Kebab Cooking
What are the subtleties, you ask? Начнем с нюансов в произношении: кебабы бывают кабабами и кебапами, кабобами и кибобами… И продолжим тончайшими вкусовыми нюансами, выдающими нацию. Согласитесь, сложно перепутать барашка, замаринованного в гранатовом соке с толчеными грецкими орехами, чесноком и оливковым маслом, с тем же барашком, выдержанным в маринаде с черным перцем, розмарином и тимьяном. Первый – выходец из персидской кухни, второй – из турецкой, а обознаться – выйдет настоящий конфуз. Ведь у обеих наций обостренное чувство национальной гордости.Хорошо, что хотя бы затихли споры об изначальной принадлежности кебаба: вроде бы все согласились с тем, что его придумали турки. Само слово, правда, арабского происхождения – означает «жареное мясо», в этом качестве оно впервые упоминается в словаре XIV века, но в современном значении «мясо, приготовленное на открытом огне» его начали использовать именно турки несколькими столетиями позже. Официальная версия гласит, что турецкие солдаты имели обыкновение разрубать мясо и жарить его на своих мечах над открытым огнем. Робкие голоса, правда, возражали, что есть, например, античные картинки, где греки готовят что-то похожее, но с турками разве поспоришь? Да и глупо было бы, ведь у них действительно видов кебаба столько, сколько – даже не городов, улиц! Знаток понимающе кивает, если ему говорят, что на ужин будет «бейти кебаб», сразу ясно: с соусом, как в прославленном стамбульском ресторане. Или «бейказ кебаби» – барашек с помидорами и луком, завернутый в тонкие дольки баклажанов и приправленный бараньим мозгом. Или «рамадан кебаб» – мясо с йогуртом, помидорами, чесноком и свежей мятой, выложенное на лепешки для пиццы. Или «чигерли каджит кебаби» – кебаб из печени, замаринованной в баклажанном пюре с базиликом, тимьяном и лавром. Тут можно перечислять бесконечно, запоминать – бесполезно… Правда, тому, кто с исконными турецкими кебабами сталкивается не чаще двух раз в год, важно запомнить лишь одну вещь. Само слово означает «любое мясное блюдо, приготовленное любым методом на открытом огне». То есть нет никакого противоречия в кебабе в горшочке (мелко порубленное мясо готовится в горячем масле) или в кебабе на пару. В деревнях и сегодня считается нормальным запечь в тандуре козу или барана целиком, и это тоже называется кебабом. То, что является кебабом в нашем ограниченном представлении, – всего лишь одна разновидность, шиш-кебаб. Шиш – шампур, палочка по-турецки. Шишкебабы, кстати, тоже встречаются в десятках вариаций, хотя человеку без воображения это трудно себе представить.Готовят таким образом исключительно баранину либо говядину (свинину – никогда, по понятным религиозным соображениям). Либо цельными кусочками, либо в виде тефтелей из фарша. Разница – в маринадах и соусах, с которым подают готовый, так сказать, шашлык. Маринады требуются не только для того, чтобы смягчить текстуру мяса, но и чтобы придать его вкусу пикантные оттенки. Вот вам для примера простой соус – «Искандер»: смешать чашку несладкого йогурта, три дольки чеснока, ложку свежего базилика, немного черного и белого перца, соль. Для такого же простого томатного соуса к томатному пюре подмешиваются базилик, орегано, снова черный и белый перец и соль.
During the journey
From Turkey, the kebab begins its long journeyEast. It crosses endless expanses, passes through Iran, Afghanistan and Pakistan and ends up in India. During its journey, the kebab, of course, experiences various adventures: in Syria and Jordan, it is cut into neat circles and cooked with parsley, hot green pepper and pine nuts; in Israel, turkey is grilled; and in Iran, fish kebabs are made, seasoned with saffron, lime juice, olive oil and herbs. In northern India, lamb kebabs are served in thick gravies with a full range of spices - from onions to asafoetida and curry; in the south, they prepare a magnificent "reshmi kebab" from chicken and eat it with mint-coriander chutney, thinly sliced onions and hot naan. In Europe and America, kebabs, which have become popular over the last century thanks to immigrants, are made, it seems, from everything indiscriminately: from different meats and fish, from seafood, vegetables and fruits, there are even dessert options. What is not combined on one skewer! And they are served both hot and cold - as appetizers. And now a few words about where our own ideas about kebabs come from. I will speak for myself. I remember the 90s, late autumn, VDNKh; Having come here for the first time since childhood, I do not recognize my favorite fair. Holding my grandparents by the hand, I boarded a plane hundreds of times, sat in a 3D movie theater, it was impossible to drag me away from the pig farming pavilion. Now they sell something everywhere, the fountains "Golden Ear" and "Friendship of Peoples" They stand there looking gloomy and peeling, but the fraternal Eastern cuisines have blossomed, and here I am, it seems, trying Azerbaijani lula kebab for the first time. Maybe it was on that gray day that I got the impression that kebab is street food (although later I ordered it many times in decent establishments). Theoretically, you don’t need teeth at all to make good lula kebab, it melts in your mouth. The main secret of its preparation is diligently kneaded minced meat. And this is not the minced meat that goes into cutlets: they don’t put eggs or bread soaked in milk in lula. Only fatter lamb, lots of onions and, perhaps, a little seasoning – pepper, basil or cilantro, garlic. All this needs to be passed through a meat grinder and kneaded for a very long time with your hands and beaten, throwing it with force onto the table. The mince should become viscous - so that it sticks to the skewers and does not fall apart in the grill. Lulya is fried over coals without a flame. By the way, in Azerbaijani cuisine there are other kebabs, a little more intricate than the simple and ingenious lula - for example, tava kebab, baked with egg and tomatoes. If you decide to cook lula at home, in the oven, you will, of course, get a completely different taste and aroma, but this can be compensated for by creative sauces that you will not be served in classic Azerbaijani places. Try the kebab with Greek tzatziki (yogurt, lemon juice, cucumber, dill), Indian curry paste, or, as they do in Iran, serve it with basmati rice cooked with saffron and egg, grilled tomatoes, raw onions, peppers, mushrooms, pita bread and fresh salad. And I would definitely add pomegranate seeds...
