מתכוני מטבח סיני שעועית סיניתהמשפחה למעשה גדולה - היא כוללת שעועית מונג, שעועית אזוקי, שעועית רחבה, אפונה ועוד מינים רבים אחרים, וכולם משמשים בבישול סיני בצורה כזו או אחרת. אבל אף אחד ממשפחת הקטניות לא יכול להשוות בחשיבותו לפולי סויה, שהסינים מכנים את השעועית הגדולה. וזו לא הגזמה: במערכת המזון הסינית תופסת פולי הסויה את המקום השלישי המכובד אחרי האורז והחיטה. הסויה נבדלת מקרוביה הקטניות בתכולת הפחמימות הנמוכה שלה, אך יחד עם זאת היא עשירה משמעותית בחלבונים ובשמנים, מה שמבחינת תזונה תזונתית הופך את הסויה למקור דמוקרטי להזנה. אחרי הכל, תכולת החלבונים והסידן בו גבוהה בהרבה מאשר בבשר טבעי או מוצרי חלב טבעיים. צמחונים צורכים הכי הרבה סויה, אבל גם אנשים עם עקרונות תזונתיים אחרים אוכלים סויה בצורה כזו או אחרת מדי יום. רק רוטב סויה - תיבול הממלא תפקיד מפתח במטבח הסיני, – נצרך בכמויות גדולות למדי לנפש. אבל יש גם חלב סויה, קמח סויה, קמח סויה... בשחר ההיסטוריה שלה, לפני שלושת אלפים שנה, סויה הייתה רק בת חורגת צנועה של חיטה ודוחן. הוא נחשב למעין דשן, המשפר קרקעות דלות בחנקן שבהן נזרעו גידולי תבואה. לקח לאנשים אלפי שנים לגלות את הנסיכה בסינדרלה הזו ולהבין את הערך התזונתי האמיתי שלה. ההיסטוריה הארוכה של פולי הסויה, שלא הסתיימה אך עדיין נכתבת כיום, העניקה לעולם זנים רבים של פולי סויה שיכולים לגדול כמעט בכל אדמה ולסבול כמעט כל תנאי מזג אוויר. כמו גידולי דגן, פולי סויה נקצרים כאשר הזרעים (שעועית) שלהם בשלים לחלוטין, יבשים וקשים. פולי הסויה מחולקים בדרך כלל למספר תת-מינים עיקריים בהתאם לצבע השעועית: פולי סויה ירוקים, שחורים וצהובים בתקופת שושלת ג'ואו (1050 - 256 לפנה"ס), פולי הסויה כונו לאחד מחמשת הדגנים הקדושים, ביניהם חיטה ושעורה. , אורז ודוחן. באותה תקופה, פולי הסויה היו ידועים בשם "שו" והשעועית הבשלה נצלה ונאכלה בשלמותה, כאשר גם העלים נאכלו. אבל אז פולי סויה לא נחשבו כלל למעדן באותה תקופה, דוחן נחשב לדגן המועדף, ואחריו אורז וחיטה, ופולי סויה היו במקום הרביעי.
פולי סויה גודלו במקור בצפון מזרחסין - במנצ'וריה, ההתפשטות בכל שאר סין הייתה איטית יחסית. במאות הראשונות של תקופתנו, פולי הסויה הגיעו למרכז סין, ולאחר מכן למחוזות הדרומיים שלה, חצו את הגבול והשתרשו בקוריאה. זמן קצר לפני הגעת האירופים במאה ה-16, החלו לגדל פולי סויה ביפן ובדרום מזרח אסיה... פולי הסויה מכילים חלבונים מלאים ייחודיים, מזינים ותזונתיים כמעט כמו חלבונים מן החי, שמן יוצא דופן הכולל רכיבים הדומים לשומנים בדגים, וכן אנסמבל מפואר רכיבים פעילים ביולוגית ייחודיים, כולל לציטין וכולין, חיוניים בתזונה, ויטמינים B, B ו-E, מאקרו ומיקרו-אלמנטים ועוד מספר חומרים, והוא אינו מכיל כולסטרול ולקטוז הגיע הזמן לשים לב ולהעריך את כל המעלות הללו של מלכה לא מוכתרת? היו לפחות שני מכשולים. ראשית, הטעם של השעועית המבושלת עצמה. גם לאחר בישול ארוך מאוד, פולי הסויה נשארים קשוחים ומרירים. שנית, פולי סויה שלמים קשה לעיכול הקיבה. עובדה זו מסבירה מדוע, בהשוואה לשאר השעועית, האפונה והקטניות, פולי סויה נאכלים כיום כמעט בשלמותם. רק דורות מאוחר יותר למדו להפיק את כל החומרים המועילים מפולי סויה, בעיקר חלבון, אבל זה הצריך שיפור שיטות עיבוד הסויה. ואחת השיטות הראשונות כאלה הייתה ייצור חלב סויה. חלב סויה הוא בעצם פולי סויה מבושל ומחית. עד היום, סין ממשיכה לייצר את המוצר הזה בצורה פשוטה, "של סבא רבא", אלא שהם ממתיקים או ממליחים אותו. למרות שחלב סויה דומה לחלב פרה (או חלב אחר) בעקביות, טעמם שונה לחלוטין, וכמובן שחלב סויה לא יכול בשום אופן להחליף חלב טבעי, ובמיוחד לא חלב אם. בסין מגישים בדרך כלל חלב סויה לארוחת בוקר שיטה נוספת לעיבוד מוקדם של פולי סויה כדי לשפר את העיכול שלהם לגוף האדם. מוצר הסויה המותסס הראשון הידוע בהיסטוריה היה שעועית שחורה מלוחה. זה באמת היה התקדמות גדולה בתזונת האדם וגם שיפר את הטעם של פולי הסויה. לא ידוע איך בדיוק התגלתה השיטה הזו - במקרה או לא, אבל היא אירעה בין 206 לפני הספירה. ושנת 220 לספירה. השעועית השחורה המלוחה (במקרה זה הצבע השחור הוא תוצאה של תהליך תסיסה) המשמשת היום במטבח הסיני מעט מאוד שונה בשיטת הייצור שלה מהשיטה המקורית שמקורה בשחר תקופתנו.
שעועית שחורה מותסס הגיעהקודמיו של עוד מוצר סויה נפוץ ביותר - רוטב סויה. רוטב סויה הוא בעצם המקבילה הנוזלית שלהם. יש אמירה בסין: "מה שאדם לא יכול בלעדיו ליום אחד הוא עצי הסקה, אורז, שמן צמחי, מלח, רוטב סויה, חומץ ותה". עדיין צריך להרוויח חשיבות כה גדולה בחיי היומיום של אדם, וסויה מותסס בצורת רוטב השיגה זאת בהצלחה. לפחות בחיי העם הסיני. אם אתה קונה רוטב סויה ישירות מסין, תראה את הכיתוב הבא על בקבוק הרוטב: "Jiang you", שמתורגם מילולית כ...רוטב שמן. אבל אם אי פעם ניסיתם רוטב סויה בחייכם, תוכלו לומר בביטחון שהוא אינו דומה כלל לשמן, והמבנה שלו אינו שומני כלל. כדי להבין את הבלבול לכאורה הזה, יש להסתכל הן על ההיסטוריה הסינית והן באטימולוגיה הסינית. בימי קדם, המילה "ג'יאנג" שימשה להתייחס לכל הרטבים המותססים, ללא קשר למוצר שממנו הם עשויים. עם זאת, בתקופת שושלת סונג (960-1279 לספירה), המילה "ג'יאנג" החלה להתייחס באופן בלעדי לרטבי סויה. המילה "אתה" בסינית פירושה בדרך כלל שמן צמחי, כל שמן צמחי. אבל... יצרני הרוטב העתיקים התכוונו במילה הזו למה שאנו מכירים כתמצית, תמצית במובן הכללי. אז מסתבר ש"ג'יאנג אתה" הוא לא סתם סוג של רוטב שמן, אלא רוטב מותסס המופק מפולי סויה. התאריך המדויק של גילוי רוטב הסויה אינו ידוע. אבל ההיסטוריה מלמדת שכבר בתקופת שושלת סונג, רוטב סויה היה אחד מהתיבולים החשובים ביותר בבישול הסיני, ודווקא בזמנים אלו נולד הביטוי לעיל על דברים יומיומיים. וידוע בהחלט שהמצאת רוטב הסויה שינתה את המטבח הסיני אחת ולתמיד. תהליך הפקת רוטב סויה מורכב מאוד ויכול להימשך בין חצי שנה לשנתיים. כדאי לזכור שרוטב סויה מלוח מאוד, כך שאם מכינים מנה הכוללת אותו, אז השימוש במלח יהיה מיותר. אגב, מסיבה זו מלח פחות חשוב במטבח הסיני מאשר במטבחים לאומיים אחרים. רוטב סויה משמש לעתים קרובות כחומר משמר בבישול סיני. על ידי צריכת רוטב סויה מדי יום, אנשים סינים מספקים לגופם ריבופלבין, ויטמין B6, מגנזיום, נחושת, חלבון, ברזל, זרחן, מנגן וניאצין מדי יום. אז אולי כדאי שנלך בעקבות הסינים החכמים ונחליף חלקית את המלח ברוטב סויה?
פולי סויה עשירים בחלבון ורבים שימושייםвеществами и витаминами, но чего в них не хватает для исключительного набора полезности, так это витамина С. Впрочем, природа совсем не обделила сою этим витамином, только дала его не бобам, а росткам, которые, кстати, очень легко получить в домашних условиях. Способ проращивания сои следующий: берут глиняный сосуд (можно взять обыкновенный цветочный горшок или банку с отверстием в дне), где постилается кусок полотна. В этот сосуд помещается требуемое количество бобов, предварительно вымытых и замоченных в течение 6 часов в холодной воде, и сверху закрывается ветошкой для защиты от света. Далее бобы поливаются два раза в сутки, а в летнее время 3 раза. Зимой поливать хорошо более теплой водой и держать в теплом месте. Проращивание заканчивается летом через 3-5 дней, а зимой до 15 дней. Готовыми считаются ростки, когда они достигают длины 4-5 см. При употреблении семядоли ростков удаляются, они в пищу не идут. Слишком длинные ростки волокнисты и не столь питательны и вкусны. Ростки бобов идут в пищу как приправа к супам, иногда варятся в небольшом количестве воды с добавлением соуса сои или поджариваются. Из соевых ростков можно приготовить различного сорта салаты с разными приправами. Соевые ростки всегда предварительно обдаются кипятком. Тепловая обработка увеличивает питательную ценность ростков и, к тому же, делает их более приятными на вкус.Соевые ростки полезны в любое время года, но зимой они становятся практически незаменимы, особенно в тех регионах, где зимы продолжительные и холодные. Например, в районах северного Китая, где даже сегодня зимой бывает сложно достать свежие фрукты и овощи, соевые ростки помогают поддерживать баланс витаминов.Но сою выращивают не только из-за того, что это дешевый способ получить большое количество высококачественного белка. Соя – столь же хороший источник растительного масла. Соевые бобы содержат на несколько процентов больше масла, чем их ближайшие родственники, например, в горохе содержится всего 5% масла, а в сое – около 18%. довольно популярно во всем мире, в китайской же кулинарии оно занимает второе место после рапсового (третье место отдано арахисовому маслу).Как уже было сказано, китайцы обычно не едят соевые бобы целиком. Но это относится только к зрелым, высохшим на стебле и в стручках бобам. Зрелые, но все еще зеленые бобы, которые не успели высохнуть, могут употребляться в пищу в целом виде, поскольку более приемлемы для желудка, чем полностью вызревшие бобы. Но не все сорта и виды сои подходят для этих целей. Бобы, которые без ущерба для самочувствия можно употреблять в пищу, называют едамаме (edamame), словом японского происхождения. Едамаме жарят, тушат как обычные овощи, едят как закуску прямо в стручках. Пряная версия такой закуски (с черным перцем, чесноком и анисом) очень популярна в тайваньских чайных магазинах.Ну и, конечно, говоря о сое, нельзя не сказать хотя бы несколько слов о тофу, или доуфу, – соевом твороге. Подробнее мы поговорим о нем в другой раз, а сейчас лишь скажем, что доуфу окончательно утвердил сою в качестве одного из важнейших элементов китайской кухни. Ученые полагают, что первый доуфу был получен в результате добавления соли в соевое молоко. В китайской кулинарии доуфу играет ту же роль, что мясо и молочные продукты в других национальных кухнях. Любой китайский повар знает, как приготовить большое разнообразие восхитительных блюд из этого шелковистого белого творога.
עוד מוצר מדהים, נולדחייב הרבה לכושר ההמצאה של הסינים, – בשר סויה. כששני בודהיסטים הודים הגיעו לסין לפני אלפיים שנה והביאו את הוראת המעלות של דיאטת הלנטן, הם מצאו מאזינים אסירי תודה בעם הסיני. בשר היה מותרות בסין, ואיכרים יכלו להרשות זאת לעצמם רק לעתים רחוקות. על בסיס זה נולדה האמנות הסינית הגדולה של הונאה גסטרונומית - בידי שפים מיומנים, סויה יכולה בקלות "להפוך" לא רק לבשר, אלא גם לדגים. צמחוני בסין כמעט ולא מרגיש שחסר לו שום דבר. הוא יכול ליהנות מרגלי עוף או קציצות טעימות ללא ייסורי מצפון, בידיעה שאין שום דבר עוף בקציצות האלה מלבד הטעם. בשר מזויף פופולרי מאוד במזרח במסעדות צמחוניות ובמטבחי המקדש של סין וטייוואן הוא אחד המרכיבים העיקריים של התזונה. בתרבות הסינית, סויה היא לא רק מרכיב קולינרי, אלא גם תרופה. הסינים למדו על סגולותיו הרפואיות כמעט מיד לאחר שהפנו את תשומת לבם אליו, מכיוון שאחד מעקרונות הבישול הסיני הוא היתרונות הבריאותיים של כל מזון הנצרך. סויה שימשה לטיפול בלב, בכבד, בכליות, במעיים ובאיברים אחרים. בהשוואה למדינות אחרות, ובמיוחד עם אירופה ואמריקה, שכיחות מחלות לב וכלי דם, יתר לחץ דם, סוכרת ומחלות אחרות בסין נמוכה משמעותית.
