Classical pilaf in Ferghana
To begin with, we suggest considering the traditionala recipe for an incredibly delicious Fergana pilaf. The specialty of the dish is the devzira rice and the spices that are part of it. And the technology for preparing the dish is not particularly different from those with which you can make regular pilaf. By the way, if you are a supporter of classic solutions, you cannot do without a cauldron, because the dish is usually cooked over a fire. At home, of course, you will have to cope differently: for this, we recommend using a multicooker or a regular saucepan with a thick bottom. Now you have a great reason to invite friends over - master the recipe and all together try the aromatic dish. Ingredients: For pilaf:
- fine table salt - at the discretion of the cook
- 1 kg of juicy pink pulp of mutton
- four pinches of ground coriander
- 1 kg of rice devzira
- 900 g of yellow carrots
- 350-400 grams of fatty fat (for lack of such, take the usual vegetable oil without a smell, in which case you will need no more than 300 ml of the product)
- four medium bulbs
- one and a half large spoons of barberry
- three heads of young garlic
- 23 grams of dried (preferably black) zira
- three pods of hot pepper - if desired
To serve:
- fresh dill and parsley
- one small grenade
Method of preparation: Один и тот же рецепт плова может отличаться от своих аналогов всего несколькими составляющими, например, наличием тех или иных специй или сортами риса, которые используются для приготовления блюда. Сама же кулинарная процедура во всех случаях одинакова: сначала делают зирвак, после добавляют в него крупу, заливают ингредиенты водой и оставляют их тушиться. Все довольно просто, достаточно лишь один раз сделать блюдо, и вы в точности запомните все действия. Вот увидите, в следующий раз плов получится еще вкуснее! Осваивайте новые кушанья и совершенствуйте свое мастерство вместе с нами. Итак, берите в руки рецепт, внимательно читайте и запоминайте, далее следуйте согласно инструкции. Обязательно заранее — хотя бы за пять-шесть часов — до начала всех приготовлений тщательно промойте рис. Существует даже так называемое правило «семи вод»: крупа заливается водой ровно семь раз до тех пор, пока жидкость не будет стекать кристально чистой. Если вы решите в точности соблюдать рецепт и приобретете для этого рис девзира, вы увидите, что он продается очень грязным. Так что придется приложить максимум усилий, чтобы привести крупу в нужное состояние. Когда справитесь, залейте ее чистой и слегка подсоленной водой и оставьте настаиваться. В итоге она разбухнет и гораздо быстрее дойдет в плове. На замачивание риса понадобится минимум два-три часа, а если есть возможность, подержите его чуть дольше. Традиционное кушанье делают на основе баранины, если боитесь, что оно выйдет слишком жирным, отправляясь в магазин, постарайтесь выбрать розовый кусок молодого мяса без лишних прожилок. Можно также немного изменить рецепт и использовать говядину, однако мы придерживаемся классических канонов приготовления плова. Поэтому порубите баранину средними кубиками, а предварительно очищенную морковку — тонкой соломкой. Теперь снимите с репчатого лука и чеснока шелуху, первый нашинкуйте тонкими кольцами. Если вы готовите блюдо на костре, самое время разогреть казан. В домашних условиях поставьте на огонь кастрюлю с плотным дном, выложите в нее курдючное сало, предварительно порубив его очень тонкими полосками. Обжаривайте при регулярном помешивании, пока не вытопится жир. Как только шкварки приобретут коричнево-золотистый оттенок, достаньте их из посуды. Внимание, если вы готовите плов на домашнем масле, чтобы избавиться от чуть горьковатого привкуса, советуем обжарить в нем до черноты репчатую луковицу. После избавьтесь от овоща, он больше не понадобится. Когда вытопится жир, высыпьте в посуду кольца лука и оставьте его подрумяниваться. Чтобы он не подгорел, уменьшите огонь и периодически помешивайте. Затем переложите ингредиент в другую тарелку, а в кастрюлю добавьте мясо. Как только баранина достаточно подрумянится с одной стороны, переверните ее на другую. После сюда же введите морковку и продолжайте готовить. В самом конце верните на законное место лук. Конечно, его можно обжаривать вместе с остальными ингредиентами, однако велика вероятность, что репчатый овощ подгорит, поэтому будьте осторожны. Рецепт практически подошел к концу — настало время специй. Итак, высыпьте в кастрюлю или в казан (смотря в каких условиях вы готовите плов) зиру. Специалисты рекомендуют использовать черную, считается, что вкус и аромат у нее гораздо более стойкий, чем у жёлтой приправы. Теперь разотрите в ладонях кориандр и введите его в кушанье вместе с барбарисом. Посыпьте зирвак молотым перцем или добавьте стручковый, заранее порезав его на мелкие кубики. Тщательно перемешайте продукты, когда морковка приобретет коричнево-оранжевый оттенок, вылейте в кастрюлю кипяток и добавьте несколько зубчиков чеснока. Резать его не нужно, кладите целым. Кстати, вода должна покрыть овощи полностью — важно не переборщить, иначе плов выйдет слишком влажным и клейким. Жидкость должна лишь на один-два пальца возвышаться над массой. Уменьшите пламя конфорки до минимума и оставьте зирвак тушиться, в среднем это займет от 40 до 60 минут. Не забывайте про соль, добавьте ее на свое усмотрение. Даже если вы переборщите с ингредиентом, не беда — все лишнее впитает в себя рис. По истечении указанного времени попробуйте мясо и овощи на вкус, если они стали мягкими, а вода практически выкипела, это значит, что самое время закладывать крупу. Еще раз хорошо ее промойте, откиньте на дуршлаг, когда она немного стечет, высыпьте продукт в посуду к остальным ингредиентам, не перемешивайте. Кстати, если используете молодой чеснок, можете закладывать его вместе с рисом — чтобы приготовиться, ему нужно всего пару минут. Теперь разровняйте крупу, слегка утрамбуйте ее ложкой, после залейте кипяченой водой, которая должна покрыть ингредиенты на полтора сантиметра. Если необходимо, посолите. Согласитесь, рецепт очень простой, единственное, что для приготовления плова понадобится довольно много времени, зато будьте уверены, результат порадует всех едоков — и взрослых, и юных. Последние минуты до окончания готовки плов тушат на максимальном огне, так что увеличьте пламя. По мере выкипания воды, жир или масло будут опускаться на самое дно посуды, по пути обволакивая каждую рисинку, благодаря этому блюдо выйдет рассыпчатым и нежным. Если хотите, чтобы кушанье получилось острым, добавьте в него несколько стручков красного перца. Теперь уменьшите огонь, сделайте в крупе углубление и проверьте, ушла ли лишняя жидкость. Если да, накройте плов тарелкой, выключите конфорку и дайте ему постоять на плите около получаса. Затем тщательно перемешайте и высыпьте горкой на большую тарелку. В качестве украшения будем использовать гранат: аккуратно очистите его от кожуры, извлеките зерна и посыпьте ими плов. В отдельной пиале можно поставить специальный соус: например, приготовьте его из томатной пасты, смешанной с кипяченой водой, рубленой зеленью и специями. При желании можете подобрать другой рецепт заправки. Плов получается жирным, поэтому никакого гарнира, кроме петрушки и свежих овощей, не понадобится. Традиционно блюдо едят руками или ложкой, запаситесь крепкими спиртными напитками, несладким чаем и приглашайте гостей за стол. Вот увидите, трапеза пройдет под восторженные возгласы благодарных едоков. Приятного аппетита! 
Pilaf "Fergana" with raisins
Traditional recipe of Fergana dish, likementioned above, is based on the use of lamb. However, this meat is very fatty, so for an inexperienced and not quite accustomed organism, pilaf can cause a slight stomach upset. In order not to risk your health, we suggest deviating a little from the classic culinary instructions. This time we will make a dish with beef, but to give it a piquant and slightly sweet taste, we will add raisins, and for aroma we will introduce spices. Are you ready to feel the whole miraculous power of Fergana pilaf? Having tried it just once, it is impossible to refuse - this recipe will certainly become a permanent "guest" in your home. Ingredients:
- 650 g of beef fillet
- 580 grams of rice (it is better to use grades of devzira, in the extreme case, any long-grain, not too glutinous rice)
- fattening fat - 170 g
- a tablespoon (without top) of a black or yellow zira
- 450 g carrots
- one or two heads of young garlic
- boiled water
- 60-70 g of soft raisins
- 200-250 g of white onion
- three teaspoons of barberry
- salt
- 10 g ground coriander
- red bitter pepper - optional
- In the absence of fat, you will need vegetable oil
Method of preparation: Какой бы рецепт плова вы ни взяли, основными составляющими является мясо и рис. Что касается первого, то тут фантазия поваров не знает границ. Классика жанра — жирная, сытная баранина узбекского происхождения, именно ее кладут в традиционное кушанье. Можно также использовать грудинку или филе свинины, телятины или, как в данном случае, говядины. Если все-таки решитесь сделать плов «по-фергански», постарайтесь купить специальный ферментированный рис девзира, который в сыром состоянии обладает слегка розоватым оттенком, даже ближе к кирпичному. Приобретая его на рынке, будьте готовы к тому, что в крупе будут попадаться мелкие камушки, которыми чистят рис. Обязательно переберите его и тщательно промойте, пока вода не станет идеально прозрачной. Если купить указанный продукт не получится, возьмите обычный длиннозерный рис. Чеснок лучше выбирать молодой, в крайнем случае можно обойтись сушеным в гранулах. Теперь давайте вернемся непосредственно к блюду и рассмотрим все этапы его приготовления. Это не так сложно, как может показаться сначала. После того как промоете крупу, откиньте ее на дуршлаг, дайте стечь в течение 15 минут. Затем залейте ее чистой теплой водой и слегка подсолите. Рис замачивается от 120 до 180 минут, в идеале потратить на это придется не менее пяти часов. Зато потом он быстрее доходит, получается при этом рассыпчатым и очень нежным. Советуем провести вышеописанную процедуру накануне вечером, тогда с утра вам останется лишь сделать зирвак и довести плов до готовности. После этого разогрейте посуду, в которой планируете делать блюдо, порежьте тонкими ломтиками сало и высыпьте его в толстостенную кастрюлю или казан, можно также воспользоваться гусятницей. Вытапливайте жир на тихом огне, пока шкварки не приобретут красивый золотисто-коричневый оттенок. Выньте их и переложите в отдельную миску. Если возникнут трудности с приобретением курдючного сала, придется немного изменить рецепт — обжарить ингредиенты на домашнем или другом растительном масле. Главное, чтобы оно было без резкого запаха. Для этого идеально подойдет рафинированный оливковый продукт. Итак, идем дальше. Промытый и высушенный бумажными полотенцами кусок говядины порубите на крупные кубики. Если хотите, чтобы блюдо вышло более сытным и в то же время нежирным, используйте два сорта мяса, например, телятину и свинину или говядину и баранину, в редких случаях добавляют курицу или другую птицу. Тут уж каждый кулинар волен поступать на свое усмотрение. Теперь очистите от кожуры морковку и порубите ее тонкой соломкой, можете натереть ее на терке. С лука снимите шелуху, после разделите его ножом на четыре части и мелко нашинкуйте. Выложите репчатый овощ в посуду с вытопившимся жиром, в которой недавно готовили шкварки. Увеличив пламя, обжаривайте его при постоянном помешивании до приобретения им светло-коричневого оттенка. Как только лук изменит цвет, переложите его в другую посуду. А его место займет говядина: когда она хорошо подрумянится с одной стороны, аккуратно подденьте ее лопаткой и переверните на другую. В итоге должна образоваться хрустящая темная корочка. Заметим, что говядину следует жарить, выложив ее в посуду в один слой, в противном случае мясо будет тушиться, а нам это не нужно. Поэтому если оно не помещается в кастрюле, готовьте его в несколько заходов. Когда справитесь с поставленной задачей, добавьте в зирвак ранее обжаренный лук и свежую морковку. Сюда же введите зиру, которая, в отличие от других приправ, является обязательным атрибутом плова по-фергански. Такие специи, как барбарис, кориандр, тмин, розмарин, а также молотый перец и сушеный базилик, добавляются исключительно по желанию повара или гостей. Продолжайте готовить продукты, не забывая их периодически помешивать, огонь при этом уменьшать не стоит. Примерно через полчаса, максимум 45 минут, зирвак — именно так называют обжаренную луково-морковную смесь с мясом — будет готов. К этому времени вам необходимо будет вскипятить воду — залейте ею продукты, она должна покрыть их на один-два пальца. Ориентируясь на свой вкус, посолите кушанье и держите его на огне до тех пор, пока жидкость не начнет бурлить. После этого уменьшите пламя до минимума и оставьте зирвак тушиться хотя бы на 60 минут. В итоге вода должна полностью выкипеть, только в этом случае плов выйдет таким, как нужно, то есть рассыпчатым и в меру сочным. Хорошо промойте изюм и залейте его горячей водой, дайте настояться. После еще несколько раз ополосните его, затем высушите при помощи бумажных салфеток или обычного кухонного полотенца. Если используете молодой чеснок, имейте в виду, что он очень быстро становится мягким и распадается, поэтому добавляйте его в блюдо вместе с рисом. В противном случае — если купили старый овощ — закладывайте его с морковью. Кстати, очищать его полностью не стоит — просто снимите шелуху и добавляйте чеснок целым, то есть не разделяя его на зубчики. Проверьте зирвак на соль, если необходимо, всыпьте еще несколько щепоток, введите изюм. Когда заметите, что вода полностью выкипела, а масса из овощей и говядины стала мягкой и сочной, промойте заранее замоченный рис, высушите его, после добавьте в посуду к остальным ингредиентам. Если купили молодой чеснок, воткните его в крупу. Ни в коем случае не перемешивайте продукты — на дне посуды должен находиться зирвак, а сверху него равномерный слой риса — слегка утрамбуйте его ложкой. Опять добавьте кипяток, чтобы он покрыл крупу ровно на полтора сантиметра. Вся трудность состоит в том, чтобы не размыть слой риса. Для этого специалисты рекомендуют положить сверху обычное блюдце и лить воду на него, таким образом она постепенно стечет вниз на самое дно, а жир оттуда поднимется наверх. Сделайте больше огонь и попробуйте кушанье на вкус, при необходимости добавьте еще немного соли. Следует заметить, что в процессе дальнейшего приготовления плов не перемешивают. Как только из него испарится жидкость, убавьте пламя и выложите в блюдо несколько стручков острого перца. Если крупа хрустит, значит, нужно добавить еще 50-60 мл горячей воды. Когда и эта порция выкипит, включите конфорку на минимум и, накрыв посуду крышкой, тушите кушанье около получаса. Непосредственно перед подачей перемешайте плов и высыпьте его горкой на большую плоскую тарелку, подавайте его с кетчупом или соусом домашнего приготовления. Если есть возможность выехать за город, обязательно воспользуйтесь ею, ведь это отличный повод собрать друзей и угостить их ароматным ферганским пловом. Надеемся, пикник пройдет на ура. 
Pilot from multivarka
Initially, the pilaf that is discussed in thissection, cooked in a cauldron. The traditional recipe included such spices as barberry, cardamom, and yellow or black cumin. Without the latter, the Fergana dish loses all its charm. Naturally, when going out into nature, taking a cauldron with you and cooking pilaf in it will not be a problem. But what to do if there is nowhere to light a fire? At home, the housewife can resort to the help of an ordinary saucepan with thick walls or a goose pan, but the ideal option is to make the dish in a multicooker. This is the recipe we suggest considering right now. Thanks to this kitchen appliance, cooking the dish will be much easier, faster and cleaner. Ingredients:
- 110 g of special fatty fat (if there is none, add vegetable oil in the same amount)
- salt
- juicy lamb (take the pulp and part on the bone) - 1 kg
- two cups (without a slide) of any rice (ideally use a devzira)
- onions - two large pieces
- a small spoonful of sugar
- garlic - take no more than two heads
- 150-200 g orange carrots
- 35 g (about two pods) of red hot pepper
- black ground or fragrant pepper, zira - at its discretion
- three pinch barberries - if desired
Method of preparation: Прежде чем приступать к готовке, следует очень тщательно, не менее семи раз, промыть рисовую крупу в холодной воде. Потом залейте ее новой порцией жидкости и оставьте настаиваться на 2,5 часа. Тем временем порубите некрупной соломкой заранее очищенную морковку. Конечно, можете воспользоваться теркой, но первый вариант все же больше подходит для плова, поэтому советуем придерживаться именно его. Очищенные от шелухи луковицы нашинкуйте на тонкие полукольца, промойте чеснок, не разделяйте его на отдельные зубчики, а используйте целым. Срежьте с баранины все лишнее, после порубите ее кусочками, промойте под краном и выложите стекать на бумажное полотенце. Налейте в кастрюлю около 1,5 л воды и поставьте ее на средний огонь, доведите до кипения. Пока жидкость не начала бурлить, следует сделать зирвак. Именно он задает вкус будущему плову, поэтому нужно приложить максимум усилий, чтобы кушанье вышло очень аппетитным. Итак, включите режим «Жарка»; пока мультиварка разогревается, порежьте некрупными полосками сало, после высыпьте его в посуду. Готовьте при регулярном помешивании, пока не вытопится достаточное количество жира, а сами шкварки не приобретут аппетитный золотисто-коричневый оттенок. Сюда же добавьте немного масла и указанное количество сахара. Распустите последний в кипящем растительном продукте, слегка его помешивая. Как только песок полностью растворится, выложите в посуду баранину, которая находится на кости. Сначала хорошо подрумяньте ее с одной стороны, затем переверните на другую. Когда появится корочка, достаньте продукт и на некоторое время переложите его в другую посуду. Высыпьте в чашу мультиварки репчатый лук, после того как он станет более мягким и изменит цвет, введите к нему оставшуюся мякоть баранины. Обжаривайте, периодически перемешивая массу специальной деревянной лопаткой, примерно пять минут. Теперь сверху равномерным слоем высыпьте морковь, слегка посолите ингредиенты, если необходимо, поперчите их, перемешайте и готовьте в том же режиме еще четверть часа. Вылейте в мультиварку горячую воду, уже успевшую закипеть. Имейте в виду, что она должна полностью покрыть все ингредиенты, возвышаясь над ними максимум на два сантиметра. Опустите в кушанье несколько стручков перца, которые придадут пикантность вашему творению. Самое время ввести чеснок: его добавляют целым, не разделяя на отдельные зубчики. Сверху выложите мясо, предварительно обжаренное на кости. В миске разотрите ступкой зиру и несколько горошин черного душистого перца вместе с барбарисом и кардамоном. Полученную пряную сухую смесь высыпьте в мультиварку, после этого переведите ее в другой режим — «Тушение». Продолжайте готовить зирвак около 15 минут, обязательно попробуйте его на соль, при необходимости добавьте еще пару щепоток. Благодаря приправам масса должна приобрести темный, коричнево-оранжевый оттенок и тонкий нежный аромат, от которого аппетит проснется у каждого члена вашей семьи. Перемешайте полученный зирвак, затем слейте с крупы оставшуюся жидкость, еще раз тщательно её промойте под проточной водой. Когда рис достаточно стечет, высыпьте его в посуду, сверху добавьте еще одну головку молодого чеснока. Не перемешивая кушанье, оставьте его тушиться, только заранее обязательно измените режим — выставьте «Каша» или «Плов». Все зависит от того, какая функция предусмотрена в вашей мультиварке. Примерно через 20 минут кушанье будет готово: аккуратно перемешайте его, затем плотно накройте крышкой и еще некоторое время дайте потомиться. В самом конце украсьте блюдо гранатовыми зернами, приправьте рубленой зеленью и подавайте на стол. Взявшись за тот или иной рецепт ферганского кушанья, нужно быть готовым к форс-мажорам. Например, если вы не сможете приобрести курдючное сало, немного отступите от традиционной кулинарной инструкции. Очень хорошо разогрейте растительное масло и обжарьте в нем до «черноты» нашинкованный репчатый лук. Затем последний выкиньте, а сам жир используйте для дальнейших приготовлений. Лучше делать плов из риса девзира, но как вариант используйте обычную крупу. Готовьте с удовольствием и ешьте с аппетитом.
