Gerichte aus dünnem gekochten Teig mit FleischEs gibt fast jede nationale Küche. In Russland ist diese Ravioli, Italienisch - Ravioli, Georgia - khinkali in Armenien - Boracay in Zentralasien - Mantas, China - Wonton, in Burjatien - Haltung, Weißrussland und die baltischen Staaten - koltunay (Zauberern). Neben dem Namen unterscheiden sie sich in Form, Größe, Fleischsorten zum Abfüllen, in Formverfahren, traditionellen Gewürzen und mühsamer Zubereitung für ein Land. Große asiatische Mantas werden zum Beispiel viel schneller zubereitet als der kleine chinesische Wein oder russische Knödel. Aber bei all dieser scheinbaren Vielfalt ist das Hauptrezept des Kochens üblich: In der Mitte einer Scheibe aus dichtem, dünn gerolltem Teig müssen Sie Hackfleisch aus rohem Fleisch mit Zwiebeln und Gewürzen geben und den Teig an den Rändern hinzufügen. Voraussetzung für das Ausfüllen dieser Gerichte sind nur zwei: Es sollte lecker und saftig sein. Aber der Test ist viel anspruchsvoller. Es sollte nicht nur in Fertigform schmackhaft sein, sondern auch:

• einfach zu mischen,
• bleib nicht bei deinen Händen,
• elastisch sein (damit es ausgedünnt werden kann),
• formbar, weich und ausreichend klebrig sein (um das Formen von Knödeln zu erleichtern),
• stark sein (um beim Rollen und Formen nicht zu brechen),
• dicht sein (damit Pelmeni beim Kochen nicht auseinanderfallen).

Viele beklagen sich oft, dass sie den Teig gemacht habenstreng nach der Verordnung (mit der Tatsache, dass das Rezept getestet wird - Freunde oder Verwandte kochen den Teig dafür mit ausgezeichneten Ergebnissen vorbereitet), aber es hat nicht geklappt. Die Tatsache, dass das Rezept aus dem Kochbuch von der Website genommen oder von Verwandten und Freunden, in der Regel eine Liste von Produkten enthält, die Anzahl und die Reihenfolge der Zugabe und sieht ungefähr so ​​aus:“... Take 2 Tassen Mehl, drei Viertel Tasse Wasser, 1 Ei ... usw". Aber über die Qualität dieser Produkte und über die Eigenschaften, die der Teig von jedem von ihnen erwirbt, geht die Rede in der Regel nicht. Deshalb ist es auch unmöglich. Teig für Pelmeni kann aus vielen Produkten hergestellt werden. Es kann "arm" sein, nur aus Mehl und Wasser, und "reich", mit dem Zusatz von Eiern, Butter, Milchprodukten und Backpulver. Aber seine Eigenschaften hängen immer direkt von der Qualität der Produkte ab, die dafür verwendet werden. Und seien Sie nicht überrascht, dass einige Knödel aus dem "armen" Teig gut ankommen, während andere von den "Reichen" nicht pfützen und auseinander fallen. Der Hauptbestandteil ist Mehl. Wenn es von schlechter Qualität (als Partei Essen auch ein guter Produzent sein kann) und wird nicht während der Herstellung des Teigs und fügen Sie die richtige Zutat oder nicht wählen, das Rezept als das Richtige für eine Mahlzeit ist, wird das gute Ergebnis nicht sein.

Teigwaren und ihre Eigenschaften

Um einen guten Teig zu machenKnödel, es ist wichtig zu wissen, welche Eigenschaften dieses Produkt geben wird. Wenn du verstehst, was jede Zutat dir gibt, kannst du immer die hinzufügen, die deinen Teig "fragt", auch wenn er nicht im Rezept enthalten ist. Und auch ein Rezept erstellen kann, basierend auf ihren Vorlieben (jemand, der den Teig sanft mehr mag, andere - feste, jemand - mit Ei Geschmack, jemand - mit Milch, jemand - mit würzigem) oder dem Vorhandensein von Produkten unter Hand.

• Weizenmehl - enthält Gluten. In minderwertigem Mehl ist es nicht genug.
• Buchweizenmehl - gibt Farbe und Buchweizengeschmack,enthält jedoch kein Gluten, daher kann es nur in einer Mischung mit Weizenmehl in folgendem Verhältnis verwendet werden: für 3 Teile Weizenmehl 1 Teil Buchweizenmehl.
• Grieß - enthält eine große Menge an Gluten und Stärke, sollte es zu einem minderwertigen Mehl hinzugefügt werden, das "schwimmt", weil es nicht genügend Gluten enthält.
• Wasser.
• Mineralwasser - enthält Kohlendioxid, das den Teig lockert, so dass sich der Teig auf Mineralwasser als sanft erweist.
• Eier - das Protein hat ausgezeichnete Bindungseigenschaften und das Eigelb verleiht dem Ei Geschmack und Zartheit.
• Öl - gibt Zartheit und Geschmeidigkeit.
• Milch - gibt Viskosität, Plastizität und weiße Farbe.
• Fermentierte Milchprodukte: Kefir, Joghurt, Ryazhenka, Sauerrahm, Molke sind fermentierte Produkte, so lockern sie den Teig ein wenig und machen ihn zarter.
• Soda - lockert den Teig nicht nur in saurem Milieu, sondern auch bei Temperatureinfluss. Es ist daher nicht notwendig, Essig gezielt zu löschen, auch wenn das Rezept keine sauren Produkte enthält.
• Wodka ist ein Fermentationsprodukt und wirkt daher als Backpulver.
• Salz.
• Zucker.
• Gemüsesäfte - fügen Sie würzigen Geschmack (Zwiebelsaft) und Farbe (Tomate, Karotte, Rote Bete) hinzu.
• Kräuter - geben Farbe und Aroma.

Grundlegende Proportionen und allgemeine Regeln

Neben der Qualität und Eigenschaften von Produkten,dass die Anzahl der Produkte, die ein Rezept enthalten, fast nie wahr sein kann. Mehl kann je nach Qualität Feuchtigkeit auf unterschiedliche Weise aufnehmen. Daher ist es möglich, dass das Rezept 2 Tassen Mehl enthält, und um den Teig auf die gewünschte Konsistenz zu bringen, benötigen Sie 3. Dies bedeutet nicht, dass das Rezept schlecht ist - nur das Mehl ist anders. Eier kommen in völlig verschiedenen Größen, so ist es möglich, dass das Rezept zwei Eier enthält, und Sie brauchen ein oder drei. Darüber hinaus kann die gute Qualität einiger Zutaten es ermöglichen, andere Zutaten aus dem Rezept auszuschließen, ohne die Qualität zu beeinträchtigen. Milchprodukte zum Beispiel können einen solchen Fettgehalt aufweisen, dass das in dem Rezept enthaltene Öl nicht notwendigerweise hinzugefügt wird. Mit diesen Eigenschaften können Sie sich bei der Vorbereitung eines Knödel-Tests auf solche Proportionen konzentrieren:

• 1 kg trockene Produkte (Weizenmehl, eine Mischung aus verschiedenen Mehlsorten, eine Mischung aus Mehl mit Grieß). Ein Glas (200 ml) enthält 160 g Mehl.
• 400 ml flüssige Produkte (Wasser, Milchprodukte, Eier, Säfte, Öl, Wodka).

Mischen Sie den Teig und geben Sie nach und nach Mehl hinzubis es aufhört, an den Händen zu bleiben. Wenn Sie aufgehört haben, an Ihren Händen zu haften, aber es scheint zu weich, dann trennen Sie ein kleines Stück und versuchen Sie, es auszurollen. Nebenbei ist es gerollt (kann es dünn ausgerollt werden, reißt es gleichzeitig), Sie werden verstehen, Sie müssen es weiter mit Mehl mischen oder nicht. Versuchen Sie, die Ränder des gerollten Teiges zu blenden, ob es leicht zu formen ist, ob das Formteil nicht divergiert. Es ist wünschenswert, zu überprüfen und zu schneiden - es sollte kein Mehl auf dem Schnitt sein. Wenn Sie den Teig zu dicht machen, dann ist es erstens schwierig, ihn abzurollen, und zweitens werden die Ränder beim Modellieren von Pelmeni schlecht verbunden und beim Kochen verteilt. Denken Sie daran, dass der Teig nach dem Mischen mindestens eine Stunde lang an einem kühlen Ort liegen sollte - "Ruhe"! Während dieser Zeit quillt das Gluten, das im Mehl enthalten ist und Elastizität verleiht, auf. Der Teig wird weicher und es wird leichter herausgerollt!

3 grundlegende Möglichkeiten, den Teig vorzubereiten

Kalt - bei dieser Methode wird der Teig aus Produkten von Raumtemperatur (oder kalt) geknetet. Dies ist ein klassisches Rezept zum Kochen von Teig.

Vanillepudding - mit dieser Methode wird das Mehl hinzugefügtzuerst eine heiße Flüssigkeit (kochendes Wasser oder gekochte Milch), und dann andere Zutaten (Eier, Butter) werden bei Raumtemperatur eingeführt, wenn das Rezept sie enthält. Gebrühter Teig kocht schneller als kalt gekocht und wird zart.

"Custard" - diese Methode wird verwendet für"Rich" -Test. Bei diesem Verfahren werden alle flüssigen Zutaten gemischt, eine kleine Menge Mehl wird hinzugefügt (um eine Konsistenz zu erhalten, die zum Backen von Pfannkuchen verwendet wird). Dann wird dieser flüssige Teig auf ein langsames Feuer gelegt und unter ständigem Rühren zu einer Verdickung erhitzt, jedoch nicht zum Kochen (weil das Kochen das Eiweiß faltet). Und bereits auf dieser heißen dicken Masse, die im Aussehen einem Vanillepudding ähnelt, hat einen Teig für Knödel geknetet. Hier ist ein Beispiel für ein solches Rezept:

• Zu einem Ei Milch hinzufügen, um ein Glas (200 g) Milch-Ei-Mischung und Salz zu machen.
• Gießen Sie 2 Esslöffel Mehl in einen kleinen Kessel, fügen Sie ein wenig Milch-Ei-Mischung hinzu und mischen Sie bis glatt.
• Die restliche Mischung hinzufügen, ein kleines Feuer anzünden und unter ständigem Rühren heiß werden lassen.
• In flachen Gerichten oder auf einem Schneidebrettgießen Sie 3 Tassen Mehl und gießen Sie eine eingedickte Mischung hinein, kneten Sie den Teig, bis er nicht mehr an den Händen klebt, wenn nötig, gießen Sie das Mehl hinein.
• Rollen Sie den Teig in einen Lebensmittelfilm oder eine Plastiktüte und stellen Sie ihn für 1 Stunde an einen kühlen Ort, um das Gluten zu quellen. Erst danach können Sie Pelmeni daraus nähen!

"Schlechtes" Rezept für Mehl und Wasser

Die Zusammensetzung dieses Rezepts beinhaltet nur Mehl, Wasserund Salz. Sie können auch Backpulver hinzufügen - Soda oder Wodka. Bereiten Sie diesen Teig bequem in einer Puddingform vor - er wird sanft und klebrig. Form Ravioli daraus ist ein Vergnügen. Es kann nicht einmal ausgerollt werden, sondern für jedes Pelmen in ein kleines Stück geschnitten und in die Hände geknetet werden. Der Teig ist sehr schnell kochen, sondern als ein fertiges Produkt ist lichtdurchlässig, so dass der Knödel aus es am besten, mit saurer Sahne oder Kefir Sauce serviert. Es wird traditionell für belarussische und chinesische Pelmeni verwendet.

"Rich" Rezept - setzen Sie alles, was wir wollen

Mit dem "reichen" Rezept müssen Sie sich erinnernGrundproportionen. Es ist bequem, zuerst alle flüssigen Zutaten zu mischen, ihre Gesamtmenge zu überprüfen und erst dann mit Mehl zu vermischen. Sie können ein und zwei Produkte und drei und vier - wie Sie wollen. Sie können Eigelb anstelle von Eiern hinzufügen, und Sie werden einen reichen Ei-Geschmack und eine gelbliche Farbe bekommen, und Sie können nur Eichhörnchen, wenn Sie nicht haben können, Eigelb von einem Ihrer Gäste und Gäste. Sie können den Teig nur mit Milch oder Serum mischen, oder Sie können ihn mit ihnen mischen. Sie können hinzufügen und Pflanzenöl, und geschmolzen oder weich gemacht cremig, und Sie können ohne es tun. Wenn Sie den Geschmack jedes Produkts kennen und die Eigenschaften verstehen, können Sie jedes Mal ein neues Rezept erstellen. Das klassische Rezept für einen "reichen" Test lautet:

• 1 Ei, 1 Eigelb, 1 EL. ein Löffel Wodka oder 0,5 Teelöffel Soda, 2 EL. Löffel die geschmolzene Creme oder Pflanzenöl zu mischen, fügen Sie die Milch, so dass die ganze Mischung ein Glas (200 g) gedreht.
• in flachen Gerichten oder auf einem Schneidebrettgießen Sie 3 EL aus. Mehl und, allmählich die flüssige Mischung in das Mehl gießend, den Teig kneten, bis es aufhört, an den Händen zu haften, wenn notwendig, das Mehl gießend.

Mit Butter - so wie die Italiener

Für Knödel können Sie einen Teig machen und ohne Wasser,Milch oder fermentierte Milchprodukte. Es vermischt sich mit einer Mischung aus Eiern, in denen Salz hinzugefügt wird, und Pflanzenöl in gleichen Anteilen. Von diesem Test werden italienische Ravioli gemacht. Anstelle von Pflanzenöl können Sie geschmolzene Butter verwenden. Dann werden Knödel einen ausgeprägten cremigen Geschmack haben.

Mit Backpulver - Soda und Wodka

Backpulver wird hinzugefügt, um den Teig zu erhaltenfür Knödel war es weicher - dann ist es bequemer, Pelmeni daraus zu machen. Außerdem wird es geschmacksschonender. Sie können zu einem einfachen Teig hinzugefügt werden, der nur aus Mehl und Wasser besteht, und in einem Komplex, unabhängig von anderen Zutaten. Wenn der Teig nur aus Eiweiß gemacht wird, kann er ohne Backpulver hart sein.

Mehrfarbige und schwarze Knödel

Wenn Sie Gäste oder Kinder überraschen möchten, dann fürKochen Knödel können machen und gefärbten Teig. Grüne Farbe kann anstelle von Wasser oder Milch Spinat Saft, Rottöne, mit Tomaten, Tomaten, Rüben und Pfeffer Säfte erreicht werden. Gelb wird Kurkuma und Karottensaft geben. Brown - Buchweizenmehl. Sie können die Knödel in der Zwiebelbrühe kochen. Sie können sogar schwarze Knödel machen, mit Tinte Tintenfisch - ein natürliches Produkt, das als Gewürz verwendet wird und ist Teil einiger Medikamente. Besonders interessant sind solche Knödel mit weißem Huhn oder Fisch.

2 Möglichkeiten, guten Teig aus schlechtem Mehl zu machen

Wenn das Mehl, das Sie gekauft haben, von schlechter Qualität war und Sie es durch seine Farbe oder Gefühl durch Berührung sehen, dann:

• Für 1 Tasse Mehl fügen Sie 1-2 EL hinzu. Löffel Grieß (es enthält Gluten, das in Mehl von schlechter Qualität fehlt);
• Verwenden Sie eine Brühmethode für solches Mehl.

Wenn Sie nicht auf die Qualität von Mehl achtenvor dem Kneten und schon fertig Teig "schwimmt", klebt an den Händen und breitet sich über die Oberfläche, dann fügen Sie 2-4 st. Löffel Grieß, für 10-15 Minuten gehen lassen. Grießkuchen nehmen überschüssige Feuchtigkeit auf und fügen das fehlende Gluten hinzu und vermischen sich dann mit Mehl, bis gekocht.

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