איך להכין סושי בבית ביפנית מסורתיתресторанах повара допускают к приготовлению суши лишь после десяти лет ученичества. Неслучайно буддийская пословица гласит: «Чтобы пройти тысячу шагов к просветлению, нужна тысяча лет. И еще столько же – чтобы сделать последний шаг». Однако это вовсе не повод отказаться от попытки приготовить суши и роллы самостоятельно. Но прежде, чем переходить к импровизации (японская кухня располагает к ней как никакая другая, и вам наверняка захочется изобретать собственные сочетания и формы), необходимо освоить основные правила, запастись подходящим инвентарем и продуктами.ИнвентарьБамбуковый коврик (с его помощью вы будете скручивать роллы), палочки для еды и неглубокие пиалы, в которых удобно смешивать соевый соус с острым васаби, можно сегодня приобрести в любом супермаркете.ПродуктыГлавное в суши – это качество продуктов. Поэтому не стоит пытаться на них сэкономить: и рис, и овощи, и рыба, и нори – все должно быть первоклассным. Рис лучше купить специальный японский «для суши» (его можно заменить и мелким итальянским арборио, и даже недорогим круглозерным краснодарским, но это неизбежно отразится на вкусе). Вам понадобятся: рисовый уксус, японский соевый соус, острый японский хрен васаби (лучше приобрести не готовую пасту, а порошок и приготовить приправу самостоятельно – для этого чайную ложку сухого продукта нужно смешать с чайной ложкой холодной воды и дать настояться 10–15 минут), листки нори – подсушенных морских водорослей, гладкие с одной стороны и шершавые (чтобы лучше держался рис) с другой, а также розоватый маринованный имбирь – гари. Если вы будете использовать авокадо, помните, что этот овощ легко окисляется: чтобы предохранить его от потемнения, сбрызните ломтики лимонным соком. Что касается рыбы, то она обязательно должна быть охлажденной, а не размороженной и очень свежей. Если вы не можете позволить себе дорогую рыбу, выберите более скромный сорт (скажем, замените тунца лососем), однако в том, что касается свежести, компромиссов быть не должно. Секреты рисаПеред нужно тщательно промыть и залить водой в соотношении один к полутора. После того как вода закипит, накройте кастрюлю крышкой и варите, не перемешивая, в течение 22–23 минут, постепенно увеличивая огонь от малого до среднего. Когда рис станет мягким и впитает всю воду (при необходимости можно добавить еще немного кипятка), снимите с огня, перемешайте деревянной лопаточкой, добавьте суши-уксус и еще раз перемешайте. Суши-уксус продается готовым, однако его несложно приготовить самостоятельно: для этого шесть столовых ложек рисового уксуса необходимо смешать с двумя ложками лимонного сока, семью столовыми ложками сахара и одной чайной ложкой соли, после чего нагреть получившуюся смесь на маленьком огне до растворения сахара (получившегося объема хватит на четыре чашки сухого риса). Рис охладить при комнатной температуре и можно приступать к приготовлению суши.Нигири-сушиЭта разновидность суши – наиболее распространенная в Европе и России – для Японии сравнительно необычна. Продолговатые колобки риса, накрытые сверху тонким ломтиком рыбного филе, появились лишь в конце XIX века в качестве фастфуда для состоятельных горожан. Готовить их несложно: сформируйте рисовую основу, капните на нее немного васаби, после чего просто накройте рыбой – единственная сложность состоит в том, чтобы тонко и аккуратно нарезать филе.Тираси-дзусиВ России подобный вид суши пока не слишком популярен, в то время как в Японии это блюдо – одно из наиболее любимых и актуальных. В переводе «тираси-дзуси» означает «разбросанные суши» или «суши в беспорядке»: приправленный уксусом рис подается в пиале, а сверху на него выкладываются ломтики сырой или маринованной рыбы, овощи, моллюски, ломтики омлета, зерна кунжута, васаби, имбирь и т. д., причем все элементы располагаются в художественном беспорядке.Тираси-дзусиНа 4 порции. Подготовка и приготовление: 1 час.
- 350 גרם אורז (לפני הבישול)
- 4 כפות קפה שומשום שחור או זהוב
- 2 כפות
- פטרוזיליה או עירית קצוצה
- 200 גרם פילה טונה גולמי
- 200 גר' סלמון גב
- 200 גרם דניס
- אומלט 2 ביצים
- 4 סרטני מלך מבושלים קלופים
- 50 גרם קוויאר אדום
- 4 עלים ירוקים
- או אצה סגולה shiso
- 12 אפונה ירוקה מולבנת
- 4 פטריות מולבנות (פטריות שיטאקי או צדפה)
- 1 מלפפון קטן
- מ-4 עד 12 פיזיליס או אותו מספר של מנגו או קוביות פרי אחרות
- 4 טיפות ווסאבי
- 8 פרוסות צנון דייקון כבוש (טאקואן).
- לקבלת מנה - רוטב סויה, מיץ ליים, כף אחת של סאקה, גארי.
מבשלים את אורז הסושי ומורחים אותו בעודו חם.קערות, מפזרים פטרוזיליה קצוצה או בצל ושומשום, ומניחים מעל את המרכיבים הנ"ל (חותכים את הדג והחביתה לפרוסות דקות, ואת המלפפון לרצועות). מגישים את הצ'יראשי בכוסות קטנות עם רוטב סויה מדולל במיץ לימון ירוק וסאקה, כמו גם גארי. אוכלים עם מקלות אכילה.Maki«Maki» – ביפנית "רול", "רול": מניחים חצי דף נורי עם הצד המחוספס כלפי מעלה על מחצלת במבוק, מניחים עליו שכבה דקה של אורז (עובי של לא יותר מ-10 גרגירים), ומשאירים כמה בצדדים חריצים קטנים , באיור – מילוי לפי בחירתך. בעזרת מחצלת מגלגלים את הגליל כך שקצוות הנורי מחוברים זה לזה, ואת הגליל חותכים ישר או באלכסון לארבעה חלקים. אפשרות מורכבת יותר: קודם מגיעה שכבת אורז (צריך להניח ניילון נצמד על גבי המחצלת), ואז נורי - אז המילוי יהיה עטוף באצות. חותכים את המאקי לחתיכות ומגלגלים אותם בשומשום או ביצי דג טוביקו עם חביתה ושומשום שחור
על 4 פרגים. הכנה והכנה: 15 דקות.
- 250 גרם אורז לסושי (לפני הבישול)
- 2 ביצים קטנות
- 1 כף רוטב סויה z 2 כפות קפה סוכר
- 2 עלים של נורי z 2 כפות של זרעי שומשום שחור z 1 כפית קפה שמן צמחי unscented
מכינים חביתה מביצים, רוטב סויה וסוכרטמאגו, מצננים אותו וחותכים לרצועות בעובי 1 ס"מ חוצים את דפי הנורי לשניים. מכינים את המאקי ומגישים עם גארי. באותו אופן אפשר להכין מאקי במילויים אחרים: טונה, סלמון, מלפפון, צנון טקואן כבוש, אבוקדו ועוד. Te-makiTe-maki - «צופרים» – הם מבשלים ואוכלים עם הידיים (te זה ביפנית "יד"). קל מאוד להכין אותם בבית. את כל האלמנטים המרכיבים את הסושי יש להניח על השולחן בקערות נפרדות, לא לשכוח את דפי הנורי חתוכים לשניים ואורז מעט חם. כל אורח יכין בעצמו ט-מאקי, ויבחר מרכיבים לפי טעמו. לוקחים חצי דף נורי ביד אחת, מניחים עליו כף אורז, מוסיפים ווסאבי ומרכיב אחד או יותר ומגלגלים את הנורי ללחמנייה. TamagoTamago – חביתה יפנית, משמשת לעתים קרובות בסושי ולחמניות. טורפים ביצים עם סוכר חום ורוטב סויה, יוצקים חמישית מהתערובת למחבת מחוממת ומשומנת. כשהחלק העליון של החביתה התייצב מעט, צריך לגלגל אותו בזהירות לצינור בעזרת מרית עץ, להעביר את הלביבה שהתקבלה לאמצע המחבת, ואז לשפוך עוד מעט תערובת ביצים בצד ומתחת. זֶה. חזרו על התהליך מספר פעמים ותקבלו חביתה קלה ומתקלפת שניתן לחתוך לרצועות לצ'ירשי-זושי ולטמאגו-סושי (סושי חביתה) הפופולרי מאוד ביפן עם סלמון מעושן, מלפפון ושיסו
ב -4 te-maki. הכנה: 15 דקות.
- 2 דפי נורי
- 250 גרם אורז סושי (לפני הבישול)
- 150 גרם סלמון מעושן, חתוך לרצועות בעובי 1 ס"מ
- 4 כפות מלפפון חתוך לרצועות
- 4 יריעות גדולות של אצות שיסו סגולות או ירוקות
- טיפת וואסבי בגודל של אגוז לוז
- רוֹטֶב סוֹיָה
חותכים את דפי הנורי לשניים לאורכם.מניחים כף אורז סושי על קצה היריעה, מחליקים מעט ומורחים שכבה דקה של וואסבי. מניחים עלה שיסו על האורז, מלפפון מעל, ומעל זה, רצועות סלמון. מגלגלים את הנורי ללחמנייה מסביב למילוי. מכינים באותו אופן את שאר הקרניים ומגישים אותן מיד עם גארי וכוס רוטב סויה. ניתן לגוון את המילוי לפי הטעם שלך: סושי נלקח עם מקלות אכילה ומניחים בפה בשלמותו. עדיף לטבול סושי ברוטב סויה עם הצד שעליו יש את המילוי, – אחרת האורז יספוג יותר מדי מלח. כאשר עוברים ממנה אחת לאחרת, הקפידו להכניס פיסת ג'ינג'ר גארי לפה: היא תרענן את תפיסתכם ותאפשר לכם לחוות במלואה את הטעם של הסושי – בו זמנית פשוט ומתוחכם, עתיק ועכשווי.
