מנות של המטבח הסיני המטבח הסיני מחולק"מאוורר" ו "צא" - אפשר להפריד ביניהם, ואת הצד הנגדי, משלימים זה את זה ואת מעמד, ואת אנטגוניסטית. המאוורר הוא בערך כמו לחם עבורנו, כלומר, מזון בסיסי שמאפשר לחיות. ולמרות המילה "מאוורר" פירושו אורז, קראו ואטריות, וכל מוצרי קמח ודגנים. צאי אותו - כל השאר אכיל, לאחר שהיה בידי השף: ירקות, בשר, עופות, דגים, פירות, orehi.Nekogda מאו טסה טונג אמר הסלוגן הוא שונה במהותו מן המזון של התוכנית המלך הנרי הרביעי, לחלום, לכל משפחה איכר בצרפת לפחות פעם שבוע יכול לבשל תרנגולת לארוחת צהריים. המלים שנאמרו על ידי המניע הגדול נשמעו לקוניות וקשות יותר: "כוס ברזל של אורז". מה זה אומר? כמובן, לא כל כך יפה חרסינה סינית קערות-WAN צריך להיות מוחלף על ידי מתכת, ואת העובדה שכל תושב סין חייבת "הרכבת" לצרוך כוס אורז ליום, או במילים אחרות, לא ירעבו. עם הגדלת רווחה כדי מאוורר, אתה יכול להוסיף צאי - מן הנרחב ביותר מסוגו, כרוב סיני, ידוע לכל, אבל המעטים טעמו את sunhuadan - "ביצת רקובה" .בשנת דיאטה סינית אידיאלית צריך להיות מאוזנים כך מאוורר ואת צאי משלימים זה חבר בדימוי של הנקבה והזכר התחיל יין ויאנג. ואם בתזונה יתייחס בצורה הרמונית נתח של דגנים, ירקות וחלבון מן החי, ואילו, על פי מושגים סיניים, יהיה צאנג התקין, כלומר השולחן.
פולחן רעננות מנקודת המבט האירופית, הכלליםארוחה סינית מסורתית הפוכה מבפנים. זה דומה מאוד לאופן שבו לפני רפורמת הכתיבה, הסינים כתבו טקסטים מימין לשמאל ומלמעלה למטה. הם גם אוכלים הפוך. עוֹד. החגיגה מתחילה בתה ומסתיימת ב...מרק. בהתחלה זה נראה מטורף: אחרי הכל, אנחנו רגילים לסיים ארוחה דשנה עם תה ובטוחים לחלוטין שאנחנו עושים את הדבר הנכון. אמנם, מנקודת מבטם של תזונאים מודרניים, סדר מנות זה די תואם את הנוסחה לתזונה בריאה ונכונה. כוס תה לפני ארוחת הערב במסורת הסינית היא סוג של אפריטיף. ולכן, קודם "מתחמם", אחר כך מתאבנים, אחר כך מנות חמות ורק בסוף - מרק. מאמינים כי ה"נקודה החמה", המונחת באפילוג, נחוצה על מנת לעכל ולהטמיע במהירות את הנאכל. לאחר שתיית קערת המרק הזה, אתה מרגיש שכל המנות "נפלו למקומן". ערך נוסף של המטבח הסיני הוא שאף מנה לא מכינים יום קודם ומחממים מחדש למחרת. כל יום קונים אוכל, מבושל במהירות, צורכים, ומחר הכל חוזר על עצמו כל פעם מחדש. הסינים הם שהמציאו את שיטת הבישול, שבמערב מכונה "מוקפץ" - "מוקפץ". לויטמינים במזון המוכן בצורה זו אין זמן "למות", מה שמשפר את התכונות התזונתיות שלו.
אם כי יש לציין כי האוריינטציה של הסיניםкухни на свежесть не отменяет наличия в ней продуктовых заготовок. Чтобы пережить зиму, китайцы точно так же, как мы, высушивают, засаливают, засахаривают или маринуют овощи и растения. Свежесть свежестью, а скудость меню эти заготовки скрашивают. Голод не тетка, и некоторыми принципами вполне можно поступиться. Со скоростью стукаЛюбое блюдо китайской кухни пригодно к поеданию палочками-куйацзы, и, наверно, никто не ответит на вопрос, что именно китайцы придумали раньше: резать еду на мелкие, ухватываемые куйацзы кусочки, или выстругивать из дерева палочки для удобной транспортировки с тарелки в рот «эргономичных» кусочков. Куайцзы находят при археологических раскопках, и это неудивительно: жители долин Хуанхэ и Янцзы пользуются ими более 3 тысяч лет. Чжу, так в древности называли палочки, упомянуты в трактате «Ли-цзи» («Книге ритуала»), а отец китайской историографии Сыма Цянь в своем классическом труде «Ши-цзи» («Исторические записки») уточнял, что последний правитель династии Шан (ок. 1100 года до н. э.) пользовался палочками из слоновой кости. Лакированные палочки времен династии Западная Хань (206 год до н. э. — 24 год н. э.) обнаружили при раскопках в местечке Маваньдуй в провинции Хэнань, а во времена династии Тан (618—907 годы) стали популярны золотые и серебряные палочки. Последние, по легенде, служили своеобразным индикатором — по ним проверяли, отравлена пища или нет. Первый иероглиф «куай» в куайцзы образован от иероглифа «быстрый» добавлением сверху иероглифа «бамбук», что показывает, из какого материала традиционно делаются палочки, кроме того, сходная этимология у слова «кусочек», который и читается похоже — «куай». Вот и получается, что палочки — приспособление, предназначенное для ускорения поглощения кусочков пищи. Традиционные куйацзы бывают пяти видов: деревянные, металлические, костяные, каменные и из комбинаций этих материалов. Сейчас в Китае популярнее всего палочки из прочной пластмассы, имитирующей кость, хотя предпочтение отдается палочкам из железного дерева: они поистине бессмертны, ими могут есть несколько поколений семьи, а вот «общепит» любит одноразовые — из недорогой древесины и бамбуковые куайцзы. Есть палочками несложно. Китайская экспансия, о которой так любят говорить политологи, в первую очередь коснулась безобидных вещей — весь мир с удовольствием забегает в китайские ресторанчики, заказывает домой «take-out» и неизбежно ест палочками. Чтобы отведать фань и цай палочками, надо жестко упереть одну палочку в сочленение большого и указательного пальцев «рабочей» руки, а вторую взять той же рукой так, как вы держите, скажем, карандаш. Потренируйтесь на мелких предметах — щепках, листках бумаги, крекерах… Когда вам удастся метко и небрежно постукивать кончиком одной палочки о другую, вы достигли совершенства. Правда, замечена одна закономерность: как только начинаешь хвастаться, как хорошо ты владеешь куайцзы, коварный кусочек еды или пельмень немедленно выскальзывает и падает в блюдечко с соевым соусом. Китайская еда не терпит суеты. Часто спрашивают: как можно есть палочками рис? Никаких чудес: китайский рис клеек, а не рассыпчат. Поэтому взять палочками из пиалы комочек риса несложно. Едят с помощью куайцзы и суп. Сначала ими выуживают твердые ингредиенты, а затем оставшуюся жидкость вычерпывают из пиалы-вань характерной фарфоровой ложечкой с короткой ручкой. 
אופי חברותי לא נהוג שהסינים אוכליםלְבַד. חברה שמגיעה למסעדה או למזללה (בסין המסורתית, כמובן, לא היו בתי קפה - התרבות כאן היא תה, לא קפה), מזמינה הרבה מנות. על פי שיטת ההזמנה הקלאסית, מספר המנות העיקריות (לא כולל מרקים ומתאבנים קרים) תואם את מספר הסועדים +1 (מהבעלים). נימוסי שולחן, שחשובים לא פחות מכל שאר הטקסים הסיניים, מכתיבים שהאורח המכובד ביותר יבחר ראשון. בהיותו מודע למסורות, הוא יזמין משהו בשרי, נגיד, חזיר גו לאו ג'ואו. המשתתף הבא בדירוג הגבוה ביותר בארוחה יבחר מנת עופות (למשל עוף אימפריאלי או עוף לימון, כל כך פופולרי באמריקה, או ברווז מאודה גואנגדונג). השלישי הוא דג ("אצטרובלים" של קרפיון או פייד ברוטב חמוץ מתוק). השלד העיקרי של הארוחה הגיח. את השאר אפשר להסתפק בהזמנת כל מיני דברים קטנים - פירות ים, ירקות, פירות מסוכרים ועוד. מספר המשתתפים האופטימלי למשתה כזה הוא ארבעה, רצוי שמונה: לנסות פחות מארבע מנות זה פוגע, אבל לנסות יותר משמונה זה קשה. המנות שהובאו מונחות במרכז השולחן העגול על צלחת מסתובבת מיוחדת, המאפשרת לכל משתתף בארוחה לקחת כל נתח מהמנה בעזרת מקלות אכילה ולהניח על צלחתו. אורז, סויה, מים רותחים טקסים סיניים ואירוח אינם ניתנים להפרדה. אורח שמגיע אפילו לצריף של עני לא יכול שלא לקבל טיפול. ואם אין תה בבית, יציעו לו מים רותחים פשוטים - קאי שואי. אחרי הכל, כל מעשה ידידות ברחבי העולם מסתכם במתן מים למשוטט. תושבי האימפריה התיכונה אינם מכירים את המילה "תוספת". הבסיס לארוחה סינית הוא כוס אורז וקערת מים רותחים. אם יש איזשהו צאי במניפה, מניחים אותו על האורז. אולי אוכל סיני לא יכול להתקיים בלי עוד מרכיב אחד - רוטב סויה, כמו בכל מקום אחר במזרח הרחוק. יתר על כן, הם מבשלים ברוטב הזה ומשתמשים בו לטעם מנות מוכנות. רוטב סויה הוא ספק מלח. כל זה הוא אוכל סיני מסורתי.
"Xiaochi" לכל טעם לעסוקים או לנינוחчеловека проблемы, где бы поесть в Пекине, просто не существует. При этом в Китае можно насытиться, даже не заходя в «застенные» точки общепита. Уличные торговцы предлагают разные виды «сяочи» — «маленькой еды-перекуса». Начнем с печенного в бочке сладкого или ямса — прекрасно усваиваемой пищи, которая благодаря содержащемуся в клубнях крахмалу заправляет едока на хорошие полдня, сочетая нежность печеного картофеля и деликатную сладость конфеты «Му-Му». А если захотелось мяса? Пожалуйста! Китайские мусульмане держат шашлычный бизнес (мясо, жаренное на шпильках, называется «каожоучуань»). Кусочки будут маленькими, шпильки — тоненькими, мясо на них самое разное. Баранина, говядина, крошечные перепелки… Захотелось сладкого? Вам тут же предложат палочки с празднично выглядящими крупными алыми ягодами боярышника или любыми другими засахаренными фруктами, которыми особенно славится главная пекинская торговая улица Ванфуцзин. Нет проблем и с мучным. Продавцы цзяньбин пекут блины тут же, прямо на уличной жаровне. Такой креп с яйцом и острым соусом съесть можно только один — уж больно велик и питателен. Южнее,в Сиани, на улице можно найти даже пельмени, которые вообще-то едят в помещении. Правда, чем южнее мы будем продвигаться, тем меньше на улицах будет мяса, поэтому можно нарваться на пельмени с одной зеленью. Есть и более экзотические вещи: например, Ханчжоу славится запеченными улитками, гигантскими личинками тутового шелкопряда (тоже на палочке), лапками кур и копытцами свиней, утиными головами прямо с клювами… Найдется все, хватило бы мужества это попробовать. Чудо-самоварНастоящее чудо национальной кухни — «китайский самовар», «хого». На самом деле это блюдо пришло в Поднебесную из Монголии вместе с завоевателями-чингизидами. Иностранцы недаром называют его «монгольским», а иногда и «мусульманским» самоваром, ибо он популярен у мусульман-дунган. Хого наглядно демонстрирует адаптивность китайской пищевой культуры, впитывающей и усваивающей любые пригодные продукты и способы их приготовления. Если изначально в котле-«самоваре» варили баранину, то китайцы на этом не остановились. Мы уже обмолвились: истинный вкус продукта для местного повара — не императив. Особенно отчетливо понимаешь это, участвуя в трапезе, включающей хого. В большой железной кастрюле на ножках, стоящей перед едоками, варится все, что есть съестного в доме. Наверно, философия такого рода блюд знакома большинству культур, и в народе подобные сборные солянки носят обобщенное название «ирландское рагу», но китайский самовар — вещь иная, хотя может считаться чем-то вроде фондю. Внутри котла закипает вода. Затем вам начинают подносить ингредиенты для загрузки внутрь: например, трехдневных мышат. Повар зажимает новорожденного грызуна в кулак и бьет деревянным молоточком по носу. Остается взять оглушенных, но живых мышат за хвост, опалить над свечой (блюдо так и называется «Мыши на свечах») и на полминуты окунуть в кипяток. Потом мышонка макают в соус и съедают целиком. Оставшийся сырым мышиный хвостик суеверные китайцы перебрасывают через левое плечо. Но все же более традиционно подают тонко нарезанное мясо (разное), длинную китайскую капусту (она продается у нас под названием «китайский салат»), креветки, лапшу (в том числе «стеклянную» рисовую фунчозу), стружку овощей — морковь, бобовые (соевые) побеги, китайские грибы — дунгу (известные на Западе под японским названием ситакэ), черные грибы-муэр («древесное ухо»), в общем, все, что не скрылось. Ингредиенты следует палочками запускать в воду (понятно, что после первого же погружения в котел животных ингредиентов получается именно бульон), а потом, через очень непродолжительное время, когда они разок-другой прокипят, быстренько выхватывать их из бульона и ополаскивать в соевом соусе. Изумительная вещь! Помимо прочего, очень сплачивает пирующих и оживляет атмосферу. Самовар — квинтэссенция погони китайцев за свежестью приготавливаемого продукта. Подвергать продукты тепловой обработке меньше и интенсивнее, чем в нем, не представляется возможным. 
הכל מלבד הירח עם כל ה"פנג שואי" שלולתרבות הסינית אין כבוד לטבע בכל הנוגע להישרדות ותזונה. כמו שאומרים הסינים עצמם, טבח טוב יבשל הכל חוץ מהירח, כל מה שיש לו ארבע רגליים חוץ מכיסא, וכל מה שאין לו רגליים בכלל. אין רגשנות לגבי בעלי חיים: כאן, גורים חמודים ושמנמנים נמכרים לא כחיות מחמד, אלא לבשר. ואף אחד לא יביש את מבטו. בדרום תתכבדו במנת חתול וקוברה בשם "קרב דרקון נגד נמר". הסינים, הסובלניים לכאב פיזי, לא מהססים להטיל אותו על אחרים בעת הצורך. אילו עצבים צריכים כדי להישאר רגועים למראה אדם שכופף מול תרנגולת חיה ומורט ממנו נוצות במלנכולי? בני זוג, מחברים של אחד מספרי הבישול הסיניים הראשונים ברוסית. "אם 10-20 דקות לפני שחיטת ציפור, אתה נותן לה כף קינוח של אלכוהול או חומץ לשתות, אז יהיה הרבה יותר קל להסיר את הנוצות." נראה שהאיש שפגשתי לא הכיר את הדקויות הללו של אמנות הבישול. גורלו הטרגי של ברווז פקין מנה שמעולם לא הצלחתי לטעום בפאר הסיני האמיתי שלה היא ה"בייג'ינג קאויה" המפורסמת. המנה הזו נכנסה למטבח הלאומי לאחר מהפכת שינהאי, כאשר סין חדלה להיות אימפריאלית והאנשים יכלו להצטרף להיבטים הנגישים ביותר של חיי האצולה. כולם יודעים שמשפשפים ברווזים באבקת סוכר לצבע, מבפנים הציפור רותחים (שופכים מים בפנים) והחלק החיצוני אופים (הברווז תלוי על וו בתנור מיוחד), יש כמה "מביאים" של פרוסות עור ובשר ברווז אוכלים אותו עם קשיות מלפפון, שבבי כרישה, ברוטב שזיפים, עטוף בפנקייק דק מיוחד, ובסוף ארוחת הברווז אמור להיסחף עם מרק שעשוי מהעצמות שנותרו מהציפור. עם זאת, לא כולם יודעים שברווז שנועד להפוך למעדן קשור באופן אידיאלי לשתי יתדות או מונח בכלוב הדוק, לא ניתן לו לשתות מים ומואכל בנדיבות במזון מומלח מדי. הברווז נצלה על עץ אפרסק, מעוקל במיוחד כך שניתן למקם את הציפור במרכז לצלייה אחידה. מסעדת הברווזים המפורסמת ביותר בבייג'ינג היא Quanjuide, באותו רחוב Wangfujing. עם זאת, לכל אחת מהמסעדות המיוחדות יש מתכון משלה לבישול ברווז, ולטבח הברווז לעולם אינו רשאי לעזוב את הממסד, כי הוא קשור לבעלים בקשרי חמולת הדוקים.
המטבח הסיני בגלות נפוצההדעה שמנות סיניות אמיתיות אפשר לטעום רק בסין, דרום מזרח אסיה והמזרח הרחוק. זה נכון וגם לא נכון. הסינים עצמם מאמינים שאפשר להכין מאוורר וצאי אותנטיים בכל מקום בעולם, כל מה שצריך זה מחבת ווק, סכין חדה, קרש חיתוך ו"חום גבוה". בעיקרו של דבר, המאפיינים הבסיסיים של האוכל הסיני - החתיכות הקטנות שבהן נחתך הצאי והבישול המהיר - אינם משתנים בהתאם למיקום הגיאוגרפי ולאום הפורח. כל מי שמחליט לשחק שף סיני יכול לקנות רוטב סויה או אפילו שזיפים, שמן שומשום, כוכב אניס (כוכב אניס), ג'ינג'ר, גלנגל (גלנגל ברוסיה), שומר, כרישה, ביצה בטוני'ס בייסיק או ביבשת השביעית , עלי כותרת של בצק כופתאות… כן, אפילו מלפפונים ים! זה אפילו יותר קל ללכת לצ'יינה טאון. שם אתה יכול לקנות מוצרים סיניים "ילידיים", לאכול כמה עשרות כופתאות ג'יאוזי אמיתיות, מאודות ומוגשות על רשת במבוק, לקחת הביתה דוריאן קפוא וברווז מעושן, להרגיש שאתה בסין הקטנה האמיתית לשעה או שעתיים. אחרי הכל, צ'יינה טאון נוצרו על ידי הסיני הואקיאו לא עבור תושבי סן פרנסיסקו או טורונטו, אלא בעיקר עבור עצמם. ובכל זאת אי אפשר לרמות את הלשון והחך: אוכל סיני מחוץ לחומה הגדולה לא ממש אותו טעם. המטבח הלאומי, מאבד קשר עם ארץ הולדתו, מסתגל בגמישות לטעמים המקומיים. הגוונים נעשים גסים יותר, הרוטב החמוץ-מתוק הופך חמוץ מדי או מתוק מדי, הירקות נעשים חריפים, החתיכות נהיות גדולות מדי, המנות נעשות גדולות מדי. ההבדל הזה בולט במיוחד למי שהיה בממלכה התיכונה. לתאר אוכל במילים זה כמו לתאר שירה. עדיף לשמוע שירה פעם אחת, ועדיף לטעום אוכל לפחות פעם אחת. איפה אני יכול לנסות את זה? כמובן, בסין.
