כמה עולה קוויאר שחור?«встретил» гостей, проживая в столь неприглядной обстановке, и в его эпоху, и раньше было на Руси вдоволь. Хорошее свидетельство тому— воспоминания В.А. Гиляровского: «Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется— высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская-кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах…» Тот же Гиляровский пишет о волжских бурлаках, которые предпочитали икре воблу, — «обрыдла» она им…Что же произошло со всем этим изобилием и великолепием после того, как в XX веке черной икре присвоили статус деликатеса мирового значения и она перешла в разряд наидефицитнейших продуктов? Люди старшего и среднего поколений, конечно же, помнят бумажные стаканчики с 30 г лакомства на донышке, которые можно было заполучить разве что в праздничных заказах при обязательном соседстве с печеньем «Привет» и плавлеными сырками «Дружба».Сегодняшняя ситуация с икрой, с одной стороны, в корне изменилась — она входит в ассортимент всех приличных магазинов, с другой — из-за чудовищных масштабов браконьерства в продаже практически нет настоящей черной икры. Поэтому понимающие толк и заботящиеся о своем реноме владельцы и шеф-повара дорогих ресторанов вынуждены постоянно находиться в поиске качественного продукта.Рыба без чешуиОсетровые, относящиеся к группе лучеперых, промежуточной между хрящевыми (акулами, скатами) и обычными костистыми рыбами, существовали еще 250 млн. лет назад. Они старше динозавров и млекопитающих и обладают рядом архаических черт строения: основа их скелета — упругая хорда, костные позвонки и наличие небольшого количества чешуи лишь у основания хвостового плавника. Поэтому по правилам еврейской кошерной кухни употребление черной икры и самих осетровых не допускается — раз нет чешуи, значит, это не рыба.Обитают осетровые в придонных слоях воды, они живут в соленой воде, но приходят в реки на нерест. Могут жить до 100 лет, достигая около 1,5 т веса. У этих необычных рыб больше хромосом, чем у человека, и они обладают высокими адаптивными способностями. Но несмотря на это, из-за постоянных экологических проблем и «перевыполнения планов по улову» их численность угрожающе сокращается с каждым годом.Всего в мире насчитывают 23 вида осетровых, но только 3 из них являются «поставщиками» икры — , осетр и севрюга. Самая крупная и наиболее редкая — белуга — достигает более 4 м в длину и может весить более тонны. Ее популяция за последние 20 лет ХХ века сократилась на 90%. Осетр обычно весит менее 200 кг и редко превышает 2 м длины, хотя были времена, когда гигантских осетров из Волги практически ежедневно доставляли к царскому столу, причем, как говорят, в серебряных ваннах. Самая распространенная из осетровых — севрюга — не превышает 1,5 м длины и чаще всего весит около 25 кг.Черную икру подразделяют не только по виду рыб, но и по размеру, цвету, вкусу, аромату. По вкусу больше всего ценится серебристо-серая белужья икра. У нее самые крупные по размеру икринки, утонченный вкус и практически полное отсутствие специфического запаха. Чуть мельче — темно-бронзовая осетровая, обладающая слегка ощутимым ароматом. У севрюжьей — икринки самые мелкие, черного цвета, с сильным специфическим вкусом и запахом.Знаменитую «золотую икру» получают от белуги-альбиноса, впрочем, особенными достоинствами, за исключением необыкновенного золотисто-янтарного цвета, она не обладает.
על פי שיטת העיבוד, קוויאר שחור מחולק לגרגירי, לחוץ ויסטישני. גרגיר עשוי מביצים חזקות ואלסטיות, אחידות בגודלן ובצבען. קוויאר מפוסטר מחומם, לפעמים בתוספת חומרי חיטוי כשהוא סגור, ניתן לאחסן אותו במשך כ-8 חודשים, ובפתיחה - רק 1-2 ימים; דחוס - עשוי מדגן ה-sevruga השמן ביותר או מתערובת של קוויאר סטלאט וחידקן. זה יכול גם להישמר לא יותר משמונה חודשים. יאסטיק נקרא קוויאר שלא נוקה מהסרט (jastik), מה שעושה רושם די לא נעים על אדם לא מוכן בגלל שפע התכלילים הזרים. בעבר, ברוסיה, השתמשו באופן מסורתי רק בסוג אחד של מלח להכנת "חטיפים מגורעים" - "רימון" כחול ממכרות עמוקים אי שם בשטח מה שהוא כיום אזור פרם. כיום, עבור מי מלח (מלח), אבוי, הם פשוט משתמשים במלח "אקסטרה" ביחס של 45 גרם מלח לליטר מים. אגב, כדי לברר על רמת המלח בקוויאר, הקובעת את איכותו, מציעים למעריצים האמיתיים כדור כסף קטן על רשת דקה מאוד בחנויות יקרות כמו Caviar House בקאן. מורידים את הכדור אל הקוויאר אם הוא שוקע מיד - היחס בין שומן למלח הוא אידיאלי אם הוא מתעכב על פני השטח, איכות המעדן מוטלת בספק;
כיצד לקבוע את איכות הקוויאר ולהכיר מזויף?
אריזה מקור המידע הראשון על המוצר הואהאריזה שלו. קוויאר חוקי יוצא למכירה קמעונאית בקופסאות פח של 90 גרם ובצנצנות זכוכית של 28 גרם, 56 גרם ו-113 גרם עם מכסי פח בצבעים שונים. קוויאר בלוגה ארוז באופן מסורתי בצנצנות עם מכסים כחולים, חידקן - עם מכסים צהובים, וחדקן כוכבי - עם מכסים אדומים. בצנצנות פאק מתוצרת המפעל של 500 ו-1,800 גרם, בשווקים מוכרים לא קוויאר משומר, אלא שימורים. הם מיועדים להובלה מהירה מהדייג למפעל, שם הם נארזים בקופסאות שימורים המאפשרות אחסון של המוצר לאורך זמן. בטמפרטורת החדר, קוויאר באריזה זמנית כזו יכול להימשך לא יותר מיום: השומנים הקלים הרבים בהרכבו מתחמצנים במהירות ויוצרים תרכובות רעילות. מכיוון שמוצרי קוויאר מיוצרים אך ורק מחומרי גלם טריים ולא מסופקת עבורם שיטה טכנולוגית של הקפאה, הייצור שלהם מתבצע על ידי מפעלים הממוקמים על החוף. לפיכך, כל הקוויאר השחור הרוסי המפורסם מיוצר באישור המדינה רק בכמה מפעלים באסטרחאן, וולגוגרד וקלמיקיה. אם על האריזה כתוב שהוא "יוצר" במפעלים הממוקמים במוסקבה, באזור מוסקבה או בסנט פטרסבורג, תהיו בטוחים שמדובר בזיוף עם פרמטרים טכנולוגיים שהופרו. במקרה הטוב, מעדן כזה עשוי מחומרי גלם קפואים, ובמקרה הרע הוא מדולל בקוויאר מלאכותי המיוצר במפעל ג'לטין. מחיר מקור מידע חשוב נוסף על מעדן יכול להיות המחיר, שלא תלוי כל כך ביצרן אלא בגזע הדגים. הקוויאר המוערך ביותר הוא מחדקן בלוגה, המופיע בספר האדום: קילוגרם אחד של מוצרים כאלה ברוסיה יכול לעלות עד 620 יורו, ובחו"ל - בין 4 ל -7 אלף יורו. אגב, קוויאר בלוגה לא יכול להימכר רשמית בשוק הפתוח: דיג מסחרי של דג זה אסור ברוסיה. את המקום השני מבחינת שכיחות ומחיר תופס קוויאר חדקן רוסי: נפח הייצור השנתי שלו, לפי מומחים, הוא 180 טון בשנה. 1 ק"ג מוצר שהוכן לפי תקנים וטכנולוגיה אמריקאית עולה כ-1,200 דולר, ובשוק הרוסי הוא מוערך ב-230 אירו (בסופרמרקט - 450 אירו). בשווקים הרוסיים הקרובים לאזורי הייצור, ניתן לקנות ליטר קוויאר שחור תמורת 1,000 רובל. הכמות הגדולה ביותר של קוויאר כוכבים, 230 טון בשנה, מיוצרת. עלות 1 ק"ג של מעדן הן מסוחרי השוק והן בחנויות הרשת עומדת על 200 יורו בממוצע.
אינדיקטורים אורגניים, כמובן, סוג הדג,אופן עיבוד הקוויאר וגורמים נוספים משפיעים על מראה המוצר הסופי. בינתיים, ישנם סימנים נפוצים לאיכותו. קוויאר בוגר, כלומר קל וגדול, המתקבל מדגים שכבר הגיעו להשריץ בנהר, הוא באיכות הגבוהה ביותר. לציידים, ככלל, יש גישה לדגים צעירים, כהים וקטנים שנתפסו בים. אינדיקטור נוסף לרעננות הוא קשיותן ויובשן של הביצים, גמישותן ו"פיזורן" (הפרדה קלה זו מזו). כדי להסוות את המאפיינים הלא נעימים של מוצרים מיושנים או להעלות את משקלם, לפעמים מערבבים תה קר, שמן צמחי ונוזלים אחרים לתוך קוויאר מלאכת יד שחור. במקביל הביצים מתנפחות, מאבדות כוח, מתקמטות ומתפוצצות. בוצה (נוזל צמיג בתחתית ובדפנות המנה) היא סימן למוצר באיכות ירודה. כדי לזהות אותו, כדאי לשים מעט קוויאר על צלחת ולנשוף עליו: לטוב, הקוויאר מתגלגל בקלות מבלי להידבק לתבשיל. כמו שאין חידקן של טריות שנייה, כך המעדן השחור מתקלקל אחת ולתמיד. הערמומיות העיקרית של קוויאר מעופש, בניגוד לדגים, אינה ריחו החשוד. ככלל, זה לא קורה. מוצר מיושן נותן את הטעם האופייני לו. הפרה של הרכב המתכון של קוויאר שחור יכולה להתבצע עקב הכנסת מלח נוספת (התוכן האופטימלי שלו במוצר הוא 4.6%). אז, המלחת יתר של מעדן מוסברת בדרך כלל על ידי העובדה שמלח מסווה את החסרונות של המוצר. המצב מסובך יותר עם הטעם הבלתי מובחן של חומצת בור, שמתווספת במהלך ייצור קוויאר עלום כחומר חיטוי. ההבדלים העיקריים בין קוויאר מלאכותי: 1) לקוויאר טבעי יש ריח דגים קלוש, קוויאר מלאכותי מתובל בתמיסת הרינג, בעלת ריח חריף מקביל; 2) קוויאר חדקן, כאשר נמעך בפה, מתפרץ ומתיז, מלאכותי, כפי שאופייני לג'לטין, נדבק לשיניים; 3) בביצים טבעיות, השלפוחית העוברית ("עין") נראית לעתים קרובות לעין בלתי מזוינת. עם זאת, במקרה של דילול חלקי של קוויאר טבעי עם קוויאר מלאכותי (עד 15-20%), זה, למרבה הצער, כמעט בלתי אפשרי לזהות את הזיוף על ידי אינדיקטורים אורגנולפטיים: כאן אי אפשר להסתדר בלי שיטות בדיקה אינסטרומנטליות.
נוצץ "Chibis"
מאז בתקופת ברית המועצות הפך קוויארסמל ייחודי של רווחה, עלתה משימה בעלת חשיבות לאומית - להרוות את השוק במעדן זה, ולפחות "מעשה ידי אדם". כך, בשנת 1960, הקוויאר המלאכותי הראשון בעולם הופק בברית המועצות במתקן צ'ביס. התברר כי הוא יקר, חסר טעם, וכל כך קשה להכנה, עד שניתן היה להקים את הייצור רק במוסקבה, לנינגרד, קייב ובירות הבלטיות. בשעה זו עלתה הבדיחה הידועה על ואסיה מהמפעל, שמנהל העבודה הורה לו לברור עיניים מסרטים מלוחים, כדי שהמשלחת הזרה תזדעזע למראה אדם סובייטי פשוט המנשנש. כריך עם "קוויאר" בעבודה. בשנות ה-70-1980 בוצעה בגורקי עבודה מתמשכת לשיפור הטכנולוגיה, שהובילה ליצירת מיתקן קומפקטי המייצר מעדן מחלב, ג'לטין ותוספים שונים. איכות המוצר הייתה כל כך גבוהה שרוב האנשים שטעמו את הסנדוויץ' עם קוויאר פסאודו-שחור לא הבחינו במלכוד. למרות שעובדה זו, למען ההגינות, יכולה להיות מוסברת על ידי העובדה שהם רק לעתים רחוקות נאלצו לנסות קוויאר אמיתי, ובגדול, לא היה להם מה להשוות איתו. אפשר היה "לשחק" איתו רק במהלך בחירות - כך נמשכו אנשים לקלפיות, ואפילו במזנונים של תיאטרון הבולשוי או ארמון הקונגרסים של הקרמלין.
פרספקטיבה נטולת שמחה
ארגון סביבתי בינלאומי"עקב" אחר כמות הקוויאר בשוק העולמי, וכתוצאה מכך התברר שהיא שונה משמעותית מהמכסות המוצהרות רשמית ביותר מפי 10. כלומר, על כל צנצנת מעדן לגיטימית יש כיום, לפי הערכות שונות, בין 13 ל-20 עלודים. מסביב למקומות שנבחרו לדיג בלתי חוקי יש סירחון של שרידי חדקן נרקבים. כשלוכדים דגים, הציידים זורקים את הזכרים המרוטשים בקרסים בחזרה למים, וחותכים את בטנן של הנקבות, מוציאים את הביצים, ממליחים אותן "בכל מקרה" ועוזבים עם המלכוד שלהם, משאירים את פגרי הענק שוכבים שם ונרקבים, שאיתו יש יותר מדי צרות. אין זה מפתיע שאוכלוסיות החדקנים, שגם הן רגישות מאוד לזיהום מים, הולכות ופוחתות במהירות.
לפני כ-15 שנה בצרפת, איטליה וארה"בהחלו ליצור חוות לגידול חדקן. כיום הם קיימים ב-20 מדינות שונות. בחוות אלו מגדלים חדקן "מתבגרות מוקדם" ומקבלים מהם קוויאר שחור בטכנולוגיה חדשה, מבלי להרוג את הדגים. אבל בעוד שציד בקנה מידה גדול כזה פורח, לחדקן אין סיכוי קטן לעזוב את דפי הספר האדום, ולא רחוק היום שבו הכרזה המפורסמת עם הסיסמה "החיים טובים" כתובה בשחור כבר לא תגרום לנו לחייך .
אמצעים מאולצים
לפי גורמים רשמייםעל פי הארגון הבינלאומי לסחר בינלאומי במינים בסכנת הכחדה (CITES), תת-מינים רבים ממשפחת החדקנים נמצאים בסכנת הכחדה. כך, בשנת 2005, בהשוואה לאמצע 2004, ירד מספר הדגים בים הכספי ביותר משליש. אבל דווקא בים הכספי כורים 90% מכל הקוויאר השחור שסופק לשווקים בעולם. ארגון CITES, הפועל בחסות האו"ם, פנה שוב ושוב לתודעת יצואני הקוויאר, ובכך ניסה להניע אותם להילחם בציד. עם זאת, חצי אמצעים אלה לא השפיעו. לכן, בינואר 2006, המזכירות של אמנת ז'נבה CITES הכריזה על איסור זמני על סחר בחדקן וקוויאר שחור בכל מקום. טאבו זה אינו חל על מפעלים המגדלים חדקן בשבי. מצב עניינים זה יימשך עד שהמדינות המייצרות יספקו מידע אובייקטיבי על מצב אוכלוסיית החדקן. את גודל מכסות יצוא החדקן הוצע לקבוע על ידי היצרנים עצמם, ולאחר מכן יש לאשרם. עם זאת, כדי לעשות זאת הם צריכים להוכיח שמכסות הלכידה והיצוא המוצעות שלהם משקפות את המצב הנוכחי של אוכלוסיית החדקנים. בישיבה המקדימה של הוועדה למשאבים ימיים של הים הכספי, שהתקיימה באסטנה, החליטו מדינות המייצאות חדקן וקוויאר להפחית את המלכוד ב-23%, כלומר להפחית את המכסות ללכידת חדקן: עבור רוסיה ב-30.5% - ל-258 טון, לאיראן ב-16% - עד 500 טון, לקזחסטן ב-12% - עד 195 טון, לאזרבייג'ן ב- 8% - עד 92 טון; ולייצור קוויאר: לרוסיה ב-81% - עד 3.9 טון, לאיראן ב-15% - עד 51 טון, לקזחסטן ב-17% - עד 13.2 טון ועבור אזרבייג'ן ב-3% - עד 6.5 טון.
