
تم فرزها بعناية، وتم تنظيفها من الحطام،يتم غسل التوت والفواكه من الكأسيات والسوق، ثم يتم إزالة البذور ويتم سحقها ناعماً. يتم تقطيع التفاح والفواكه الأخرى إلى قطع بحجم 5-6 ملم باستخدام آلة التقطيع ذات القرص، ويتم سحق التوت بمدقة خشبية في دلو من المينا. يتم معالجة المواد الخام الناتجة على الفور، وإعدادها للضغط. يتم سكب المادة الخام المسحوقة (اللب) في دلو من المينا أو وعاء زجاجي ذو عنق واسع، وملئه إلى 3/4 من حجمه. يضاف الماء المسخن إلى 24 درجة مئوية بمعدل 250 جرام ماء لكل 1 كجم من اللب والكمية المذكورة أعلاه من الخميرة الطبيعية (الخميرة الأربعة أيام). ثم يتم خلط اللب وتغطيته بقطعة قماش قطنية نظيفة وتركه حتى يتخمر مع التحريك يوميًا. ينبغي أن تكون درجة حرارة الغرفة 20-22 درجة مئوية. بعد 2-3 أيام، يتم ضغط اللب باستخدام مكبس بنفس الطريقة المستخدمة عند الحصول على العصائر الغذائية، أو يتم رميه في مصفاة مينا. يتم عصر الكمية القليلة المتبقية من اللب بعد فصل العصير في كيس مصنوع من قماش نادر، ثم لفه باليدين. قبل الضغط، يتم نقع لب التوت الروان في الماء لمدة 24 ساعة على درجة حرارة تتراوح بين 10 إلى 12 درجة مئوية.
إضافة السكر والماء للحصول على النبيذ الحلوى
بعد عصر اللب يتم قياس الكميةمن العصير الناتج، مطروحًا منه كمية الماء المضافة إلى اللب قبل وأثناء الضغط (أحيانًا يضاف القليل من الماء إلى اللب قبل ضغطه في الكيس). بمعرفة إنتاج العصير النقي بدون ماء، يمكنك استخدام جدول يوضح كمية الماء والسكر التي يجب إضافتها إلى لتر واحد من العصير النقي (بدون ماء) للحصول على نبيذ الحلوى.
تخمير نبتة
يتم تسخين نقيع الشعير إلى 22 درجة مئوية ثم يسكب فييتم وضع اسطوانات زجاجية مملوءة بثلاثة أرباع حجمها، وتغلق بسدادة قطنية وتوضع في غرفة بدرجة حرارة تتراوح بين 20 إلى 22 درجة مئوية. يضاف السكر، كما هو موضح في الجدول، في الأيام الرابع والسابع والعاشر من التخمير، ويذوب في كمية صغيرة من النبيذ المخمر المسكوب. للحفاظ على الرائحة ومنع الأكسدة، يوضع نقيع الشعير للتخمير في أسطوانتين، إحداهما أصغر من الأخرى. يتم سكب كمية صغيرة من نقيع الشعير يوميًا من الأسطوانة الأصغر إلى الأسطوانة الأكبر. بعد انتهاء التخمير القوي، يتم ملء الحاوية الكبيرة حتى الأعلى، ويتم سكب المحتويات المتبقية في الحاوية الأصغر في حاوية أصغر حتى الرقبة. بعد ذلك، تستمر عملية التخمير الهادئة لمدة 3-4 أسابيع أخرى. يتم تحديد نهاية التخمير عن طريق توضيح النبيذ وتشكيل الرواسب في القاع، والتي ينبغي فصل النبيذ عنها. توضع زجاجة النبيذ على مقعد، وتوضع الأسطوانة الفارغة على الأرض. يتم غمر أنبوب مطاطي في النبيذ بحيث يصبح على ارتفاع 3 سم فوق رواسب الخميرة. على الجانب الآخر من الأنبوب، قم بسحب النبيذ الصافي بفمك، وعندما يبدأ في التدفق، قم بخفض الأنبوب إلى زجاجة واقفة على الأرض. يتم سكب الرواسب المتبقية من الخميرة في زجاجة أصغر، ويترك حتى تستقر، ثم يتم سكبها مرة أخرى. يتم تصفية اللب من خلال مرشح القماش. يتم تعبئة النبيذ المفلتر في الزجاجات حتى نصف الرقبة، ويتم إغلاقها بالفلين أو بمسمار خشبي ووضعها في مكان بارد (إن أمكن) حتى تستقر. بعد مرور شهر، يتم إزالة النبيذ مرة أخرى من الرواسب. في هذا الشكل يسمى النبيذ بمادة النبيذ لأنه لم يصل بعد إلى مرحلة النضج حسب الشروط المطلوبة. لإعطاء مادة النبيذ نكهة وحلاوة كاملة، يضاف إليها السكر بالكميات التالية: بالنسبة لنبيذ الليكيور - 200 جرام لكل 1 لتر، بالنسبة لنبيذ الحلوى - 100-160 جرام لكل 1 لتر. يتم إضافة السكر على شكل شراب مذاب في كمية صغيرة من النبيذ المسكوب والمسخن قليلاً. يتم سكب النبيذ الحلو في أسطوانات أو زجاجات تصل إلى نصف العنق، ويتم إغلاقها بإحكام باستخدام الفلين، ويتم ملء الفلين بالراتنج أو الشمع ويتم لصق الملصقات. تكون جميع أنواع النبيذ من الكشمش والتوت والكرز جاهزة للاستهلاك في غضون 2-3 أشهر، ونبيذ عنب الثعلب - في ستة أشهر، ويكتسب نبيذ روان أفضل صفاته في عام واحد. ويجب تخزينها في حاوية مملوءة بالكامل ومغلقة جيدًا عند درجة حرارة 15 درجة مئوية أو أقل. كمية السكر والماء بالجرام المضافة إلى لتر واحد من العصير النقي (بدون ماء) من محاصيل الفاكهة والتوت للحصول على نبيذ الحلوىالثقافةقبل التخميرالسكر أثناء التخميرالمياهالسكرفي اليوم الرابعفي اليوم السابعفي اليوم العاشرروان بوركا، مشروب كحولي، مشروب أسود300200404040روان كوبوفايا، مورافسكايا، نيفيجينسكايا , Granatnaya800330606060عنب الثعلب1200410707070الكشمش الأسود1800580909090الكشمش الأبيض والأحمر1200490605050التوت البري2160680100100100الكرز الحلو (فلاديميرسكايا، شبانكا)300190303030الكرز الحامض (ليبسكايا و إلخ)500240505050التوت700290606060التفاح المزروع100100303030التفاح البري300200505040التفاح الصيني والرانيتكي500200505040السفرجل الياباني3200830150150150ملاحظة: يجب طرح كمية الماء المضافة إلى اللب من كمية الماء المحددة.متابعة القراءة:
