גראטין מתכון עד מושג המאה ה -16"המטבח הצרפתי" ו "בישול גורמה" לא היה שום דבר במשותף. שומן, מזון מעוכל יתר או מבושל יתר על המידה, היעדר הטעם של כמות גדולה של כל מיני תבלינים, היה מתאים רק למילוי מכני של הבטן. הכל השתנה לאחר העלייה לכס המלכות של קתרין דה מדיצ'י. פלורנטין לא רק לימד את נתיניו לרחוץ את ידיהם לפני אכילה ולהשתמש סכו"ם, אבל גם הביא איתם את השפים האיטלקי מיומנים ביותר שהצליחו לשנות באופן בסיסי את תפיסת הטעם של הצרפתים. יתר על כן, תוך זמן קצר, התלמידים עלו על המורים. תובנה קולינרית רדומה נפרשה במלואה. מידיהם, המילים "לקשט", "חביתה", "רוטב", "מיונז", "סופלה", "מסעדה" התברר הבינלאומי. ומנות רבות, למרות שמקורן במדינה שונה לחלוטין, החלו להיות קשורות אך ורק לצרפת. כך, למשל, קרה עם מנות של רכיכות. לערוך ניסוי בעצמך: מה מגיע בראש בראש עם המילה "צדפה"? כמובן, צרפת. אבל הרעיון של השימוש שלהם בבישול ושיטת התחבורה באקווריומים שייכים לרומאים הקדומים. (עם זאת, יש סיבה להניח כי הם היו "מעורבים" ברכיכות במאה ה -4 לפנה"ס, ואת הסינים.) כדאי גם לציין כי חוות ציד צרפתית ואנגלית מודרנית ממוקמים בשטחים הרומיים לשעבר - ב Kankala בירת בריטניה הרומנית). כאן והיום, בכל שנה באוקטובר, חגים צדפות מסודרים עם אכילה Colchester המקומית מגוון (Ostrea Edulis). 
אחת המנות האהובות על הרומאים היתה חלזונות. הם גידלו אותם בגנים של שבלול (שבלול), מקומטים בקמח גס במשך זמן רב ו"הושקו "ביין. אחרי הכל, עבה את השבלול, יותר טעים זה. עובדה היסטורית שכזו ידועה: כאשר קיסר שלח כוחות לגאול, הלגיונות הרבים שלו אכלו כמעט רק חלזונות. שנים רבות לאחר מכן זה קרה שוב. נפוליאון בונפרטה הורה לתת לחייליו "מצרכי חירום" של היצורים החלקלקים האלה. אשר לצפרדעים - הסמל הקולינרי השני של צרפת - ההיסטוריה של השימוש בהן במטבח הצרפתי דומה במידה רבה להיסטוריה של צדפות.חילזון בבורגונדי.כדי להכין את הקלאסי "חילזון בורגונדי" (אסקרגוט a la la bourguignonne), להכין את " שמן escargo "(beurre d'escargots) החומרים:
- 1 ק"ג חמאה
- 25 גרם מלח
- 5 גרם של פלפל שחור
- 150 גרם שום
- 35 גרם של שאלוט או בצל ירוק
- 90 גרם של פטרוזיליה
שיטת בישול:טוחנים הכל או קוצצים דק מאוד ומערבבים. ואז בקליפה ריקה אתה צריך לשים מעט "שמן אסקרגוט" (כלומר, החילזון בפועל). לאחר מכן החזירו את השבלול לקליפתו. מוסיפים שמן לכיסוי מלא של השבלול, עד לקצוות הקליפה - כ -5 גרם כל אחד. מחממים את התנור, מניחים שם את החלזונות ומחזיקים עד שהחמאה נמסה. מגישים מיד בצלחות מיוחדות ובמזלג קטן. קוקטייל עם יצורי ים אז רכיכות, הנכללות בתזונה של אומות רבות, שהוכנו על ידי מאסטרים קולינריים בצרפת, רוכשות מעמד של "יצירת מופת". "גרטן מולים", "מולים בושו" וכמובן "מוקליאד" - מולים מבושלים ביין לבן בתוספת קורנית, שום, ציפורן וכרישה - מתנה לגורמה אמיתית. ובכל זאת, השורה העליונה של המצעד הגסטרונומי תופסת סוג מיוחד של רכיכות - צדפות. הפלמינגס קלרה פיטרס ופרנס סניידרס הקדישו את הציורים שלהם ליצורים הפרימיטיביים האלה, הם ציירו על ידי ג'ון זינגר סרג'נט, אדוארד מאנה ... היו מקרים בהם לא הייתה אחת משתה צרפתית שלמה ללא צדפות, ואורח אחד יכול היה לאכול עד שש תריסר, מבלי להפר את הנימוס או לזכות בתואר זללן מיוחד. בבתים עשירים במאה ה -18 הם נאפו בפשטידות, הם היו ממולאים בעופות, במיוחד תרנגולי הודו, שבנוסף לכך הוגשו מתחת לצדפה, הם הוסיפו לבשר חזיר או כבש. אבל צדפות כבושות, הן בצרפת והן באנגליה, נחשבו למאכל העניים, והחליפו את הבשר בהן. למשל, דמותו של דיקנס, סם ולר, אומרת: "צדפות ועוני תמיד הולכות יד ביד". אולם "משתה" כה רב לא נמשך זמן רב: צריכה בלתי מוגבלת של צדפות, כצפוי, הובילה לירידתן החדה בטבע. ואז בצרפת החלו להציג חוקים שונים בנושא שמירה על "עושר לאומי". מאפריל עד סוף אוקטובר, דיג רכיכות נאסר, והוטלו קנסות על מפרים. אך למרות כל זאת, בשנות ה 30-40 של המאה ה -19, דייגי קנקל המשיכו למכור 50-70 מיליון צדפות אירופאיות בשנה. בתחילת שנות ה -60 של המאה ה -19, נתון זה ירד ל -1–2 מיליון, אך לא מכיוון שהביקוש ירד, רק שהם גדלו כמעט. הקיסר נפוליאון השלישי מצרפת אף נאלץ לחתום על צו המתיר יבוא צדפות מבריטניה. מן הזמן הזה הם הפסיקו להיות מזון זול לאנשים מן השורה, ולבסוף נכנסו לקטגוריית המעדנים עם כל ההשלכות שלאחר מכן. 
אז מה כל כך מיוחד בהם? מתברר כי בעל מעמד תזונתי גבוה, צדפות עשירות בחומרים חיוניים: אבץ, ברזל, סידן, ויטמין A. במקביל, יש להם ערך אנרגיה נמוך - כ -110 קלוריות בתריסר. (שים לב למי בצע את הדמות.) באשר הטעם, זה תלוי בשיטה של הכנה, אשר, בתורו, תלוי בדמיון של הטבח. רק לדמיין: צדפות מתווספים גם קוקטיילים! אבל המומחים האמיתיים וגורמה אוכלים אותם גלם. הפוריסטים אפילו מתעקשים כי הם לא צריכים להשקות עם רוטב כלשהו. האם זה כדי לשפר את הטעם אתה יכול לסחוט כמה טיפות של לימון, חומץ או טבסקו - העיקר הוא לא להגזים, כי חשוב להרגיש ולקבל הנאה מן "נשימה" מלוח של האוקיינוס. צדפות גלם ניתן להשוות יין, במובן זה יש להם את הטעם המורכב אותו, אשר משתנה מאוד בהתאם לסוג ומגורים. כן, והם נקראים על שם המקום שבו הם תפסו. מומחים מאמינים כי כל אזור, או אפילו כל צדפה הבנק יש אופי משלו פרופיל הטעם. הדבר העיקרי שמשפיע על איכות הצדפות הוא תנאי הסביבה בה הם גדלים: מהרכב המינרלים והמלח במים לטמפרטורת המים והאכילה של צדפות. יש טעמים מתוקים, אחרים מלוחים, לפעמים יש טעם מינרלי (מתכתי מעט), ולפעמים מלון טרי. מרקם או מרקם שלהם הוא רך ובשרני, אבל בכל זאת מעט אלסטי. אתה יכול לאכול צדפות גלם רק בחודשים, בשם שיש אות "p", שכן בחצי הכדור הצפוני חודשי הקיץ הם עונת הרביצה, והוא האמין כי רכיכות לאבד את הטעם שלהם בתקופה זו. הבשר שלהם הופך מימי ורענן. אתה לא יכול לומר, למשל, על צדפות מקסיקני, אשר מתרבות כל השנה והם טעימים הן גלם מבושל. אתה יכול להרגיש את כל העושר טעם רק אם צדפות טריות. זה חי. כדי לקבוע את זה לא קשה: פגז חייב להיות סגור היטב. (הפתוחים, קרוב לוודאי, כבר מתים, וזה מסוכן להשתמש בהם). כדי להיות משוכנע לחלוטין, אתה צריך לדפוק קלות על האבנט. הרכיכה החיה תפרק במהירות את "הדלת". וזה קורה כי פגזים סגורים מכילים רכיכה מת. אתה יכול לבדוק את זה גם על ידי הקשה על אבנט: אם שמעת סוג של חירש הד, אז הכל בסדר.דבר נוסף לציין: כדי לפתוח צדפה חיה, אתה צריך קצת ניסיון, שכן על הקרקע הוא סוגר בחוזקה את "הבית" שלה עם שריר חזק מאוד. זה דורש מיומנויות וכלים. הדרך הנפוצה ביותר היא לעשות את זה עם סכין צדפה, שיש לה להב קצר, עבה על אורך 5 ס"מ.זה צריך להיות מוכנס מן הצד האחורי, ליד מנעול הקליפה, ואז נע עם סכין למעלה, קצת להזיז את ידה, כך לחתוך את שריר צדפות. ("קרקרים הדלת" חסרי ניסיון "לפעמים ללחוץ חזק מדי ולעתים קרובות לפגוע בעצמם אם הקליפה פתאום קופץ מתוך הידיים שלהם.) 
רוקפלר צדפות בפריז, "בראסרי" (בירהמסעדות) - הרבה. כמעט כל אחד מהם יכול להזמין תריסר צדפות אירופיות או כל צד אחר, בהתאם לעונה, ולאכול בלי לצאת מהבר. לפני שאתם מביאים מגש עם חתיכות של קרח צדפות קינון על זה, אתה בוודאי יהיה לדון בטעם הטעם של צדפות הזמנת ולהציע כוס היין המתאים ביותר להם. אופציות קלאסיות הן שמפניה, אלון שרדונה, זנים אלזסיים. אבל באופן כללי, "זיווג", כלומר, שילוב של יין עם צדפות, נעשה על ידי אנשי מקצוע, אשר בכל עונה לפרסם את רשימותיהם, "גירסאות של שילובים". אז בכל שנה אתה מחכה לתחושות חדשות. עכשיו על המחיר. צדפות יקרות, במיוחד באזורים שבהם הם לא גדלים. לפיכך, "צדפות רוקפלר", אחת המאכלים היקרים והידועים ביותר בעולם, הן מנות החתימה של המסעדה הוותיקה ביותר באמריקה "אנטואן". הוא נוצר על ידי הבעלים הראשון של המסעדה, ז'ול אלצ'יטור. אגב, יש שתי דעות על שם המנה למנהג רוקפלר. ראשית, הרוטב עשיר כמו רוקפלר. והשני הוא צבע של רכיכות בשל התבלינים הוסיף עשבי תיבול - ירוק. וירוק, כידוע לך, הוא צבעו של "הדולר" החזקה, הדולר האמריקאי. המתכון של "Rockefeller Oysters" בישול נשמר בסוד, אבל אנשי המקצוע לשקול משהו דומה להיות המקור. המצרכים:
- 24 צדפות טריות, 24 פינות
- 4 גבעולי פטרוזיליה
- 4 גבעולי בצל ירוק
- עלה סלרי קומץ
- לא פחות מ 6 עלים של טרגון
- לא פחות מ 6 עלים של Chervil
- 120 גרם צרפתית לחם crumbs
- 170 גר 'חמאה לא מלוחה
- מלח ופלפל לפי הטעם
- 2 כפות פרנו או טבסקו (לא חובה)
- מלח גדול
שיטת בישול: קוצצים את הירוקים דק מאוד וטוחנים בפירורי לחם ושמן בטמפרטורת החדר במרגמה עד שכל זה הופך למסה הומוגנית (אפשר גם בקומביין). יש להוסיף מלח, פלפל ולהוסיף "פרנו" או "טבסקו" אם תרצו. מחממים את הפרי. מפזרים על נייר אפייה מלח גס (כדי שה צדפות לא יתנדנדו). מרטיבים קלות את המלח. מניחים את הקליפות על המלח כך שהנוזל מהם לא יעלה על גדותיו. הכנס צדפה אחת לכל עלה. כף כל צדפה עם העיסה המוכנה. ומבשלים עד ששולי הצדפות מתרוממים והשמן מתחיל לבעבע. זה לוקח בערך 5 דקות. העיקר לא להגזים. "כל מה שמגיע מצרפת פשוט חייב להיות מעולה!" - אמרה מארי אנטואן כרם, שף צרפתי מפורסם ששירת עם טליירנד, ג'ורג 'הרביעי ורוטשילד. וקשה לא להסכים. אחרי הכל, אפילו מנה כה יוצאת דופן, כמו רגלי צפרדע, לא מותירה את הרושם של אוכל אקזוטי כמו מזוקק. הצרפתים עצמם פשוט מעריצים דו-חיים ירוקים סופגים. יתרה מזאת, אוהבי בשר עוף דמויי עוף התאחדו במועדונים ובאגודות, ובעיר ויטל, כידוע, מתקיימים ירידי צפרדעים בינלאומיים שנתיים. צפרדעים עדיין אהובות במולדת ההיסטורית של היישום הקולינרי שלהן - בסין. ניתן לראות אותם גם בתפריט המסעדות באנגליה, שם הובאו והוכנו לראשונה על ידי "ראש הקיסרים וקיסר השפים" אוגוסט אסקופייר בסוף המאה ה -19 וה -20. המנה שלו, המיוצרת במיוחד לנסיך ויילס, נקראה Cuisses de nymphes, המתורגמת כפשוטו כ"רגלי הנימפות ". כיום, אפילו לצרפתים אין צפרדעים משלהם, ורובם מגיעים מאינדונזיה, בנגלדש, מיאנמר. עד לא מזמן, עד 1982, מכרה הודו גם צפרדעים. נאסר עליהם לייצא לשם מהסיבה שעם ירידה במספר הדו-חיים, מזיקים חקלאיים הוכפלו כאן בצורה מדהימה, שההפסדים מהם גדולים פי כמה מההכנסה ממסדרים צרפתיים. 
נתונים סטטיסטיים רשמיים מראים כי כל שנהצרפת "אוכלת" כ 3-4- אלף טונות של רגלי צפרדע. מדובר בכ-60-80 מיליון צפרדעים. בהתחשב באוכלוסייה הכללית במדינה, אין הרבה צפרדעים לצרפתי. עלות המעדן משתנה בין 6 ל -10 יורו לקילוגרם. למעשה, אפשרויות היצע מוגבלות הביאו לצפרדעים פחות בתפריט של המסעדות הצרפתיות. לעתים קרובות יותר הם מבושלים בבית. הבשר מטוגן בשמן עמוק או בפירורי לחם. הוא דל קלוריות ומכיל הרבה חומרים שימושיים: זרחן, סידן, ברזל, וערכו התזונתי דומה לבשר המולים וה צדפות. פופולרי יותר ו"המוני "- חלזונות. אוהדי המעדן הזה מכנים אותם בני דודים של רכיכות. גסטרופודים אכילים הם בגדלים שונים, החל מ -2 מילימטרים ועד הענק האפריקאי, ולעיתים מגיעים ל 312 מילימטרים, אך לרוב משתמשים בחילזון משני הסוגים בבישול: "אפור מעט" ו"רומי "או" בורגונדי ". הראשון - התושבים המקומיים של חוף הים התיכון, כמו גם החוף הצפוני של ספרד, צרפת והאיים הבריטיים, לשם הובאו על ידי הרומאים. הזן השני נמצא במדינות רבות באירופה. יצורים אלה חיים בהרים ובעמקים מיוערים, אוכלים עלי ענבים ועשב צעיר וזו הסיבה שהם מכונים "ענבים". יקרים במיוחד הם החלזונות של כרמי בורגונדי ושמפניה. הדרך הטובה ביותר לאכול חלזונות היא בנובמבר, אז הם הכי מוזנים. למרות שהם עדיין נאלצים להרעיב לפני הבישול, הדבר נעשה על מנת להסיר רעלים מגופם. אך מנובמבר עד אפריל הם נמצאים במצב שינה, וכשהם מתעוררים הם שוב זקוקים לזמן לעלות במשקל. לכן עבור גורמים בתקופה זו הם לא מעניינים. חלזונות, המכונים באופן בלעדי "אסקרגואים" בתפריטי המסעדה, מוגשים במסעדות צרפתיות מסורתיות רבות. אבל, אם החלטתם לנסות את המנה הזו לראשונה, עדיף לבחור מוסד בו הם מבשלים לפי מתכונים קלאסיים. לדוגמה, L’Escargot, ברחוב Montorgueil, נפתח בפריס בשנת 1875. אחרי דיון ממושך בנושא יין, שיחשוף בצורה הטובה ביותר את טעם העפר הארצי של המעדן הזה, ואפילו המתנה ארוכה יותר, יובאו לכם צלחת עם שישה חלזונות, ממולאים ברוטב ירוק. המתכון הקלאסי קורא להוציא את התושב מביתו, לנקות את הקרביים, לבשל בחמאה, כמות אדירה של שום ופטרוזיליה קצוצה. ואז להחזיר אותו לבית ולהניח אותו על צלחת מיוחדת עם כניסות. אם אתה רוצה "לבנות" את המנה הזו בבית, אז תצטרך חלזונות ענבים חיים, אותם יהיה צורך לעבד לפחות שבוע. ראשית, יש לשמור בקופסת עץ (בשום מקרה לא בניילון, יש לנקות את החלק התחתון) ברעב למחצה. לאחר מכן יש לשטוף אותם תחת מים זורמים ולייבש אותם היטב (שלושה ימים). ואז שכב בשורות בכלי גדול, מפזר כל שכבה של חלזונות במלח גס. הם יתחילו להקציף מאוד, ולפזר את מה שנשאר בתוכם. יש דרך אחרת. החזקת חלזונות במשך שלושה ימים בקופסת עץ, ושטוף אותם תחת מים זורמים כל ערב. והניחו את הקופסה לפחות 15 סנטימטרים מהאדמה, כדי שלא יוכלו לאכול. עם זאת, ביום הראשון או בשני חלזונות ניתן להאכיל שמיר, מה שישפר את טעמם. ואז יבש גם כשלושה ימים. לאחר ייבוש והמלחה מכניסים את החלזונות למים רותחים ומורתחים במשך 3-4 דקות. ואז הם מוציאים מהקליפה, הבשר מכניס למים קרים מלוחים למשך 15 דקות. לאחר מכן, שטף היטב. עכשיו הם מוכנים לבשל או להקפיא לעתיד. 
באופן מסורתי, בשר החלזונות מבושל במרק בית משפט -1/2 ליטר יין לבן לליטר מים, כאשר פטרוזיליה, עלה דפנה, טימין, בצל, שאלוט, שום, מלח, פלפל, ציפורן ושאר תבלינים טעמים כמו נענע או אניס או אפילו גזר (הכל נלקח) בעין, מכיוון שזה תלוי בהעדפות השף). חלזונות מונחים במרק בית המשפט ומבשלים לאחר הרתיחה במשך 60 עד 90 דקות. תהליך הכנה כה ארוך הופך את אסקרגו למנה חגיגית. זה ביקוש מיוחד בצרפת בחג המולד והשנה החדשה, ותוך כשנה כמעט 600 מיליון אוכלים אותם, בעוד הצריכה העולמית היא כ 100,000 טון. "אוכל ויין טעים, זה גן עדן עלי אדמות," הודה הנרי הרביעי בפתיחות. סביר להניח שהצרפתים המודרניים ירשו מראה דומה ממלכם ההומו. אחרת, מדוע הם מצליחים לפופולרי את המטבח שלהם בצורה כל כך מיומנת ולמצוא מיליוני מעריצים למנות המוזרות ביותר שלהם? רגלי צפרדע עם שמנת חמוצה זהו מתכון פשוט מאוד, שייקח מעט זמן להכנה, אך הוא ללא ספק ידהים את האורחים. מרכיבים
- 24 רגלי צפרדע
- 2 חתיכות שאלוט (ניתן להחליף בבצל 1)
- 4 כפות שמן צמחי
- 250 גרם קמח שמנת חמוצה, מלח, פלפל
שיטת בישול: ראשית עליכם לשטוף היטב את רגלי הצפרדע בזרם מים קרים, לייבש אותם עם מפית ולפזר קמח. ואז קוצצים את הבצל ומרססים קלות במחבת עם מחצית החמאה. לאחר 5 דקות, הניחו את רגלי הצפרדע, תנו להם לטגן מצד אחד. מוסיפים את יתרת השמן, הופכים את הרגליים כך שהם מטוגנים בצד השני (3 דקות), מלח ופלפל. מוסיפים שמנת חמוצה ומטגנים 3 דקות נוספות. ניתן להוסיף תבלינים לפי הטעם, כמו פטרוזיליה, טימין, שום. אחרי זה לשים על צלחת מחוממת ומגישים.
