תמונה מהמטבח הצרפתי אני בחשש גדול, ואני אפילו לוקח על עצמי את הנושא הזה בחוסר רצון, כי איך אפשר לדבר על הגדול והעצום. מטבח צרפתי – באמת נהדר – וראוי שיכתוב עליה רק באות גדולה! ורק גאוני העט. ועצום… נכתבו עליה עשרות כרכים. חיי אדם כנראה לא יספיקו כדי לנסות את כל המנות הצרפתיות. אני אנסה, רק אנסה, לתת לך רק כמה נגיעות קצרות לדיוקנו של המטבח הזה שני מאפיינים חשובים טבועים בבישול הצרפתי שאי אפשר להתעלם מהם. קודם כל, בישול ואכילה חשובים לצרפתים לא פחות מהאהבה ואומנות השיחה. שנית, הטבח הצרפתי – אמנות רוחנית. הם קוראים לסלטים אחרי אופרות: “אאידה”, “כרמן”, “טוסקה”. ובין הטבחים היה אחד שכתב מתכונים בשירה ואחר כך הכניס אותם למוזיקה של מנגינות עתיקות. צרפתית – שפת הבישול. לחמניות, קציצות, אנטריקוט, רוטב, מיונז, פומ-צ'יפס, אומלט, קונסומה, פוטופה, וולט – כל השמות הללו, ורבים אחרים, הגיעו אלינו מהמטבח הצרפתי.
לבישול צרפתי, שאין כמותואחר, הרוטב חשוב. “אתה יכול ללמוד לבשל ולטגן, אבל אתה לא יכול ללמוד להכין רוטב, זה דורש כישרון, ואתה צריך להיוולד עם הכישרון הזה” – כתב את הטבח והסופר המפורסם מהמאה ה-19 ברילט-סווארין. והוא ידע הרבה על זה! אתה כנראה יכול לוותר על הבשר, אבל הרוטב – לְעוֹלָם לֹא! אחרי הכל, הרוטב – זה העיקר בכל מנה. דמיינו לעצמכם רוטב בורדלז אמיתי, בשמל או ברנייז עם יין לבן וקוניאק. ואף אחד לא יופתע אם תאכלו את הרוטב באמצעות קרום לחם. אתה לא רוצה להשאיר טיפה מהנס הזה בצלחת שלך. מעולם לא היה אף גורמה אחד שסירב ליין טוב או רוטב טוב ולסלט! כדי להכין סלט אמיתי, לא מספיק לשטוף ולמיין אותו. רוסו – והוא ידע על בישול – טען שכדי להכין סלט צריך ידיים רכות של בחורה צעירה או גבינה! אין ארוחה שלמה בלי גבינה. קממבר לא פחות מפורסם בעולם מקוניאק. ורוקפור הוכן כבר בתקופה הרומית. אם צרפתי אוכל סוג חדש של גבינה כל יום, הוא לעולם לא יחזור עליה לאורך כל השנה. אומרים שיש בין 400 ל-600 זנים. עם זאת, איך להיראות: ידוע שלאספן אחד יש כ-10,000 תוויות של זנים של גבינת קממבר, שנאספו במהלך 20 השנים האחרונות. אני לא יכול להתאפק לתת לכם מתכון פשוט מאוד לקינוח גבינה פריזאית: 150 גר'. גבינה ומתוקים קלופים 2 תפוחים חתוכים לפרוסות דקות, מוסיפים חופן שקדים, 2 כפות. כפות מיונז, מיץ לימון לפי הטעם ומערבבים. הוסף מלח. מגישים עם פרוסות לחם קלויות.
אם אתה בפריז, הקפד לנסות בצלמָרָק. נכון, מרק בצל אמיתי, כפי שהיה בשעות הבוקר המוקדמות ברובעי השוק (זוכרים את הבטן של פריז, א. זולה?) במאה ה-19, אולי כבר לא קיים, אבל בכל זאת כל מרק בצל הוא נהדר. ואם אתם מוצאים את עצמכם במרסיי, למה שלא תנסו בוילבאיס. רק כאן, על החוף, מכינים אותו לפי כל הכללים, אומרים מומחים. אבל, למען האמת, גם בנורמנדי הוא לא רע. כאן מוסיפים לו אגוזים ושוטפים אותו עם קלבדוס – וודקה תפוחים חזקה. קח עיקוף ל-Le Havre, גם אם זה לא במסלול שלך – כי שם יגישו לכם ברווז צלוי מעולה – קנרי א-לה רואן. או נקניקיות אנדואל קטנות וטעימות. כן, בכל עיר הם תמיד ימצאו במה לפנק אותך. למשל, חלזונות ביין – איזה טעם עדין! והצדפות המפורסמות! ורגלי צפרדעים, שרבים מבני השבט כבר ניסו במוסקבה ובערים אחרות. שימו לב, ככלל, הם לא הוכנו על ידי הצרפתים. ואלה, כמו שאומרים באודסה, הם שני הבדלים גדולים הם אומרים שפעם אחת נשאל מסייה: "עם מה היית רוצה לאכול אספרגוס, מסייה?" מסייה התגלה כגורמה וענה בקצרה: “ביראת כבוד!” כן, את מלכת הירקות הזו, אפויה קלות ברוטב בשמל וגבינה מגוררת, אי אפשר לאכול אלא בחרדת קודש (חבל שהירק הזה לא משתרש כאן). אבל עם אותה תחושה, אניני טעם אמיתי אוכלים כמעט כל מנה של המאסטרים הצרפתיים הגדולים.
אני רק אזכיר את היינות הצרפתיים המפורסמים,שמפניה מפוארת, משקה אלוהי קוניאק – אלו התוספות היפות ביותר למטבח הצרפתי, כי זה שיר אחר לגמרי. ואני מאחל לך הרבה הרבה פגישות נפלאות עם היצירה הנפלאה והבלתי נדלית באמת הזו, תמיד חדשה ותמיד טעימה, מבריקה באמת של העם הצרפתי – מטבח צרפתי נהדר! למדו ותאהבו את המטבח הצרפתי המבוסס על חומרים מהספר “Bon Appetit” גינטר לינדה והיינץ קנובלך.
