تاريخ التكيلاتيكيلا — أصغر سناممثل لعائلة قديمة جدًا من المشروبات المكسيكية. تمامًا كما تقول الأسطورة الملفقة: "قبل حواء كان هناك ليليث" ، كذلك قبل التكيلا كان هناك ميزكال. وقبل ميزكال — Octli الأصلي، أو اللب. شرب هنود الأزتك هذا المشروب المسكر لعدة قرون وكانوا سيشربون نفس المدة لو لم يظهر الإسبان في العالم الجديد في عام 1520. وجد الغزاة أن حالة إنتاج الكحول المحلي محبطة. ولم يكن الهنود يعرفون العنب؛ فقد كانوا يستخرجون عصيرًا حلوًا من نبات غريب عن طريق ثقب الثمرة البرية بالقصب، ثم يتركونها بعد ذلك لتتخمر. كان الصغار والكبار يستهلكون هذا المشروب الرغوي بقوة البيرة خلال الاحتفالات الدينية. واعتبر النبات نفسه هدية من السماء وشجرة المعجزات، وتجسيد التجسد المبكر للإلهة ماياهويل، التي كان لديها 400 ثدي لإطعام جميع أطفالها الأربعمائة. كان الإسبان بحاجة إلى درجة قوية ليس بسبب قسوة طبيعتهم، بل بسبب عادتهم في عدم الثقة في الماء. إذا كان من الضروري شرب الماء، على سبيل المثال، في حالة عدم وجود النبيذ، فقد تم تطهيره بإضافة الكحول القوي، الذي تم الاحتفاظ ببراميله على السفن على وجه التحديد مثل Lysol، وليس كوقود لأعياد القراصنة. هنا في أرض أجنبية، لم يكن أمام الأوروبيين خيار آخر، وبعد سنوات قليلة من هبوطهم على ساحل الأزتك، بدأ تقطير اللب المحلي منخفض الكحول لزيادة قوته. أُطلق على المشروب الناتج اسم نبات محلي، أعاد الإسبان تشكيله بطريقتهم الخاصة وبدأوا يطلقون عليه اسم "نبيذ ميزكال" أو ببساطة "ميزكال". وهكذا أدى اندماج الثقافتين إلى خلق مشروب جديد - ? من مصنع محلي وتجربة أوروبية. وإذا كنت لا تنسى أن العرب علموا طريقة التسامي للإسبان، " ثم الحضارات الثلاث.
مشروب التكيلاقبل التكيلا — المكرر,مزكال المكرر، لم يتبق سوى خطوة واحدة، لكن لم يكن من الممكن القيام بذلك إلا بعد ثلاثة قرون. في النصف الثاني من القرن التاسع عشر، ظهر منتج من المنطقة المحيطة بمدينة تيكيلا في ولاية خاليسكو -؛ «ميزكال من التكيلا» بدأ يطلق عليه ببساطة "تيكيلا" ، تمامًا كما أصبح البراندي من المنطقة الشهيرة في فرنسا مجرد كونياك. أول ذكر مكتوب للتكيلا يعود إلى المسافر الفرنسي إرنست دي فيجنو. ومع ذلك، مرت عدة عقود قبل أن يصبح الاسم الشائع مستخدمًا على نطاق واسع. بيكا في القلب هناك 136 نوعا من الصبار تنمو في المكسيك، واحد منهم فقط -؛ يستخدم اللون الأزرق لصنع التكيلا. ولضمان عدم جفاف احتياطياتها، يتم تجديد المزارع النضرة باستمرار. الصبار — هذا نبات عصاري وليس صبارًا كما يعتقد الكثير من الناس! والفرق الرئيسي هو أن النبات يخزن الرطوبة في الأوراق، وليس في السيقان، مثل الصبار. تزرع البراعم الصغيرة التي يتم الحصول عليها من النباتات الناضجة في صفوف في الحدائق المزروعة قبل موسم الأمطار -؛ بوترروساخ — 3&4 ألف للهكتار. ولكن قبل قلب الصبار — سوف تنضج القمة، على شكل أناناس، وتمتلئ بالعصير، ويجب أن تستغرق من 8 إلى 12 عامًا. ولجعلها أكثر ضخامة، يتم قطع براعم الزهور خلال فترة الإزهار ߞ وبهذه الطريقة لا يتم إنفاق العناصر الغذائية على تكوين البذور ونضجها. وفقًا للمصنعين، فإن هذا « &xBB; إنها مفيدة اقتصاديًا، ولكنها، من وجهة نظر علماء الأحياء، تحمل ضررًا مزدوجًا: حيث يتم تقليل عدد الخفافيش ذات الأنف الطويل التي تقوم بتلقيح أزهار الصبار، مما يؤدي بدوره إلى تقليل عدد النباتات البرية اللازمة للاحتياجات الفنية. ظهور بقع حمراء على أوراق الصبار — علامة على أن الفاكهة قد تراكمت لديها كمية كافية من العصير الحلو، ويمكن أن يبدأ الكيمادور، الحصادون، في العمل. يقطعون الأوراق ثم يستخدمون نبات "الكوا" الطويل. — معاول شحذ — يتم قطع الفاكهة. بالمناسبة، لا يمكن لأي شخص أن يعمل كجيمادور: فقط الرجال الأقوياء جسديًا، لأن رمحًا واحدًا يصل وزنه إلى 100 كيلوغرام، وفي اليوم عليك معالجة وسحب ما يصل إلى طن من الفاكهة إلى الجرار. Himadors لا يجلسون خاملين أبدًا. يتم حصاد المحصول على مدار السنة.
ثم يتم نقل الثمار إلى المصنع حيث ينتظرونهاأفران. يتم وضع القمم المقسمة إلى نصفين أو أرباع في أفران أو موصدة، حيث يتم غليها على نار خفيفة عند درجة حرارة 60-80 درجة مئوية لمدة 12 إلى 72 ساعة. هذه العملية ضرورية لتكسير الأنسولين إلى فركتوز وجلوكوز، وهما أسهل في التخمر والذوبان في الماء، وبالتالي يمكن إزالتهما بسهولة من الألياف. إلا أن تسريع الأمر أمر خطير — يمكن أن تتسبب درجات الحرارة المرتفعة في بدء سكر الصبار بالكراميل. بعد ذلك، يتم السماح لقطع الصبار بالتبريد (في الإنتاج الصناعي لفترة قصيرة فقط)، ويتم سحقها في مطاحن خاصة، ويتم عصر اللب، ثم يتم وضع العصير الذي يحتوي على حوالي 12٪ سكر في تخمير الفولاذ. الخزانات (أحيانًا تترك مصانع الحرف اليدوية اللب غير منفصل). 7-10 أيام من التخمير عند درجة حرارة 30-40 درجة مئوية تحول الكتلة الحلوة إلى نوع من اللب يحتوي على نسبة كحول تبلغ 4-7 درجات. من هذا المشروب، كما في زمن الغزاة، يتم تقطير "نبيذ ميزكال". تيكيلا، على عكس ميزكال، يخضع لتقطير مزدوج إلزامي، ومن التقطير الثاني فقط الجزء الأوسط من المنتج المتسامي يدخل في الإنتاج -؛ ما يسمى بـ "el corazon" أي القلب. في بعض الأحيان يتم إجراء التقطير الثلاثي، لكن العديد من الخبراء يعارضون "الإفراط في التنقية"، معتقدين أنه يؤدي إلى تخفيف رائحة الصبار.
تحت تمثال جيمادور متحف في الهواء الطلقстал городок с некогда ничего не говорящим именем Текила. Теперь сюда из Гвадалахары курсирует туристический «Текила—экспресс». При въезде в город вас встречает статуя — не девушки с веслом, а химадора с лопатой-коа в руке. Здесь производители напитка гостеприимно открыли двери своих музеев, по совместительству играющих роль дегустационных залов. Разнообразию же одноименного напитка в Текиле нет конца. В последний день ноября в городе открывается Национальная ярмарка текилы, представляющая собой нескончаемый праздник для публики с петушиными боями, с мексиканским родео — charreadas, с огненными шоу и серенадами бродячих трупп. Но главный «центр тяжести» городка с населением 35 тысяч человек расположен за его пределами. Здесь, на склонах потухшего вулкана Текила, растет более половины всей мексиканской агавы — ведь Tequilana weber azul любит высоту. Максимальных размеров и спелости она достигает на высоте от полутора километров над уровнем моря.Предмет национальной гордости Текиле посвящали стихи и поэмы не только местные исполнители в широких шляпах, но и рок-группы, например The Eagle. Окруженная таким вниманием, она просто обречена была стать мексиканской легендой, породившей и повышенный спрос. Если же перемножить гектары земли, отданной под плантации агавы, на среднюю плотность посадок, то выясняется, что на каждого жителя страны приходится как минимум 2–3 голубые агавы, растущие в ожидании часа, когда они станут национальным напитком. А если вспомнить, что из одной пики получают несколько бутылок текилы (расчет таков: 7 килограммов мякоти плода дают литр текилы), становится ясно, что производство давно приобрело масштаб, выходящий за пределы страны. Особенно это заметно в Гвадалахаре — столице штата Халиско. Почти каждый его житель связан с производством местного напитка. В общей же сложности в Мексике, так или иначе, «работают на текилу» 300 тысяч человек. Даже в местном университете открыто отделение, выпускающее инженеров-технологов по перегонке текилы. Этот факультет — словно ответный знак благодарности, ведь 200 лет назад именно налог, которым местное правительство обложило фабрики мескаля, позволил открыться этому вузу. Популярность текилы, вышедшая за пределы страны, привела к необходимости защищать и название, и методы производства напитка. Что и было сделано правительством Мексики в 70-х годах прошлого века. Более того, выращивать агаву и делать из нее текилу разрешалось только в 5 штатах: Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас. Сегодня на территории этих штатов открыто чуть больше полусотни текилокурен. На этикетке каждой бутылки они ставят значок CRT (Совет по надзору за производством текилы) и аббревиатуру NOM (Государственный стандарт качества Мексики) с номером, присвоенным торговой палатой конкретному предприятию, что является гарантией качества продукта.Кроме того, на бутылке под торговой маркой должно значиться tequila (а не spirit of agava) и должен быть обозначен ее тип: blanco (plata), joven (gold), reposado или anejo. У текилы, изготовленной исключительно из голубой агавы, на этикетке будет присутствовать 100% agave. Если такой надписи нет, перед вами — текила mixto. И последние штрихи: Hecho en Mexico означает, что продукт произведен и бутилирован на исторической родине, в Мексике. На сорта mixto это требование не распространяется. Надпись Hecho a mano — «ручное», кустарное, производство — говорит о традиционном, несокращенном цикле изготовления. Вкус текилы из бутылки с таким ярлыком наверняка окажется богатым, и это непременно скажется на ее цене. Сорта напиткаBlanco, или plata (silver) — беспримесная текила, бутилированная сразу после дистилляции или выдержанная в бочках до 30 суток. Основа всех остальных сортов напитка. В наибольшей степени передает аромат агавы, особенно если 100% agave. Joven abocado («разлитая молодой»), она же oro (золотая) — хит продаж во всем мире, включая Россию, — ароматизированная, с добавкой карамели для придания цвета, текила mixto. В высшей степени удачный ход маркетологов — и хорошее начало знакомства с напитком. Reposado — текила, которую после дистилляции на несколько месяцев помещают в деревянные бочки (обычно дубовые) для придания дополнительного аромата и цвета. Многие производители используют бочки из-под виски или бренди. Вкус текилы reposado более острый, «с перчинкой». Некоторые любители считают, что в текиле аромат агавы скрадывается. Самый популярный в Мексике сорт текилы. Anejo («аньехо», то есть выдержанная), хранящаяся в дубовых бочках текила обычно от года до десяти лет. Поскольку длительное хранение текилы в бочках сопряжено с опасностью, что дерево перебьет исходный вкус агавы, после нескольких лет текилу переливают в емкости из нержавеющей стали. Вкус текилы anejo насыщенный, древесный, «с дымком». При выборе сорта текилы, может быть, главное — не возраст и тип производства, а процентное содержание сырья агавы. Текила, изготовленная из агавы без примесей иного сахара, как более аутентичная, должна быть названа лучшим выбором. Однако к такой текиле, как к 99-процентному шоколаду, нужно подходить постепенно. Сорта mixto, в которых вкус агавы приглушен иным сахаром, в основном тростниковым, доступнее неподготовленному вкусу. Именно сортам mixto текила обязана своим взлетом популярности в США в 1980-е годы. Во многом он обязан гибкости мексиканского бюро стандартов (Normas Oficial Mexicana), специалисты которого, идя навстречу пожеланиям рынка, в 1978 году снизили планку минимального содержания сока агавы с 70 процентов (стандарт 1964 года) до 51. Североамериканские знатоки рекомендуют хранить содержимое однажды откупоренной бутылки текилы не более 1—2 месяцев, иначе она начнет терять свои вкусовые свойства. Поскольку гражданина России заподозрить в таком нечеловеческом самообладании трудно, мы посоветуем не выпивать бутылку текилы за один раз и в одиночестве. Во-первых, даже текила, изготовленная исключительно из агавы и прошедшая двойную дистилляцию, похмельным синдромом не отличается от виски или джина, а во-вторых, этот напиток, как писал поэт Альваро Мутис, создан для дружеского диалога, который не терпит спешки.
التكيلا والميزكال: ما الفرق؟على الرغم من حقيقة أن التكيلا — مشروب كحولي أكثر دقة، ميزكال، لا يزال يحتفظ بمكانته اليوم. لا تزال تحظى بشعبية كبيرة بين المكسيكيين. يدعي أتباعه أنه ينقل رائحة النبات بشكل أفضل. هناك اختلافات محلية معروفة في ميزكال، وهي مصنوعة من أنواع مختلفة من الصبار: السوتول والباكانورا وغيرها، وفي المناطق الريفية لا يزال بإمكانك تجربة اللب. منذ منتصف القرن العشرين، بدأت الشركات المتخصصة في ميزكال في تعبئة المشروب في زجاجات مربعة ذات ملصقات لامعة لجذب انتباه العملاء. يقوم العديد من الأشخاص ببيعها كاملة مع كيس يحتوي على خليط من الملح والمسحوق المصنوع من اليرقات المجففة من Bombix agavis وHypopta agavis التي تعيش في براعم الصبار. يستخدم هذا الخليط قبل شرب الميزكال. أو حتى أكثر برودة — يتم وضع جثة كاتربيلر في زجاجة. خلال الحياة، يتم رسمها باللون الأحمر الساطع، ولكن عند حفظها في الكحول يتغير لونها بسرعة. وفقًا لآداب شرب الميزكال، يتم تقسيم اليرقة بالتساوي بين جميع المشاركين الذين يشربون الزجاجة. المبادئ الأساسية لتمييز ميزكال الفلاح عن التكيلا النبيلة هي كما يلي: 1. يُصنع ميزكال من أنواع مختلفة من الصبار، والتي تنضج بشكل أسرع، في حين أن التكيلا —؛ فقط من اللون الأزرق. 2. تخضع الثمار للمعالجة الحرارية في أفران بأشكال مختلفة وباستخدام تقنيات مختلفة ميزكال — في تحت الأرض الضيقة، تيكيلا — في أفران مستديرة تقع على الأرض. 3. التكيلا — منتج التقطير المزدوج، وأحيانًا الثلاثي، ميزكال — أعزب. 4. ميزكال عادة ما يكون أقوى قليلاً من التكيلا — ما يصل إلى 40 درجة. الكوكتيلات الساخنة ليس عليك الذهاب إلى المكسيك لتذوق التكيلا. في أي حانة في العالم منذ الثمانينات ߞ وقت تزايد الاهتمام بهذا المشروب — سوف يسكبون لك دائمًا المزيج الذهبي للتكيلا. تحظى الكوكتيلات المبنية عليها بشعبية خاصة: فمجرد احتوائها على مشروب مكسيكي مثير يمنحها "الدافع". الكوكتيل الأكثر شهرة — لاس مارغريتا، "مارغريتا" الخالدة والدائمة. تبدو الوصفة الكلاسيكية كما يلي: التكيلا (عادةً مزيج التكيلا) مع عصير الليمون ومسكرات البرتقال. على الرغم من أنه قد يكون مختلفًا قليلاً في الحانات المختلفة حول العالم.
في القارة الأمريكية قويةغالبًا ما يتم تقديم المشروب المكسيكي «Sangrita» — كوكتيل غير كحولي مصنوع من خليط من الطماطم وعصير البرتقال. كما أنهم يشربون التكيلا في شكله النقي، مع بعض "التطور" الموجود في الصيغة: "الملح" (2014)؛ التكيلا — الجير ». هناك أسطورة حول من أين جاء هذا. في عام 1930، عندما كانت الأنفلونزا مستعرة في شمال المكسيك، وصف طبيب محلي التكيلا مع الملح والليمون كعلاج لوباء الأنفلونزا القاتل. على الأرجح أن الطبيب نفسه جرب هذا المزيج اللطيف على نفسه أكثر من مرة وأراد استخدامه للحفاظ على طعم الحياة لدى مرضاه. يجب ألا ننسى أنه في الأيام الخوالي، عندما كانت التكيلا لا تزال ميزكال، كان مذاقها أكثر خشونة وكانت قوتها أعلى من اليوم. لذلك، كان المقصود من الملح والليمون صرف انتباه براعم التذوق عن المذاق الحاد للكحول. الوصفة اشتعلت. هناك أيضًا العديد من خبراء التكيلا المقتنعين بأن الملح والليمون، مثل الثلج أو عصير الجريب فروت أو السيجار، لا يؤدي إلا إلى تشتيت الانتباه عن المذاق الحقيقي للمشروب، الذي لا ينبغي شربه في جرعة واحدة، ولا تحجبه المكونات، بل يستمتع به. مثل الكونياك والنبيذ القديم. ‹‹‹أغاف بنسبة 100 بالمئة. كل شيء آخر سيكون غير ضروري », — هذا هو شعار الأشخاص الذين كرسوا عقودًا من حياتهم لفهم طعم التكيلا الأسطوري.
