מנות מהמטבח הלאומי אין דבר גרוע יותר מהמהודריםфранцузской кухни, считает академик Сергей АрутюновО философии еды, пищевых религиозных запретах и алкогольных предпочтениях мы беседуем с одним из лучших знатоков национальной кухни народов мира, членом-корреспондентом Российской академии наук, знаменитым этнографом Сергеем Арутюновым. К слову, академик, по его собственному признанию, на национальных блюдах “собаку съел” – в прямом и переносном смысле.- Да, был такой эпизод в студенческие годы. Друзья из Африки угостили собачатиной.- И как?- Я не поклонник африканской кухни. Приезжая в любой город, я первым делом ищу японский или вьетнамский ресторан. Еще лучше было бы пойти в эскимосский или индейский, но таких не бывает.- Эта классификация ваших вкусовых пристрастий основана на каких-то объективных критериях или интуиции?- Вообще-то я очень люблю формальные классификации. К примеру, эта, как ни странно, укладывается в меридианальную сетку. Представьте земной шар: на 180 меридиане живут эскимосы, а на нулевом – Гринвич-меридиане – англичане и французы. Так вот самая экзотическая кухня, которая мне и нравится больше всего, – это кухня чукчей и эскимосов. А чем дальше на запад, тем, на мой вкус, блюда становятся все более ординарными. Прекрасная кухня – японская. Очень неплохие – китайская и , тайская и бирманская. Меньше, чем в предыдущих, но все равно есть свои “изюминки” в тибетской и индийской. Чуть хуже среднеазиатская и иранская. Дальше – моя родная кавказская. Это еще не так плохо. И русская тоже еще котируется. А следом идут Европа и Африка. И там, на мой вкус, приличной еды просто нет. Хваленую французскую кухню я считаю малосъедобной. А уж про итальянскую, английскую и скандинавскую и говорить нечего.- У вас довольно оригинальное отношение к французской кухне.- Все вполне объяснимо. Французская кухня родилась при дворе. Изыски вельмож, которые не знали, чем уж друг друга поразить. Причем это позднее явление – ХVIII век. Франция имела тогда интересы на Дальнем Востоке, старалась закрепиться в Южном Китае. Поэтому такое распространение в росписи фарфора, ширм, вышивок, тканей получил стиль “китайщина”. И в пищевых вкусах французской элиты он главенствовал тоже.А народная французская культура имеет с этим очень мало общего. Французский крестьянин ел все подряд. Допустим, если всевозможную рыбу и морепродукты свалить в один котел, вбухать туда изрядное количество перца и томата, получится знаменитый суп “Буябес”. Аппетитно, но не изысканно.- По-моему, в вашу меридианальную теорию не вписываются китайская и японская кухни: страны расположены рядом, а философия еды у японцев и китайцев, можно сказать, противоположная…- Не вполне верное представление. На первый взгляд, да! Японцы стараются есть все сырое, а китайцы даже зелень ошпаривают. Первые подчеркивают “сущностный” вкус продукта, тогда как для вторых высший пилотаж повара – провести клиента. К примеру, подать свинину под видом рыбы. Впрочем, китайская кухня при всех этих изысках все же очень хорошо выявляет достоинство продукта, хотя и делает это своеобразным способом. И еще. Практически все, что вы видите в Японии, заимствовано из Китая. Даже отношение к пище. Неприятие необработанной пищи пришло в Китай с индийской буддийской культурой. А в Японии исконные блюда остались такими, как были – необработанными. Одна из причин такой самобытности – островное положение. Японская культура – синтез полинезийской и центрально-азиатской. Это, в частности, проявляется в пище. Едят и проквашенного кальмара, и пельмени, которые характерны для китайско-монгольского пограничья.- Внешний вид блюд от чего зависит?- К примеру, от ландшафта. В Индонезии с ее вулканами принято укладывать рис на плоских блюдах коническими горками. Это даже в местной поэзии отразилось: “Горы белого, розового и желтого риса!” А вот в равнинных Таиланде и Камбодже его подают в кастрюльках, аккуратно разровняв.- Что еще можно сказать о народе, зайдя в национальный ресторан?- В отношении к приготовлению пищи много чего отражается. Скажем, высокая индийская кухня – это, конечно, философия. Причем, с одной стороны – гедонизм, а с другой – аскетизм. Первое – стремление насладиться всем, что в пище содержится, в том числе и внешним видом. Индийский же аскетизм – многоступенчатый. Только низшие касты едят говядину и свинину. А высшие предпочитают козлятину и птицу. Встречаются и вегетарианцы, которые, однако, обязательно едят молочные продукты. А топленое коровье масло вообще является священным продуктом. Формы аскезы тоже разные: к примеру, отказ от всего красного (помидоров, перца, пряностей). Или от пшеничных и рисовых продуктов. Употребление зерен аморанта (похоже на – последний уровень аскезы.- Откуда берутся эти пищевые запреты?- Они могут быть просто выражением самодисциплины. Один мой знакомый, кабардинец по национальности, помимо традиционного мусульманского отказа от свинины, запретил себе есть гусятину. Это был его личный обет. Христианский пост в крестьянском хозяйстве был направлен на экономию: на использование подсобных средств, особенно весной перед Пасхой, когда в южной России уже появляются ростки съедобных зеленых растений. Чтобы не залеживался, не выбрасывался овощной урожай.Или, скажем, иудейский запрет: “Не вари козленка в молоке его матери”. Что это значит? Не совмещай в одной трапезе мясных и молочных продуктов. Это обычай, который присущ всем скотоводческим народам. Пока есть молочная пища, без надобности скотину не забивай, потому что она залог благополучия семьи. Обойдись молоком, сыром и творогом.- Почему мусульмане и евреи не едят свинину?- Раньше ели. И археологические раскопки это доказывают. Причина же запрета в том, что в древности на Ближнем Востоке были леса, а следовательно, и дров в достатке. Можно было свинину хорошо проварить или прожарить. Потом леса исчезли и в пустынных местах стали топить только кизяком и хворостом. В целях экономии топлива мясо едят полусырым. Но свинина часто заражена трихиниллезом. И случаи, когда после такого ужина погибали целые семьи, не редкость.- Традиционная пища как-то влияет на национальный темперамент? Считается, что острые блюда добавляют огня в кровь.- Еще один миф. Не видали вы финна или эскимоса в момент эмоционального взрыва. Обычно северянин зажат, закрыт на семь замков. Но когда они спадают, а происходит это очень легко, особенно теперь, когда доступ к алкоголю не ограничен, – только держись! Выпивший эскимос – страшное дело! Что у него накипело на душе, выплескивается в агрессию, и добро, если в словесную! У южан все происходит совершенно по-другому. Поорут, кулаками помашут, пар выпустят и успокоятся.Точно сказать, есть ли прямая связь между темпераментом и пищей, не могу. Но думаю, что мясное меню, которое предпочитают на севере, способствует агрессии, а растительная или растительно-молочная, как в Индии, пища – миролюбию.- А климат влияет на питейные предпочтения?- Да, если допустить, что от погодных условий зависит закусочный “репертуар”. Когда мы с друзьями собираемся компанией в Москве, на столе остается вино, а если в Тбилиси – водка. Разная “закусь” требует разных напитков. Грибки, селедочка, огурчики! Под них вино не идет. А жареный поросенок, сациви и зелень, овощные пряные паштеты хороши под сухое.-Говорят, что русский север спивается…- Алкоголизм – это явление социальное. Легко скатиться в запой, когда люди не видят никаких перспектив. А наши северные народы во многом ощущают и свою забитость, бесправность, и то, что их богатствами распоряжаются чужаки, а они не хозяева на своей земле. Удивительно, что еще остались среди них непьющие люди. Впрочем, есть и биологические причины “северного алкоголизма”. Дело в том, что все, что мы потребляем, так бы из нас и выскакивало, если бы не было ферментов, которые расщепляют пищу. Алкоголь усваивает алкогольдегидрогеназа. С помощью этого фермента он в конечном счете разлагается на углекислый газ и воду. Но не сразу, а через ацетон – сильнодействующий яд. Так вот северные и даже некоторые дальневостосточные (японцы, полинезийцы) народы устроены так, что алкоголь в их организме быстро превращается в ацетон, а потом медленно переходит в воду и углекислый газ. Опьянение очень болезненное: лицо краснеет, выступает пот, наступает помутнение рассудка. Обратите как-нибудь внимание: японец выпьет рюмку водки и уже пьян. И алкоголизм у него развивается очень быстро. У европейцев фермент другой: в их организме ацетон не накапливается, а быстро разлагается на безобидные вещества. Опьянение легкое.- Кто сколько пьет, теперь понятно, а кто из землян самый большой обжора?- Эскимосы и чукчи. И бушмены тоже очень любят поесть: вообще-то они живут впроголодь, но если уж бог пошлет, впятером за сутки могут съесть зебру. Впрочем, два килограмма мяса и 600 граммов топленого жира нерпы и чукча за сутки “уговорит”. Но сколько сил он тратит на море, на байдаре, на вильботе, метая гарпун! Да и холодно! Чтобы пережить стужу, нужна очень калорийная пища. В советское время я часто ездил в экспедиции на Север. Много тушенки на тогдашние командировочные не накупишь. Мясо добывали сами. Если в миске каша с утятиной, жить можно. Но однажды не было с собой оружия. Вот уж померзли. На раскопе ветер утюжил кости, казалось, что внутренности смерзаются. Спас нас морж-“утопленник”. Он был, признаюсь, не очень свежий. Видимо, сорвался у чукчей с поплавка. Утонул, а потом распух, всплыл, и прибой его выкинул на берег. Внутренности протухли сильно, а мясо и подкожный жир были вполне съедобными. Мы кидали куски с кожей и волосами в котел и варили. Прожевать жир было трудно, я резал его кубиками и глотал не прожевывая. Зато сразу стало тепло, и ветер был нипочем, потому что в животе пылала печка.- Получается, что человек всеяден?- Почти. Он не может есть только грубые растительные волокнистые корма и сырой крахмал. Самое экзотическое блюдо, которое мне приходилось пробовать, я встретил у любимых мною чукчей. Они убивают моржа и тут же вскрывают ему желудок. Морж питается моллюсками, которых он отдирает от скал плоскими зубами, шелушит, скорлупки выплевывает, а тельца заглатывает целиком. Там они некоторое время “готовятся”: слегка маринуются желудочным соком, размягчаются и чуть-чуть перевариваются. Похоже на устриц с лимонным соком.Ко всему нужна привычка. Так во Вьетнаме и Южном Китае я ел куколок тутового шелкопряда. Кокон разматывают – остается аккуратненькая такая, сигарообразная членистая штучка. У нас их скармливают свиньям или курам, да еще и жалуются, что мясо потом чем-то воняет. А на Востоке ошпаривают, жарят на сковородке с растительным маслом и укладывают на рисовый блинчик. Туда же петрушечки или кинзы. Не хуже креветок!
