כמה עולה קוויאר שחור בשימוש על ידי פושקין«встретил» гостей, проживая в столь неприглядной обстановке, и в его эпоху, и раньше было на Руси вдоволь. Хорошее свидетельство тому— воспоминания В.А. Гиляровского: «Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется— высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская-кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах…» Тот же Гиляровский пишет о волжских бурлаках, которые предпочитали икре воблу, — «обрыдла» она им…Что же произошло со всем этим изобилием и великолепием после того, как в XX веке черной икре присвоили статус деликатеса мирового значения и она перешла в разряд наидефицитнейших продуктов? Люди старшего и среднего поколений, конечно же, помнят бумажные стаканчики с 30 г лакомства на донышке, которые можно было заполучить разве что в праздничных заказах при обязательном соседстве с печеньем «Привет» и плавлеными сырками «Дружба».Сегодняшняя ситуация с икрой, с одной стороны, в корне изменилась — она входит в ассортимент всех приличных магазинов, с другой — из-за чудовищных масштабов браконьерства в продаже практически нет настоящей черной икры. Поэтому понимающие толк и заботящиеся о своем реноме владельцы и шеф-повара дорогих ресторанов вынуждены постоянно находиться в поиске качественного продукта.Рыба без чешуиОсетровые, относящиеся к группе лучеперых, промежуточной между хрящевыми (акулами, скатами) и обычными костистыми рыбами, существовали еще 250 млн. лет назад. Они старше динозавров и млекопитающих и обладают рядом архаических черт строения: основа их скелета — упругая хорда, костные позвонки и наличие небольшого количества чешуи лишь у основания хвостового плавника. Поэтому по правилам еврейской кошерной кухни употребление черной икры и самих осетровых не допускается — раз нет чешуи, значит, это не рыба.Обитают осетровые в придонных слоях воды, они живут в соленой воде, но приходят в реки на нерест. Могут жить до 100 лет, достигая около 1,5 т веса. У этих необычных рыб больше хромосом, чем у человека, и они обладают высокими адаптивными способностями. Но несмотря на это, из-за постоянных экологических проблем и «перевыполнения планов по улову» их численность угрожающе сокращается с каждым годом.Всего в мире насчитывают 23 вида осетровых, но только 3 из них являются «поставщиками» икры — , осетр и севрюга. Самая крупная и наиболее редкая — белуга — достигает более 4 м в длину и может весить более тонны. Ее популяция за последние 20 лет ХХ века сократилась на 90%. Осетр обычно весит менее 200 кг и редко превышает 2 м длины, хотя были времена, когда гигантских осетров из Волги практически ежедневно доставляли к царскому столу, причем, как говорят, в серебряных ваннах. Самая распространенная из осетровых — севрюга — не превышает 1,5 м длины и чаще всего весит около 25 кг.Черную икру подразделяют не только по виду рыб, но и по размеру, цвету, вкусу, аромату. По вкусу больше всего ценится серебристо-серая белужья икра. У нее самые крупные по размеру икринки, утонченный вкус и практически полное отсутствие специфического запаха. Чуть мельче — темно-бронзовая осетровая, обладающая слегка ощутимым ароматом. У севрюжьей — икринки самые мелкие, черного цвета, с сильным специфическим вкусом и запахом.Знаменитую «золотую икру» получают от белуги-альбиноса, впрочем, особенными достоинствами, за исключением необыкновенного золотисто-янтарного цвета, она не обладает.
אגב עיבוד קוויאר שחור מחולקמגורען, לחוץ ו ורידי. גרנרי לעשות חזק, גמיש, אחיד בגודל ובצבע של הביצים. קוויאר מפוסטר מחומם, לפעמים עם תוספת של חיטוי, במצב סגור זה יכול להיות מאוחסן במשך כ 8 חודשים ב פתוח - רק 1-2 ימים. Payusnuyu - הם עשויים דגן חידקן שומן ביותר או מתערובת של חידקן חידקן קוויאר. אתה יכול גם לאחסן אותו לא יותר משמונה חודשים. Yasychnoy קוויאר נקרא, לא ניקה מן הסרט (הלסת), מה שהופך רושם לא נעים למדי על אדם מוכן בגלל שפע של תכלילים זרים. בעבר, ברוסיה, לייצור "חטיפים גרני" בשימוש מסורתי רק סוג אחד של מלח - רימון "כחול" כחול ממכרות עמוקים אי שם בשטח של האזור הנוכחי Perm. כיום, עבור מלח (מלח), אבוי, הם פשוט להשתמש מלח נוסף ביחס של 45 גרם של מלח 1 ליטר מים. אגב, כדי לגלות על רמת המלח בקוויאר, אשר קובע את איכותו, אוהבי אמיתי בחנויות יקרות, כגון בית קוויאר בקאן, מוצעים כדור קטן של כסף על השרשרת הטובה ביותר. הכדור הוא הוריד על הביצים, אם הוא נספג מיד, - היחס של שומן ומלח הם אידיאליים אם נשאר על איכות המשטח מעדנייה בספק.
כיצד לקבוע את איכות הקוויאר ולהכיר מזויף?
אריזה המקור הראשון של מידע על המוצר הוא שלהאריזה קוויאר משפטי מגיע קמעונאות פחיות של 90 גרם בצנצנות זכוכית של 28 גרם, 56 גרם ו 113 גרם עם מכסים פח של צבעים שונים. קוויאר בלוגה ארוז באופן מסורתי בצנצנות עם כחול, חידקן - עם חידקן צהוב, stellate - עם מכסים אדומים. במפעלי המפעל, מנקי 500 ו 1 800 גרם בשווקים, לא קוויאר משומר, אבל משמר נמכרים. הם מיועדים להובלה מהירה מהדגים אל בית המרחץ, שם הם ארוזים בפחיות כאלה שמאפשרים לכם לאחסן את המוצר במשך זמן רב. בטמפרטורת החדר, קוויאר בחבילות זמניות כאלה יכול להישאר לא יותר מיום: שומנים אור רבים בהרכב שלה במהירות לחמצן, ויצרו תרכובות רעילות. מאחר שהמוצרים בקוויאר מיוצרים באופן בלעדי מחומרי גלם טריים, ואין להם שיטת הקפאה טכנולוגית עבורם, הם מיוצרים על ידי חברות הממוקמות על החוף. אז, כל הקוויאר השחור הרוסי המפורסם מיוצר באישור של המדינה רק כמה מפעלים של אסטרחאן, וולגוגרד ו Kalmykia. אם על החבילה זה אומר שזה "עשה" במפעלים הממוקמים במוסקבה, מוסקבה אזור או סנט פטרסבורג, היה סמוך ובטוח, זה מזויף עם הפרמטרים הטכנולוגיים מופרעים. מעדן כזה הוא, במקרה הטוב, עשוי מחומרי גלם קפואים, ובמקרה הרע - מדולל עם קוויאר מלאכותי, שנעשו בארגון ג 'לטין. מחיר מקור חשוב נוסף של מידע על מעדן יכול להיות מחיר, לא כל כך הרבה על היצרן, אבל על גזע של דגים. קוויאר מ beluga החידק הלבן מוערך יותר מכול: קילוגרם אחד של מוצרים כאלה ברוסיה יכול לעלות עד 620 יורו, בחו"ל - 4-7000 יורו. אגב, לא יכולה להיות מכירה רשמית של קוויאר בלוגה: דיג מסחרי של דג זה אסור ברוסיה. המקום השני במונחים של שכיחות מחיר הוא תפוס על ידי קוויאר רוסי חידקן: על פי הערכות מומחים, היקף הייצור השנתי שלה מסתכם 180 טון בשנה. 1 ק"ג של מוצר שנקטף על פי תקנים בארה"ב עלויות הטכנולוגיה כ 1,200 דולר, והוא מוערך ב 230 € על השוק הרוסי (450 € בסופרמרקט). בשווקים הרוסיים קרוב לאזורי מיצוי, ליטר של קוויאר שחור ניתן לקנות עבור 1,000 רובל. ויותר מכל - 230 טון בשנה - קוויאר חומוס ממוקש. העלות של 1 ק"ג של עדינות מסוחרי השוק וחנויות רשת ממוצעים 200 €. 
מחוונים אורגנייםעיבוד קוויאר וגורמים אחרים משפיעים על המראה של המוצר הסופי. בינתיים, יש סימנים נפוצים של איכות. קוויאר בוגר, כלומר, אור גדול, המתקבל דגים שכבר הגיעו כדי להשריץ בנהר, הם באיכות הגבוהה ביותר. הציידים בדרך כלל זמינים צעירים, כהים וקטנים שנתפסו בים. אינדיקטור נוסף של רעננות הוא תקיפות ויובש של הביצים, גמישות שלהם "razboristost" (הפרדה קלה זה מזה). כדי להסוות את התכונות הלא נעימות של מוצרים מעופשים או להגדיל את המשקל שלהם, תה שחור, שמן צמחי ונוזלים אחרים מעורבים לפעמים לתוך קוויאר גרגרי שחור. במקרה זה, הביצים להתנפח, לאבד כוח, להתכווץ פרץ. בוצה (נוזל צמיג בתחתית וקירות הכלים) הוא סימן של מוצרים באיכות ירודה. כדי לזהות אותו, אתה צריך לשים קצת קוויאר על צלחת מכה על זה: אחד טוב - את הביצים בקלות להתגלגל בלי לדבוק את הכלים. מאחר שאין רעננות חד-פעמית, כך המעדן השחור מתקלקל אחת ולתמיד. הבגידה העיקרית של קוויאר מעופש, שלא כמו דגים, הוא בכלל לא ריח חשוד. זה בדרך כלל לא קורה. המוצר מעופש לתת טעם אופייני. הפרת ניסוח הקוויאר השחור עשויה להיות תוצאה של הכנסת מלח נוספת (התוכן האופטימלי במוצר - 4.6%). מעדנים כל כך יקר, ככלל, בשל העובדה כי מלח מסכה את החסרונות של המוצר. יותר קשה במקרה של חומצה בורית כי הוא להבדיל טעם, אשר נוסף במהלך הייצור של קוויאר ציד כמו חיטוי. ההבדלים העיקריים בין קוויאר מלאכותי: 1) קוויאר טבעי יש ריח קלוש של דגים, טעם מלאכותי מתובל ברינג המלוחים, אשר יש ריח חזק המקביל; 2) קוויאר דגי חדקן, כאשר מרוסק בפה, התפרצויות ו splashes, מלאכותי, כמו טיפוסי של ג 'לטין, מקלות על השיניים; 3) ביצה הטבעית, שלפוחית הנבט ("הצצה") נראה לעתים קרובות בעין בלתי מזוינת. עם זאת, במקרה של דילול חלקי של מלאכותית קוויאר טבעי (עד 15-20%), זה כמעט בלתי אפשרי לזהות את זיוף על ידי אינדיקטורים organoleptic, אבוי: זה בלתי אפשרי לעשות בלי שיטות בדיקה אינסטרומנטלית.
נוצץ "Chibis"
מאז בעידן הסובייטי, הפך קוויארסוג של סמל לרווחה, נוצרה חשיבות לאומית - להרוות את השוק בעדינות זו, ולפחות "מעשה ידי אדם". אז, ב -1960, בברית המועצות, קוויאר מלאכותי הראשון בעולם הושג על ההתקנה Chibis. התברר שזה יקר, חסר טעם, וזה היה כל כך קשה לעשות את זה, כי הייצור יכול להיות מותאם רק במוסקבה, לנינגרד, קייב ואת הבירות הבלטיות. זה היה באותו זמן כי אנקדוטה ידועה על Vasya מהמפעל התעוררה; בשנות השבעים של המאה ה -19, החלה עבודה מתמשכת בגורקי כדי לשפר את הטכנולוגיה, מה שהוביל ליצירתה של יחידה קומפקטית שמייצרת מעדן מחלב, ג'לטין ותוספים שונים. איכות המוצר היתה כה גבוהה, עד שרוב האנשים שטעמו את הכריך של הקוויאר הפסאודו לא שמו לב לטריק. למרות העובדה הזאת, בהגינות, ניתן להסביר את העובדה שהם היו צריכים לנסות קוויאר אמיתי לעתים רחוקות ולהשוות, על פי רוב, לא היה שום דבר. אפשר היה "להתמכר" אליה, למעט בבחירות - כך נמשכו האנשים לקלפי - גם במימי תיאטרון בולשוי או בארמון הקונגרסים של הקרמלין.
פרספקטיבה נטולת שמחה
ארגון שימור בינלאומי"חיפשו" את מספר קוויאר בשוק העולמי, וכתוצאה מכך התברר כי זה שונה באופן משמעותי מן המכסות שהוכרזו רשמית על ידי יותר מ 10 פעמים. כלומר, עבור כל צנצנת לגיטימית עם עדינות, עכשיו, על פי הערכות שונות, מ 13 עד 20 ציד. סביב המקומות שנבחרו עבור דיג בלתי חוקי היא רוח רע של חדקן מתפורר נשאר. לתפוס דגים, ציידים לזרוק בחזרה זכרים מוכים עם ווים בחזרה לתוך המים, ונקבות לקרוע את הבטן, להרים ביצים, מלח "בכל אופן איך" ולהשאיר עם טרף שלהם, משאיר את הפגרים לשכב ולצאת, וזה יותר מדי צרות. אין זה מפתיע שאוכלוסית החידקים, שגם הם רגישים מאוד לזיהום המים, יורדת במהירות. 
לפני כ -15 שנה בצרפת, איטליה וארה"בהחלו ליצור חוות חרקים. כיום הם קיימים ב -20 מדינות שונות. חוות אלה מגדלות חרקן "מבשיל מוקדם" ומקבלות מהן קוויאר שחור באמצעות טכנולוגיה חדשה, מבלי להרוג דגים. אבל בעוד שציד כה גדול פורח, לחדדנים אין סיכוי קטן לעזוב את הספר האדום, והיום לא רחוק כשהפוסטר המפורסם עם הסיסמה "החיים טובים" הכתוב בשחור יפסיק לגרום לנו לחייך.
אמצעים מאולצים
לדברי נציגים רשמייםהארגון הבינלאומי לסחר העולמי בסוגים בסכנת הכחדה וסכנת הכחדה (CITES), תת-מינים רבים של משפחת החידקים מאוימים בהכחדה. כך שבשנת 2005, לעומת אמצע 2004, ירד מספר הדגים בים הכספי ביותר משליש. ואחרי הכל, זה בים הכספי כי 90% של כל קוויאר שחור מגיע לשווקים בעולם הוא ממוקש. ארגון CITES של האו"ם, שעובד בחסות האו"ם, פנה שוב ושוב למודעות של יצואני קוויאר, בניסיון בדרך זו להגדיר אותם להילחם בציד. עם זאת, צעדים אלה חצי לא נכנס לתוקף. לכן, בינואר 2006, מזכירות אמנת ג 'נבה CITES הודיעה על איסור זמני על מכירת חדקן וקוויאר בכל מקום. זה לא טאבו עבור ארגונים רבייה חידקן בשבי. מצב עניינים זה יימשך עד שהמדינות המייצרות יספקו מידע אובייקטיבי על מעמדה של אוכלוסית החידקן. הגודל של מכסות היצוא לחידרון הוצע על ידי היצרנים עצמם, ולאחר מכן הם חייבים להיות מאושרים. עם זאת, לשם כך הם צריכים להוכיח כי מכסות לתפוס ולייצא הם מציעים משקפים את המצב הנוכחי של אוכלוסית החידקן. בפגישה המקדמית של הוועדה על משאבי הים של הים הכספי, שנערך אסטנה, המדינות לייצא חידקן קוויאר החליט להפחית את לתפוס ב -23%, כלומר, כדי להפחית את מכסות לתפוס עבור חדקן: עבור רוסיה ב -30.5% ל 258 טון איראן ב -16% ל -500 טון, לקזחסטן ב -12% ל -195 טון, לאזרביג'אן ב -8% ל -92 טון; ייצור של קוויאר: ברוסיה ב -81% - עד 3.9 טון, באיראן ב -15% - עד 51 טון, לקזחסטן ב -17% - עד 13.2 טון ולאזרביג'אן ב -3% - עד 6.5 טון .
