لينة وسريعة
الجبن الطري الأجبان الطرية لا تنضج لفترة طويلة –من يوم واحد إلى بضعة أسابيع. الاتساق الناتج هو نفسه تقريبًا – من الناعمة الكلاسيكية (الفيتا) أو المرنة (سولوغوني) إلى الألياف المرنة (الموزاريلا) والمتفتتة قليلاً (الأديغة). الدورة التكنولوجية هي كما يلي: يتم خلط الحليب (الأغنام أو الماعز أو البقر أو الجاموس أو خليط الحليب) مع العجين المخمر. يتخمر ويتخثر ويتم فصل كتلة الجبن عن مصل اللبن. ثم يأتي المحلول الملحي: بالنسبة لمعظم الأجبان الطازجة، يكون المحلول الملحي ߝ الطريقة الوحيدة للبقاء على قيد الحياة. يتم تخزين أصغر جبن موزاريلا في محلول ملحي لمدة يوم واحد فقط ويسمى –؛ جيورناتا، "سريع الزوال". ولهذا السبب لا يتم تصديره، ولتذوق طعم "اليوم الواحد"؛ ممكن فقط في إيطاليا. الجبن التوأم ماسكاربوني وفيلادلفيا، اللذين يتم وضعهما في كعك الجبن والتيراميسو، يستغنيان عن محلول ملحي. تمتد الروابط العائلية للجبن من فرنسا إلى القوقاز: يعيش جبن أبناء العمومة من الدرجة الأولى والثانية على بعد آلاف الكيلومترات. ومع ذلك، فإن الدم المشترك محسوس: خبز البيتا مع الأعشاب الطازجة والطماطم والسلوجوني في قرية جبلية مفقودة في جورجيا يذكرنا بالخبز المسطح مع الفيتا ونفس الأعشاب والطماطم في حانة يونانية، خاصة مع الشباب والجريء والعفص. النبيذ الأحمر إيطاليا تم العثور على أول ذكر للأجبان الطرية حتى في بليني الأكبر. الشخصية الرئيسية لعائلة الجبن الطازج في شبه جزيرة التمهيد – موزاريلا.
مقاطعات لاتسيو والحملة: في القرن العاشر، أصبحت هذه المنطقة مستنقعات، لذلك بدأ الفلاحون في تربية الجاموس القوي والمتواضع، وصنع الجبن من حليب الجاموس. حتى يومنا هذا، لا تزال "الحملة" الحقيقية؛ موزاريلا – هذه جبن موزاريلا دي بوفالا. على الرغم من وجود جبن موزاريلا البقر العادي أيضًا. fior di latte، وهذا هو ما يتم إنتاجه بشكل جماعي. في حبهم لجبنة الموزاريلا، ذهب الإيطاليون إلى حد افتتاح بار جبن الموتزاريلا في روما قبل عامين، وبالتالي خلق شكل جديد من تقديم الطعام العام، أقرب إلى جبن الموتزاريلا. بيوت الزلابية أو الفطائر لدينا. يقدم البار أنواعًا مختلفة من جبن الموتزاريلا، ولحسن الحظ يصل عددها في إيطاليا إلى المئات. من أفخر أنواع الموزاريلا – جبن بوراتا، أكثر طراوة وزبدانية، ويعتبر أيضًا طازجًا. الجبن الطري، على غرار الجبن لدينا. يطلق الإيطاليون على الريكوتا اسم "ابنة الحليب" لأنها لا تصنع من الحليب مباشرة، بل من مصل اللبن الذي يتم غليه عدة مرات. يتم ترجمة الريكوتا من الإيطالية – "معاد غليه". إنه صحي بسبب محتواه المنخفض من الدهون. الريكوتا مصنوعة من حليب الأغنام والبقر والجاموس. لا يمكن أن تكون طازجة فقط (الريكوتا موطن)، ولكن أيضًا معتقة وحتى مدخنة. نوع قديم وموقر. توجد اختلافات خاصة في موضوعها ليس فقط في كل جمهورية سوفياتية سابقة في منطقة القوقاز، ولكن أيضًا في كل منطقة ومدينة وحتى قرية فردية. اكتسبت أنواع البوب المعممة شعبية روسية بالكامل: جبن السولوجوني والأديغي.
موطن سولوغوني – جورجيا.هذه جبنة صغيرة بدون قشرة، تنضج في محلول ملح الطعام. يأتي Suluguni بدرجات مختلفة من النضج، ولكن النضج في محلول ملحي -؛ الشرط الرئيسي لتصنيعه هو عدم حفظ الجبن الأديغي في محلول ملحي لفترة طويلة، وبالتالي فهو يفتقر إلى الملوحة القوية التي تتميز بها السولوجوني، كما أنه طري ولطيف، ويشبه جبن الموتزاريلا. يصنعونها على النحو التالي: يتم خلط الحليب الذي يتم تسخينه إلى 100 درجة مئوية مع مصل اللبن الحمضي ويتم ترشيحه من خلال القماش القطني. وباستخدام نفس المبدأ، يتم إنتاج عدد لا نهاية له من أنواع الجبن القوقازية المماثلة، ولكل منها اسمها المحلي الخاص. يعتقد الكثيرون أن هذه الجبن، مثل الفيتا اليونانية، قريبة من الجبن البلغاري. ومع ذلك، فإن جبنة الفيتا – هذه الجبنة المضغوطة هي أجبان قوقازية طرية جيدة في السلطات والمقبلات وحشوات الفطائر والمقلية. لكن مذاقها يظهر بكامل طاقته مع المنتجات المحلية: خبز البيتا المطبوخ في فرن حجري شرقي، والطماطم، والأعشاب، والثوم المزروع تحت شمس الجنوب.
