כיצד בוחרים שמן זית - ספר לנו כיצדהאם אנשי מקצוע טועמים שמן זית? - בטעימות מקצועיות מגישים שמן בכוסות כחולות מיוחדות. כחול - להעריך אך ורק את הטעם, ללא קשר לצבע השמן. הוא האמין כי שמן עם גוון ירקרק עדיף על צהוב, אבל זה לא נכון. ועל רקע כחול, ניואנסים של צבע אינם נראים. אתה צריך לקחת את הכוס ביד שלך ולהחזיק אותה עד שהיא מתחממת והשמן מתחיל להריח ניחוחות. העיקר צריך להיות ניחוח הזית. אתה מרחרח את השמן ולוגם לגימה קטנה - אך לא בולע אותו, אלא שומר אותו בפה. שמן טוב חייב להיות בעל שלוש תכונות בבת אחת: מתוק, מר ופיקנטי. ושמנים תעשייתיים בדרך כלל חלקים מאוד, לא מריחים או טועמים בהם. - האם ניתן לזהות שמן טוב מבלי לנסות אותו? - כן, קרא בעיון את התווית. לדוגמה, הקיצור D0P על תווית שמן איטלקית מציין כי השמן מוסמך תחת מערכת בקרת איכות הדומה למערכת יישום היין הצרפתית. D0P היא ערובה מסוימת לאיכות: המשמעות היא שנעשה שימוש בזיתים מסוג מסוים, שנאספו מאזור ספציפי, קטן מאוד, והשמן נעשה בהתאם לכל המסורות - כבישה ראשונה, בתולה נוספת וכן הלאה. כל שלבי הייצור מאושרים על ידי צד שלישי. זו אחריות רצינית, ולדעתי היא רלוונטית במיוחד במדינות בהן אין מסורת קולינרית לשמן זית. - מה ההבדל בין שמנים מאזורים שונים? - לשמן ממרכז איטליה, טוסקנה או אומבריה יש טעם פירותי קליל, בעוד שהשמנים הדרומיים פירותיים עשירים ובעלי ניחוחות צמחיים. לשמן מהאזורים הצפוניים יותר יש טעם מתקתק - אילו אזורים באיטליה נחשבים לשמן הטוב ביותר? "אפשר להכין שמן טוב בכל מקום בו מגדלים זיתים, כמו שניתן להכין יין טוב בכל מקום בו מגדלים ענבים. איכות היא במובנים רבים לא שאלה של האזור, אלא של כנות היצרן. לדעתי, השמן האיטלקי הטוב ביותר הוא מפוליה, בדרום איטליה. כאן מייצרים 45% משמן הזית במדינה, רק כאן מגדלים זיתים מזן ה"דאנו ", אידיאלי לשמן. אני חושב שזה המקום הטוב ביותר בעולם לייצור שמן זית. השמן האהוב עליי מהאזור הזה הוא שמן בניחוח עגבניות שטוב לרוטב סלט קפרזה. - מה הטונים האהובים עליך אחרים בריח השמן? - תלוי במנה - כמו עם יין. אף אחד לא לוקח יין אדום לקינוח. אותו דבר לגבי חמאה. כדי להבין את הדפוסים, עליך לנסות לשלב שמן ומזון. שמן מריר חריף יעבור לשמן צמחי. אבל אם תשפוך שמן מריר על דג, הוא יציף את טעמו האמיתי, ושמן מתקתק, להיפך, ידגיש אותו. אגב, בתי בת שמונה, והיא כבר בוחרת סוגים שונים של שמן בהזדמנויות שונות.
