Nagyon drága szarvasgomba: az ár magasabb, mint 100 évvel ezelőtt.

A szarvasgomba ára, a gombabirodalom arisztokratái, ahogy őknő, senki sem látta. Még azok is, akik generációról generációra gyűjtik őket. Mivel a szarvasgomba egész élete a föld alatt telik, és teljesen függ a fáktól vagy cserjéktől, amelyek gyökerei ezek igazi kenyérkeresőivé válnak, megosztva velük a szénhidrát tartalékokat. Igaz, igazságtalan lenne a szarvasgombát freeloadereknek nevezni. A gombás micéliumszálak hálója, amely beburkolja a gazdanövény gyökereit, segít további nedvesség megszerzésében, és ezenkívül véd mindenféle mikrobiális betegség, például a fitoftóra ellen.A micélium, a gombaorganizmus fő része, élhosszú ideig, ha senki sem pusztítja el, és rendszeresen termel testeket, amelyek spórákat tartalmaznak a további szaporodáshoz. A szokásos gomba egyszerű. A szél és a víz gondoskodik a terjedésükről. De a földalatti szarvasgomba-nemzetség folytatása attól függ, hogy az állatok megtalálják, ásották-e meg és eszik-e, úgyhogy az erdei ínyencek belsejében áthaladt és a földre esett viták új helyen csíráznak. Az étkezők figyelmének felkeltése érdekében a szarvasgomba egyetlen csali - egy illat, amely az evolúciós folyamatban elképzelhetetlen határokig fejlődött. Igaz, nem minden szarvasgomba illatos étvágygerjesztő. Nagyrészt a kátrány, a rothadt hering vagy a rothadó hagyma szagához hasonló bűzet árasztanak. És csak néhány földalatti gombafajta, amelyek közül a fekete Perigord szarvasgomba helyet foglal el, fokozott gyomornedv-képződést okoz az emberekben. A szarvasgomba növekedésének fő feltétele a mérsékelt zóna és a vegyes erdő meleg éghajlata. Ezek a feltételek megfelelnek Oroszország középső zónájának, a Krím-félszigetnek, sok helyen Spanyolországban, Portugáliában, Dél-Németországban, Horvátországban, Franciaországban és Olaszországban. Valójában, mindezen területeken és megtalálni őket. Az Egyesült Államok csendes-óceáni partvidékén, Kaliforniában, Ausztráliában és Észak-Afrikában - Algériában, Marokkóban, Tunéziában is vannak - a szarvasgomba királyságában kettő van. Az első a fehér olasz szarvasgomba, a Piemont régió specialitása, ami rendkívül ritka. Minden olasz azt mondja, hogy jobb, mint mások. És ez egyaránt helyes és rossz lesz. Az aromája olyan finom és változatos, hogy az egyik szakácskönyvbe fordíthatja, a második pedig az örök rivális fekete Perigord. Ha összehasonlítjuk őket, bár ez nem teljesen helyes, és ez az összehasonlítás még mindig nem megy el, a fehér pemontet fényes, szinte nem átruházható összetételű illatot ad a „dolche vita” fogalmához, amely erősebb, mint a Gucci márka és a motoros robogó ” Vespa ”, míg a perihorec a reflexió oka. Különböző termékek fehér szarvasgomba kombinációi mindig látványosak, mint egy tisztelgés, míg fekete feketék közül néhányan felejthetetlennek tűnnek, mások szörnyűek, és még mások is puszta. A fekete szarvasgomba szaga sok arcának köszönhetően ugyanolyan jó mind a borjúhús, mind a csokoládé esetében. Gomba vadászokA szarvasgomba vadászat főbb állatai kutyák ésdisznók. És még több ... repül. A szarvasgombóc nem egy fajnév. Minden országban a saját. De szereti a szarvasgomba. A szomszédos talajban szaglásra és tojásra kerülnek. A lárvák kijönnek a tojásból, kúsznak a legközelebbi gyümölcstestbe, megharapnak belőle, és enni mindaddig, amíg el nem vesznek. Hamarosan több legyek repülnek egyidejűleg a bábból. A napsütéses időjárás miatt a szarvasgomba könnyen megtalálható: a mocsár egy pillér a levegőben, közvetlenül a fészek felé mutat. Általában csak egy gomba érinti a fészket, a többit pedig egész. A keresés előnye minimális költség. Mínusz - túl sok versenytárs sokkal hatékonyabb segítőkkel, sertésekkel és kutyákkal. Ezért a "legyek" vadászatát csak a Közel - Keleten használják. Franciaországban ez csak a turisták számára van fenntartva. A sertéseknek, mint a legyeknek, nem kell tröccset képezniük, 20 méterre szeszik, zsákmányolnak, és enni, ásniuk kell. Ezért a keresési sertéseket pórázon hajtják, és közvetlenül a sertésállást követően valami ízletes, mint például kukorica vagy bab, jutalmazza a gomba finomságát. A sertéseknek egy másik hátránya van: a gömbösség mellett gyorsan elfáradnak, különösen, ha a fészkek egymástól távol vannak. Ezért a leggyakoribb fajta vadászatszarvasgomba - egy kutyával. A fajta nem számít, mindkettőt és fajtatiszta kutyát képeznek. A pásztorkutyák és a kis kutyák, mint például a hüvelyesek, a tacskók és a játékterrierek egyaránt jól működnek. A kölyköket 2-3 hónapos korban tanítják. Először is, a tej szagának emlékezéséhez hozzuk hozzá a szarvasgomba infúzióját. Aztán megtanulják, hogy aportot, friss gombával dörzsöljünk. Ezután a feladatot bonyolítja a földbe temetése. A fiatal „szarvasgombás” kutya előkészítésének legfontosabb lépése a „nazhivanie” az edzők által a gomba helyeken kialakított útvonal mentén. Ezeket az osztályokat hajnalban, magas páratartalommal, 10-15 ° C hőmérsékleten és állandó mérsékelt szél mellett tartják. A mozgás irányát úgy tartják fenn, hogy a kutya állandóan ellenálljon a szélnek. Az ilyen kutyák képzése nehéz és költséges, ezért költsége legalább 5 ezer euró. Azonban a valódi tartufayo gombafelszedők nem bomlanak. Egy vagy két év, és a kutya többet fog fedezni, mint a megszerzésének minden költségét, és jövedelmet fog kezdeni a tulajdonos számára. Az agro-gasztronómiai turizmus fejlődésével néhány szarvasgombás kutya köteles ellátni az útikalauzok vagy a tömeges fellépések szórakoztatóit. Például a szarvasgomba erdei túráinak idegenekkel való kiszolgálása. De megbirkózzanak vele.A Köztársaság tulajdonosaPerigorsk fekete szarvasgomba -nagyon drága. Keresse meg, hogy nem könnyű, még az élőhelyek helyén is. Például a múlt század 60-as évei óta a Charente-tól származó szarvasgombákról semmi sem hallott. A szakértők szerint a fekete szarvasgomba sötét időkben tapasztalható, és csak a régi statisztikák számát meglepődni kell. Csaknem száz évvel ezelőtt Franciaország évente 1320 tonna fekete szarvasgomba termelt. Az 1999/2000-es szezonban, gyümölcsözőnek nyilvánítva, a teljes értékesítés nem haladta meg a 30 tonnát. Egyes szakértők rámutatnak az első világháború következményeire, amikor a szarvasgomba bányászat szinte az egyetlen jövedelemforrás volt, és több ezer ember, akiknek a „fekete gyémánt” -hoz nem volt korábbi kapcsolata, elkezdett harciasan és íratlanul röpködni a földön, és így csökkentették a regenerálódás lehetőségét. . Mások hibáztatják a tölgy- és bükkfák területének csökkentését és a környezetszennyezést. Úgy tűnik, mindkettő igaza van. És ezért a szarvasgomba ára, ami már biztos voltCsoda, meglehetősen nagy. Bár az árakat bizonyos szinten tartják, és maguk is hozzájárulnak a gombafelszedőkhöz. Biztosítják, hogy a betakarítás nem túl nagy, és a szarvasgomba ára nem csökken. A gyűjteménynek ki kell egyensúlyoznia a hiány hiányát annak érdekében, hogy lázas kereslet alakuljon ki a vásárlók között, akik készen állnak 400–1000 euróra vagy több euróra egy kilogramm szarvasgomba elhelyezésére. De vannak Dordogne-i és törvényi osztályok. A híres fekete szarvasgomba itt nő. Mindenki tudja ezt: mind a francia, mind a látogatók. A helyiek azonban nem erősítették meg ezt. Mert a szarvasgomba helyszíne nagy rejtély. Tehát ezekben a helyeken szokás - nem beszélni az egész igazság szarvasgombáiról. A szarvasgomba vadászok, akik kivétel nélkül mindenkit kivétel nélkül kezelnek, támadóként gondolkodnak, akik csak a kincses kincsek elrablására gondolnak, és világszerte elhelyezik őket. A Perigord szarvasgomba nem jár jövővel. Az egyik társult Hugues Martin. 15 éves korában érkezett Dordogne-ba, és azóta szarvasgomba, melynek tenyésztése életének üzletévé vált. Először erdőként dolgozott különböző helyi óvodákban. Aztán 1996-ban megvásároltam egy szarvasgombat. 2001-ben kinevezték a Saint-Alvers város szarvasgomba piacának (Gironde osztály, Délnyugat-Franciaország) minőségéért. Ez a pozíció a hatóságban összehasonlítható ezekben a részekben, kivéve a polgármester helyzetével. És az a tény, hogy ezt az állást egy idegen fogadta, a kötetet mondja: a gazdaságok a Dordogne utolsó reménye. A szarvasgomba már régóta próbálta "domestikálni". Tény, hogy a 19. század végén a szarvasgomba „aranykora” ilyen agrotechnikai kísérletek eredménye volt, amikor a floxera járványával sújtott szőlőültetvények helyett tölgyeket ültettek, és a makkokat a szarvasgomba-gazdag helyekből vett talajjal vetették össze. A múlt század 60-as évei óta az ilyen gazdaságok újra megjelentek itt. Ez a mezőgazdaság egyik legkényelmesebb ága. Az első betakarítás 15 év alatt várható. És nincs garancia arra, hogy megjelenik. A szarvasgomba szeszélyes gomba. Azt mondják, hogy csak azoknak kezébe kerül, akik tisztelik őt. És ha ez így van, akkor Dél-Martinnak szerencsésnek kell lennie.Milyenek a természet ilyen kincsei? Mindegyikük, nem kizárva a fekete, nagyon csúnya. Gyümölcseik kerekek és egyidejűleg kissé szögletesek, nagy szemölcsökkel, fekete vagy vöröses-barna színűek. A hús vöröses, érettséggel megfeketedett, fehér vénákba kerül. A fekete Perigord szarvasgomba esik az ősszel. A vadászati idény novembertől márciusig tart. A legjobbak a gombák, amelyek mérete közel van egy nagy almához. Nagyon ritkák, csak a teljes gyűjtés 1% -át teszik ki, és a szuper extra kategóriába tartoznak. Az első választás a gombák, a dió mérete extra minőségű és 10% -kal, még kisebb is. Ezek a gyűjtemények 30% -a. A "fogás" nagy része nagyon kicsi szarvasgomba, amely csak szószok vagy mártások készítésére alkalmas. Meg kell mondani, hogy az igazi Perigord szarvasgomba, a Tuber melanosporum mellett, a Tuber brumale téli szarvasgomba, más néven "fekete szarvasgomba", gyakran eladó. Ugyanazokban a helyeken nő, mint valódi fekete, de gyakrabban fordul elő. Azonban azok a beszállítók, akik érdeklik a hírnevüket (és ebben a gazdasági szférában szinte mindenki érdekel a hírnevükről), biztosan elmondják, hogy pontosan mit vásárolnak ebben az esetben. A fő hely, ahol a polgárok szarvasgomba vásárolhatnak, a párizsi Place de la Madeleine-ban található Truffles-ház, ahol novembertől márciusig a frissen kiválasztott szarvasgomba értékesítésre kerül és osztályozás szerint sorolható. És az áruk áruk csillagászati szempontból egészen elfogadhatónak tűnnek, bár ezeket nagyon hagyományosnak is nevezhetjük. Jobb előre nem gondolni az ilyen vásárlás árára, hogy ne legyen ideges, a szarvasgomba ízléséről beszélve nem sok értelme van, mert nem valószínű, hogy lehetősége van arra, hogy valahogy harapjon egy egész gomba. Igen, és senki sem. Ez az, ha valahol Algériában vagy Irakban találja magát, és a helyi szarvasgomba gyűjtésének szezonban, ahol kipróbálhatja őket a hamuban sült. A közel-keleti és a sivatagi szarvasgombákban azonban a szag instabil és a hőkezelés során teljesen eltűnik. De minden tőlük kezdődött. Nehéz megmondani, mikor kezdték meg pontosan az ókori rómaiak szarvasgomba vásárlását a Közel-Keleten és Afrikában. Mindenesetre, az egyiptomi hódítás után, ott volt a szarvasgomba készítésére való képesség Rómába. Aztán, még több, mint most, a szarvasgomba az őrült luxus tulajdonsága volt, és arany áron vásárolták. Igen, és az elkészítéshez szükséges tartozékok egy értékes terméknek felelnek meg. Az ősi kulináris szakemberek által a szarvasgomba készítésére előírt arany melltartókat még a legjobban bevált éttermek sem használják. A fűszereket és a fűszereket is drágák, de szokásos erre az időre - só, különböző fűszeres fűszernövények, és természetesen kömény (ez a fűszer már Oroszországban és a FÁK-ban „zira” néven ismert, és a pilau nélkülözhetetlen összetevője). A szarvasgomba és a hozzáadott fűszerek tömegarányára vonatkozó információk nem maradnak meg, mivel a receptek írásának szokása csak a XIX. Században jelent meg. Mindenesetre a sivatagi szarvasgomba aromája, amely természeténél fogva nem túl intenzív, de a szállítás során gyengült, valószínűleg semmi sem maradt. Az emlékezeten kívül, hogy Egyiptomban ezek a gombák rendkívül ízletesek és illatosak voltak. A szarvasgomba második és utolsó felfedezése a 15. században történt. Ekkor az olaszok felfedezték, hogy a finomságok a lábuk alatt nőnek. Ne felejtsük el, hogy az olasz konyha akkoriban sokkal szegényebb volt, mint most. Ezért a "nyitott" szarvasgomba azonnal imádat tárgyává vált. És amikor az olasz séfek külföldre mentek, azonnal megérkeztek a kultusz gombák megérkezéséhez. És megtalálta. Először - Franciaországban. Aztán - Oroszországban. 1533-ban Florentine Catherine de Medici feleségül vette a jövő francia királyát. Franciaországba érkezve a fiatal hercegnő majdnem elszáradt, mivel abszolút nem tudta enni a helyi nehezen emészthető ételeket. Ezért a firenzei Medici után megérkezett a szakácsok leszállása. Így kezdődött a klasszikus francia konyha története, amelyben a szarvasgombák méltó helyet vettek. Az igazságosság kedvéért meg kell mondani, hogy a szarvasgombákat Franciaországban gyűjtötték össze a firenzei eljövetel előtt - Provence-ban, a Provence-Alpok lábánál, Aquiténán és Charente-nél, de nem tudták egyedülálló ízük titkosságát, és hozzáadták az ételhez, hogy növeljék a kötetet. Oroszországban szarvasgomba halászat is volt. Most már nehéz elhinni, de a moszkvai tartomány két évszázadig volt a központja. A termelési mennyiségek százai voltak, és más években - több mint ezer font. Amikor mindez megkezdődött, nem pontosan ismert, de a XVIII. Században több tucat falu táplálta szarvasgomba. Az iparág legmagasabb emelkedése egybeesett a párizsi orosz csapatok 1813-as visszatérésével. Északon Fryanovo környékén virágzott, nem messze Fryazino és Fryazevo közelében - az olaszok által lakott falvak, akik I. Péter alatt telepedtek le, és letelepedtek. Podolszkij közelében sok szarvasgomba került bányászatra Dubrovits környékén, ahol a XVIII. Század végén és a 18. század elején az olasz kézművesek 14 éve építették az Isten Anyjának Jelét. Kifejti, hogy ki tanácsolta a helyi férfiaknak, hogy kivonják a gomba a földről, javasolják magukat. Dmitrov alatt a szarvasgomba kitermelése furcsa, de kifejezetten orosz jellegzetességek - a medvék elkezdtek keresni. Kifejezetten előkészítették, először kihúzták fogaikat. Ez a gyakorlat nem kapott széles körben elterjedt alkalmazást, mivel nehéz volt a medve elhúzódni a megtalált zsákmánytól.Néhány gramm élvezeta hazai szarvasgomba piacának ifjúsága (a legújabb orosz szarvasgomba története körülbelül 10-15 év), sok olyan hely van, ahol megkóstolhatja vagy vásárolhat csodálatos gombákat - ezek az elit éttermek, csemegeáruházak vagy drága gasztronómiai butikok. Egész évben megtalálhatók. Értékesebb (a legdrágább Perigord hiányában) és ennek megfelelően a költség télen, szeptembertől márciusig bányásznak. A növekedés ütemezése és a szarvasgomba szezonnak tekinthető. A nyárfajta kevésbé idézett, az idényben (tavaszról őszig) helyettesíti a kongenerát. A gomba útja a növekedés helyétől az orosz fogyasztóig így néz ki. „Általában drága romlandó árukat vásárolnak megrendelésre (egy adott intézményhez vagy szakácshoz) a beszállítóktól - a szarvasgomba gazdaságok tulajdonosai és a megfelelő engedélyek - tételben, grammban (30 g, 50 g, 100 g) számítva” - mondja Jevgenyij Zapolsky. Portofino gomba étterem séfje. A szarvasgomba egész gumók, darabok, gyümölcslé, héj, tejszín, olaj és mártás formájában kerül kiszállításra. Emellett konzerv szarvasgomba szállítható - egészben és zúzott. Azt kell mondanom, hogy a szarvasgomba szállítása hazánkba az olcsó nyugati éttermekbe szánt konzervekkel kezdődött. Ma azonban a beszerzésük jelentősen csökkent. Előnyben részesülnek a friss gombák, amelyeket hetente sötét és hideg (0-tól + 4 ° C-ig) konténerekbe szállítanak, a szarvasgomba osztályokat mosás nélkül, mosogatás nélkül, egy étteremben száraz feldolgozásnak vetik alá, óvatosan ecsettel söpörik a homokot és elhelyezik hűtőszekrény, ahol 2-3 napig 2-3 ° C hőmérsékleten tárolják lezárt tartályban, papírszalvétába csomagolva vagy rizsszel. A második módszer hátránya, hogy a gomba számára káros nedvesség mellett a gabona nem kevésbé intenzíven elnyeli az ízét - a szarvasgomba fő előnyét. Vannak más, kevésbé jóindulatú módszerek a finom áruk hosszú távú tárolására: „A szarvasgombákat mosni, megtisztítani és egy üvegbe helyezni, például olívaolajjal, amelyet később szószok készítésére használnak” - mondja Roman Rozhnikovsky, a Nostalgi étterem társ tulajdonosa. - A szarvasgomba alkoholban vagy pálinkában tárolható. Azonban a szarvasgomba igazi ínyencei még mindig előnyben részesítik a nyers gombákat. És ha főtt, akkor annak érdekében, hogy a fekete szarvasgomba ne veszítse el ízét és aromáját, csak 5 percig helyezzük a sütőben, előzőleg fóliába csomagolva. Egyébként, a régi, a szarvasgombákból készült ételek főzésének receptjeiben ugyanaz a minimális hőkezelési elv érvényesül. A szarvasgomba sütése vagy sütése olyan, mintha fekete kaviár paszta lenne.A termék kifejezett tulajdonságai miatt -gazdag íze és hosszú utóíz - szarvasgomba kizárólag kizárólag a főételhez adható. A gomba a lehető legvékonyabbra vágódik, vagy, ahogy azt a szakértők mondják, borotválkozzon közvetlenül egy speciális spatulával. Ezután meleg edényre terjed, és azonnal elkezd kiáradni egy erős ízt.Éttermekben friss szarvasgomba rendelhető minden ételhez. Miniatűr skála esetén a pincér súlya a gomba az ügyféllel, elvágja a szükséges mennyiséget, és újra mérlegeli. Moszkvában az éttermek átlagos ára 5 év. e. 1 gramm fekete szarvasgomba esetében. ”Az edényen az ügyfél kérésére hozzáadott szarvasgomba mennyisége főként az ügyfél pénztárcájától függ. Az átlagos rendelés 5 gramm edényenként, ritkán meghaladja a 8-10 grammot ”- mondja E. Zapolsky. Mindezek ellenére mindezek a grammok meglehetősen lenyűgöző számokat adnak: egy divatos étteremben évente kb. 5–10 kg szarvasgomba kerül fogyasztásra. A sok szarvasgomba ínyencek sok generációjának sikerült levonnia a kompatibilitás törvényeit más termékekkel, vagy a kompatibilitás függ a séf fantáziáitól? A nemzeti francia konyha szarvasgomba ételei első pillantásra nem teszik lehetővé egyesítő elvének nyomon követését. „Általánosságban elmondható, hogy a szarvasgomba mindennel kombinálódik” - meg van győződve E. Zapolsky. „Azonban az olyan jellegzetes ízű és illatú termék, amely meghatározza az étel egészét, mégis megnyeri a„ passzív ízű ”ételekből készült termékeket, amelyek nem rendelkeznek saját, kifejezetten ízlésükkel.”Tehát a francia szerint minden szarvasgomba recepta tojás (omlettek, megvert tojások, szarvasgombákkal). A szarvasgombák kísérik a baromfi ételeket is, amelyeket homárral, szószokban használnak. A Nostalgie szarvasgomba menüje többek között a zöldségfélék és a fekete szarvasgomba mártással. Azok számára, akik szeretik a "szabályok szerint" gluttonizálni - egy másik tipp a szarvasgombák és a borok közötti kompatibilitás elveiről. A bor kiválasztásakor javasoljuk, hogy kövesse az ízlés közelségének elvét, vagy éppen ellenkezőleg, a kontraszt elvét. A fehérborok, a burgundi Grand Cru, a Meursault a szarvasgomba, a Cahors és a Bordeaux vörösek, a gasztronómiai kalandokra készek, a szarvasgomba használatára nincsenek korlátozások. Bármelyik, a leginkább váratlan kombináció lehetséges, amit azonban csak a kreatív és szabad gondolkodású kísérletezők értékelhetnek: „Desszertünk volt a tiramisu-ra emlékeztető menüben, de szarvasgomba ízű. Örülök, de a vendégek nem voltak - emlékszik vissza R. Rozhnikovsky. Valójában nem mindenki képes megismerni a szarvasgomba gasztronómiai örömét. Mi az oka az évszázados hype-nek ezen a csúnya gomba körül? A válasz erre a kérdésre különböző minden szarvasgomba szakértő esetében. Az R. Rozhnikovszkijból származó szarvasgomba vonzerejének változata úgy tűnik, hogy sokak érzését magyarázza: „A szarvasgomba nem az élelmiszer, hanem az öröm katalizátora.”