Kinesiske opskrifter Kinesiske bælgfrugterfamilien er faktisk stor - den omfatter mungbønner, azukibønner, bondebønner, ærter og mange andre typer, og alle af dem bruges på den ene eller anden måde i kinesisk madlavning. Men ingen af bælgplantefamilien kan sammenlignes i betydning med sojabønner, som kineserne kalder den store bønne. Og det er ikke en overdrivelse - i det kinesiske fødevaresystem indtager sojabønner en hæderlig tredjeplads efter ris og hvede. Sojabønne adskiller sig fra sine bælgfrugtslægtninge ved dets lavere kulhydratindhold, men samtidig er den meget rigere på protein og olier, hvilket set fra kostens synspunkt gør soja til en overkommelig kilde til næringsstoffer. Når alt kommer til alt er indholdet af proteiner og calcium i det meget højere end i naturligt kød eller naturlige mejeriprodukter. Det største forbrug af soja falder på vegetarer, men folk med andre kostprincipper spiser også soja i en eller anden form hver dag. Sojasovs alene & # 8211; et krydderi, der spiller en nøglerolle i det kinesiske køkken, – forbruges i ret store mængder pr. Men der er også sojamælk, sojamel, sojaostmasse... Ved begyndelsen af sin historie, for tre tusinde år siden, var soja bare en beskeden steddatter af hvede og hirse. Det blev betragtet som en slags gødning, der forbedrede nitrogenfattige jorder, hvorpå man såede kornafgrøder. Det tog folk et helt årtusinde at opdage prinsessen i denne Askepot og forstå dens sande næringsværdi. Sojabønnernes lange historie, som ikke er slut, men stadig skrives i dag, har givet verden mange sorter af sojabønner, der kan vokse i næsten enhver jord og tåle næsten alle vejrforhold. Ligesom kornafgrøder høstes sojabønner, når deres frø (bønner) er fuldt modne, tørre og hårde. Sojabønner opdeles normalt i flere hovedunderarter afhængigt af bønnernes farve: grønne, sorte og gule sojabønner. Under Zhou-dynastiet (1050 - 256 f.Kr.) blev sojabønner kaldt en af de fem hellige korn, blandt hvilke var hvede, byg. , ris og hirse. På det tidspunkt var sojabønner kendt som shu, de modne bønner blev ristet og indtaget hele, og bladene blev også forbrugt. Men så blev sojabønner på ingen måde betragtet som en delikatesse på det tidspunkt hirse blev anset for at være det foretrukne korn, efterfulgt af ris og hvede, og sojabønner var på fjerdepladsen.
Sojabønner blev oprindeligt dyrket i det nordøstligeKina - i Manchuriet, spredt ud over resten af Kina i et relativt langsomt tempo. I de første århundreder e.Kr. nåede sojabønner det centrale Kina, derefter dets sydlige provinser, krydsede grænsen og slog rod i Korea. Kort før europæernes ankomst i det 16. århundrede begyndte man at dyrke sojabønner i Japan og Sydøstasien... Sojabønner indeholder unikke komplette proteiner, praktisk talt ikke ringere i næringsværdi og næringsværdi end proteiner af animalsk oprindelse, ekstraordinær olie, inklusive komponenter tæt på fiskelipider og et storslået ensemble helt unikke biologisk aktive komponenter, herunder lecithin og cholin, essentielle i ernæring, vitamin B, B og E, makro- og mikroelementer og en række andre stoffer, og det indeholder ikke kolesterol og laktose. Hvorfor tog det så lang tid at lægge mærke til og værdsætte alle disse dyder hos en ukronet dronning? Der var mindst to forhindringer. For det første smagen af de kogte bønner. Selv efter meget lang tilberedning forbliver sojabønner hårde og bitre. For det andet er hele sojabønner svære for maven at fordøje. Dette faktum forklarer, hvorfor sojabønner i dag, sammenlignet med andre bønner, bønner og ærter, sjældent spises i deres helhed. Først generationer senere lærte folk at udvinde alle dets gavnlige stoffer fra sojabønner, og især protein, men dette krævede at forbedre metoderne til selv at forarbejde sojabønner. Og en af de første sådanne metoder var produktionen af sojamælk. Sojamælk er i det væsentlige kogte og purerede sojabønner. Til denne dag fortsætter de i Kina med at få dette produkt på en simpel "bedstefars" måde, undtagen måske ved at søde eller tilsætte salt til det. Selvom sojamælk minder om komælk (eller anden animalsk mælk) i konsistensen, er deres smag helt anderledes, og selvfølgelig kan sojamælk under ingen omstændigheder erstatte naturlig mælk, meget mindre modermælk. I Kina serveres sojamælk typisk til morgenmad. En anden metode til forbehandling af soja for at forbedre dens fordøjelighed for menneskekroppen er gæring eller gæring. Det første kendte fermenterede sojaprodukt i historien var saltede sorte bønner. Dette var et virkelig stort fremskridt inden for menneskelig ernæring, som også forbedrede smagen af sojabønner. Det vides ikke præcist, hvordan opdagelsen af denne metode blev gjort - ved et uheld eller ej, men det skete i perioden mellem 206 f.Kr. og 220 e.Kr Saltede sorte bønner (i dette tilfælde er den sorte farve resultatet af en fermenteringsproces), der bruges i dag i det kinesiske køkken, adskiller sig meget lidt i deres produktionsmetode fra den originale metode, der opstod ved begyndelsen af vores tidsregning.
Fermenterede sorte bønner er ankommetforløbere for et andet utroligt almindeligt sojaprodukt - sojasovs. I det væsentlige er sojasovs deres flydende ækvivalent. I Kina er der et udtryk: "Hvad en person ikke kan undvære en enkelt dag er brænde, ris, vegetabilsk olie, salt, sojasovs, eddike og te." Så stor betydning i en persons daglige liv skal stadig opnås, og fermenteret sojabønne i form af sauce har med succes opnået dette. I hvert fald i det kinesiske folks liv. Hvis du køber sojasovs direkte i Kina, vil du se følgende inskription på flasken med sauce - "Jiang you", som bogstaveligt oversættes som... smørsauce. Men hvis du har prøvet sojasovs mindst én gang i dit liv, kan du med tillid sige, at den er helt anderledes end olie, og dens struktur er slet ikke olieagtig. For at forstå denne tilsyneladende forvirring skal man vende sig til kinesisk historie og kinesisk etymologi samtidigt. I oldtiden blev ordet "jiang" brugt til at beskrive absolut alle fermenterede saucer, uanset hvilket produkt de var lavet af. Men under Song-dynastiet (960 -1279 e.Kr.) begyndte ordet "jiang" at blive brugt udelukkende til at henvise til sojasovs. Ordet "dig" på kinesisk betyder normalt vegetabilsk olie, enhver vegetabilsk olie. MEN... Gamle sauceproducenter mente med dette ord, hvad vi kender som ekstrakt, ekstrakt i generel betydning. Således viser det sig, at "Jiang you" ikke bare er en slags oliesauce, men en fermenteret sauce udvundet af sojabønner. Den nøjagtige dato for produktion af sojasovs er ukendt. Men historien viser, at allerede under Song-dynastiet var sojasovs et af de vigtigste krydderier i kinesisk madlavning, og det var i disse tider, at ovenstående udtryk om hverdagsting blev født. Og det er bestemt kendt, at opfindelsen af sojasovs én gang for alle ændrede det kinesiske køkken. Processen med at producere sojasovs er meget kompleks og kan tage alt fra seks måneder til to år. Det er værd at huske på, at sojasovs er meget salt, så hvis du forbereder en ret, der inkluderer det, vil brugen af salt være unødvendig. Det er i øvrigt af denne grund, at salt i det kinesiske køkken er mindre vigtigt end i andre nationale køkkener. Sojasovs bruges ofte som konserveringsmiddel i kinesisk madlavning. Ved at spise sojasovs dagligt forsyner kineserne deres kroppe med riboflavin, vitamin B6, magnesium, kobber, protein, jern, fosfor, mangan og niacin hver dag. Så måske er det værd at følge den kloge kinesers eksempel og delvist erstatte saltet med sojasovs?
Sojabønner er rige på protein, mange nyttigeвеществами и витаминами, но чего в них не хватает для исключительного набора полезности, так это витамина С. Впрочем, природа совсем не обделила сою этим витамином, только дала его не бобам, а росткам, которые, кстати, очень легко получить в домашних условиях. Способ проращивания сои следующий: берут глиняный сосуд (можно взять обыкновенный цветочный горшок или банку с отверстием в дне), где постилается кусок полотна. В этот сосуд помещается требуемое количество бобов, предварительно вымытых и замоченных в течение 6 часов в холодной воде, и сверху закрывается ветошкой для защиты от света. Далее бобы поливаются два раза в сутки, а в летнее время 3 раза. Зимой поливать хорошо более теплой водой и держать в теплом месте. Проращивание заканчивается летом через 3-5 дней, а зимой до 15 дней. Готовыми считаются ростки, когда они достигают длины 4-5 см. При употреблении семядоли ростков удаляются, они в пищу не идут. Слишком длинные ростки волокнисты и не столь питательны и вкусны. Ростки бобов идут в пищу как приправа к супам, иногда варятся в небольшом количестве воды с добавлением соуса сои или поджариваются. Из соевых ростков можно приготовить различного сорта салаты с разными приправами. Соевые ростки всегда предварительно обдаются кипятком. Тепловая обработка увеличивает питательную ценность ростков и, к тому же, делает их более приятными на вкус.Соевые ростки полезны в любое время года, но зимой они становятся практически незаменимы, особенно в тех регионах, где зимы продолжительные и холодные. Например, в районах северного Китая, где даже сегодня зимой бывает сложно достать свежие фрукты и овощи, соевые ростки помогают поддерживать баланс витаминов.Но сою выращивают не только из-за того, что это дешевый способ получить большое количество высококачественного белка. Соя – столь же хороший источник растительного масла. Соевые бобы содержат на несколько процентов больше масла, чем их ближайшие родственники, например, в горохе содержится всего 5% масла, а в сое – около 18%. довольно популярно во всем мире, в китайской же кулинарии оно занимает второе место после рапсового (третье место отдано арахисовому маслу).Как уже было сказано, китайцы обычно не едят соевые бобы целиком. Но это относится только к зрелым, высохшим на стебле и в стручках бобам. Зрелые, но все еще зеленые бобы, которые не успели высохнуть, могут употребляться в пищу в целом виде, поскольку более приемлемы для желудка, чем полностью вызревшие бобы. Но не все сорта и виды сои подходят для этих целей. Бобы, которые без ущерба для самочувствия можно употреблять в пищу, называют едамаме (edamame), словом японского происхождения. Едамаме жарят, тушат как обычные овощи, едят как закуску прямо в стручках. Пряная версия такой закуски (с черным перцем, чесноком и анисом) очень популярна в тайваньских чайных магазинах.Ну и, конечно, говоря о сое, нельзя не сказать хотя бы несколько слов о тофу, или доуфу, – соевом твороге. Подробнее мы поговорим о нем в другой раз, а сейчас лишь скажем, что доуфу окончательно утвердил сою в качестве одного из важнейших элементов китайской кухни. Ученые полагают, что первый доуфу был получен в результате добавления соли в соевое молоко. В китайской кулинарии доуфу играет ту же роль, что мясо и молочные продукты в других национальных кухнях. Любой китайский повар знает, как приготовить большое разнообразие восхитительных блюд из этого шелковистого белого творога.
Endnu et fantastisk produkt fødtskyldtes kinesernes opfindsomhed, – sojakød. Da to indiske buddhister for to tusinde år siden ankom til Kina og bragte læren om fastens dyder, fandt de taknemmelige tilhørere i det kinesiske folk. Kød var en luksus i Kina, og bønderne havde sjældent råd til det. Det var på dette grundlag, at den store kinesiske kunst for gastronomisk bedrag blev født - soja i hænderne på dygtige kokke kan nemt "forvandle" ikke kun til kød, men også til fisk. En vegetar i Kina føler sig praktisk talt ikke dårligt stillet på nogen måde. Han kan nyde lækre kyllingelår eller koteletter uden anger, velvidende at der ikke er andet kylling i disse koteletter end smagen. Falsk kød er meget populært i østen i vegetariske restauranter og tempelkøkkener i Kina og Taiwan, det er en af hovedkomponenterne i kosten. Soja i kinesisk kultur er ikke kun en kulinarisk ingrediens, men også et lægemiddel. Kineserne lærte om dets medicinske egenskaber næsten umiddelbart efter, at de vendte deres opmærksomhed mod det, fordi et af principperne for kinesisk madlavning er de sundhedsmæssige fordele ved enhver mad, der indtages. Soja blev brugt til at behandle hjerte, lever, nyrer, tarme og andre organer. Sammenlignet med andre lande, og især med Europa og Amerika, er procentdelen af hjerte-kar-sygdomme, hypertension, diabetes og andre sygdomme i Kina meget lavere.
