Wie viel kostet der von Puschkin verwendete Kaviar?«встретил» гостей, проживая в столь неприглядной обстановке, и в его эпоху, и раньше было на Руси вдоволь. Хорошее свидетельство тому— воспоминания В.А. Гиляровского: «Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется— высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская-кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах…» Тот же Гиляровский пишет о волжских бурлаках, которые предпочитали икре воблу, — «обрыдла» она им…Что же произошло со всем этим изобилием и великолепием после того, как в XX веке черной икре присвоили статус деликатеса мирового значения и она перешла в разряд наидефицитнейших продуктов? Люди старшего и среднего поколений, конечно же, помнят бумажные стаканчики с 30 г лакомства на донышке, которые можно было заполучить разве что в праздничных заказах при обязательном соседстве с печеньем «Привет» и плавлеными сырками «Дружба».Сегодняшняя ситуация с икрой, с одной стороны, в корне изменилась — она входит в ассортимент всех приличных магазинов, с другой — из-за чудовищных масштабов браконьерства в продаже практически нет настоящей черной икры. Поэтому понимающие толк и заботящиеся о своем реноме владельцы и шеф-повара дорогих ресторанов вынуждены постоянно находиться в поиске качественного продукта.Рыба без чешуиОсетровые, относящиеся к группе лучеперых, промежуточной между хрящевыми (акулами, скатами) и обычными костистыми рыбами, существовали еще 250 млн. лет назад. Они старше динозавров и млекопитающих и обладают рядом архаических черт строения: основа их скелета — упругая хорда, костные позвонки и наличие небольшого количества чешуи лишь у основания хвостового плавника. Поэтому по правилам еврейской кошерной кухни употребление черной икры и самих осетровых не допускается — раз нет чешуи, значит, это не рыба.Обитают осетровые в придонных слоях воды, они живут в соленой воде, но приходят в реки на нерест. Могут жить до 100 лет, достигая около 1,5 т веса. У этих необычных рыб больше хромосом, чем у человека, и они обладают высокими адаптивными способностями. Но несмотря на это, из-за постоянных экологических проблем и «перевыполнения планов по улову» их численность угрожающе сокращается с каждым годом.Всего в мире насчитывают 23 вида осетровых, но только 3 из них являются «поставщиками» икры — , осетр и севрюга. Самая крупная и наиболее редкая — белуга — достигает более 4 м в длину и может весить более тонны. Ее популяция за последние 20 лет ХХ века сократилась на 90%. Осетр обычно весит менее 200 кг и редко превышает 2 м длины, хотя были времена, когда гигантских осетров из Волги практически ежедневно доставляли к царскому столу, причем, как говорят, в серебряных ваннах. Самая распространенная из осетровых — севрюга — не превышает 1,5 м длины и чаще всего весит около 25 кг.Черную икру подразделяют не только по виду рыб, но и по размеру, цвету, вкусу, аромату. По вкусу больше всего ценится серебристо-серая белужья икра. У нее самые крупные по размеру икринки, утонченный вкус и практически полное отсутствие специфического запаха. Чуть мельче — темно-бронзовая осетровая, обладающая слегка ощутимым ароматом. У севрюжьей — икринки самые мелкие, черного цвета, с сильным специфическим вкусом и запахом.Знаменитую «золотую икру» получают от белуги-альбиноса, впрочем, особенными достоинствами, за исключением необыкновенного золотисто-янтарного цвета, она не обладает.
Bei der Verarbeitung wird schwarzer Kaviar in unterteiltkörnig, gepresst und venös. Granulat aus kräftigen, elastischen, in Größe und Farbe einheitlichen Eiern. Pasteurisierter Kaviar wird erhitzt, manchmal unter Zusatz von Antiseptika, in geschlossener Form kann er etwa 8 Monate gelagert werden, und im Freien - nur 1-2 Tage. Payusnuyu - sie werden aus dem fettigsten Störkorn oder aus einer Mischung aus Störstör und Störkaviar hergestellt. Sie können es auch nicht länger als acht Monate aufbewahren. Yasychnoy-Kaviar wird nicht vom Film (Kiefer) gereinigt. Dies macht einen eher unangenehmen Eindruck bei einer Person, die aufgrund des Überflusses an Fremdeinschlüssen unvorbereitet ist. Früher wurde in Russland für die Herstellung von "körnigen Snacks" traditionell nur eine Salzsorte verwendet - eine blaue "Granate" aus tiefen Minen irgendwo im Territorium der heutigen Region Perm. Heutzutage wird bei Salzlake (Extrahieren) das Extra Salz im Verhältnis von 45 g Salz zu 1 Liter Wasser verwendet. Um herauszufinden, wie hoch der Salzgehalt im Kaviar ist, der seine Qualität bestimmt, wird echten Liebhabern in teuren Geschäften, wie dem Caviar House in Cannes, ein kleiner Silberball auf der feinsten Kette angeboten. Der Ball wird auf die Wade getaucht, wenn er sofort eingetaucht wird - das Verhältnis von Fetten und Salz ist ideal, wenn er auf der Oberfläche bleibt, ist die Qualität der Delikatesse zweifelhaft.
Wie kann man die Qualität des Kaviars bestimmen und eine Fälschung erkennen?
VerpackungDie erste Quelle für Produktinformationen ist ihreVerpackung Im Handel wird legaler Kaviar in Dosen von 90 g und in Gläsern von 28 g, 56 g und 113 g mit Dosendeckeln in verschiedenen Farben angeboten. Beluga-Kaviar wird traditionell in Gefäßen mit blauem Stör - mit gelbem, sternförmigem Stör - mit roten Deckeln verpackt. In den Fabrikbanken-Waschmaschinen von 500 und 1 800 g wird auf den Märkten kein Kaviar aus der Dose, sondern Konserven verkauft. Sie sind für den schnellen Transport vom Fisch in die Konservenfabrik bestimmt, wo sie in solchen Dosen verpackt werden, die eine lange Lagerung des Produkts ermöglichen. Bei Raumtemperatur kann Kaviar in solchen temporären Verpackungen nicht länger als einen Tag bleiben: Zahlreiche leichte Fette in seiner Zusammensetzung oxidieren schnell und bilden giftige Verbindungen. Da Kaviarwaren ausschließlich aus frischen Rohstoffen hergestellt werden und für sie kein technologisches Einfrierverfahren besteht, werden sie von Unternehmen an der Küste hergestellt. So wird der berühmte russische schwarze Kaviar mit der Erlaubnis des Staates in einigen Fabriken von Astrachan, Wolgograd und Kalmykia hergestellt. Wenn es auf dem Paket heißt, dass es von Unternehmen „gemacht“ wird, die sich in Moskau, im Großraum Moskau oder in St. Petersburg befinden, können Sie sicher sein, dass dies eine Fälschung mit gestörten technologischen Parametern ist. Eine solche Delikatesse wird bestenfalls aus gefrorenen Rohstoffen hergestellt und im schlimmsten Fall mit künstlichem Kaviar verdünnt, der in einem gelatineartigen Betrieb hergestellt wird. Preis Eine weitere wichtige Informationsquelle über Delikatesse kann ein Preis sein, der nicht so sehr vom Hersteller, sondern von der Fischrasse abhängt. Kaviar aus dem weißen Stör beluga wird am meisten geschätzt: Ein Kilogramm solcher Produkte in Russland kann im Ausland bis zu 620 Euro kosten - von 4 bis 7 Tausend Euro. Es gibt übrigens keinen offiziellen Verkauf von Beluga-Kaviar: Die gewerbliche Fischerei dieses Fisches ist in Russland verboten. Den zweiten Platz in Bezug auf Prävalenz und Preis belegt der russische Störkaviar: Nach Expertenschätzungen beträgt sein jährliches Produktionsvolumen 180 Tonnen pro Jahr. 1 kg eines Produkts, das nach US-amerikanischen Standards und Technologie geerntet wird, kostet etwa 1.200 US-Dollar und hat einen Wert von 230 Euro auf dem russischen Markt (450 Euro in einem Supermarkt). Auf den russischen Märkten in der Nähe der Abbaugebiete kann für 1 Tausend Rubel ein Liter schwarzer Kaviar gekauft werden. Vor allem - 230 Tonnen pro Jahr - gewonnener Störkaviar. Die Kosten von 1 kg Delikatesse bei Markthändlern und Handelsketten betragen durchschnittlich 200 Euro. 
Organische IndikatorenKaviarverarbeitung und andere Faktoren beeinflussen das Aussehen des Endprodukts. Mittlerweile gibt es gemeinsame Qualitätsmerkmale. Reifer Kaviar, also leicht und groß, von Fischen, die bereits im Fluss laichen, ist von höchster Qualität. Wilderer sind in der Regel jung, dunkel und klein im Meer gefangen. Ein weiterer Indikator für Frische ist die Festigkeit und Trockenheit der Eier, ihre Elastizität und der „Razboristost“ (leichte Trennbarkeit voneinander). Schwarzer Tee, Pflanzenöl und andere Flüssigkeiten werden manchmal in schwarzen körnigen Kaviar gemischt, um die unangenehmen Eigenschaften veralteter Produkte zu verschleiern oder ihr Gewicht zu erhöhen. In diesem Fall schwellen die Eier an, verlieren an Kraft, schrumpfen und platzen. Schlamm (eine viskose Flüssigkeit auf dem Boden und an den Wänden von Geschirr) ist ein Zeichen für schlechte Warenqualität. Um dies herauszufinden, sollten Sie einen kleinen Kaviar auf einen Teller geben und darauf blasen: der gute - die Eier rollen leicht aus, ohne am Geschirr zu haften. Da es keine zweite Frische gibt, verwöhnt die schwarze Delikatesse ein für alle Mal. Der Hauptverrat von abgestandenem Kaviar ist im Gegensatz zu Fisch überhaupt kein verdächtiger Geruch. Das passiert normalerweise nicht. Altprodukt gibt charakteristischen Geschmack. Verstöße gegen die Formulierung des schwarzen Kaviars können auf die zusätzliche Salzzugabe zurückzuführen sein (optimaler Gehalt im Produkt - 4,6%). So peresale Köstlichkeiten, in der Regel aufgrund der Tatsache, dass Salz die Mängel des Produkts maskieren. Schwieriger ist der Fall bei Borsäure, die nicht zu unterscheiden ist und die bei der Herstellung von Wilder-Kaviar als Antiseptikum zugesetzt wird. Die Hauptunterschiede zwischen künstlichem Kaviar: 1) natürlicher Kaviar hat einen schwachen Geruch nach Fisch, künstliches Aroma wird mit Heringssole aromatisiert, die einen entsprechend starken Geruch aufweist; 2) Störkaviar, wenn er im Mund zerquetscht wird, platzt und spritzt, künstlich, wie es für Gelatine typisch ist, klebt er an den Zähnen; 3) Im natürlichen Ei ist das Keimbläschen ("Peephole") oft mit bloßem Auge zu sehen. Bei einer partiellen Verdünnung von natürlichem künstlichem Kaviar (bis zu 15-20%) ist es jedoch fast unmöglich, die Fälschung durch organoleptische Indikatoren zu erkennen. Leider kann auf instrumentelle Untersuchungsmethoden nicht verzichtet werden.
Funkelnde "Chibis"
Seit der Sowjetzeit wurde Kaviarals eine art symbol des wohlbefindens entstand die aufgabe von nationaler bedeutung, den markt mit dieser delikatesse zu sättigen und zumindest „von menschen gemacht“. So wurde 1960 in der UdSSR der erste künstliche Kaviar auf der Chibis-Anlage produziert. Es stellte sich als teuer und geschmacklos heraus, und es war so schwierig, es herzustellen, dass die Produktion nur in Moskau, Leningrad, Kiew und den baltischen Hauptstädten angepasst werden konnte. Zu dieser Zeit entstand die bekannte Anekdote über Vasya aus der Fabrik, die der Meister anwies, seine Augen aus salzigen Kilos herauszuheben, so dass die ausländische Delegation vom Anblick eines einfachen sowjetischen Mannes, der bei der Arbeit mit einem Kaviarsandwich naschte, schockiert würde. In den 1970er und 1980er Jahren wurde in Gorky kontinuierlich an der Verbesserung der Technologie gearbeitet, wodurch eine kompakte Einheit entstand, die aus Milch, Gelatine und verschiedenen Zusatzstoffen eine Delikatesse herstellt. Die Qualität des Produkts war so hoch, dass die meisten Leute, die ein Pseudo-Kaviar-Sandwich probierten, den Trick nicht bemerkten. Obwohl diese Tatsache aus Gründen der Fairness durch die Tatsache erklärt werden kann, dass sie selten einen echten Kaviar probieren und im großen und ganzen vergleichen mussten, war nichts dabei. Es war möglich, sich damit zu „gönnen“, außer bei den Wahlen - so zog es die Menschen zu den Wahllokalen, außerdem in den Kantinen des Bolschoi-Theaters oder des Kreml-Palastes der Kongresse.
Freudlose Perspektive
Internationale Naturschutzorganisation"Verfolgte" die Anzahl der Kaviarsorten auf dem Weltmarkt, wodurch sich herausstellte, dass sich der Kaviar um mehr als das Zehnfache von den offiziell festgelegten Quoten unterscheidet. Das heißt, für jeden legitimen Krug mit Delikatesse jetzt nach verschiedenen Schätzungen 13 bis 20 Wilderei. Um die Orte, die für das illegale Fischen ausgewählt wurden, bleibt der Geist des zerfallenden Störs erhalten. Beim Fischfang werfen die Wilderer mit Haken verstümmelte Männchen zurück ins Wasser, und die Weibchen reißen den Bauch, heben Eier auf, salzen „wie auch immer“ und lassen mit ihrer Beute die Kadaver liegen und gehen, was zu viel Mühe ist. Es ist nicht überraschend, dass Störpopulationen, die auch sehr empfindlich gegenüber Wasserverschmutzung sind, rapide abnehmen. 
Vor etwa 15 Jahren in Frankreich, Italien und den USAbegann, Störfarmen anzulegen. Heute gibt es sie in 20 verschiedenen Ländern. Diese Farmen züchten "früh reifende" Störe und erhalten von ihnen mit neuer Technologie schwarzen Kaviar, ohne Fische zu töten. Doch während solch eine groß angelegte Wilderei floriert, haben Störe kaum eine Chance, das Rote Buch zu verlassen, und der Tag ist nicht mehr fern, an dem uns das berühmte Plakat mit dem schwarz geschriebenen Slogan „Life is good“ nicht mehr zum Schmunzeln bringt.
Zwangsmaßnahmen
Laut offiziellen VertreternIn der Internationalen Organisation für den Welthandel mit gefährdeten Arten von Flora und Fauna (CITES) sind viele Unterarten der Störfamilie vom Aussterben bedroht. So ist die Zahl der Fische im Kaspischen Meer 2005 gegenüber Mitte 2004 um mehr als ein Drittel zurückgegangen. Und schließlich werden im Kaspischen Meer 90% aller auf den Weltmärkten anfallenden schwarzen Kaviar abgebaut. Die UN-CITES-Organisation, die unter der Schirmherrschaft der Vereinten Nationen gearbeitet hat, hat wiederholt auf das Bewusstsein der Kaviarexporteure hingewiesen und versucht, sie für die Bekämpfung der Wilderei einzusetzen. Diese halben Maßnahmen waren jedoch nicht wirksam. Daher hat das Sekretariat der Genfer Konvention CITES im Januar 2006 ein überall vorübergehendes Verbot des Handels mit Stör und Kaviar angekündigt. Dies ist kein Tabu für Unternehmen, die in Gefangenschaft Störe züchten. Diese Situation wird sich fortsetzen, bis die Erzeugerländer objektive Informationen über den Status der Störpopulation geben. Es wurde vorgeschlagen, den Umfang der Ausfuhrkontingente für Störe von den Erzeugern festzulegen. Danach müssen sie genehmigt werden. Dazu müssen sie jedoch nachweisen, dass die von ihnen vorgeschlagenen Fang- und Ausfuhrquoten den aktuellen Zustand der Störpopulation widerspiegeln. Auf dem vorbereitenden Treffen der Kommission für Meeresressourcen des Kaspischen Meeres in Astana beschlossen die Ausfuhrländer von Stör und Kaviar, die Fänge um 23% zu reduzieren, d. H. Die Fangquoten für Störe zu reduzieren: für Russland um 30,5% auf 258 Tonnen Iran um 16 bis 500 Tonnen, in Kasachstan um 12 bis 195 Tonnen, in Aserbaidschan um 8 bis 92 Tonnen; und für die Kaviarproduktion: für Russland um 81% - bis zu 3,9 Tonnen, für den Iran um 15% - bis zu 51 Tonnen, für Kasachstan um 17% - bis zu 13,2 Tonnen und für Aserbaidschan um 3% - bis zu 6,5 Tonnen .
