Wo auch immer das Gespräch über die ukrainische Küche begannEin freundliches Wort wird unbedingt dem ukrainischen Borschtsch - einem weithin bekannten, allseits beliebten Gericht - in Erinnerung bleiben. Wie ist er an unseren Tisch gekommen und wie hat er richtig gekocht? Lass es uns herausfinden.

Historische Überlegungen und Recherchen

Als die Leute sich zum ersten Mal entschieden haben, Borschtsch zu kochenniemandem unbekannt. Es ist klar, dass die Slawen es gut gekocht haben könnten. Vielleicht ein bisschen anders als jetzt, aber fast alles war dafür. Die alten Griechen schrieben über Kohl und Rüben, und für die Bewohner der Kiewer Rus war das Vorhandensein dieser Gemüse kein Geheimnis. Damals wussten unsere Vorfahren nicht, dass es Wunder in Übersee wie Kartoffeln, Karotten und Tomaten gibt. Unsere Vorfahren konnten jedoch problemlos Borsch mit Rübenwurzeln und Hirschbrust kochen. Es ist auch bekannt, dass es im neunzehnten Jahrhundert in Russland eine essbare Pflanze gab, und wer weiß, vielleicht hat alles angefangen. Der Name der Ukrainer, Russen und Weißrussen erschien jedoch erst viel später, als die Russen aufhörten, ein einzelnes Volk zu sein. Im 13.-14. Jahrhundert kam eine Karotte aus Afghanistan in die Ukraine aus Europa und ergänzte das bereits ukrainische Rezept. In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts endete die Ernte von Gemüse mit der Ankunft von Tomaten und Kartoffeln. Sie kamen aus Amerika und wurden nicht vorsichtig genommen, aber schließlich ließen sie sich nieder und ließen sich für immer nieder. Man kann mit Sicherheit sagen, dass in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts alle Voraussetzungen für die Verabschiedung dieses ukrainischen Borschtsches in all seiner Vielfalt auf unserem Tisch geschaffen wurden.

Und wie viel Borschtsch

Und in der Tat Sorten dieses GerichtsSehr viele, aber die genaue Nummer ist nicht schwer zu nennen - es gibt genau so viele wie Hausfrauen und Köche - jeder hat sein eigenes Rezept. An verschiedenen Orten hatten die Menschen jedoch ihre eigenen Geschmackspräferenzen, und der Borschtsch wurde als Tschernihiv, Odessa, Kiew, Volyn, Poltava und andere unter dem Namen des Registrierungsorts bekannt. Ihr Hauptunterschied ist das Rezept für die Kochbrühe, zum Beispiel für Odessa borscht sollte es Gans sein, und für Poltava-Hähnchen. Trotz der großen Vielfalt an Kochmethoden und Geschmackstendenzen gibt es recht strenge Regeln, nach denen Sie echte ukrainische leckere Borschtsch machen können.

Wie kocht man Brühe?

Die häufigste Brühe für UkrainischBorschtsch - Knochen und Fleischknochen. Gehirnknochen zur Herstellung von Knochenbrühe müssen mit einem Hammer zertrümmert, in Wasser gelegt und hohe Hitze erzeugt werden. Wenn das Wasser zu kochen beginnt, ändern Sie das Wasser, bringen Sie es wieder zum Kochen, salzen Sie etwas und kochen Sie bei niedriger Hitze 4-5 Stunden weiter. . Das klassische ukrainische Rezept erfordert die Anwesenheit von Speck. Dies ist ein Merkmal dieses Borschtsches. Nach dem Kochen die Brühe abseihen und den gekochten Speck mit Knoblauch mahlen. Für die Fleischbrühe wird das Fleisch gewaschen, der Film abgezogen und gelebt, in Portionen geschnitten, mit Wasser gegossen, zum Kochen gebracht, Salz gekocht und bei schwacher Hitze anderthalb Stunden gekocht. Es ist völlig klar, dass das klassische Rezept Schweinebrühe beinhaltet, aber die Kombination mit anderen Fleischsorten hat das Gericht nicht beschädigt, sondern im Gegenteil zu seinem Vorteil beigetragen. In einigen Fällen soll es nur auf Rindfleisch oder Hammelfleisch gegart werden, und am Ende des Kochens Würstchen oder Wurst hinzufügen, die den Borschtsch in Geschmack und Rezepteigenschaften zum Hodgepodge bringt.

Ein paar Worte zu Pilzbrühe

Wir können nicht über die Pilzbrühe sagen. Mit dem Alter ist es eines der ältesten, aber immer noch beliebt. Mit dem Aufkommen des Christentums in Russland wurden Pilze an schnellen Tagen zum Hauptbestandteil für Suppen, Bratensaucen, Borschtsch und Pasteten. Weiße getrocknete Pilze haben ein besonderes Aroma. Das Rezept zum Kochen der Brühe ist nicht kompliziert, aber es braucht viel Zeit. Getrocknete Champignons sollten in eine Glas-, Keramik- oder Emailschüssel gegeben werden, kochendes Wasser einfüllen, abdecken und 5-7 Stunden einwirken lassen. Dies geschieht normalerweise abends, sodass Sie morgens mit dem Kochen beginnen können. Das Wasser, in dem die Pilze eingeweicht werden, wird abgelassen, und die Pilze selbst werden in mehrere Stücke geschnitten oder in Streifen geschnitten. Nach dieser Zubereitung werden sie mit Wasser gegossen, zum Sieden gebracht und bei schwacher Hitze 2-3 Stunden gekocht. Eine halbe Stunde vor Ende des Kochvorgangs können Sie ein wenig trockene Zwiebelschale verwenden. Es muss natürlich entfernt werden, sobald die Brühe gekocht und infundiert wird. Es ist klar, dass in diesem Fall Borschtsch in Pflanzenöl gegart werden muss. Dies ist genau ein mageres Rezept und das Fleisch hier ist eindeutig überflüssig. Während die Brühe gekocht wird, können Sie Gemüse machen. Sie werden auf unterschiedliche Weise zubereitet und zu unterschiedlichen Zeiten zum Kochen gelegt. Dies ist eine strikte Regel, da sonst nicht nur das Rezept gebrochen wird, sondern auch keine echte Suppe zubereitet werden kann.

Wie man Gemüse kocht

Zwiebeln und Paprikaschoten, Karotten undDie Petersilienwurzel wird auf eine grobe Reibe gerieben und in geschmolzenes Schmalz oder Pflanzenöl geklebt. Wenn die Zwiebeln und Möhren rot werden und einen goldenen Farbton annehmen, fügen Sie fein gehackte Tomaten oder Tomatensaft hinzu und braten Sie weitere 2-3 Minuten. Bis vor kurzem wurde überall Tomatensaft aus der Ukraine in der Ukraine geerntet. Tomatenpaste wird jetzt häufiger verwendet, aber hausgemachter Saft ist immer noch besser. Kochsaft wurde viel genommen. In der zweiten Sommerhälfte, als die Tomaten reifen, transportierten die Hostessen sie auf Karren und Taschen von Gärten oder Märkten zu den Höfen. Dort, unter Baldachinen, werden ganze Tage reife Tomaten geschnitten und in großen Pfannen auf Sommeröfen gekocht. Als der Mors fertig war, wurde er abgefüllt, gekorkt und in den Hals gewachst. Als solche wurden sie in Kellern oder Kellern gelagert. Rote Beete - die wichtigste Komponente. Ohne sie ist nicht nur das ukrainische Rezept, sondern auch jeder andere Borschtsch unmöglich. Sie ist es, die das Aussehen und den Grundgeschmack dieses weit verbreiteten und beliebten Gerichts schafft. Rot, reich, süß, goldener Bernstein, sauer - alles Borschtsch und macht es so zu Rüben. Für hellrotes, süßes ist es besser, im Ofen zu backen und dann in der Brühe zu kochen. Für Bernstein - Rüben werden in Streifen geschnitten, etwas geschmolzenes Schmalz oder Pflanzenöl eingelassen und anschließend in Brühe gekocht. Heute ist es eine Seltenheit, ukrainischen Borschtsch zu treffen, der mit Kwas zubereitet wird. Bis zur Mitte des letzten Jahrhunderts war es jedoch üblich. Kwas wurde auf Rüben gekocht. Das Rezept zum Kochen ist nicht kompliziert: Legen Sie geriebene Rüben in warmes, feuchtes Wasser und legen Sie sie 3-4 Tage lang an einen warmen Ort. Das resultierende saure Getränk wird etwa 15 Minuten vor Ende des Kochvorgangs in das fast fertige Gericht gegeben. Ein ukrainischer Borschtsch ist ohne Kartoffeln und Kohl heute kaum mehr vorstellbar. Diese Produkte werden ohne vorherige Wärmebehandlung in die Pfanne gelegt. Sie müssen jedoch noch gekocht werden. Die Kartoffeln werden in Würfel geschnitten, dann auf ein Sieb gegeben, erneut gewaschen und auf einem Handtuch getrocknet. Überschüssige Stärke spült das Wasser weg und die Brühe aus den Kartoffeln schäumt nicht. Kohl sollte in Streifen geschnitten werden. Es ist so passiert, sonst wird es keine Suppe und Kohlsuppe sein. Es kocht schnell und muss deshalb vor dem Ende des Kochvorgangs 15-20 Minuten belastet werden.

Was zu tun ist und wann zu kochen

So muss das Kochrezept habenDie folgende Zeitleiste: 4 Stunden kochen Sie Knochenbrühe, fügen Sie portioniertes Fleisch, Rüben hinzu, schneiden Sie in Streifen und kochen Sie für eine weitere Stunde, filtern Sie, setzen Sie das Feuer wieder auf, legen Sie die geschnittenen Kartoffeln, würfeln Sie, kochen Sie 15-20 Minuten und geben Sie den Kohl nach weiteren 15 Minuten hinzu -20 Minuten gebratene Karotten, Zwiebeln, bulgarische Paprika und Petersilie dazugeben, 5 Minuten kochen, dann Lorbeerblätter, gehackte Gemüse und Knoblauch zugeben, mit Speck einreiben und weitere 3-5 Minuten kochen lassen, die Pfanne vom Herd nehmen, mit einem Deckel abdecken und ziehen lassen nicht weniger als eine halbe stunde. Es ist notwendig zu reservieren, dass dies ein Rezept für goldgelben Borschtsch ist. Damit es rot ist, gebacken oder in Schmalz oder Butter geschmort, werden die Rüben eine halbe Stunde vor dem Auflegen der Kartoffeln gelegt und anschließend mit dem gesamten Gemüse gekocht. Zum Kochen benötigen Sie:

• 300 g Schweinsknochen
• 500 g Schweinefleisch
• 20 g reines Fett
• 250 g Rüben,
• 400 g Kartoffeln
• 400 g Kohl
• 1 große Zwiebel
• 1 bulgarischer Pfeffer,
• 1 mittelgroße Karotte
• 1 kleine Petersilienwurzel,
• 1 frische Tomate (200 g Fruchtgetränke oder 3 Esslöffel Tomatenmark),
• 2 Knoblauchzehen,
• 2-3 Lorbeerblätter
• Dill und Petersilie
• Salz nach Geschmack.

Es scheint, dass alles: Das Rezept wurde eingehalten, das Gericht ist fertig, aber damit der Borschtsch genau ukrainisch, echt, klassisch ist, muss er mit Knödeln oder Schwitzpfannen serviert werden. Wenn mit Donuts alles klar ist - sie nehmen einen würdigen Platz auf dem Esstisch ein, dann haben die Potapianer unverdienterweise vergessen, aber umsonst. Die Zubereitung ist sehr einfach, hier ist das Rezept: Schneiden Sie das Fett in dünne Scheiben und braten Sie es in einer Pfanne mit Transparenz. In dem erhitzten Fett Bratenscheiben von Roggenbrot oder Weizenbrot braten und die gebratenen Speckscheiben darauf geben. Auf dieses Sandwich können Sie mit Gemüse bestreuen oder gebratene Zwiebelringe setzen, und Sie können und zerdrückten Knoblauch. In jedem Fall wird die Kropfnuss lecker sein, und mit Borschtschen werden wir überhaupt nicht nachdenken. Und zum Schluss noch zwei Worte. In der Ukraine wurde traditionell zu jeder Jahreszeit auf Öfen gekocht - in der warmen Jahreszeit im Sommer, unter einem Baldachin und im Winter in Hütten und auch auf dem Herd. Auf dem Herd gekochter Borschtsch ist also kein schmackhafteres Beispiel als das, was auf einem Gasherd gekocht wurde. Dass er eine besondere Note bekommt.

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