איך לבחור תה
בחבילה – שיח תה שלם
נכון לעכשיו, בערך160 אלף טון תה. ורוסיה מייצרת כ-13 אלף טון בשנה. אנחנו כמובן לא שותים את כל כמות התה הזו, שאפשר לשפוט ולו רק בגלל שהחבילות והקופסאות מונחות בבירור על המדפים ולעיתים קרובות נמכרות מיושנות. בעת רכישת תה, אתה צריך להיות זהיר, כי על פי פיקוח הסחר הממלכתי של הפדרציה הרוסית, 44% מהתה המיובא נדחה כעת. ואגב, מאמינים שרק הציונים הראשונים והגבוהים מביאים אלינו מחו"ל – את השני לא משתלם למכור כאן, הרווח קטן. על חבילות מהדרגה הגבוהה ביותר ניתן למצוא את הכיתוב “איכות הטובה ביותר”, על אריזות של – “איכות מס' 1”. אבל זו לא עובדה, כי לעתים קרובות תה מזויף. במקום כיתה א' וגבוהה, ניתן לקנות כיתה ג' שבה נראים בבירור חתיכות עץ, סיבים, אבק, גרגירים ועלי תה בגדלים שונים. יש אפילו בדיחה בין הטועמים: אנשים בחו"ל כביכול לא יודעים שאי אפשר להכין תה טוב מענפים ושורשים של שיח תה. בכל מקרה, בעת הרכישה, אתה צריך לשחק בזה בטוח ולזכור כמה כללי בחירה.
אריה מנוקד ופיל עם גזע ארוך
התרגול הראה כי תה מזויף בתדירות נמוכה יותרקופסאות פח, וכן באריזות פורצלן ואריזות מתנה יקרות אחרות. זה יותר מדי עבור מזייפים. גם תה יקר, בעל טעם חזק, הנמכר לפי משקל, לא צריך לחשוד ב"שמאלנות". אבל קל מאוד לזייף קופסאות קרטון ושקיות נייר.
כדי להימנע מקניית פונדקאית, למד בזהירותמַדבֵּקָה. מניסיוני אני יכול לומר: לעתים קרובות יש יותר מכתובות מוזרות. לדוגמה, מאמינים שתה ירוק מזויף לעתים רחוקות, אבל בחנות טובה מאוד הציעו לי חבילת קרטון עם הירוגליפים, שבה ברוסית היה רק משפט אחד: "תה סיני מפורסם". כשנשאלו היכן החברה, הכתובת, המגוון, הסימן המסחרי, תאריך התפוגה, הם ענו לי בפשטות: “יש לנו משלוחים ישירים”. אגב, באותה חנות נמצאה חבילה עם כתובת מבטיחה לא פחות: "תערובת של זני התה ההודיים הטובים ביותר". כאן, על אריזות רבות לא היה אינדיקציה איזה סוג של תה הם מכילים – גיליון או גרגירי. השני, אגב, פחות איכותי, כך שהקונה צריך לדעת על מה הוא מוציא את כספו. ולבסוף, הטיול הזה לחנות מתמחה הסתיים בכך שמצאתי צנצנת קטנה עם הכיתוב “הר גבוה” – תה כזה נחשב נבחר, המחיר שלהם הוא די גבוה. אבל היה לי מזל, המשקה התברר כמצוין אוהבי תה רבים בוודאי קראו או שמעו על “ריסים לבנים” – שלושה עלים עליונים – ו“טיפים” – ניצנים, שמהם מכינים כביכול את הדרגה הגבוהה ביותר של תה. אבל האגדה – דבר אחד, אבל החיים – אַחֵר. למעשה, הכיתות הגבוהות והראשונות של תה עשויות מעלים בוגרים. העדינים יותר מכינים תה טוב יותר, המחוספסים יותר – גָרוּעַ יוֹתֵר. אם הקטיף לא נעשה ביד, אלא בעזרת קומביין, הכל בא לידי ביטוי ללא הבחנה. השיח הופך חשוף, ענפים נשברים לעתים קרובות, ולפעמים גם הגבעול וגם השורשים מגיעים למיחזור. שפכו תה לא מוכר על דף נייר לבן ובדקו ממה הוא מורכב. עלים חלקים מעידים על איכות גבוהה, ופסולת שונים, אבק, פירורים, סיבים, עלי תה לא אחידים מעידים באופן טבעי על איכות נמוכה. אגב, השם “תה עלים רופפים” זה בכלל לא אומר שהוא נחתך מעלים גדולים ולכן רע. להיפך, בעת בישול, עלי התה נפרשים לרוב לעלה מלא ומעניקים טעם וארומה מצוינים. והשם “קטני עלים” לא אומר שהתה הזה עשוי מעלים קטנים. העלה פשוט כתוש דק ולכן הופך את הבישול לחזק יותר, אבל פחות רך וטעים.
לאן הולכים "הריסים הלבנים"?כשנקצרים אותם נקיים, הם, כמובן, יכולים להגיע לכל זן, כמו הניצנים, שבתה שחור לא משנים את צבעם, נשארים זהוב-ירקרק. אבל התה היקר ביותר מיוצר דווקא מניצנים ו"סיליה", כי בנוסף לזה הגבוה ביותר שאנו מכירים, יש גם ציונים גבוהים וגבוהים ביותר, כמו גם כאלה ייחודיים. האחרון, הם אומרים, עדיין לא הגיע לרוסיה, אבל הגבוה והגבוה ביותר עדיין ניתן למצוא, אבל אתה יכול לקנות – בְּקוֹשִׁי. כמובן, לא רק העליונים הופכים אותם ליקרים במיוחד. בעת ייצור זני עילית, המיקום ותנאי הגידול של התה חשובים מאוד. אבל כמו שאי אפשר להשיג את אותם הענבים משני מדרונות סמוכים שבהם ממוקמים מטעי הכרמים, כך זה עם התה. קצת יותר לחות או שמש, הבדל קל בהרכב הקרקע – והיתרונות של מוצרים משתנים רוב הצרכנים שותים “המוניות” משקאות, ללא סלסולים. היצרנים גם מסתגלים לשוק של מדינות עניות ולא תובעניות. טכנולוגיות חדשות, פשוטות וחסכוניות לייצור תה משרתות גם את המטרה הזו. מה שמכונה S.T.S טכנולוגיות הפכו נפוצות. תה מסוג זה מאוד חמצמץ וחזק. בשל מיכון תהליכי הייצור, נמנעת מהם חלק ניכר מחומרי ההזנה והארומה הנעימה. אגב, תה מגורען זה בדיוק מה שאתה יכול “לחשב” לפי הסימן S.T.S. על האריזה אז המראה של התה מדבר כרכים, למרות שאתה יכול להעריך את זה רק בבית. בחנויות המתמחות הם עדיין צריכים להראות לך פחית פתוחה, אבל לא כולם יודעים על זה. אם זה לא אפשרי, למד את המידע על האריזה בפירוט. אנשים רבים עושים זאת, כמו 10 – לפני 15 שנים – חלקם, למשל, אהבו תה הודי, שעל האריזה שלו היה פיל עם חדק ארוך, בעוד שאחרים היו מרוצים יותר מפיל עם חדק קצר. גישה זו לאיכות, כמובן, היא מאוד ייחודית, ולכן עדיף לא לקבוע את אורך תא המטען, אלא לשים לב לסמל. לתה הודי אותנטי צריך להיות תמונה קטנה של ילדה עם סל כמה אוהבי תה ציילון מחפשים תמונה מנומרת של אריה. והם צודקים לחלוטין כשהם סופרים את הנקודות הקטנות האלה – צריכים להיות שבע עשרה מהם. אגב, אריה עם חרב – הסמל של סרי לנקה. תה ציילון תמיד היה אהוב בארצנו, אבל עכשיו הוא מזויף בדיוק כמו תה הודי. לכן, עלינו לומר שוב ושוב: כל אריזה חייבת להיות בעלת טקסט ברוסית – מי היצרן, היכן הוא נמצא (כתובת, טלפון ופקס), סוג התה, תאריך תפוגה (לא יותר משנתיים!). עלינו לזכור זאת תמיד – וללא “משלוחים ישירים” עם הירוגליפים.
שחור, ירוק, אדום וצהוב
עכשיו אופנה חדשה צוברת תאוצה – עַלתה ירוק, שבמשך שנים רבות לא היה מבוקש בקרב הרוסים ולכן לא נראה על מדפי החנויות שלנו. אבל במשך מאות שנים, אנשים הכירו רק תה ירוק שלא עבר את שלב התסיסה או החמצון.
הבסיס של תה שחור וירוק – אחד ואותו הדבר: עלה ירוק. ההבדל היחיד הוא מידת העיבוד במפעל. תה שחור עובר חמש פעולות טכנולוגיות: מקמלה וגלגול ועד ייבוש ומיזוג, ותה ירוק – רק שלושה, למעט הראשי – תְסִיסָה. במהלך תהליך זה, התה לא רק מקבל את הצבע והארומה המיוחדים של תה שחור, אלא גם מאבד מספר תכונות מועילות בפרט, במהלך תהליך התסיסה, חלק נכבד של ויטמין C מתאדה מהעלים, ובשחור. יש בו פחות סדר גודל מאשר בירוק. ולפי פיזיותרפיסטים, תה ירוק בשילוב עם תרופות אחרות ממריץ את המטופואזה, משפר תהליכי חיזור, מנרמל את חילוף החומרים במים, מחטב את שרירי הלב, משפר את רווחתם של חולי טרשת עורקים, מסייע בהרעלה, משמש כחומר סרעפתי ומשתן טוב עבור הצטננות כבר הוכח שמי ששותים הרבה תה ירוק כמעט ואינם רגישים למחלת אבני מרה. משיח תה אחד, בהתאם לעיבוד הטכנולוגי, מתקבלים מגוון של זנים. בין תה שחור לירוק ישנם סוגי ביניים – אלה תה אדום וצהוב. הם נקראים גם חצי-מותססים. יתרה מכך, מידת התסיסה בולטת יותר בתה אדום – הם קרובים יותר לזנים שחורים, – מאשר בצהובים. האחרונים אינם רחוקים מזנים ירוקים. לתה צהוב משתמשים בזרעים צעירים יותר, בעיקר ניצנים, ולכן יש לו טעם נעים מאוד, בקושי חמוץ וחליטה חזקה. שחור, ירוק, אדום וצהוב – יש לציין כינויים אלה על התווית.
רק ארבע דקות
כל אחד מבשל תה אחרת, אבל יש שלושהכללי זהב שלא רק הופכים את המשקה לטעים, אלא משמרים את כל תכונותיו המועילות. הראשון – מביאים את המים לרתיחה מבעבעת, שנית – לחמם את הקומקום עם המים הרותחים האלה, שלישי – להשרות תה במים רותחים טריים לא יותר מ-4 דקות. אם חשפת יתר על המידה – טאנינים מתחילים להשתחרר מהעלים, שמקלקלים את כל הזר שהוא הופך לחמצני ומר. כדי שזה לא יקרה, יש לסנן את התה לאחר הבישול. בעבר זה נעשה באמצעות מסננת, אך כיום רבים מאמינים כי למטרות אלו נוח יותר להשתמש בתה בשקיות בודדות. לא בכדי הם מהווים כ-10% מהתה הנצרך ברוסיה. יש דעה קדומה שתה בשקיות לא יכול להיות טוב. אבל, על פי מומחי בדיקות תה, שקיות תה עשויות מחומרי גלם באיכות גבוהה, אך עם זאת, ברמת הצרכן, זה יכול להיות שונה באופן משמעותי בטעם מתה רגיל.
האם אתה צריך להצטייד ל"יום גשום"?
התה הוא היגרוסקופי במיוחד ושביר ביותרבמהלך האחסון. הוא משחרר בחופשיות, סופג ושומר על לחות, כמו גם ריחות מהסביבה. איך לאחסן אותו כדי לשמר את הטעם שלו? מידת השימור של התה תלויה במידה רבה באטימות האריזה, ולכן המיכל שבו הוא מאוחסן חייב להיות סגור היטב. פורצלן היה ונשאר החומר האידיאלי לכלים, אבל גם זכוכית כהה, פח ונייר כסף מתאימים, מאמינים שאפשר לאחסן תה יבש במיכל זכוכית עם פקק טחון היטב בחושך יותר מ-10 שנים. אבל עדיף, כמובן, לא לעשות ניסויים כאלה – כל דבר משתבש והתה מזדקן במהירות. אחסן אותו מחוץ למטבח במקום מבודד ממוצרים אחרים. אין לפתוח תה בעת קילוף ירקות, בישול בשר או דגים. לריח של סבון שירותים, ריחות בושם ועשן טבק יש השפעה רעה מאוד על הארומה שלו. לכן עדיף לאחסן אספקה יומית של תה בצנצנת קטנה, כדי לא לפתוח לעתים קרובות אחת גדולה יותר בין שלל הסודות של אחסון תה נכון, יש את זה: ככל שהמרחק בין המכסה של התה קטן יותר קנקן תה והתה, כך גדלה ההזדמנות לשמר את הארומה של עלי התה.
