גבינת רוקפור שארל דה גול התבדח פעם: «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!» Однако, назвав немалую цифру, явно поскромничал. Их не менее 500, хотя точного количества, как, впрочем, и всех названий, не знает ни один француз. Чтобы навести в этом вопросе порядок, великие кулинары даже попытались составить «Карту французских сыров», но места на географической карте хватило только шестидесяти самым известным сортам. Очень символично, что центральное место на ней (как по местонахождению сыроварен, так и по значимости) занимает рокфор, или Мсье Фромаж (фр. fromage — «сыр»), как его уважительно называют французы. Его вкусовые качества оценены по достоинству во всем мире. Наверное, поэтому, лишенные этого деликатеса австралийцы, столь рьяно добивались официального разрешения правительства на право продажи сыра на Зеленом континенте, куда долгие годы ввоз непастеризованного продукта был запрещен. Но настойчивость гурманов сломила упорство чиновников. И в октябре прошлого года министр по делам здравоохранения все-таки объявил о снятии эмбарго. Особые приметы«Давно коронованный у себя на родине рокфор — одна из самых раскрученных сырных марок, фактически ставшая родоначальником семейства «голубых сыров», — говорит шеф-повар ресторана Portofino Евгений Запольский.— И главное, это сыр абсолютно узнаваемый, хотя к его специфическому, пикантному вкусу даже искушенные специалисты относятся по-разному». Для сегодняшнего российского гурмана знаменитый сыр рокфор не диковинка: без этого деликатеса не обходится меню ни одного дорогого французского ресторана или гастрономического бутика, да и на прилавках отечественных магазинов он давно уже не редкость. Однако оценить его качество и происхождение, не будучи профессионаломаффинером (так во Франции называют сыроваров), практически невозможно. «Доступные сегодняшнему покупателю немецкий сыр из коровьего молока бергадер и французский сент-агюр почти неотличимы от знаменитого собрата. И для рядового потребителя главным отличием между этими : так, немецкий аналог рокфора на 30—40 % дешевле своего прославленного французского родственника», — рассказывает корпоративный шеф-повар компании «Восток-Запад Сервис» Константин Жбаков. Присутствие на рынке разных видов рокфора никак не увязывается с общеизвестным фактом глубокой засекреченности уходящего корнями в глубь веков Великого сыроварного ноу-хау и вселяет вполне понятные сомнения по поводу качества незаконно претендующих на королевский трон сыров-«самозванцев». Тем же, кто хочет полакомиться настоящим рокфором, помогут сориентироваться его упаковка и цена. Доставляемый в Россию авиа- или автотранспортом драгоценный товар — продукт компании «Сосьете» (Societe), занимающейся его производством без малого полтора века, о чем на упаковке имеется соответствующая надпись «Depuis 1863». Кстати, за выдающиеся заслуги на ниве элитного сыроварения еще в далеком 1867 году фирма «Сосьете» была удостоена ордена Почетного легиона. Сыр поступает в продажу в пластиковых вакуумных упаковках весом 100 и 150 г или в виде облаченных в двойную пергаментную бумагу и пищевую пленку сырных «полуголов» (полудисков) весом 1 и 1,25 кг для продажи на развес. Уникальная упаковка одновременно не промокает и дышит, не давая сыру задохнуться. 
במרכז של מיושןהאריזה המקורית כתב היד גם פירושו המקום ושיטת הייצור של גבינת רוקפור - "Affine'e en מערות naturelles», כי הוא התבגר קומונה KOMBALOV מערה אבן טבעית של Suzlon רוקפור-סור. האותנטיות של העובדה כי גבינה עשוי חלב כבשים שומן (יותר מ 50%) הוא אישר על ידי סימן מסחרי אדום בצורת אליפסה בצורת אליפסה. ציון הדרך הבא הוא מחיר מלכותי באמת. בין מספר מרשים מיוצג מגוון החנות של "היבשת השביעית" גבינת רוקפור - הכי יקר: עלות שכיבה בגאווה על קטע מדף stogrammovogo הוא 189 רובל 90 קופיקות. סדר המחירים בבוטיק הגסטרונומי של Nediard דומה. לשם השוואה: קרובי המשפחה הקרובים ביותר של רוקבל דורבל וקממבר מוצעים במחיר של כמעט 100 רובל פחות עבור אותה כמות. רכש למשקל, roquefort יעלה קצת יותר זול: מגוון קלאסי (52% שומן, דיסק גדול יותר בחבילה עם אותיות ירוקות) נמכר כאן ב 1 490 רובל לכל 1 ק"ג. עם זאת, המחירים בחנות ברמה הגבוהה הרוקפור מחווירים לעומת במסעדה המופקעת: העלות של "פלטת גבינות גדולה" במסעדה הצרפתית קינוח מתפריט קארה בלאן, הלחינה יחד עם שישה עשרה סוגים אחרים של גבינה כללה, כמובן, ורוקפור, קרוב עלות הקניות של 1 קילו גבינת האליטה. הפטריארך בין הגבינות כל גבינה מפורסמת בהכרח יש אגדה משלה. יש לה גם רוקפור. אמנם חלק גדול ממנו, החל בגרסה המקובלת של המקור, נראה אמין רק לצרפתים עצמם. עבור רוב האנשים זה לא יותר מאשר אגדה. אז, ילד רועים מסוים, שראה יופי צעיר, שכח את ארוחת הבוקר שלו - חתיכת גבינת כבשים צעירה וחתיכת לחם שיפון ומיהר להדביק אותה. לאחר זמן מה חזר האיש הצעיר למזון הנטוש ו - או, נס! - מצא כי זה הפך חתיכת מושלם של גבינות. חוסר האמינות של הסיפור ברור: תם, לחשוב באופן בלעדי על הצד הרומנטי של רפתן חיים מיושב רק רגשנות המאה תודעה ציבורית, במציאות, לא היה קיימים מעולם. אתה יכול גם לשאול את תאריך מאוד של הגבינה. הצרפתים אומרים כי הגיל רוקפור - 900 שנים, בצטטו כראיה היסטורית obrok רשימות, למעשה - רשימת מוצרים, הביאו האיכרים לאדון שלהם כמחווה. מידע זה אינו אומר בדיוק על סדר הגודל של רוקפור הטעם המקורי שלה, אבל זה נותן אינדיקציה לכך שום ערך גסטרונומי מסוים של גבינה זו לא היה - חקלאים משותפים עם האדונים הם לא מעדן, ועד האכילה עצמם. עם זאת, דמות 900 איכשהו קסם גורמת לצרפתים שאפתניים לשכנע את כולם כי roquefort הוא הבכור של הגביעים "גזעיים" בעולם. אמנם זה לא כך. הרצון שלהם להיות הנושא הראשון זה מובן, אך לא ברור למה הם שוכחים את הגבינה הצרפתית, חסה, אשר, אם לשפוט על פי רישומי נזירים לשרוד, מאה שנים מבוגרת רוקפור. אולי הסיבה שהצרפתים לתת הכף לאחרונה, טמונה הטעם שלה יוצא דופן.
פרטים מתובלים "מקפיאים רוקפור, כמומחומם, לא רצוי, "קונסטנטין Zhbakov מאמין. "כמובן, בשל תכולת השומן הגבוהה שלה, מגוון זה יכול לעמוד בהשפעות הטמפרטורות הנמוכות, אך היפותרמיה עדיין מקלקלת את תכונות הצרכן שלה". עם זאת, אם פיסת הגבינה שנרכשו לא ניתן לאכול מיד, אז עדיף לשמור את זה במקרר בטמפרטורה של 2-6 מעלות צלזיוס בצנצנת עם מכסה זכוכית או עטוף בנייר כסף או נייר קלף. רק בדרך זו ניתן לבודד את המוצר יקר מן ההשפעות של הריחות הזרים בו זמנית מן הלחות מזיק שלה ייבוש: גבינה שמנוני לחות יש את המאפיין של מתן נוזל. כמו כן, אין לשכוח כי במהלך תהליך האחסון תהליך הבשלה אינו מסתיים, הוא ממשיך להיות מועשר עם טעם פיקנטי. רוקפור טרי בפנים רך, משלב מגע של רעננות ורעננות, נטול טעם לוואי לא נעים. לרוב זה משמש חטיף ליין בצורתו הטהורה או עם סוגים אחרים של גבינה. כדי לחתוך את roquefort משמש המציא במכשיר המולדת שלו, שנקרא la roquefortaise - "rokfortezka". זהו כלי מכונה, אלמנט חיתוך אשר הוא חוט מתוח. משטח חיתוך מינימלי מאפשר לא לשבור את המבנה של עובש רכה בתוך הגבינה, אשר קל לקמט עם סכין רגילה, אפילו הקרקע. פרוסות הגבינה נאכלות בדרך כלל בכיוון השעון. סוגים שונים של גבינה מונחות על צלחת במעגל מן העז נייטרלי ביותר - שמנת ביותר חריפה - roquefort: קשה להרגיש טעם אחר אחרי זה. לעתים קרובות, מומחה הוא מספיק עבור צלחת דקה אחת של roquefort ליהנות טעם יוצא דופן שלה בשילוב עם יין. לכן, למרות roquefort הוא הורה לעתים קרובות, הוא נצרך בכמויות קטנות, בדיוק כמו מעדן. באשר roquefort, את הכלל של שילובים גבינה קלאסית חל. ממתקים מושלמת בהרמוניה עם זה: דבש, confiture, אגוזים ופירות טריים (מנגו, אגסים, ענבים, תותים, דומדמניות ועוד רבים מלבד פירות הדר). שילוב יוצא דופן מאוד של מלוחים עם מתוק מוערך על ידי רבים - עם זאת, גבולות שילוב של שני טעמי הקוטב נקבעים על ידי כולם. הניצחון הוא גם שילוב של רוקפור עם ירקות ועשבי תיבול - הגבינה היא בהרמוניה טובה עם שמן זית ופלפל במגוון סלטים. כמו כל המוצרים עם טעם בולט, מרוכז, רוקפור משלימה באופן מושלם על ידי מזון נייטרלי, מוצל בהצלחה עם לחם, ולא רק לבן, אלא גם שיפון. במסעדות איטלקיות יקרות טעם טארט של roquefort משמש בהרכב של פסטה ופיצה. רוקפור משמש גם בצורתו הטבעית, וגם בעת ביצוע מנות - רטבים, מרקים, פונדו עם גבינות של טעם מאופק יותר. הטעם החריף של רטבים קרים וחמים קלאסיים המבוססים על רוקפור משולב היטב עם ירקות נייטרליים, למשל עם כרוב או תפוחי אדמה. עם רוטב של רוקטור ו "גבינות כחולות" אחרים מוגשים כנפיים עוף, חזה ברווז, שרימפס. עם זאת, מספר תכונות של "מלך הגבינה" קפריזי לעשות את זה קשה להשתמש בבישול. רוקפור גרוע סובל טיפול בחום, ולכן בעת ביצוע, למשל, רטבים, הוא הוסיף התור האחרון. בנוסף, רוקפור ובצורה של רוטב יש את המאפיין של התעקשות. מסיבה זו, טבחים לעתים קרובות מסרבים להשתמש בו בבישול, מנסה לעבור dorbly כמו פחות חריף וגבינה זול. מה משקאות נצרכים על ידי גבינה, אשר יש טעם מקורי כזה? אוהדים של הוראות מדויקות יהיה מאוכזב. 
הניסויים, לעומת זאת, יהיה לעורר את החללליצירתיות. יינות מתוקים כגון יין Cahors, סוטרן יציאה לייקר כגון ומוסקט, לבן ... המלצות אדומות מתוקות יבשות כך סותרות כי החיפוש אחר הטעם המושלם, נראה שיש משלהם. הילידים של צרפת מכירים את הגבינה הגדולה מהמקור ראשון, משוכנעים בתוקף כי התוספת האידיאלית מונטי טפלה עצמה הולידה אדמתו ידי לתת לאנשים את המים המינרליים ממקורות מקומיים - בפרט, המים "Kezak" ו "Chaudes-שיר" מן חם (יותר מ 80 ° C) המקור. אך קזנובה לשמצה מומלץ המבקשים "כדי לתת תחושה של בגרות שקמה לאחרונה" גבירותי פינוק גבינה כחולה ואת shambertenom בורגונדי היין המפורסם. הבחירה יכולה להיות מוגבלת רק על ידי דמיון קולינרי. תושבי נכס חובבנים ומומחים RokforaMnogie מאמינים כי רוקפור עולה בדרך כלל ביחס לכל הגבינות מלבד מעט. זה הכל על הפרטים של הייצור. גבינה שנקרא רוקפור, על פי צו של קרל השישי מ 1411 מותר לעשות רק את תושבי העיירה רוקפור. הם מוכנים ממנו הכבשים לחלב, וחקלאים בעלי חיים מוגבלים במיוחד במשקה, כך שהם רוכשים גדלו תכולת שומן בחלב. 
חלב כבשים טריים מחומם ל 26 ° C ו הציגרנה. רנה הוא אחד החלקים של הבטן של הכבשים, המאופיינת בריכוז גבוה של אנזימים. עבור roquefort, abomasum של חמישה עד שישה חודשים כבשים משמש (אגב, זה משמש כבסיס תביעות תקופתיות שנעשו על המפיקים של רוקפור על ידי פעילי תנועות שונות עבור היחס האתי לבעלי חיים). לאחר שעה וחצי, החלב החומצן מחומם עד שהוא מופרד לתוך גבינת מי גבינה, האחרון הוא מופרדים לחתוך לחתיכות בגודל אגוז. חתיכות אלה מונחות על הצורה. גודל הטפסים מוסדר בקפידה, שכן גודלם ותצורתם של ראשי הרוקפור הם סימנים חשובים לאמיתותו. אז, צורות אלה יש גובה של 8.7 ס"מ וקוטר של 21 ס"מ.עד כה, כך נראה, שום דבר יוצא דופן. אבל הנה הפרט הראשון שהופך את roquefortor רוקפור. לפני שאתם מכניסים את קריש הגבינה בצורת, פירורי לחם מעופש הם שפכו על התחתונה. ורק אותן פירורים שפכו לקריש לפני סגירת הטופס. אז rokfor מקבל עובש. מכאן ואילך, זה נקרא מעדן. מי שהחזיק בידו לחם מעופש ראה את התבנית "פניצ'יליום רוקפור". היא רוכשת אצילות וצבע כחול-ירוק, נזרעת בחבורת גבינה. אין זנים מסוימים של עובש זה, נגזר על ידי אלכימאים מימי הביניים. הנס של רוקפור הוא לא כמה מרכיבים חסרי תקדים, אבל החיבור חסר תקדים שלהם. החשוב ביותר באותו זמן חלק בלתי נפרד באמת של ייצור הגבינה הוא ההזדקנות שלה במערות הר קומבלו, אשר ממוקם בחלק המרכזי של צרפת. 
עכשיו רוקפור הוא משני סוגים - מיוצרבתעשייה חלבית, וחקלאי, כלומר, מלאכת יד. אבל למעשה, ובמקרים אחרים, את החשיפה, הוא עובר במערת אבן גיר. סדקים רבים בסלעים שומרים על טמפרטורה קבועה בטווח של 4 עד 7 מעלות צלזיוס, אוויר צח ובלחות מתמדת, שהם תנאים אידיאליים לצמיחת פטריות הפניצילין. כיום במערות, אשר הורחבו יש נפח של רק 90,000 מ"ק, 16,000 טונות של רוקפור להבשיל מדי שנה. אז, מוכן להבשיל גבינה בצורת הוא שפשף עם מלח יבש, ולאחר מכן פירסינג עם מחטים ארוכות, לייצר עד 60 נקבים בכל ראש. זה נעשה כדי למנוע את היווצרות מופרזת של עובש מחוץ הגבינה, לעומת זאת, כדי לספק תנאים טובים הנביטה שלה בפנים. החשיפה של המוצר מתבצעת תוך 3 חודשים, וכל הזמן הזה עבור המדינה של המשטח שלה בשגחה פיקוח, במידת הצורך, לנקות אותו עם סכין. המינימום מותר זמן ההזדקנות הוא חודש, ואת המקסימום הוא 5. במהלך תקופה זו, את הטעם והריח של רוקפור עוברים שינויים משמעותיים. בשלב מוקדם, רוקפור, כמו רוב גבינות חלב כבשים, יש טעם חד אופייני. אבל אחרי 60 ימים, הטעם נעלם לחלוטין, אבל את הפיתוח של גבינה לא לעצור שם. בחודש החמישי של החשיפה הוא רוכש טעם וריח חריפים מאוד, אשר בחודש השישי משתנים לזר כמעט לא מגונה ומעופש, ומאפשרים לסווג את רוקוור של שישה חודשים כפי שנחשף יתר על המידה. וכאן הכל תלוי במצפונו של הספק. כן, בדיוק! ברור כי גבינה בשלה או בשלים נמכר זול יותר מאשר הגבינה של בגרות מושלמת. כתוצאה מכך, ספקים יש כמה פיתויים. ואם הגבינה בשלה עדיין יש כמה הזדמנויות להגיע למצב, טוב, לפחות בחלק האחורי של המכולת, אז את יתר יכול פשוט להרתיע כל עניין בו. מי שרוצה ליהנות רוקפור מושלם, עדיף לקנות גבינה, בגילאי מאי עד דצמבר. איך הוא נראה, רוקפור הזה? מלמעלה הוא מכוסה קרום לבן מבריק, תמיד לח מעט. בשרו הוא מעט שמנוני, עובש כחול צורות חללים קטנים. גבינה ידנית שונה כי התבנית בתוך מופץ באופן אחיד. ריח הרוקפור הוא מאוד מורכב וקשה לתיאור. אנחנו יכולים רק לומר שזה צריך להכיל שני גוונים בסיסיים - ריח חזק, בולט של חלב כבשים ריח קל, לא פולשנית של עובש. את שאר halftones תלוי רק על התפתחות של חוש הריח שלך ואת הפנטזיה. רוב לדבר על ריח של אגוזי לוז, אופי פיוטי, זה מזכיר סתיו עלה בסתיו, ואת המקור - מכונת העתקה עובד. הטעם של רוקפור הוא גם מעורפל. זה שונה במקומות שונים של ראש הגבינה. רווי ביותר הוא במרכז, שכן זה המקום שבו עובש ביותר נמצא. הקרום המוחשי ביותר. הבדל כזה הוליד את הנימוס המקורי של חיתוך רוקפור. כל חתיכה חייבת להיות עם קרום להכיל באותו זמן ואת החלקים האמצעיים והחיצוניים של הראש. החל לאכול את זה פרוסה עדיף מן קצה רענן יותר חד אחד.
