Gratin csemege: recept kagylóval

Gratin recept A XVI. Századi koncepcióigA "francia konyha" és az "ínyenc főzés" semmi köze sincs. A zsíros, túlzottan emésztett vagy túlfőzött ételek, amelyeknek az ízlésének hiányát mindenféle fűszer nagy mennyiségének kompenzálta, csak a gyomor mechanikai töltésére volt alkalmas. Minden megváltozott a felkelés után a királyi trónra Catherine de Medici. Florentine nem csak azt tanította alanyait, hogy mossa meg kezét evés és evőeszközök használata előtt, de magukkal hozta a legképzettebb olasz séfeket is, akik alapvetően megváltoztatták a francia ízbeli felfogást. Sőt, rövid idő alatt a diákok elhagyták a tanárokat. Az alvó kulináris lelemény teljes mértékben kibontakozott. A kezükből a "díszítés", "omlett", "mártás", "majonéz", "soufflé", "étterem" kifejezés nemzetközinek bizonyult. És sok étel, annak ellenére, hogy teljesen más országból származtak, csak Franciaországhoz kapcsolódott. Így például a puhatestűekből készült ételekkel történt. Végezzen el egy kísérletet magának: mi jut el először a fejjel az "osztriga" szóval? Természetesen Franciaország. De az ötlet, hogy felhasználják a főzés és a szállítás módja az akváriumban az ókori rómaiakhoz tartozik. (Azonban okkal feltételezhetjük, hogy a 4. században puskákban "bekapcsolódtak" és a kínaiak.) a római Nagy-Britannia fővárosa). Itt és ma, minden évben októberben, osztriga ünnepeket szerveznek a helyi Colchester fajta (Ostrea Edulis) fogyasztásával. A rómaiak egyik kedvenc étele csiga volt. Kúriai (csigaház) kertekben nőttek fel őket, hosszú ideig hízották durva liszttel, és "borogatták" a borral. Végül is, minél vastagabb a csiga, annál finomabb. Ilyen történelmi tény ismeretes: amikor Caesar csapatokat küldött Gaulba, számos légió csaknem csak csigát evett. Sok évvel később újra megtörtént. Napóleon Bonaparte elrendelte, hogy katonáit "sürgősségi ellátmányokat" adjon ezeknek a csúszós teremtményeknek. Ami a békákat illeti - a franciaországi második kulináris embléma - a francia konyha használatának története nagymértékben hasonlít az osztriga történelmére. olaj escargo "(beurre d'escargots) Összetevők:

1 kg vaj
25 gramm sót
5 gramm fekete bors
150 g fokhagymát
35 gramm mogyoróhagyma vagy zöldhagyma
90 gramm petrezselyem

Főzés módja:Őröljön meg mindent, vagy nagyon apróra vágja, és keverje össze. Ezután egy üres héjba kell tenni egy kis "escargot olajat" (vagyis a tényleges csiga). Ezután tegye vissza a csigát a héjába. Adjunk hozzá olajat, hogy teljesen elfedje a csigat, a héj széléig - egyenként körülbelül 5 gramm. Melegítsük elő a sütőt, tegyük bele a csigákat, és tartsuk addig, amíg a vaj elolvad. Azonnal tálaljuk speciális tányérokon és egy kis villával Koktél tengeri élőlényekkel Tehát a kagylók, amelyek számos nemzet étrendjében szerepelnek, és Franciaország kulináris mesterei készítik őket, "remekmű" státuszt kapnak. "Kagylógratin", "Kagyló Busho" és természetesen a "muklyad" - fehérborban főtt kagyló, kakukkfű, fokhagyma, szegfűszeg és póréhagyma hozzáadásával - ajándék egy igazi ínyencnek. Ennek ellenére a gasztronómiai felvonulás felső sorát egy különleges kagylófajta - osztriga - foglalja el. Clara Peters és Frans Snyders flamandok ezeknek a primitív lényeknek szentelték vásznukat, John Singer Sargent, Edouard Manet festette őket ... Volt idő, amikor egyetlen francia lakoma sem volt teljes osztriga nélkül, és egy vendég akár hatot is megehetett. tucatnyi, az etikett megsértése vagy a különleges torkos cím megszerzése nélkül. A gazdag házakban a 18. században lepényekben sütötték, baromfival, főleg pulykával töltötték, amit ráadásul osztriga alatt tálaltak, disznóhúshoz vagy bárányhoz adtak. De a pácolt osztriga Franciaországban és Angliában is a szegények ételének számított, és a húst helyettesítették velük. Például Dickens karaktere, Sam Weller azt mondja: "Úgy tűnik, hogy az osztriga és a szegénység mindig kéz a kézben járnak." Az ilyen bőséges "lakoma" azonban nem tartott sokáig: az osztriga korlátlan fogyasztása, ahogy az várható volt, a természet éles csökkenéséhez vezetett. És akkor Franciaországban különféle törvényeket kezdtek bevezetni a "nemzeti vagyon" megőrzéséről. Áprilistól október végéig tilos volt a kagylóhalászat, és a szabálysértőket büntetéssel sújtották. De mindezek ellenére a 19. század 30. és 40. éveiben a kankali halászok továbbra is évente 50–70 millió európai osztrigát adtak el. Az 1860 -as évek elejére ez a szám 1-2 millióra csökkent, de nem azért, mert csökkent a kereslet, csak gyakorlatilag megnőtt. Napóleon francia császárnak még azt a rendeletet is alá kellett írnia, amely lehetővé teszi az osztriga behozatalát Nagy -Britanniából. Ettől az időtől kezdve megszűntek olcsó élelmiszerek lenni a hétköznapi emberek számára, végül átkerültek a finomságok kategóriájába minden következménnyel. Szóval, mi olyan különleges ezekről? Kiderült, hogy magas tápértékkel rendelkező osztrigákban fontos szerepet kapnak az ostyák: a cink, a vas, a kalcium és az A-vitamin. Ugyanakkor alacsony energiatartalmúak - körülbelül 110 kalóriát egy tucat. (Megjegyzés azoknak, akik követik az ábrát.) Ami az ízt, az az előkészítés módjától függ, amely viszont a szakács képzelőerejétől függ. Képzelje el: az osztrigákat még a koktélokhoz is hozzáadják! De az igazi ínyencek és ínyencek enniük nyersen. A puristák még azt is ragaszkodnak, hogy ne öntsenek mártással. Az, hogy fokozza az ízét, néhány csepp citromot, ecetet vagy Tabasco-t préselhet - a legfontosabb dolog nem túlzás, mert fontos, hogy érezze magát és élvezze az óceán sós "lélegzetét". A nyers osztrigákat összehasonlíthatjuk a borral, abban az értelemben, hogy ugyanolyan összetett íze van, amely nagymértékben változik a faj és az élőhely függvényében. Igen, és elnevezték a helyet, ahol elkaptak. Szakértők úgy vélik, hogy minden régió, vagy akár minden osztriga bank saját jellegét és ízét. Az osztriga minõségét befolyásoló legfontosabb dolog az a körülmény, melyben növekszik: az ásványi anyagok összetételébõl és a sóból a víz hőmérsékletébe és az osztrigák takarmányába. Egyesek édes ízűek, mások sósak, néha ásványi (kissé fémes) ízűek, néha friss dinnye. Szövetük vagy textúrájuk puha és húsos, de enyhén elasztikus. A nyers osztrigát csak hónapokban lehet megenni, amelynek neve "p" betű, mivel az északi féltekén a nyári hónapok az ívási időszak, és úgy gondolják, hogy a puhatestűek elvesztik ízüket ebben az időszakban. Húsuk vizes és friss. Nem mondhatunk pl. Mexikói osztrigairól, amelyek egész évben tenyésztenek, ízletesek és nyersek. Csak akkor érezheti az ízvilágot, ha az osztriga friss. Ez életben van. Ennek meghatározása nem nehéz: a héjat szorosan lezárni kell. (A nyitottak valószínűleg már halottak, és veszélyes a használatuk.) Annak érdekében, hogy teljesen meg legyen győződve róla, könnyedén meg kell kopogtatnia a szárnyat. Az élő puhatestűek gyorsan becsapják az ajtót. És előfordul, hogy a zárt kagylók halott molluskot tartalmaznak. Ezt ellenőrizheti a szárny megérintésével is: ha valami süket visszhangot hallasz, akkor minden rendben van. Egy másik megjegyzés: egy élő osztriga megnyitásához szükséged van valamilyen élményre, hiszen a szárazföldön erősen lezárja a "házát" egy nagyon erős izommal. Ehhez készségekre és eszközökre van szükség. A leggyakoribb mód az, hogy egy osztriga kést használjon, melynek rövid, vastag, körülbelül 5 cm hosszú pengéje van, amelyet a hátsó oldalról a héjzár közelében kell elhelyezni, majd késsel felfelé kell mozgatni, kissé mozgó csuklóját, és így vágja le a kagyló izmait. (A tapasztalatlan "ajtó crackerek" néha túl keményen nyomják és gyakran megsérülnek, ha a kagyló hirtelen ugrik ki a kezéből.) Rockefeller osztrigák Párizsban, "Brasserie" (söréttermek) - sokat. Majdnem mindenki rendelhet tucatnyi európai vagy más osztrigát, a szezontól függően, és anélkül, hogy elhagyná a bárpultot. Mielőtt hozna egy tálcát jégdarabokkal és fészkelő fészkekkel, biztosan megbeszéljük a megrendelt osztrigák ízminőségét, és felajánljuk egy pohár bort, amelyik a legjobban illik hozzájuk. Klasszikus opciók: pezsgő, tölgy chardonnay, alsatian fajta. Általában azonban a "párosítás", vagyis az osztriga-borok kombinációját szakemberek végzik, akik minden szezonban közzéteszik listáikat, a "kombinációk verzióját". Így minden évben új érzéseket vársz. Most az árról. Az osztrigák drágák, különösen olyan területeken, ahol nem termesztenek. Így a "Rockefeller Oysters", az egyik legdrágább és legismertebb étel a világon, az Amerika legrégebbi étterme, "Antoine". Az éttermet Jules Alchitore első tulajdonosa hozta létre. By the way, két véleménnyel az étel neve a Rockefeller tiszteletére. Először is, a mártás olyan gazdag, mint a Rockefeller. A második pedig a puhatestűek színe a különböző hozzáadott fűszerek és gyógynövények miatt - zöld. És zöld, mint tudják, a hatalmas "greenback", az amerikai dollár színe. A "Rockefeller Oysters" főzés receptje titokban marad, de a szakemberek úgy gondolják, hogy valami hasonlít az eredetihez. összetevők:

24 friss osztriga, 24-szeres
4 petrezselyem szár
4 zöld hagyma szára
Zeller levél marék
Legalább 6 tarragon levele
Legalább 6 levél Chervil-ből
120 g francia kenyérmorzsák
170 g sózatlan vaj
Só és bors ízlés szerint
2 evőkanál Pernod vagy Tabasco (opcionális)
Nagy só

Előkészítési módszer: Finoman vágja a zöldeket, és habarcsban szobahőmérsékleten zsemlemorzsát és vajat köszörüljön, amíg mindez homogén tömeggé változik (ez lehetséges egy kombájnban). Só, bors és adjunk hozzá Pernót vagy Tabasco-t, ha tetszik. Húzd egy darálót. Szórjuk meg a sütőedényt durva sóval (úgy, hogy az osztrigák ne lengjenek). Könnyedén nedvesítsük meg a sót. A kagylókat tegyük a sóba, hogy a folyadék ne kerüljön túlfolyásra. Helyezzen be egy osztrcot száronként. Keverjük össze minden osztriga fölött az elkészített tésztát. És főzzük, amíg az osztrák szélei fel nem járnak, és az olaj elkezd buborékolni. Kb. 5 percet vesz igénybe. A legfontosabb dolog nem túlzás. "Minden, ami Franciaországból származik, egyszerűen nem feltétlenül lesz kitűnő!" Mondta Marie-Antoine Carem, a híres francia szakács, aki Talleyrand, IV. George és Rothschild szolgált. És nehéz nem egyetérteni. Végül is egy olyan szokatlan étel, mint a béka lábai, nem annyira egzotikus ételt hagy, mint a kifinomult. A franciák egyszerűen imádják a zöldes kétéltűek lenyelését. Ráadásul a csirkeszerű ajánlathús szerelmesei egyesültek klubokban és egyesületekben, Vittel városban pedig, mint ismeretes, éves nemzetközi békavásárokat tartanak. A békákat még mindig szeretik a kulináris használatuk történelmi hazájában - Kínában. Az éttermek éttermében Angliában is láthatók, ahol először hozták létre és készítette el őket az "Auguste Escoffier császárok és császár főnöke" a XIX. És XX. Század fordulóján. Az ételét, amelyet kifejezetten a walesi hercegnek készítettek, "Cuisses de nymphes" -nek nevezték, ami szó szerint a "nyirokmasszonynak" nevezzük. Napjainkban még a franciáknak is hiányzik a saját békóik, és legtöbbjük Indonéziából, Bangladesből, Mianmarból származik. Egészen a közelmúltig, 1982-ig India eladott békákat. Azóta tilos az exportról, mert a kétéltűek számának csökkenésével hihetetlenül sokszorosodott a mezőgazdasági kártevők száma, amelyek veszteségei sokszor magasabbak, mint a francia megrendelésekből származó jövedelem. A hivatalos statisztikák azt mutatják, hogy minden évbenFranciaország "eszik" mintegy 3-4 ezer tonna béka lábát. Ezek körülbelül 60-80 millió békát tartalmaznak. Az ország általános lakossága miatt Franciaországon kívül nincs túl nagy békahús. A finomság ára 6 és 10 euró között mozog. Valójában korlátozott kínálati lehetőségek vezetett az a tény, hogy kevés békák vannak a francia éttermek menüjében. Gyakrabban főzik otthon. A húst sült rántott vagy zsemlemorzsa. Alacsony kalóriatartalmú és sok tápanyagot tartalmaz: foszfor, kalcium, vas, és tápértéke hasonló a kagyló és osztrigák húsához. Több népszerű és "tömeg" - a csiga. A csemegének rajongói a puhatestűek földi unokatestvérei. Az étkezési hasadékok különböző méretűek lehetnek: 2 mm-től egy afrikai óriásig, akár 312 mm-rel is, de a leggyakrabban használt csigák leginkább a "kis szürke" és "római" vagy "burgundiai" főételekben használatosak. A Földközi-tenger első helyi lakosai, valamint Spanyolország, Franciaország és a Brit-szigetek északi partjai, ahol a rómaiak hozták őket. A második fajta megtalálható számos európai országban. Ezek a lények fás hegyekben és völgyekben élnek, szőlőlevélen és fiatal fűben táplálkoznak, ezért nevezik őket "szőlőnek". Különösen értékesek a Burgundi és a pezsgő szőlőültetvények csigái. A legtökéletesebbek a novemberi csigák, ők a leginkább hízottak. Bár még mindig kénytelenek éhezni a főzés előtt, ez azért van, hogy eltávolítsák a szervezetből származó toxinokat és toxinokat. De novembertől áprilisig, hibernált állapotban vannak, és amikor felébrednek, újra kell időt nyerniük. Ezért az ínyencek ebben az időszakban, nem érdekli. A kastélyokat, amelyeket az éttermi menüben kizárólag "Escargo" -nak neveznek, számos hagyományos francia étteremben szolgálják fel. De ha úgy dönt, hogy először próbálja ki ezt az edényt, akkor a legjobb választani egy olyan intézményt, ahol a klasszikus receptek szerint főzhetnek. Például a L'Escargot, a Montorgay utcában megnyílt Párizsban 1875-ben. Miután hosszú vitát folytattak a borról, amely a legjobban feltárja a csemege földi utóízletét, és még hosszabb várakozási időt kap, hat csirkével ellátott, zöldmártással teli lemez. A klasszikus recept felszólítja a lakót, hogy kiszabaduljon a házából, megtisztítsa a belsőt, vajat főzzön, nagy mennyiségű fokhagymát és apróra vágott petrezselymet. Ezután tegye vissza a házba, és tegye egy speciális edénybe hornyokkal. Ha azt szeretné, hogy "építsen" ezt az ételet otthon, akkor szüksége lesz az élő szőlőcsigákra, amelyeket legalább egy hétig meg kell dolgozni. Először egy fadobozban kell tartani (semmiképpen sem műanyagból, az alsó részből nem kell tisztítani). Ezután folyó vízben kell mosni és szárítani (három napig). Ezután rakjátok a sorokat egy nagy edényben, és minden réteget csigákkal durva sóval szórtak le. Nagyon habosulni kezd, fújva, ami benne marad. Van másik mód. Három napig tartott csigákat egy fadobozban, minden este folyó víz alatt öblítse le őket. És tegye a dobozt legalább 15 cm-re a talajból, hogy ne tudjanak enni. Azonban az első napon vagy két csiga táplálható kapor, amely javítja az ízét. Ezután három napig szárítson. A szárítás és sózás után a csigákat felforraljuk vízben és 3-4 percig főzzük. Ezután kivették a héjból, a húst 15 percig sós hideg vízben helyezték. Ezután ismét alaposan mosni. Most készen állnak a szakácsra vagy a fagyasztásra a későbbi felhasználásra. Hagyományosan a csigák húsát főtt húsban főzzük -1/2 liter fehérbor 1 liter vízhez, ahol petrezselymet, babérlevet, kakukkfűvet, hagymát, mogyoróhagymát, fokhagymát, sót, borsot, szegfűszegeket és más fűszereket íz úgy, mint a menta vagy az ánizs, vagy akár a sárgarépa szemmel, mivel ez a vezető preferenciáitól függ). A csávákat az állományban lévő húslevesbe helyezzük, és 60-90 percen át forraljuk alacsony hõmérsékleten. Az ilyen hosszú előkészítő folyamat az eskargot ünnepi ételká teszi. Különleges keresletet élvez Franciaországban karácsonyra és szilveszterre, és az év során összesen 600 millió embert fogyasztanak, míg a világ fogyasztása mintegy 100 ezer tonna. "Ízletes étel és bor, ez a mennyország a földön", IV. Henry egyszer őszintén vallotta magát. Valószínűleg egy hasonló megjelenés örökölte a vidám királyt és a modern francia nyelvet. Máskülönben miért olyan ügyesen tudják kezelni konyhájukat, és milliók csodálóit találják a legkülönösebb ételekért? Béka lábak tejföllel Ez egy nagyon egyszerű recept, amely egy kis időt vesz igénybe a felkészüléshez, de minden bizonnyal lehet majd lenyűgözni a vendégeket. összetevők:

24 béka láb
2 darab mogyoróhagyma (cserélhető 1 hagymával)
4 evőkanál növényi olaj
250 g tejfölliszt, só, bors

Előkészítési módszer: Először alaposan meg kell mossania a béka lábát egy hideg vízben, szárítsa meg őket egy szalvétával, és lisztrel megszórjuk. Ezután a hagymát és könnyedén átszúrja a palacsintát az olaj fele. 5 perc múlva tegye be a béka lábát, hagyja, hogy az egyik oldalán sütjük. Adjuk hozzá a megmaradt vajat, fordítsuk át a csirkecombokat úgy, hogy a másik oldalon pörköljük (3 perc), sóval és borssal. Add meg a tejfölt és megsütjük további 3 percig. Fazekokat adhat hozzá ízlés szerint, például petrezselyem, kakukkfű, fokhagyma. Ezután tegyen előmelegített edényt és tálalja.