Jamon SpanishI bármelyik Ibériai-félszigetenA sonkát, még főtt és műanyag héjban is nevezik jamonnak. Talán ezért a spanyolok, és nem éreznek nagy tiszteletet a szóért. Sőt, nehéz kezelni a kórházakkal azt a tényt, hogy minden nap reggelire, ebédre vagy vacsorára eszik. A sonka változatos választéka között azonban valódi remekművek találhatók, amelyek „nemzeti” kincsekkel egyenértékűek. És mindenekelőtt Pata negra, ami "fekete láb". Ilyen prózai névvel rendelkező Jamon egyedülálló Ibériai fajtájú sertéshúsból készül. Ezek az állatok nemcsak a társuktól eltérőek, hanem különleges „királyi” körülmények között is élnek, és mindenki, aki Spanyolországban volt, tudja, hogy szinte minden városban van egy étterem vagy bár, melyet Museo del Jamon néven, vagy oroszul Ham Múzeum. A mennyezetről lógó és étvágygerjesztő illatból kilépő szárított sertés sonka nemcsak a létesítmények fő díszítése, hanem a menü fő „hősei” is. Itt kipróbálhatja a jamonból készült különlegességeket. És ha ebben az eddigi listában egy tapasztalatlan látogató számára könnyen eltévedhet, akkor a sonka megválasztásával minden nagyon egyszerű: csak két típus létezik - „Iberico” vagy „Serrano”. 
A termelés két részre oszthatónagyon egyenlőtlen részek. Egy vagy több - körülbelül 90% - a „jamon serrano”. Kétségtelen, hogy ez a termék méltó a legmagasabb dicséretnek. Minőségét a tanúsító hatóság, a Consorcio del Jamon Serrano Espanol felügyeli. És a spanyol konzorciumok, akiket felkérnek a termelési technológia ellenőrzésére, nem is fognak csúszni egy egeret ellenőrző csekk nélkül, a nemzeti termékek presztízséből, és végső soron ezeknek az ország gazdaságához való hozzájárulása. De mégis, a "Serrano" kiváló íze ellenére, mindennapi használatra készült termék. A spanyolai inkább export nélkül akarnak küldeni, nem ok nélkül, hisz abban, hogy a külföldiek, akik csak időről időre magukra hamonok, nem értik az ilyen finomságokat. Maguk számára sokkal drágább „Ibériai Jamón” -ot takarítanak meg, amit maguk vásárolnak az ünnepi asztal díszítésére a világi és vallási ünnepek alatt. Azt mondják, hogy Juan-Carlos király napja egy ilyen jamon lemezzel kezdődik. Igaz, az Asturias trón koronás hercegének könnyű kezével Felipe talán nemcsak a spanyolok megtanulhatják megérteni az „Iberian Hamon” íze előnyeit. utazásai során a világ minden tájáról. 
Sertés élet Miért nyerte el az iberico a címetGrand és Serrano csak hidalgo? Végtére is, az egyik és a második valójában nem más, mint a hasonló technológiával előállított száraz hámozott sonka. Csak két különbség van közöttük. Az első a tenyésztési nyersanyagokban. És a második - a takarmányban. A "sonka Iberico" előállításához kizárólag fekete Ibériai sertéseket használnak, amelyek vadon élő sertések leszármazottai, amelyek az ősi időkben a Földközi-tenger partján éltek, a Sierra Morena erdőiben. Ez az egyetlen szabadon legeltetett háziasított fajta Európában, egy régi ökoszisztéma része, amelyet kizárólag az Ibériai-félsziget délnyugati régióiban tartanak fenn. Igaz, ezeknek az állatoknak a szabadsága nagyon relatív. A törvény szerint az "Ibériai sonka" előállításához termesztett sertésekben legalább 75% nemes "Ibériai" vérnek kell lennie. Ezért viselkedésüket és magánéletüket nagyon komolyan figyelik. A fülükben - egyfajta piercing. Egy fülbevalónál olvashat információt az anyáról, a második - az apáról. Még egy gyűrűt helyez be a tapaszba. Mert ha ezt nem teszik meg, a csodálatos spanyol tölgyek, amelyek alatt a sertés királyság elitje legelnek, gyors és szörnyű halált fognak meghalni, amit Krylov híres meséje ír le. Sertés - sertés, bár nemes vér, bár nem. 
A spanyol tölgy makk különlegesek. Ezek nagy mennyiségben tartalmaznak szénhidrátokat és növényi olajokat, amelyek behatolnak az állatok húsába. Ilyen takarmány nélkül nem lehet igazi Ibériai növekedést elérni. Az Extremadura kormánya, amely ezt az állattartó területet kezeli, még a legelőkről szóló törvényt is közzétett, amely jelezte, hogy a földtulajdonosok nem rendelkeznek saját területükön növekvő tölgyekkel: a különleges bizottság külön engedélye nélkül tilos a szárított ágakat vágni. A legelőn élő állatok száma nem haladhatja meg a 15 sertést hektáronként. Már 80-105 kg súlyú, már nőtt egyéves malacokat szállítunk a szabad legeltetésre. Itt a legeltetési súlyuk legalább 60% -át kell elérniük. Ha a malac tiszta vérből áll, akkor a növekedésnek legalább 75% -ának kell lennie. Az "acorn szezon" az október 15-től február 15-ig tart. Sertéseinek végére 150-180 kg-ot nyer. Utána az arcra kerülnek. Az egyetlen dolog, ami meghosszabbíthatja a rövid, de kiváltságos életet, azonban nem több, mint egy hónap, tehát elégtelen súlygyarapodás. Meg kell jegyezni, hogy ez a fajta a világ genetikai örökségében a legfontosabb. Egyedülálló tulajdonsága a hús ízében és finom textúrájában rejlik. Nem kevésbé érdekes az a tény, hogy az orvosok által megállapított jamon képes csökkenteni a vér koleszterinszintjét. Ezt a kíváncsi tényt megerősítette az Extremadura (Spanyolország régió) apácáinak egészségi állapota. Több éven át, kizárólag tudományos célokra ettek jamonot. Először is néhányan közülük, különösen azoknál, akik Latin-Amerikából és Indiából érkeztek, a szokatlan ételek valódi kínzást jelentettek: még megpróbálták lekvárral elterjedni, de aztán fokozatosan hozzászoktak hozzá, és még szerelmesek is. A pozitív változások dinamikája lehetővé tette a tudósok kijelentését, hogy a jamon nemcsak ízletes, hanem hasznos termék. A „sonka serrano” esetében a sertéseket egyszerűbben termesztik, főleg fehér „Durokdersiy” fajta. Nem látják a makkokat a szemükben, mint a tölgyek. A rangsor táblázat A legdrágább az "Iberico Biyota jamon". Ez egy fekete Ibériai disznó hátsó lába, amelynek hizlalása a legdrágább diéta, makk. Készülj fel arra a tényre, hogy ennek a sonkának az ára kellemetlenül meglepni fog. Drágább, legvalószínűbb a boltban semmi. Ha a disznót „resauvo” étrenden hizlalják, vagyis a speciálisan kiválasztott takarmánnyal rendelkező makk keveréke, amely aromás fűszernövényekből áll, ami szintén nagyon drága, akkor ez feltétlenül tükröződik a sonka - „Iberiko reso sonka” nevében. ”Hamon Serrano "Fehér sertésekből készült, függetlenül attól, hogy a tölgyek alatt legeltetik-e. Csak a fehér sertés jamonokhoz adható a név végén a pincékben eltöltött idő. Bodega - legalább 12 hónap, Reserva - legalább 9 hónap, Curado - 7 hónapig. Ugyanez vonatkozik a sertések elülső végére, de csak a „jamon” szó helyett a „raklap” szó vagy a „jamon delantero” kifejezés szerepel. Például az "iberico biyota raklap". A hamutárolóban pedig a legolcsóbb termék lesz, amint azt már rájött, a fehér sertésből készült „palettadoboz”. 
Egy csemege születése Az első recept a sertés sózásáraa lábak megjelentek a "De re agricola" című könyvben, amelyet Caton az idős írott a II. században. e. (Ez ugyanaz a Mark Portia Caton, aki fáradhatatlanul felhívta a Carthage megsemmisítését). Alapvetően a termelési módszer alig változott a messziről. Igen, valójában nem volt szükség erre. A sózás a következőképpen történik. Először is, a bőrt és a felesleges zsírt levágják a sertéshúsból, majd azokat hideg helyiségbe helyezik, ahol bőséges sóval öntik. Ebben a formában a gammon több napig marad, amíg jól sózik. Ezután a felesleges sót leöblítjük a húsból, és a sonkát megszárítjuk. Ezen túlmenően ez a szakasz bonyolult: a sonka időszakosan, ahogy kiszáradnak, az alacsonyabb hőmérsékletű helyiségekből magasabb helyiségekbe kerül. Így a jamon "verejtékezés" - belőle a felesleges nedvesség és zsír. A teljes gyártási folyamat során az eredeti nedvesség körülbelül 35% -át veszíti el. És csak ezután a sonkákat régi helyiségben, azaz az alagsorokban, ahol a végső érés történik, általában 10–12 hónapig szállítják speciális helyiségekre, a „Bodegas” -ra. De nem hiszem, hogy ez a munka - ne verje le a recumbent. A szárítás és érlelés teljes időtartama alatt a sonkát folyamatosan ellenőriztetik a nem kívánt szaporodások - gombák, penészgombák, majd ezeket a problémákat élesen éles késsel vágják le. A jamon által termelt mennyiségekkel rengeteg eset áll fenn. Egyébként, ha észrevette, a fenti folyamat pontosan reprodukálja az évszakok ciklust, téltől kezdve. Korábban a parasztok ősszel levágták a sertéseket, pácolt gyöngyöt, majd a természet átvette. Az idő múlásával egy, de döntő változás történt e rendben. Elkezdték vágni a sertéseket, már korábban makkokkal hizlalva, ami - amint azt már említettük - az egyik meghatározó ízformáló tényező. Egyébként az egyetlen olyan tényező, amely nem alkalmas a mesterséges szaporodásra. Míg a hűtőberendezések jelenlegi fejlettségi szintjén a hőmérsékleti szabályozást nem nehéz megőrizni mesterségesen. A hús szárítási folyamatának végét a szakértők megerősítették. Van egy vékony, hosszú tűjük, amelyet hagyomány szerint készítettek egy tehén vagy egy ló csontjaitól, szúrás közben és belélegezve az illatot. Amennyire az objektív kritérium tekinthető a szippantók képességének a termék készenlétének meghatározására, nehéz válaszolni, még ha egy kicsit rossz is, nem nagy ügy. Hamon két évig lefagyhat egy bolt vagy étterem mennyezete alatt. Minden egyes sonka alatt egy apró tölcsér erősödik, hogy a zsír áramlik. És ez az állapot lesz. Igaz, ritkán, hogy a sonka ilyen sokáig tart, mindig van igény. Számvitel és ellenőrzés A borok minőségének ellenőrzése a világon legismertebb. Ha azonban a termék megérdemli, az ilyen ellenőrzést mind a sajtgyártásban, mind ebben az esetben a sonka előállításában állapítják meg. Tehát a jamon egész Spanyolországban, a part kivételével. A jamonok "minőségi jelét" Denominacion de Origen néven hívják. Minden egyes minősített sonkára speciális bélyegző formájában kerül felhasználásra, és biztosítja, hogy ez a darab jamon egy adott tartományban és a változatlan helyi előírásoknak megfelelően készüljön. Mindegyik tartomány rendelkezik saját szabványokkal, és ez a körülmény természetesen jó kalandot ad a kalandoknak. A spanyol Földművelésügyi Minisztérium azonosítja a következő DdeO-kat: Cecina de Leon ("Cecina de Leon"), Dehesa de Extremadura ("Dehesa de Extremadura"), Guijuelo ("Guihuelo"), Jamon de Huelva ("Jamon de Huelva"), Jamon de Teruel (Jamon de Teruel), Jamon de Trevelez ("Jamon de Treveles"). Egyébként, a „Cecina de León” jamon nem sertésből, hanem borjú lábakból származik - ez az intriga váratlan csavarja. Ezek a márkák valóban a húsipar legjobb liga Spanyolországban. És talán az egész világ.
Finom befejezés, milyen?Itt tulajdonképpen két kérdés van. Az első az, hogyan kell vágni egy jamonot, ha olyan hatalmas, 5-7 kg, és ugyanakkor a csonton? Ehhez vannak speciális eszközök, az úgynevezett "hamonerek". Ezek egy speciális fa állványt képviselnek, egy bilincs rögzítve egy függőleges rúdhoz. Egy sonkacombot helyeznek bele, patával felfelé. Egyébként a patát az utolsó húsdarabig mindig érintetlenül hagyják, mert fekete színe a legmegbízhatóbb megerősítése annak, hogy a sonka ibériai disznóból készült, a többi világos. Amikor az előkészítési folyamat véget ért, kezdje el a jamon vágását. Először távolítsa el a külső vastag zsírréteget, majd vékony, rugalmas késsel vágja le az egész sonkát, vágja le a sonka legvékonyabb szirmait, és forgassa el saját tengelye körül. Könnyebb elmondani, mint megtenni. Ahhoz, hogy megtanulja ezt a művészetet, és elsajátítsa a kortador szakmát, nemcsak speciális tanfolyamokat kell elvégeznie, hanem tehetséget is kell látnia ehhez az üzlethez. Spanyolországban a vágó sonka területén olyan szintű mesterek dolgoznak, hogy akár turnéra is meghívják őket. Ez egy igazi show, tudod. Nem viccelek. A technológiai fejlődés természetesen sokat változott. A sonka meglehetősen jelentős részét most csont nélkül szállítják. Egy ilyen sonkát elemi szeletelőre lehet vágni, amely megtalálható minden büfében. Sőt, a hitelesség híveinek felháborodása ellenére a jamonot előre vágva, sőt vákuumcsomagolásban is értékesítik. A legfontosabb, hogy ne felejtsük el a hűtőszekrényből 30 perccel tálalás előtt. Hagyományosan ezt a terméket nem tárolják a hűtőszekrényben, egyébként sem romlik. A második kérdés az, hogy mit kell benyújtani? Először is önmagában jó. És valószínűleg nincs olyan termék, amely önellátóbb lenne. Továbbá - mint minden szárazon pácolt sonka, a jamon jól illik a dinnyéhez, paradicsomhoz, friss fügehez, körtéhez és szőlőhöz. Minél édesebb a paradicsom, annál jobban illik a sonkához. Általában Spanyolországban úgy kísérleteznek a jamonnal, ahogy akarnak: főznek vele egy spanyol omlett "tortillát" (nem tévesztendő össze egy mexikói kovásztalan lepénykenyérrel), hozzáadják a sült gombához, tonhal steaket csomagolnak bele. Még magányos megmaradt csontból is főznek húslevest, majd levest rajta. , Természetesen. De csak "garbanzo" borsóból ("törökborsó" néven áruljuk). És végül egy tanács, amelyet személyes tapasztalatból teszteltek: ne melegítse fel a jamonot, adja hozzá az ételhez röviddel a teljes főzés előtt. A megnyitáshoz mindössze 3-4 percre van szüksége. És végül száraz sherryt jó tálalni ezzel a sonkával. Ezt a kombinációt klasszikusnak és felülmúlhatatlannak ismerik el. Bár egy pohár vodka "könnyekkel" nagyon megfelelő lesz.
