איך לבחור שמן זית– ספר ליאיך אנשי מקצוע טועמים שמן זית?– בטעימות מקצועיות השמן מוגש בכוסות כחולות מיוחדות. כחול – להעריך אך ורק את הטעם, מבלי לשים לב לצבע השמן. מאמינים ששמן ירקרק עדיף על שמן צהוב, אבל זה לא נכון. ועל רקע כחול, ניואנסים צבעוניים אינם נראים. צריך לקחת את הכוס ביד ולהחזיק אותה עד שהיא מתחממת והשמן מתחיל לשחרר ריחות. העיקר צריך להיות הארומה של הזית. אתה מרחרח את השמן ולוקח לגימה קטנה – אבל אל תבלע אותו, אלא שמור אותו בפה. שמן טוב צריך להיות בעל שלוש תכונות בו זמנית: מתוק, מר ומלוח. ושמנים תעשייתיים הם בדרך כלל חלקים מאוד, אתה לא מרגיש בהם שום ארומה או טעם. – האם אפשר לזהות שמן טוב בלי לטעום? – כן, קרא בעיון את התווית. לדוגמה, הקיצור D0P על התווית של שמן איטלקי מציין שהשמן מאושר תחת מערכת בקרת איכות הדומה לשיטת הכינוי הצרפתית ליין. D0P – זוהי ערובה מסוימת לאיכות: פירוש הדבר שנעשה שימוש בזיתים מזן מסוים, אשר נאספו משטח מסוים, קטן מאוד, והשמן נעשה בהתאם לכל המסורות – סיבוב ראשון, אקסטר בתולה וכן הלאה. כל שלבי הייצור מאושרים על ידי צדדים שלישיים. זו ערובה רצינית, ונראה לי שהיא רלוונטית במיוחד במדינות שבהן אין מסורת קולינרית לגבי שמן זית. – במה שונים שמנים מאזורים שונים? – לשמנים ממרכז איטליה, מטוסקנה או אומבריה, יש טעם פירותי קל, בעוד שמנים דרומיים – עשיר פירותי, בנוסף, הם מכילים ניחוחות עשבוניים. לשמן מאזורים צפוניים יותר יש טעם מתקתק.– שמן מאיזה אזורים באיטליה נחשב לטוב ביותר? – ניתן לייצר שמן טוב בכל מקום שבו גדלים זיתים, בדיוק כמו יין טוב – בכל מקום בו צומחים ענבים. איכות – זו במידה רבה שאלה לא של האזור, אלא של כנות היצרן. לדעתי, השמן האיטלקי הטוב ביותר – מפוליה, דרום איטליה. 45% משמן הזית בארץ מיוצר כאן, רק זן הזית "דאונו", האידיאלי לשמן, גדל כאן. אני חושב שזה המקום הכי טוב בעולם לייצר שמן זית. השמן האהוב עלי מאזור זה – עם תווים של עגבניות בניחוח, זה טוב להלבשת סלט קפרזה. – אילו עוד גוונים אהובים יש לך בניחוח שמן? – תלוי במנה – כמו עם יין. אף אחד לא לוקח יין אדום עם קינוח. זה אותו דבר עם שמן. כדי להבין את הדפוסים, אתה צריך לנסות לשלב שמן ואוכל. שמן פיקנטי ומריר יתאים לשמן הצמחי. אבל אם תשפוך שמן מריר על דגים, זה יתגבר על טעמו האמיתי, ושמן מתקתק, להיפך, ידגיש אותו. אגב, הבת שלי בת שמונה, והיא כבר בוחרת סוגים שונים של שמן בהזדמנויות שונות.
