كيف لطهي gazpacho
واليوم، يستخدم العديد من الطهاة كلمة "جازباتشو" لوصفهاليس فقط الحساء الإسباني التقليدي المصنوع من الطماطم (سنذكر أيضًا الطبيعة التقليدية للجازباتشو)، ولكن أيضًا أي حساء بارد آخر مصنوع من مكونات نيئة أو غير مطبوخة. في الواقع، تتمتع جازباتشو التي تم إنشاؤها لأول مرة بعلاقة بعيدة جدًا مع جميع الاختلافات الحديثة تحت "العلامة التجارية" لـ "جازباتشو". ولم تظهر الطماطم على الأراضي الإسبانية إلا بعد اكتشاف كولومبوس لأمريكا. ظهرت جازباتشو قبل ذلك بكثير وتتكون من خليط من الخبز القديم والثوم وزيت الزيتون والملح. إن مزيج الملح مع الثوم والخل يمنع الجسم من إهدار إمداداته من المياه بسرعة، كما أن الخبز وزيت الزيتون يملأانه بالسعرات الحرارية. أحد أصناف الجازباتشو هو أجوبلانكو، أو "الجازباتشو الأبيض". بالمناسبة، اخترع أيضا في الأندلس. تمت إضافة اللوز المطحون والمخفف إلى المكونات الرئيسية. في النسخة الحديثة من أجوبلانكو، يمكنك غالبًا العثور على العنب والخيار وقطع التفاح وحتى الأنشوجة المقلية. قبل أن يكتشف الإسبان الطماطم، إلى جانب النسخة البيضاء، تم أيضًا اختراع نسخة خضراء من الجازباتشو. يتكون الجازباتشو الأخضر، كما قد تتخيل، من أعشاب لا يمكن العثور عليها إلا وتناولها. ويعتقد أن سكان هويلفا وسييرا مورينا كانوا أول من توصل إلى هذا الخيار. يمكن أن تتكون الجازباتشو الخضراء الحديثة من أي شيء أخضر، وليس فقط الأعشاب. مع اكتشاف الطماطم، بدأ الطبق الوطني الإسباني حياة جديدة. كان الإسبان مقتنعين بالتجربة بأن الطماطم من الخضروات الممتازة لصنع الحساء البارد. إنه يعطي كمية كبيرة من السائل وله طعم حلو وحامض لطيف ورائحة لا تضاهى. إن الإسباني الحقيقي، عند إعداد جازباتشو كلاسيكي، لن يضع معجون الطماطم فيه أبدًا، كما يمكن أن يخطئ نفس الأمريكيين. فقط الطماطم الحمراء الناضجة الطازجة! بالإضافة إلى ذلك، لا يرحب الإسبان بأي فلفل في هذا الجازباتشو. كل ما هو مسموح به في جازباتشو حقيقي، باستثناء الطماطم، – هذا هو زيت الزيتون، ويفضل إنتاجه في إسبانيا نفسها، وخل النبيذ من أفضل نوعية (ويفضل شيري)، والثوم، وملح البحر، وربما الكمون المطحون (يتم إضافته في بعض مناطق إسبانيا). هذا كل شيء! كما ترون، لا يوجد أي ذكر لمكعبات الثلج لمزيد من التبريد. بشكل عام، يعتقد الإسبان الحكماء (وهم على حق تمامًا) أن السائل البارد أكثر انتعاشًا من السائل البارد تمامًا.
سبب آخر للتفكير قبل وضعهجازباتشو الجليد، – بنية الحساء ذاتها، والتي لا يتم تحقيقها عن طريق الخلط الميكانيكي البسيط للمكونات، ولكن عن طريق الجمع الدقيق بين الزيت والسوائل. ليس من قبيل الصدفة أن تكرر جميع الوصفات: "اسكب في تيار بطيء" أو "قطرة قطرة" مع التحريك المستمر. كل هذا يتم من أجل الحصول على بنية حساء لطيفة ومتجانسة وشبه حريرية!.. ولا يمكن إضافة الجليد الذائب إلى الجازباتشو إلا بركًا من الماء مسكوبة على السطح بشكل غير شهي. ومع ذلك، إذا كنت تريد حقًا إضافة الثلج أو نفس الفلفل أو أي شيء آخر إلى الجازباتشو، فلن يمسك بك أي إسباني بالطبع. علاوة على ذلك، فإنهم هم أنفسهم لا يكرهون تجربة نكهات جديدة في طبق قديم من وقت لآخر، ومع ذلك، فهذه ليست جميع أنواع الجازباتشو التي يستمتع بها الأندلسيون. هناك حساء آخر يشبه إلى حد كبير حساء الطماطم جازباتشو ، لكنه مع ذلك يختلف عنه بشكل كبير. هذا هو سالموريجو أو كما يطلق عليه في الأندلس أردوريا. أصله من قرطبة إحدى مقاطعات الأندلس، ويعتمد في تركيبته على الطماطم والخبز وزيت الزيتون والثوم والخل. مزيج مألوف من المكونات، أليس كذلك؟ بالنسبة لسمك السلموريجو، يتم تقشير الطماطم وهرسها مع جميع المكونات المذكورة، وفي نهاية الطهي، يُضاف لحم الخنزير المفروم (لحم الخنزير سيرانو الإسباني، بالطبع!) وقطع البيض المسلوق إلى الحساء. هيكل سالموريجو أكثر سمكًا من جازباتشو الطماطم، وذلك بسبب كمية الخبز الكبيرة التي يحتوي عليها. سالموريجو في إشبيلية المكونات: 450 جرام من الطماطم الناضجة، 1 فص ثوم، 50 جرام من الخبز الأبيض، 1-2 ملعقة كبيرة. خل البلسميك وزيت الزيتون وملح البحر والفلفل الأسود المطحون للتزيين: قطع لحم الخنزير والبيض المسلوق التحضير: قشر الطماطم، وقطع اللب إلى قطع، وهرس في الخلاط مع الثوم، وأضف الخل والملح والفلفل. ثم تضاف نصف كمية الخبز إلى الخليط، ويقلب حتى يصبح ناعماً. نواصل إضافة ما تبقى من الخبز بكميات صغيرة مع زيت الزيتون دون إيقاف عملية الخلط. عندما يكتسب الحساء قوامًا ناعمًا وكريميًا، ضعيه في الثلاجة لبعض الوقت. قبل التقديم، أضف شرائح لحم الخنزير والبيض المفروم إلى الحساء. يقدم الحساء مع الخبز الأبيض الطازج. ربما لن تتوقف غازباتشو عن مسارها التطوري أبدًا. اليوم، نحن مدينون بعدد كبير من المتغيرات لهذا الطبق، بما في ذلك طهاة مطاعم النخبة، الذين يقومون بمثل هذه التجارب غير المتوقعة من أجل نجوم ميشلان، ونتيجة لذلك يولد البطيخ والكرز والمانجو وغيرها من الجازباتشو. .
