Kebab KochenWas fragst du Feinheiten? Beginnen wir mit den Nuancen in der Aussprache: Kebabs sind Kababs und Kebaps, Kabobs und Kibobas ... Und wir werden mit den subtilsten Geschmacksnuancen fortfahren, die die Nation ausmachen. Ich stimme zu, es ist schwierig, in Granatapfelsaft mariniertes Lamm mit zerstoßenen Walnüssen, Knoblauch und Olivenöl mit dem gleichen Lamm zu vermischen, das in schwarzem Pfeffer, Rosmarin und Thymian mariniert ist. Die erste stammt aus der persischen Küche, die zweite aus der türkischen Küche, und wenn man sie denunziert, wird es sehr peinlich. Schließlich haben beide Nationen ein ausgeprägtes Gefühl des Nationalstolzes: Es ist gut, dass zumindest die Debatte über den ursprünglichen Besitz von Kebab nachgelassen hat: Jeder scheint zugestimmt zu haben, dass es von den Türken erfunden wurde. Das Wort selbst ist jedoch arabischen Ursprungs - bedeutet "geröstetes Fleisch", wie es zum ersten Mal im Wörterbuch des XIV. Jahrhunderts erwähnt wird, aber in der modernen Bedeutung von "auf offenem Feuer gekochtem Fleisch" waren es die Türken, die es mehrere Jahrhunderte später verwendeten. Die offizielle Version besagt, dass die türkischen Soldaten das Fleisch geschnitten haben und es mit ihren Schwertern über dem offenen Feuer braten. Schüchterne Stimmen erhoben jedoch Einwände, dass es zum Beispiel antike Bilder gibt, bei denen die Griechen etwas Ähnliches vorbereiten, aber können Sie sich mit den Türken streiten? Ja, und das wäre dumm, denn es gibt tatsächlich so viele Kebabarten wie - nicht einmal Städte, Straßen! Der Kenner nickt wissend, wenn ihm gesagt wird, dass es zum Abendessen einen "bei Kebab" geben wird, ist es sofort klar: Mit der Sauce, wie in einem berühmten Istanbuler Restaurant. Oder "Kebabi Baikaz" - ein Lamm mit Tomaten und Zwiebeln, in dünne Scheiben Auberginen gehüllt und mit Lammhirn gewürzt. Oder "Ramadan Kebab" - Fleisch mit Joghurt, Tomaten, Knoblauch und frischer Minze, ausgelegt auf Pizzakuchen. Oder "chigerli kadzhit kebabi" - ein Kebab aus Leber, eingelegt in Auberginenpüree mit Basilikum, Thymian und Lorbeer. Hier können Sie endlos auflisten, das Erinnern ist nutzlos ... Es ist jedoch wichtig, sich nur an diejenigen zu erinnern, die den originalen türkischen Kebabs höchstens zweimal im Jahr begegnen. Das Wort selbst bedeutet "jedes Fleischgericht, das auf irgendeine Weise am offenen Feuer gegart wird". Das heißt, es gibt keinen Widerspruch bei Kebabs in einem Topf (fein geschnittenes Fleisch wird in heißem Öl gekocht) oder gedünsteten Kebabs. In den Dörfern gilt es sogar heute als normal, die ganze Ziege oder das Schaf im Tandoor zu backen. Dies wird auch als Kebab bezeichnet. Was in unserer begrenzten Präsentation Kebab ist, ist nur ein Typ, Schaschlik. Shish - Spieß, auf Türkisch bleiben. Shishkebabs gibt es übrigens auch in Dutzenden von Variationen, obwohl es für einen Menschen ohne Fantasie schwer vorstellbar ist: Auf diese Weise werden ausschließlich Lamm oder Rind (nur aus offensichtlichen religiösen Gründen) zubereitet. Entweder ganze Stücke oder in Form von Hackbällchen. Der Unterschied besteht in Marinaden und Saucen, mit denen sie sozusagen fertige Kebabs servieren. Marinaden sind nicht nur erforderlich, um die Textur des Fleisches zu mildern, sondern auch, um ihm einen würzigen Geschmack zu verleihen. Hier ist ein Beispiel für eine einfache Soße - „Iskander“: Mischen Sie eine Tasse ungesüßten Joghurt, drei Knoblauchzehen, einen Löffel frisches Basilikum, ein wenig schwarzer und weißer Pfeffer sowie Salz. Für die gleiche einfache Tomatensauce werden Basilikum, Oregano, schwarzer und weißer Pfeffer sowie Salz mit Tomatenpüree beigemischt.

Während der reise

Aus der Türkei beginnt der Kebab eine lange Reise nachOsten Er überwindet die grenzenlosen Räume, geht durch den Iran, Afghanistan und Pakistan und findet sich in Indien wieder. Während der Reise erlebt der Kebab natürlich verschiedene Abenteuer: In Syrien und Jordanien wird er in feine Ringe geschnitten und mit Petersilie, heißem grünem Pfeffer und Pinienkernen gekocht, in Israel grillen die Truthahn, und im Iran machen sie Kebab mit Fisch, würzen ihn mit Safran und Limettensaft , Olivenöl und Kräuter. Im Norden Indiens werden Lammspieße mit einer ganzen Reihe von Gewürzen in dicker Bratensauce serviert - von Zwiebeln über Asafoetida und Curry; Im Süden kochen sie einen herrlichen "Reshmi-Kebab" aus Hühnchen und essen ihn mit Minz-Chandney-Chutney, dünn geschnittenen Zwiebeln und heißem Fladenbrot. In Europa und Amerika scheinen Kebabs, die im letzten Jahrhundert durch Auswanderer populär geworden sind, wahllos aus dem Ganzen zu bestehen: aus verschiedenen Fleisch- und Fischgerichten, Meeresfrüchten, Gemüse und Früchten gibt es sogar Dessertoptionen. Was einfach nicht auf einem Spieß kombinieren! Und sie servieren ihnen sowohl heiß als auch kalt - wie Snacks. Und jetzt ein paar Worte darüber, woher unsere eigenen Vorstellungen von Kebabs kamen. Ich werde für mich selbst sagen. Ich erinnere mich an die 90er Jahre, Spätherbst, VDNH ... Nachdem ich zum ersten Mal seit meiner Kindheit hierher gekommen bin, erkenne ich meine Lieblingsmesse nicht wieder. Ich hielt meine Großmutter und meinen Großvater bei den Händen und ging hunderte Male zum Flugzeug. Ich saß im 3D-Kino. Ich konnte mich nicht von dem Schweinezuchtpavillon wegführen lassen. Jetzt verkaufen sie überall etwas, das Goldene Ohr und die Fontänen der Freundschaft der Völker sind deprimiert und schälen sich, aber Aber die brüderlichen orientalischen Küchen blühten, und jetzt, so scheint es, versuche ich zum ersten Mal aserbaidschanischen Lyula-Kebab. An diesem grauen Tag hatte ich vielleicht den Eindruck, dass der Kebab ein Straßennahrungsmittel ist (obwohl ich es oft an ordentlichen Orten bestellt habe.) Für eine gute Kebab-Lula brauche ich theoretisch keine Zähne, es schmilzt im Mund. Das Hauptgeheimnis seiner Zubereitung ist das sorgfältig gemischte Hackfleisch. Und das ist nicht die Füllung für Koteletts: In Lyula werden weder Eier noch mit Milch getränktes Brot gegeben. Nur Lamm ist fetter, viele Zwiebeln und vielleicht etwas Gewürz - Pfeffer, Basilikum oder Koriander, Knoblauch. All dies muss durch einen Fleischwolf geführt werden und sehr lange, um mit den Händen zu kneten und zu schlagen, wobei er kräftig auf den Tisch wirft. Die Füllung sollte zähflüssig sein - um am Spieß zu bleiben und nicht im Grill zu zerfallen. Lulaeabs werden ohne Flamme über Kohlen geröstet. Übrigens gibt es in der aserbaidschanischen Küche noch andere Kebabs, etwas komplizierter als eine einfache und raffinierte Lyula - zum Beispiel Tava-Kebab, der mit Ei und Tomaten gebacken wird. Wenn Sie sich entscheiden, Lyula zu Hause im Ofen zu kochen, erhalten Sie natürlich einen völlig anderen Geschmack und ein anderes Aroma. Dies kann jedoch durch kreative Saucen kompensiert werden, die Sie nicht in klassischen aserbaidschanischen Orten servieren. Versuchen Sie Kebab mit griechischem Tzatziki (Joghurt, Zitronensaft, Gurke, Dill), indischer Currypaste oder, wie im Iran, mit Basmati-Reis, der mit Safran und Ei gekocht wird, mit gegrillten Tomaten, rohen Zwiebeln, Paprika, Pilzen , Pitabrot und frischer Salat. Und ich würde definitiv Granatapfelkörner hinzufügen ...

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