Hvor meget koster sort kaviar brugt af Pushkin«встретил» гостей, проживая в столь неприглядной обстановке, и в его эпоху, и раньше было на Руси вдоволь. Хорошее свидетельство тому— воспоминания В.А. Гиляровского: «Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется— высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская-кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах…» Тот же Гиляровский пишет о волжских бурлаках, которые предпочитали икре воблу, — «обрыдла» она им…Что же произошло со всем этим изобилием и великолепием после того, как в XX веке черной икре присвоили статус деликатеса мирового значения и она перешла в разряд наидефицитнейших продуктов? Люди старшего и среднего поколений, конечно же, помнят бумажные стаканчики с 30 г лакомства на донышке, которые можно было заполучить разве что в праздничных заказах при обязательном соседстве с печеньем «Привет» и плавлеными сырками «Дружба».Сегодняшняя ситуация с икрой, с одной стороны, в корне изменилась — она входит в ассортимент всех приличных магазинов, с другой — из-за чудовищных масштабов браконьерства в продаже практически нет настоящей черной икры. Поэтому понимающие толк и заботящиеся о своем реноме владельцы и шеф-повара дорогих ресторанов вынуждены постоянно находиться в поиске качественного продукта.Рыба без чешуиОсетровые, относящиеся к группе лучеперых, промежуточной между хрящевыми (акулами, скатами) и обычными костистыми рыбами, существовали еще 250 млн. лет назад. Они старше динозавров и млекопитающих и обладают рядом архаических черт строения: основа их скелета — упругая хорда, костные позвонки и наличие небольшого количества чешуи лишь у основания хвостового плавника. Поэтому по правилам еврейской кошерной кухни употребление черной икры и самих осетровых не допускается — раз нет чешуи, значит, это не рыба.Обитают осетровые в придонных слоях воды, они живут в соленой воде, но приходят в реки на нерест. Могут жить до 100 лет, достигая около 1,5 т веса. У этих необычных рыб больше хромосом, чем у человека, и они обладают высокими адаптивными способностями. Но несмотря на это, из-за постоянных экологических проблем и «перевыполнения планов по улову» их численность угрожающе сокращается с каждым годом.Всего в мире насчитывают 23 вида осетровых, но только 3 из них являются «поставщиками» икры — , осетр и севрюга. Самая крупная и наиболее редкая — белуга — достигает более 4 м в длину и может весить более тонны. Ее популяция за последние 20 лет ХХ века сократилась на 90%. Осетр обычно весит менее 200 кг и редко превышает 2 м длины, хотя были времена, когда гигантских осетров из Волги практически ежедневно доставляли к царскому столу, причем, как говорят, в серебряных ваннах. Самая распространенная из осетровых — севрюга — не превышает 1,5 м длины и чаще всего весит около 25 кг.Черную икру подразделяют не только по виду рыб, но и по размеру, цвету, вкусу, аромату. По вкусу больше всего ценится серебристо-серая белужья икра. У нее самые крупные по размеру икринки, утонченный вкус и практически полное отсутствие специфического запаха. Чуть мельче — темно-бронзовая осетровая, обладающая слегка ощутимым ароматом. У севрюжьей — икринки самые мелкие, черного цвета, с сильным специфическим вкусом и запахом.Знаменитую «золотую икру» получают от белуги-альбиноса, впрочем, особенными достоинствами, за исключением необыкновенного золотисто-янтарного цвета, она не обладает.
Ifølge forarbejdningsmetoden er sort kaviar opdelt igranulært, presset og yastichny. Granulat er lavet af stærke, elastiske æg, ensartet i størrelse og farve. Pasteuriseret kaviar opvarmes, nogle gange med tilsætning af antiseptika, når den er lukket, kan den opbevares i omkring 8 måneder, og når den åbnes - kun 1-2 dage. Presset - lavet af det fedeste sevruga-korn eller af en blanding af stellat og størkaviar. Det kan også opbevares i højst otte måneder. Yastik kaldes kaviar, der ikke er blevet renset for filmen (jastik), hvilket gør et temmelig ubehageligt indtryk på en uforberedt person på grund af overfloden af udenlandske indeslutninger. Tidligere i Rusland blev kun én type salt traditionelt brugt til at lave "kornede snacks" - blå "granat" fra dybe miner et eller andet sted i det område, der nu er Perm-regionen. I dag bruger de til saltlage (saltlage), desværre, blot "Ekstra" salt i et forhold på 45 g salt pr. 1 liter vand. For at finde ud af saltniveauet i kaviar, som bestemmer dens kvalitet, tilbydes ægte fans en lille sølvkugle på en meget tynd kæde i dyre butikker som Caviar House i Cannes. Kuglen sænkes ned på kaviaren, hvis den straks synker - forholdet mellem fedt og salt er ideelt, hvis det bliver hængende på overfladen, er kvaliteten af delikatessen tvivlsom.
Hvordan bestemmer man kvaliteten af kaviar og genkender en falsk?
EmballageDen første kilde til information om produktet erdens emballage. Lovlig kaviar sælges i detailsalg i dåser på 90 g og i glas på 28 g, 56 g og 113 g med bliklåg i forskellige farver. Beluga-kaviar pakkes traditionelt i krukker med blåt låg, stør - med gule låg, og stjernestør - med røde låg. I fabriksfremstillede puck krukker på 500 og 1.800 g sælger markederne ikke dåse kaviar, men konserves. De er beregnet til hurtig transport fra fiskeriet til konservesfabrikken, hvor de er pakket i dåser, der gør, at produktet kan opbevares i lang tid. Ved stuetemperatur kan kaviar i en sådan midlertidig emballage ikke vare mere end en dag: de mange lette fedtstoffer i dets sammensætning oxideres hurtigt og danner giftige forbindelser. Da kaviarprodukter udelukkende er fremstillet af friske råvarer, og der ikke er tilvejebragt nogen teknologisk frysningsmetode til dem, udføres deres produktion af virksomheder beliggende ved kysten. Således produceres al den berømte russiske sorte kaviar med statstilladelse på blot nogle få fabrikker i Astrakhan, Volgograd og Kalmykia. Hvis emballagen siger, at den er "lavet" hos virksomheder beliggende i Moskva, Moskva-regionen eller St. Petersborg, kan du være sikker på, at det er en forfalskning med overtrådte teknologiske parametre. I bedste fald er sådan en delikatesse lavet af frosne råvarer, og i værste fald fortyndes den med kunstig kaviar fremstillet på en gelatinefabrik. Pris En anden vigtig kilde til information om en delikatesse kan være prisen, som ikke afhænger så meget af producenten som af fiskeracen. Den mest værdsatte kaviar er fra belugastør, opført i den røde bog: et kilogram af sådanne produkter i Rusland kan koste op til 620 euro og i udlandet - fra 4 til 7 tusinde euro. Forresten kan beluga-kaviar ikke officielt sælges på det åbne marked: kommercielt fiskeri af denne fisk er forbudt i Rusland. Andenpladsen med hensyn til udbredelse og pris er besat af russisk størkaviar: dens årlige produktionsvolumen er ifølge eksperter 180 tons om året. 1 kg produkt fremstillet i henhold til amerikanske standarder og teknologi koster omkring $1.200, og på det russiske marked er det vurderet til 230 euro (i et supermarked - 450 euro). På russiske markeder tæt på produktionsområderne kan en liter sort kaviar købes for 1 tusind rubler. Den største mængde stjernekaviar, 230 tons om året, produceres. Prisen på 1 kg delikatesse både fra markedshandlere og i kædebutikker er i gennemsnit 200 euro.
Økologiske indikatorer, selvfølgelig, typen af fisk,Måden kaviaren behandles på og andre faktorer påvirker udseendet af det endelige produkt. I mellemtiden er der almindelige tegn på dens kvalitet. Moden kaviar, det vil sige let og stor, opnået fra fisk, der allerede er kommet for at gyde i floden, er af højeste kvalitet. Krybskytter har som regel adgang til unge, mørke og små fisk fanget på havet. En anden indikator for friskhed er æggenes hårdhed og tørhed, deres elasticitet og "adskillelighed" (let adskillelse fra hinanden). For at maskere de ubehagelige egenskaber ved forældede produkter eller for at øge deres vægt blandes stærkt brygget iste, vegetabilsk olie og andre væsker nogle gange i sort granulær håndværkskaviar. Samtidig svulmer æggene, mister styrke, rynker og brister. Slam (viskos væske på bunden og væggene af fadet) er et tegn på et produkt af dårlig kvalitet. For at identificere det, bør du lægge lidt kaviar på en tallerken og blæse på det: for en god en ruller kaviaren let ud uden at klæbe til fadet. Ligesom der ikke er nogen stør af anden friskhed, så ødelægges den sorte delikatesse én gang for alle. Den største snighed ved gammel kaviar, i modsætning til fisk, er ikke dens mistænkelige lugt. Som regel sker det ikke. Et gammelt produkt afgiver sin karakteristiske smag. Overtrædelse af opskriftens sammensætning af sort kaviar kan udføres på grund af den yderligere introduktion af salt (dets optimale indhold i produktet er 4,6%). Så oversaltning af en delikatesse forklares normalt af det faktum, at salt maskerer produktets mangler. Situationen er mere kompliceret med den utydelige smag af borsyre, som tilsættes under produktionen af pocheret kaviar som et antiseptisk middel. De vigtigste forskelle mellem kunstig kaviar: 1) naturlig kaviar har en svag fiskelugt, kunstig kaviar er smagt til med sildelage, som har en tilsvarende skarp lugt; 2) størkaviar, når den knuses i munden, sprænger og sprøjter, kunstig, som det er typisk for gelatine, klæber til tænderne; 3) i naturlige æg er den embryonale vesikel ("øjet") ofte synlig for det blotte øje. Men i tilfælde af delvis fortynding af naturlig kaviar med kunstig kaviar (op til 15-20%), er det desværre praktisk talt umuligt at genkende forfalskning ved organoleptiske indikatorer: her kan man ikke undvære instrumentelle undersøgelsesmetoder.
Mousserende "Chibis"
Siden under sovjettiden blev kaviaret unikt symbol på velvære, en opgave af national betydning opstod - at mætte markedet med denne delikatesse, og i det mindste "menneskeskabt". Således blev verdens første kunstige kaviar i 1960 produceret i USSR ved Chibis-installationen. Det viste sig at være dyrt, smagløst og så vanskeligt at lave, at produktionen kun kunne etableres i Moskva, Leningrad, Kiev og de baltiske hovedstæder. Det var på dette tidspunkt, at den velkendte vittighed om Vasya fra fabrikken opstod, til hvem værkføreren instruerede ham til at udvælge øjne fra saltet brisling, så den udenlandske delegation ville blive chokeret over synet af en simpel sovjetisk mand, der snackede på. en sandwich med "kaviar" på arbejdet. I 1970-1980'erne blev der udført et kontinuerligt arbejde i Gorky for at forbedre teknologien, hvilket førte til skabelsen af en kompakt installation, der producerer en delikatesse af mælk, gelatine og forskellige tilsætningsstoffer. Kvaliteten af produktet var så høj, at de fleste, der smagte sandwichen med pseudo-sort kaviar, ikke bemærkede fangsten. Selvom denne kendsgerning retfærdigvis kan forklares med, at de sjældent skulle prøve ægte kaviar og i det store og hele ikke havde noget at sammenligne det med. Det var kun muligt at "lege" med det under valget - sådan blev folk tiltrukket af valgstederne og endda i buffeterne i Bolshoi-teatret eller Kremls kongresspalads.
Joyless perspektiv
International miljøorganisation"sporede" mængden af kaviar på verdensmarkedet, som et resultat af hvilket det viste sig, at det adskiller sig væsentligt fra de officielt erklærede kvoter med mere end 10 gange. Det vil sige, at for hver legitim krukke med delikatesse er der nu, ifølge forskellige skøn, fra 13 til 20 pocheret. Omkring de steder, der er valgt til ulovligt fiskeri, stank der af rådnende rester af stør. Når krybskytterne fanger fisk, kaster krybskytterne de krogelemlæstede hanner tilbage i vandet og skærer maven op på hunnerne, tager æggene væk, salter dem "ihvertfald" og går afsted med deres fangst, mens de gigantiske kadavere ligger der og rådner, som der er for meget besvær med. Det er ikke overraskende, at størbestandene, som også er meget følsomme over for vandforurening, er hurtigt faldende.
For omkring 15 år siden i Frankrig, Italien og USAbegyndte at skabe støravlsfarme. I dag findes de i 20 forskellige lande. I disse gårde opdrættes "tidligt modne" stør, og sort kaviar opnås fra dem ved hjælp af ny teknologi uden at dræbe fiskene. Men mens en sådan storstilet krybskytteri blomstrer, har størene små chancer for at forlade siderne i Den Røde Bog, og dagen er ikke langt, hvor den berømte plakat med sloganet "Livet er godt" skrevet i sort ikke længere vil få os til at smile .
Tvangsforanstaltninger
Ifølge embedsmændIfølge International Organisation for International Trade in Endangered Species (CITES) er mange underarter af størfamilien i fare for at uddø. I 2005, sammenlignet med midten af 2004, faldt antallet af fisk i Det Kaspiske Hav således med mere end en tredjedel. Men det er i Det Kaspiske Hav, at 90 % af al sort kaviar, der leveres til verdensmarkederne, udvindes. CITES-organisationen, der opererer i FN-regi, har gentagne gange appelleret til kaviareksportørernes bevidsthed og dermed forsøgt at motivere dem til at bekæmpe krybskytteri. Disse halve mål havde dog ingen effekt. Derfor annoncerede sekretariatet for Genève-konventionen CITES i januar 2006 et midlertidigt forbud mod handel med stør og sort kaviar overalt. Dette tabu gælder ikke for virksomheder, der opdrætter stør i fangenskab. Denne tilstand vil fortsætte, indtil de producerende lande giver objektive oplysninger om størbestandens tilstand. Størrelsen på støreksportkvoter blev foreslået fastsat af producenterne selv, hvorefter de skal godkendes. Men for at gøre dette skal de bevise, at deres foreslåede fangst- og eksportkvoter afspejler størbestandens nuværende tilstand. På det foreløbige møde i Kommissionen for Marineressourcer i Det Kaspiske Hav, afholdt i Astana, besluttede lande, der eksporterer stør og kaviar, at reducere fangsten med 23 %, det vil sige at reducere kvoterne for størfangst: for Rusland med 30,5 % - til 258 tons, for Iran med 16 % - op til 500 tons, for Kasakhstan med 12 % - op til 195 tons, for Aserbajdsjan med 8% - op til 92 tons; og for kaviarproduktion: for Rusland med 81% - op til 3,9 tons, for Iran med 15% - op til 51 tons, for Kasakhstan med 17% - op til 13,2 tons og for Aserbajdsjan med 3% - op til 6,5 tons .
