בישול קבב
מה, שאל, דקויות? Начнем с нюансов в произношении: кебабы бывают кабабами и кебапами, кабобами и кибобами… И продолжим тончайшими вкусовыми нюансами, выдающими нацию. Согласитесь, сложно перепутать барашка, замаринованного в гранатовом соке с толчеными грецкими орехами, чесноком и оливковым маслом, с тем же барашком, выдержанным в маринаде с черным перцем, розмарином и тимьяном. Первый – выходец из персидской кухни, второй – из турецкой, а обознаться – выйдет настоящий конфуз. Ведь у обеих наций обостренное чувство национальной гордости.Хорошо, что хотя бы затихли споры об изначальной принадлежности кебаба: вроде бы все согласились с тем, что его придумали турки. Само слово, правда, арабского происхождения – означает «жареное мясо», в этом качестве оно впервые упоминается в словаре XIV века, но в современном значении «мясо, приготовленное на открытом огне» его начали использовать именно турки несколькими столетиями позже. Официальная версия гласит, что турецкие солдаты имели обыкновение разрубать мясо и жарить его на своих мечах над открытым огнем. Робкие голоса, правда, возражали, что есть, например, античные картинки, где греки готовят что-то похожее, но с турками разве поспоришь? Да и глупо было бы, ведь у них действительно видов кебаба столько, сколько – даже не городов, улиц! Знаток понимающе кивает, если ему говорят, что на ужин будет «бейти кебаб», сразу ясно: с соусом, как в прославленном стамбульском ресторане. Или «бейказ кебаби» – барашек с помидорами и луком, завернутый в тонкие дольки баклажанов и приправленный бараньим мозгом. Или «рамадан кебаб» – мясо с йогуртом, помидорами, чесноком и свежей мятой, выложенное на лепешки для пиццы. Или «чигерли каджит кебаби» – кебаб из печени, замаринованной в баклажанном пюре с базиликом, тимьяном и лавром. Тут можно перечислять бесконечно, запоминать – бесполезно… Правда, тому, кто с исконными турецкими кебабами сталкивается не чаще двух раз в год, важно запомнить лишь одну вещь. Само слово означает «любое мясное блюдо, приготовленное любым методом на открытом огне». То есть нет никакого противоречия в кебабе в горшочке (мелко порубленное мясо готовится в горячем масле) или в кебабе на пару. В деревнях и сегодня считается нормальным запечь в тандуре козу или барана целиком, и это тоже называется кебабом. То, что является кебабом в нашем ограниченном представлении, – всего лишь одна разновидность, шиш-кебаб. Шиш – шампур, палочка по-турецки. Шишкебабы, кстати, тоже встречаются в десятках вариаций, хотя человеку без воображения это трудно себе представить.Готовят таким образом исключительно баранину либо говядину (свинину – никогда, по понятным религиозным соображениям). Либо цельными кусочками, либо в виде тефтелей из фарша. Разница – в маринадах и соусах, с которым подают готовый, так сказать, шашлык. Маринады требуются не только для того, чтобы смягчить текстуру мяса, но и чтобы придать его вкусу пикантные оттенки. Вот вам для примера простой соус – «Искандер»: смешать чашку несладкого йогурта, три дольки чеснока, ложку свежего базилика, немного черного и белого перца, соль. Для такого же простого томатного соуса к томатному пюре подмешиваются базилик, орегано, снова черный и белый перец и соль.
במהלך המסע
מטורקיה, קבב מתחיל מסע ארוך אלמִזְרָח. הוא מתגבר על מרחבים עצומים, עובר דרך איראן, אפגניסטן ופקיסטן ומסיים בהודו. במהלך המסע, הקבב חווה כמובן הרפתקאות שונות: בסוריה ובירדן חותכים אותו לעיגולים מסודרים ומבשלים אותו עם פטרוזיליה, פלפל ירוק חריף וצנוברים, בישראל צולים הודו, ובאיראן מכינים קבב מדגים, מתבלים אותו במיץ זעפרן ולימון, שמן זית ועשבי תיבול. בצפון הודו, קבב טלה מוגש ברוטב סמיך עם מגוון רחב של תבלינים – מבצל ועד אסאפוטידה וקארי; בדרום מכינים «קבב רשמי מרהיב» עשוי מעוף ונאכל עם צ'אטני כוסברה נענע, בצל פרוס דק ונאן חריף. באירופה ובאמריקה מכינים קבבים, שהפכו פופולריים במאה האחרונה בזכות המהגרים, מכל דבר ללא הבחנה: מבשרים ודגים שונים, פירות ים, ירקות ופירות, יש אפילו אפשרויות קינוחים. מה הם יכולים לשלב על שיפוד אחד? והם מוגשים גם חמים וגם קרים – כמו חטיפים ועכשיו כמה מילים על מאיפה מגיעים הרעיונות שלנו לגבי קבב. אני אדבר בשם עצמי. אני זוכר את שנות ה-90, סוף הסתיו, VDNH… כשבאתי לכאן בפעם הראשונה מאז ילדותי, אני לא מזהה את היריד האהוב עליי. אוחזתי בידיים של סבא וסבתא שלי, עליתי למטוס מאות פעמים, ישבתי בקולנוע תלת מימד, אי אפשר היה לקחת אותי מהביתן לגידול חזירים… עכשיו הם מוכרים משהו בכל מקום, מזרקות «Golden Ear» ו«ידידות של עמים» הם עומדים מדוכדכים ומתקלפים, אבל המטבחים המזרחיים האחים פרחו, ועכשיו, כך נראה, אני מנסה לראשונה קבב לולה אזרביג'אני. אולי באותו יום אפור התרשמתי שקבב – זה אוכל רחוב (אם כי מאוחר יותר הזמנתי אותו פעמים רבות במוסדות הגונים עבור קבב לולה טוב, תיאורטית, אתה לא צריך שיניים בכלל, הוא נמס בפה). הסוד העיקרי של הכנתו – לשה בחריצות בשר טחון. וזה לא הבשר הטחון שנכנס לקציצות: לא מכניסים ללולה לא ביצים ולא לחם ספוג בחלב. רק הטלה שומני יותר, הרבה בצל ואולי גם קצת תיבול – פלפל, בזיליקום או כוסברה, שום. כל זה צריך לעבור דרך מטחנת בשר וללוש עם הידיים במשך זמן רב מאוד ולהכות, לזרוק אותו בכוח על השולחן. הבשר הטחון צריך להפוך לצמיג – כדי שיישאר על השיפודים ולא יתפרק בגריל. הם מטגנים ליולה על גחלים ללא להבה. אגב, יש עוד קבבים במטבח האזרבייג'אני, קצת יותר מורכב מהלולה הפשוטה והגאונית, – למשל, קבב טווה אפוי עם ביצה ועגבניות. אם תחליטו לבשל לולה בבית, בתנור, תקבלו כמובן טעם וארומה אחרים לגמרי, אבל אפשר לפצות על כך ברטבים יצירתיים שלא יוגשו לכם במקומות אזרבייג'ניים קלאסיים. נסו את הקבב עם צזיקי יווני (יוגורט, מיץ לימון, מלפפון, שמיר), משחת קארי הודי או, כפי שעושים באיראן, מגישים אותו עם אורז בסמטי מבושל עם זעפרן וביצה, עגבניות בגריל, בצל חי, פלפלים, פטריות, פיתה. לחם וסלט טרי. ובהחלט הייתי מוסיפה גרעיני רימון…
