الأطباق الإيطالية اليوم سنحكي عنهاالأذواق التقليدية للطعام لسكان شمال إيطاليا ، وبييمونتي ، لومباردي ، فينيتو وإميليا رومانيا. هذه المناطق هي الأغنى في إيطاليا. تفاجئ شوارع المدن بالنظافة غير المألوفة في البلاد ، والمنازل مهيأة بشكل جيد ، والناس هادئون ، مهذبون ، ومستقلين ، مثل العزلة والمحادثة غير المرنة ، ويتحدثون بشكل أبطأ من الجنوب ولا يصيحون لأي سبب. والمطبخ اليومي هنا هو نفسه صلبة وغير مناسبة وغنية ومرضية. والمطبخ الاحتفالي الحديث في الشمال أكثر رقيًا من الجنوب وحتى في وسط البلاد ، هنا ، كما هو الحال في أي مكان آخر في إيطاليا ، هناك تأثير فرنسي قوي يشعر به الناس في ولاية ساوثوينز يجادلون بأن الشماليين يعيشون حياة غنية لأنهم بخيل ، ومأكولاتهم يعني ، لن يتم الإبلاغ عن الأعشاب الإضافية ؛ فكيف يمكن أن تطلق على الأرز المجفف وعصيدة الذرة بدون الزبدة كمطبخ؟ ويقول الشماليون إن الجنوبيين يحسدونهم لأنهم يجب أن يأكلوا البيتزا طوال حياتهم. لن نتطرق إلى أسباب المواجهة الأبدية بين الشمال والجنوب ، ولكن لن نضمن للقارئ سوى أنهم دائما ما يطبخون الأشياء اللذيذة في إيطاليا - حسنا ، بالطبع ، ابتعدوا عن الأماكن التي يذهب فيها السياح إلى الحشود.
لحم الخنزير مع العلامة الملكية العديد من الإيطاليينتنتج المناطق والمدن لحم الخنزير المقدد الخاص بها - على سبيل المثال، توسكانا، فينيتو، أومبريا، ماركي. لكن بارما يعتبر الأفضل. لقد كان معروفًا منذ زمن الأباطرة الرومان، وتم إنتاجه دون انقطاع حتى في الأوقات الأكثر اضطرابًا بالنسبة لإيطاليا. الآن يتم التحكم في الجودة من قبل جمعية بارما لحم الخنزير؛ قبل التمليح، يتم إدخال رمز معدني يحمل علامة الجمعية في كل لحم خنزير، وبعد كل العمليات المطلوبة والتعمير، يتلقى لحم الخنزير علامة أخرى - علامة تجارية مع تاج وكلمة. بارما. لم تكن هناك أسرار خاصة في عهد الرومان القدماء، ولا يوجد أي منها الآن. ثلاث سلالات من الخنازير تزرع فقط في شمال إيطاليا مناسبة للحم الخنزير، ولكل لحم خنزير رقمه الخاص واسم المنطقة التي نشأ فيها الخنزير. يتم إنتاج "prosciutto di Parma" الحقيقي فقط في إميليا والمناطق المحيطة بها. يحظى لحم الخنزير "الحقيقي" بالاحترام ولا يستخدم أبدًا لتغليف قطع لحم العجل أو شرائح الدجاج أو السمان، على الرغم من أن التغليف بلحم الخنزير تقليدي ويستخدم في كل مكان في الشمال بعد التمليح، ويتراوح عمر لحم الخنزير من 14 شهرًا إلى عام ونصف . على عكس منافسها الإسباني، Ibérico jamon، يتمتع بارما هام بتاريخ أقدم وشهرة أكبر. بعد كل شيء، تم فتح الطريق إلى خارج إسبانيا أمام الجامون قبل بضع سنوات فقط: فقد تجاوز عدد البكتيريا الموجودة في الجامون معايير الاتحاد الأوروبي. على عكس جامون، وهو أصعب، كلما كان ذلك أفضل، لحم الخنزير بارما أكثر ليونة ويمكن قطعه بسكين عادي. يتم تجفيف لحم الخنزير في أعالي الجبال، في حظائر معرضة للتيارات العاتية، وإذا تم تعليق لحم الخنزير هناك، فسوف يصبح جامونًا خلال عام ونصف. يتم تجفيف لحم الخنزير بارما في السهول، وأثناء عملية التعتيق، يتم فحص كل لحم خنزير بواسطة متذوق، الذي يثقب لحم الخنزير بارما المستقبلي بشكل دوري بثقب في العظام ويشمه، ويتذوق الرائحة، وإذا كان هناك خطأ ما، يتخلص منه.
الجبن محترم ومنسي بأمانفي العصور القديمةРиме коров не разводили. Для сыра использовали молоко овец, коз и свиней, а овечье сливочное масло считалось лекарством. Теперь свиное молоко благополучно забыто, а прямые потомки римских сыров – например, «Гран Падано» делают из коровьего молока.Знаменитый «Гран Падано» делают в Падуе, Тревизо, Венеции, Вероне и Виченце уже больше тысячи лет. Коровы, из молока которых делают этот сыр, пасутся на лучших пастбищах долины реки По. Сыр тщательно прессуется и потому сохраняется очень долго, до двух-трех лет. Да и выдерживают его тоже не меньше года. Особое уважение к этому сыру проявляется в том, что к нему в виде исключения заказывают белые вина – например, «Chardonnay Breganse» или «Sauvignon Colli Berici». Считается, что белые вина не так сильно «спорят» со вкусом уважаемого сыра.Долины, где производят сыр «Монтасио», находятся в холмистых районах Тревизо. Делают его только сто дней в году и только из молока тех коров, которые питались исключительно свежей травой. Сыры «Монтасио» по степени выдержки делятся на fresco (свежий, до двух месяцев), semistagionato (от 4 до 8 месяцев) и veccio (до года).«Montasio veccio» – один из самых выдержанных сыров Севера. Самая распространенная закуска с этим сыром называется «фрико» (тертый сыр, перемешанный с картофельным пюре).Технология производства «Монте Веронезе» не менялась с XIII века. Лучший из сыров этого типа делают в Вероне и выдерживают не меньше полугода. Считается, что «Монте Веронезе» восстанавливает силы после тяжелой физической или умственной работы. Жители Вероны любят его жарить и есть вместе с жареной ветчиной и артишоками, блюдо называется lonsa di maiale al monte Veronese.Подлинный пармезан «Parmigiano-Reggiano» (подробнее в статье «Пармезан – сырный король») исторически происходит из Пармы. Ну а битто – типичный сыр верхней Ломбардии, его здесь плавят так же, как это делают в находящейся за альпийскими хребтами Швейцарии.Блюдо людей, уставших от красотыСердце итальянского Севера – озеро Гарда. Жители Неаполя и Рима всегда стремились сюда, летом здесь пышная невыгорающая под солнцем зелень, легче найти приятную тень, и нет той жары, пыли и сутолоки, а зимой от холода спасают лечебные термальные воды. Пришедший в эти края с войсками Наполеона молодой Стендаль писал: «Я должен бы рассказать о ходе военных действий, но разве могу я говорить о таких низких вещах? Я попросил бы читателя хотя бы раз взглянуть на карту Гарды. Поросшие зеленью берега этого озера отражаются в спокойных водах и представляют собой пейзаж, возможно, один из красивейших в мире». Примерно в том же духе отзывались об озерах Ломбардии многие и до, и после Стендаля: Катулл, Петрарка, Данте, Габриеле Д’Аннунцио. Кому-то покажется странным, но именно в этом красивом и богатом краю больше, чем где бы то ни было в Италии, любят – крутую кашу из кукурузной крупы. Наверное, от красоты и достатка тоже можно устать.Полента появилась в Италии лет триста назад, когда, наконец, в Европе прижилась привезенная Колумбом кукуруза. Новая каша заменила описанный еще древнеримским гастрономом Апикусом пустой пирог из вареного теста, которым заедали мясные блюда. Кукурузная каша очень дешева, но на Севере ее едят и бедные и богатые, считается, что это здоровая и легкая еда. Обычно поленту используют как гарнир к мясным блюдам, но есть и более интересные сочетания, например, жареные зеленые помидоры в кляре из поленты.Супы придумали оккупантыМинестра в Италии – это супы любого вида или жидкие блюда с макаронами. Супы итальянцы недолюбливают, считается, что супы придуманы по бедности, чтобы скрыть недостаток еды, разбавив продукты водой. Во многих итальянских сказках крайний признак бедности – это похлебка из муки или кусочков теста. В древние золотые времена супов римляне и средневековые итальянцы вообще не знали, а в кулинарный обиход похлебки вошли только лишь пятьсот лет назад, когда раздробленную Италию захватывали и угнетали все кому не лень. Итальянцы как будто стесняются своих супов, и потому стараются подать к ним соусы из кедровых орехов или шалфея. И сейчас минестрой итальянцы вполне могут назвать тушенное в горшке мясо, так что не очень этому удивляйтесь.
النبيذ في الظل، ينقسم غرابا في إيطاليا الباردة إلىعشرين منطقة النبيذ. في الشمال، أكبر المنتجين هم مناطق بيدمونت وفينيتو؛ النبيذ الأكثر شهرة هنا هو فالبوليسيلا الأحمر الجاف. يتم تصنيعه من خلال الجمع بين أصناف Rondinella وMolinara وCorvina وغيرها بنسب مختلفة. يتم الاحتفاظ بأفضل العلامات التجارية Valpolicella لمدة عام في براميل البلوط، ثم يكتسب النبيذ نكهة تانيك ملحوظة. "Chiaretto" من لومباردي خفيف وليس لاذعًا جدًا ؛ يعتبر ريفيًا بين الخبراء ، وهو كذلك بالفعل ، ولكن بالنسبة للعبة الميدانية أو الغزلان الألبية المشوية فمن غير الممكن التوصية بأي شيء أفضل. يعتبر نبيذ فرانشياكورتا أغلى من نبيذ كياريتو، مع نكهة الفواكه المعقدة؛ يوصى به للأطباق الأكثر هدوءًا والمألوفة - على سبيل المثال، لحم العجل المقلي، لكن من الأفضل عدم تناول كياريتو مع لحم الغزال المطهي. في إيطاليا، يعتقد أنهم يشربون النبيذ في الجنوب، وفي الشمال - غرابا. ولم يتغير هذا الرأي منذ العصور القديمة، عندما كان الصيادون وقاطعو الحطاب يشربون الجرابا في سفوح جبال الألب، وكانوا يشربونها فقط للتدفئة. وعلى الرغم من أن مشروب الجرابا يُشرب الآن في الشتاء البارد والصيف الحار في جميع أنحاء إيطاليا وخارجها، إلا أنه يُصنع بالفعل في الشمال. يتم تقطيره من نفايات إنتاج النبيذ - الكعك، والجلود، والبذور، والعصي، أو، كما يقول المقطرون، من اللب. لا يزيد عمر Grappa عن عام في براميل البلوط أو لا يتقدم في السن على الإطلاق، ثم يتبين أنه رخيص جدًا. قواعد المطعم: في الشمال يتناولون وجبة غداء طويلة، لمدة ساعة على الأقل، ويتناولون العشاء مع شيء خفيف - سلطة، جبن، لحم خنزير. على عكس إسبانيا أو اليونان، يفضل الإيطالي الذهاب بدون عشاء على بدون غداء. لذلك، في العديد من المدن، تغلق المطاعم مبكرًا، وأحيانًا حتى بعد الساعة التاسعة، يتم اتباع القاعدة المشتركة بين جميع المطاعم في العالم أيضًا في إيطاليا: إنهم يطبخون بشكل لذيذ ولا يغشون، حيث يوجد العديد من الزوار المحليين. إذا كنت ترغب في تناول طعام جيد ورخيص وبدون أي ضجة، فابتعد قليلاً عن الطريق السياحي، واذهب إلى مطعم بيتزا أو مطعم تراتوريا رخيص وهناك تناول بيتزا كبيرة أو مشوية مقابل 5 - 6 يورو بالإضافة إلى نصف لتر من الأبيض أو النبيذ المنزلي الأحمر مقابل 3 يورو - وستحصل على غداء لن تحتاج حتى إلى تناول العشاء فيه.
إن الخمور الصغيرة ("محلية الصنع") هي أفضل أنواع السكر حيث يتم إنتاجها ، لأنه حتى مع النقل القصير ، فإن جودتها تتدهور بشكل ملحوظ ، وماذا يأكلون في الشمال أيضًا:
- ريسوتو – أرز مطبوخ في الماء أو المرق؛هناك عدد لا حصر له من الوصفات، كل طباخ يعد الريسوتو بطريقته الخاصة - مع الباستورما المدخنة، الفلفل الحلو، الطماطم، القرنبيط، الكرفس، السمان، النقانق، بلح البحر، سبيزولا، المحار، سرطان البحر، الروبيان. لسبب ما، لا يمكن طهي الريسوتو الحقيقي إلا في إيطاليا، وكذلك بيلاف - في آسيا، والباييلا - في إسبانيا؛
- السمان في صلصة النبيذ مع عصيدة من دقيق الذرة.
- قبرات في العجين مع جبنة البيكورينو.
- الخرشوف carciofi alia diugia ، المطبوخة في وصفة خاصة من البندقية ، من الحي اليهودي في Gheto.
- سبايدو - أشهى الأطباق اللومباردية -لحوم متنوعة على البصق: قطعة من لحم الخنزير، أرنب، دجاج، مع رش إكليل الجبل، بالإضافة إلى المرارة التي يحبها اللومبارديون، الطيور الحقلية الصغيرة مثل القبرة، دقيق الشوفان، السمان البري؛
- فطر جبال الألب المخلل الذي يتم جمعه في أواخر الخريف - قبعات حلقية ؛
- يخنة لحم الغزال على طريقة الصياد، والتي يتم طهيها لفترة طويلة جدًا وبدون أي إضافات.
