בישול קבב
מה, לשאול, דקויות? נתחיל עם הניואנסים בהגייה: קבבים הם קבב וקבאס, קבוב וקיובאס ... ונמשיך עם נימוסי הטעם המעודנים ביותר המרכיבים את האומה. מסכים, קשה לבלבל כבש במרינדה במיץ רימונים עם אגוזי מלך כתוש, שום ושמן זית, עם טלה אותו מושרה פלפל שחור, רוזמרין טימין. הראשון מגיע מן המטבח הפרסי, השני מגיע מטורקית, כדי להיות מוקיע זה יהיה מבוכה אמיתית. אחרי הכל, לשתי המדינות יש תחושה מוגברת של גאווה לאומית, וטוב שלפחות הוויכוח על הבעלות המקורית של הקבב נרגע: נראה שכולם הסכימו שהוא הומצא על ידי הטורקים. המילה עצמה, לעומת זאת, היא ממוצא ערבי - פירושו "בשר קלוי", כפי שהוא נזכר לראשונה במילון המאה ה- XIV, אך במובן המודרני של "בשר מבושל על אש פתוחה" הם היו הטורקים שהחלו להשתמש בו כמה מאות שנים מאוחר יותר. הגרסה הרשמית אומרת שהחיילים הטורקים נהגו לחתוך את הבשר ולטגן אותו על חרבותיהם מעל אש פתוחה. אבל הקולות הביישניים התנגדו לכך שיש, למשל, תמונות עתיקות, שבהן היוונים מכינים משהו דומה, אבל האם אתה יכול להתווכח עם הטורקים? כן, וזה יהיה טיפש, כי יש להם באמת כמו סוגים רבים של קבב - אפילו לא ערים, רחובות! המומחה מהנהן ביודעין אם נאמר לו כי בארוחת הערב יהיה "קבב בי", הוא מיד ברור: עם הרוטב, כמו במסעדה באיסטנבול המפורסם. או "kebabi baikaz" - כבש עם עגבניות ובצל, עטוף פרוסות דקות של חצילים מתובל עם המוח כבש. או "קבב רמדאן" - בשר עם יוגורט, עגבניות, שום ומנטה טרי, על עוגות פיצה. או "צ'יגרלי קדזית כבאבי" - קבב כבד במרינדה עם חציל, טימין ודפנה. כאן אתה יכול רשימה אינסופית, לזכור הוא חסר תועלת ... עם זאת, חשוב לזכור רק דבר אחד עבור אלה אשר באים על פני קבב טורקית המקורי לא יותר מאשר פעמיים בשנה. המילה עצמה פירושה "כל מנה בשר מבושל על ידי כל שיטה על אש פתוחה." כלומר, אין סתירה קבב בסיר (בשר קצוץ דק מבושל בשמן חם) או קבב מאודה. בכפרים, גם היום, זה נחשב נורמלי לאפות את כל העזים או איל בטנדור, וזה נקרא גם קבב. מהו קבב במצגת המוגבלת שלנו הוא רק סוג אחד, שיש-קבב. שיש - שיפוד, מקל בטורקית. ששבשבס, אגב, מצויים גם בעשרות וריאציות, אם כי קשה לדמיין עבור אדם ללא דמיון, בדרך זו, רק בשר כבש או בשר מבושל (חזיר הוא מעולם, מסיבות דתיות ברור). או חתיכות שלמות, או בצורת כדורי בשר מבשר טחון. ההבדל הוא במרינדות ורטבים, שבהם הם מוכנים, כביכול, קבב. מרינדות נדרשות לא רק כדי לרכך את מרקם הבשר, אלא גם כדי לתת לו טעם מתובל. הנה דוגמה לרוטב פשוט - "אסכנדר": מערבבים כוס יוגורט לא ממותק, שלוש שיני שום, כפית בזיליקום טרי, פלפל שחור ולבן קטן ומלח. עבור אותו רוטב עגבניות פשוט, בזיליקום, אורגנו, פלפל שחור ומלח מעורבבים עם פירה עגבניות.
במהלך המסע
מ קבב טורקיה מתחיל מסע ארוךמזרח הוא מתגבר על המרחבים חסרי גבולות, עובר דרך איראן, אפגניסטן ופקיסטן ומוצא את עצמו בהודו. במהלך המסע, הקאב, כמובן, חווה הרפתקאות שונות: בסוריה וירדן הוא חתוך למעגלים מסודרים ומבושלים בפטרוזיליה, פלפלים ירוקים חמים וצנוברים, בארץ הם מגישים תרנגול הודו, ובאיראן הם מכינים קבאב עם דגים, מתבלים אותו עם זעפרן, מיץ ליים , שמן זית ועשבי תיבול. בצפון הודו, קבבים טלה מוגשות ברוטב עבה עם מגוון רחב של תבלינים - מבצל כדי asafoetida ו קארי; בדרום, הם מבשלים "קבב רשמי" מפואר עשוי עוף ואוכלים אותו עם צ'אטני מנטה צ'נדני, בצל דק פרוס לחם חם חם נאן. באירופה ובאמריקה, נראה כי קבב, שהפך להיות פופולרי בזכות המהגרים במאה האחרונה, עשוי מכל דבר ללא אבחנה: מבשר ודגים שונים, מאכלי ים, ירקות ופירות, יש אפילו אפשרויות קינוח. מה פשוט לא לשלב על שיפוד אחד! והם משרתים את שניהם חמים וקרים - כמו חטיפים, ועכשיו כמה מילים על המקום שממנו באו הרעיונות שלנו על קבב. אני אומר לעצמי. אני זוכר את שנות ה -90, סוף הסתיו, VDNH ... אחרי שהגעתי לכאן בפעם הראשונה מאז הילדות, אני לא מזהה הוגן מועדף שלי. החזקתי את סבתי ואת סבי בידי, הלכתי למטוס מאות פעמים, ישבתי בקולנוע התלת-ממדי, לא יכולתי לקחת אותי מביתן גידול החזירים ... עכשיו בכל מקום הם מוכרים משהו, האוזניים של זהב ואגודת הידידות של עמים נראות משעממות ומתקלפות, אבל אבל מאכלים מזרחיים אחים פרחו, ועכשיו, בפעם הראשונה, אני מנסה בפעם הראשונה את הקאב האזרבייג'ני. אולי באותו יום אפור התרשמתי שהקבב הוא אוכל ברחוב (אם כי אז הזמנתי אותו פעמים רבות במקומות הגונים), כי קבב טוב לולה, תיאורטית, אני לא צריך שיניים בכלל, הוא נמס לי בפה. הסוד העיקרי של ההכנה שלה הוא מעורבב בחריצות טחון. וזה לא המילוי שמגיע לחתיכות: לא ביצים, ולא לחם ספוג בחלב מוכנס לליולה. רק טלה שמנה, הרבה בצל, אולי, קצת תבלין - פלפל, בזיליקום או כוסברה, שום. כל זה צריך לעבור דרך מטחנת בשר ארוכה מאוד כדי ללוש עם הידיים והיכו, לזרוק בכוח על השולחן. המילוי צריך להיות צמיג - לשמור על שיפודים ולא להתמוטט בגריל. Lulaeabs הם קלויים על גחלים ללא להבה. אגב, יש עוד קבב במטבח האזרביג'אני, קצת יותר מסובך מליולה פשוטה ומתוחכמת, למשל, קבב טאבה אפוי עם ביצה ועגבניות. אם תחליט לבשל ליולה בבית, בתנור, אז אתה מקבל, כמובן, טעם שונה לגמרי, אבל זה יכול להיות פיצוי על ידי רטבים יצירתיים, אשר לא תוגש במקומות אזרביג'אן הקלאסית. נסו קבב עם טזיצקי יוונית (יוגורט, מיץ לימון, מלפפון, שמיר), דבש קארי הודי או, כמו באיראן, מגישים אותו עם אורז בסמטי מבושל עם זעפרן וביצה, עם עגבניות בגריל, בצל טרי, פלפלים, פטריות , לחם פיתה וסלט טרי. ואני בהחלט להוסיף גרגרים רימונים ...
