Gratin Delikatesse: Rezept mit Muscheln

Gratin Rezept Bis zum XVI Jahrhundert Konzept"Französische Küche" und "Gourmetküche" hatten nichts gemeinsam. Fett, übermäßig verdaute oder übergekochte Lebensmittel, deren Geschmacksmangel durch eine Vielzahl von Gewürzen aller Art ausgeglichen wurde, war nur für die mechanische Befüllung der Mägen geeignet. Nach dem Aufstieg zum königlichen Thron von Catherine de Medici änderte sich alles. Florentine lehrte seine Untertanen nicht nur, sich vor dem Essen die Hände zu waschen und Besteck zu verwenden, sondern brachte auch die erfahrensten italienischen Köche mit, die es schafften, die Geschmackswahrnehmung der Franzosen grundlegend zu verändern. Außerdem überboten die Schüler in kurzer Zeit die Lehrer. Ruhender kulinarischer Einfallsreichtum entfaltet sich voll. Aus ihren Händen erwiesen sich die Wörter "Beilage", "Omelette", "Sauce", "Mayonnaise", "Soufflé", "Restaurant" als international. Und viele Gerichte wurden, obwohl sie aus einem völlig anderen Land stammten, ausschließlich mit Frankreich in Verbindung gebracht. So geschah es zum Beispiel mit Gerichten von Mollusken. Machen Sie ein Experiment für sich selbst: Was kommt zuerst mit dem Wort "Auster" auf den Kopf? Natürlich Frankreich. Die Idee ihres Einsatzes beim Kochen und die Art des Transports in Aquarien gehören jedoch zu den alten Römern. (Es gibt jedoch Grund zu der Annahme, dass sie im 4. Jahrhundert v. Chr. Mit Mollusken "beschäftigt" waren. Und den Chinesen.) Es ist auch erwähnenswert, dass moderne französische und englische Austernfarmen in den ehemaligen römischen Territorien liegen - in Kankala (Frankreich) und Colchester (ersteres) Hauptstadt des römischen Vereinigten Königreichs). Hier und heute, jedes Jahr im Oktober, werden Austernfeste mit dem Essen der lokalen Colchester-Sorte (Ostrea Edulis) arrangiert. Eines der Lieblingsgerichte der Römer waren Schnecken. Sie bauten sie in Cochlea-Gärten (Schneckengärten) an, wurden lange Zeit mit grobem Mehl gemästet und mit Wein "getränkt". Denn je dicker die Schnecke ist, desto lecker ist sie. Eine solche historische Tatsache ist bekannt: Als Caesar Truppen nach Gallien schickte, aßen seine zahlreichen Legionäre fast nur Schnecken. Viele Jahre später passierte es wieder. Napoleon Bonaparte befahl seinen Truppen "Notlager" dieser rutschigen Kreaturen. Bei den Fröschen - dem zweiten kulinarischen Wahrzeichen Frankreichs - ähnelt ihre Geschichte in der französischen Küche weitgehend der Geschichte der Austern. Schnecken in Burgund. Um den Klassiker "Burgunder Schnecken" (Escargot a 'la bourguignonne) vorzubereiten, bereiten Sie zuerst die "Creamy" zu Öl Escargo ”(Beurre d'escargots) Zutaten:

1 Kilogramm Butter
25 g Salz
5 g schwarzer pfeffer
150 g Knoblauch
35 Gramm Schalotte oder Frühlingszwiebeln
90 Gramm Petersilie

Kochmethode:Alles mahlen oder sehr fein hacken und mischen. Dann müssen Sie in eine leere Schale etwas "Schneckenöl" (dh die eigentliche Schnecke) geben. Dann kehre die Schnecke in ihr Gehäuse zurück. Fügen Sie Öl hinzu, um die Schnecke bis zu den Rändern des Gehäuses vollständig zu bedecken – jeweils etwa 5 Gramm. Backofen vorheizen, Schnecken hineinlegen und halten, bis die Butter geschmolzen ist. Sofort auf speziellen Tellern und mit einer kleinen Gabel servieren Cocktail mit Meerestieren So erhalten Schalentiere, die in der Ernährung vieler Nationen enthalten sind und von kulinarischen Meistern Frankreichs zubereitet werden, den Status eines "Meisterwerks". "Mussel Gratin", "Mussels Busho" und natürlich "Muklyad" - in Weißwein gekochte Muscheln mit Thymian, Knoblauch, Nelken und Lauch - ein Geschenk für einen wahren Feinschmecker. Die oberste Linie der gastronomischen Parade wird jedoch von einer besonderen Art von Schalentieren besetzt - Austern. Die Flamen Clara Peters und Frans Snyders widmeten diesen primitiven Kreaturen ihre Leinwände, sie wurden von John Singer Sargent, Edouard Manet gemalt ... Es gab Zeiten, in denen kein einziges französisches Fest ohne Austern komplett war und ein Gast bis zu sechs essen konnte Dutzend, ohne gegen die Etikette zu verstoßen oder sich den Titel eines besonderen Vielfraßes zu verdienen. In wohlhabenden Häusern wurden sie im 18. Jahrhundert in Pasteten gebacken, sie wurden mit Geflügel, insbesondere Truthähnen, gefüllt, die zusätzlich unter einer Auster serviert wurden, sie wurden zu Schweinefleisch oder Lamm hinzugefügt. Aber eingelegte Austern galten sowohl in Frankreich als auch in England als die Nahrung der Armen und ersetzten Fleisch durch sie. Dickens' Figur Sam Weller sagt zum Beispiel: "Austern und Armut scheinen immer Hand in Hand zu gehen." Ein so reichliches "Fest" dauerte jedoch nicht lange: Der unbegrenzte Verzehr von Austern führte erwartungsgemäß zu ihrem starken Rückgang in der Natur. Und dann begann in Frankreich, verschiedene Gesetze zur Erhaltung des "Volksvermögens" einzuführen. Von April bis Ende Oktober war das Fischen von Schalentieren verboten und Verstöße wurden mit Strafen belegt. Aber trotz alledem verkauften die Fischer von Kankal in den 30er bis 40er Jahren des 19. Jahrhunderts weiterhin 50-70 Millionen europäische Austern pro Jahr. Zu Beginn der 1860er Jahre war diese Zahl auf 1-2 Millionen gesunken, aber nicht weil die Nachfrage gesunken war, sondern sie waren praktisch gestiegen. Kaiser Napoleon III. von Frankreich musste sogar ein Dekret unterzeichnen, das den Import von Austern aus Großbritannien erlaubte. Ab diesem Zeitpunkt waren sie keine billigen Lebensmittel mehr für den einfachen Menschen und wurden schließlich in die Kategorie der Delikatessen mit allen daraus resultierenden Konsequenzen verschoben. Was ist also so besonders an ihnen? Es hat sich herausgestellt, dass Austern einen hohen Nährwert haben und reich an Vitalstoffen sind: Zink, Eisen, Kalzium, Vitamin A. Gleichzeitig haben sie einen niedrigen Energiewert - etwa 110 Kalorien in einem Dutzend. (Hinweis für diejenigen, die der Abbildung folgen.) Was den Geschmack anbelangt, hängt es von der Zubereitungsmethode ab, die wiederum von der Vorstellung des Kochs abhängt. Stellen Sie sich vor, Austern werden sogar zu Cocktails hinzugefügt! Aber die echten Kenner und Feinschmecker fressen sie roh. Puristen bestehen sogar darauf, dass sie nicht mit Soße bewässert werden sollten. Um den Geschmack zu verbessern, können Sie ein paar Tropfen Zitrone, Essig oder Tabasco auspressen - die Hauptsache ist, es nicht zu übertreiben, denn es ist wichtig, den salzigen "Atem" des Ozeans zu fühlen und zu genießen. Rohe Austern können mit Wein verglichen werden, da sie den gleichen komplexen Geschmack haben, der je nach Art und Lebensraum stark variiert. Ja, und sie sind nach dem Ort benannt, an dem sie gefangen wurden. Experten glauben, dass jede Region und sogar jede Austernbank ihren eigenen Charakter und Geschmacksprofil hat. Die Qualität der Austern ist vor allem von den Umweltbedingungen abhängig, in denen sie wachsen: von der Zusammensetzung der Mineralien und des Salzes im Wasser über die Wassertemperatur bis zum Austernfutter. Einige schmecken süßlich, andere sind salzig, manchmal mineralisch (etwas metallisch) und manchmal frische Melone. Ihr Stoff oder seine Textur ist weich und fleischig, aber dennoch leicht elastisch. Sie können rohe Austern nur in den Monaten mit dem Buchstaben „p“ im Namen essen, da in der nördlichen Hemisphäre die Sommermonate die Laichzeit sind, und es wird angenommen, dass Mollusken während dieser Zeit ihren Geschmack verlieren. Ihr Fleisch wird wässrig und frisch. Man kann zum Beispiel nicht von mexikanischen Austern sprechen, die das ganze Jahr über brüten und sowohl roh als auch gekocht lecker sind. Sie können den ganzen Geschmack nur dann spüren, wenn die Austern frisch sind. Das ist lebendig Um dies festzustellen, ist es nicht schwierig: Die Hülle muss dicht geschlossen sein. (Die offenen sind höchstwahrscheinlich bereits tot, und es ist gefährlich, sie zu verwenden.) Um davon vollständig überzeugt zu sein, muss man leicht an die Schärpe klopfen. Die lebende Molluske wird die "Tür" schnell zuschlagen. Und es kommt vor, dass die geschlossenen Muscheln eine tote Molluske enthalten. Sie können dies auch durch Antippen der Schärpe überprüfen: Wenn Sie eine Art taubes Echo gehört haben, ist alles in Ordnung und noch etwas zu beachten: Um eine Live-Auster zu öffnen, benötigen Sie etwas Erfahrung, da sie an Land ihr "Haus" mit einem sehr starken Muskel fest schließt. Dies erfordert Fähigkeiten und Werkzeuge. Am gebräuchlichsten ist dies mit einem Austernmesser, das eine kurze, dicke Klinge von etwa 5 cm Länge aufweist, die von der Rückseite her in der Nähe des Muschelsperrens eingeführt wird, dann mit einem Messer nach oben bewegt wird, das Handgelenk leicht bewegt und so den Muschelmuskel durchtrennt. (Unerfahrene „Türknacker“ drücken manchmal zu fest und verletzen sich häufig, wenn die Schale plötzlich aus ihren Händen springt.) Rockefeller Austern In Paris "Brasserie" (BierRestaurants) - viel. Fast in jedem von ihnen können Sie je nach Saison ein Dutzend europäische oder andere Austern bestellen und essen, ohne die Bar zu verlassen. Bevor Sie ein Tablett mit Eisstücken und Muscheln darauf bringen, besprechen Sie sicher die Geschmacksqualitäten der von Ihnen bestellten Austern und bieten ein Glas Wein an, das am besten zu ihnen passt. Klassische Optionen - Champagner, Chardonnay aus Eichenholz, elsässische Sorten. Im Allgemeinen wird die "Paarung", das heißt die Kombination von Wein mit Austern, von Profis durchgeführt, die ihre Listen zu jeder Jahreszeit veröffentlichen, die "Versionen von Kombinationen". Du wartest also jedes Jahr auf neue Empfindungen. Nun zum Preis. Austern sind teuer, besonders in Gegenden, in denen sie nicht angebaut werden. "Rockefeller Oysters", eines der teuersten und bekanntesten Gerichte der Welt, ist das Markenzeichen des ältesten Restaurants Amerikas, "Antoine". Es wurde vom ersten Besitzer des Restaurants, Jules Alchitore, erstellt. Übrigens gibt es zwei Meinungen zum Namen des Gerichts zu Ehren von Rockefeller. Erstens ist die Sauce so reich wie Rockefeller. Die zweite ist die Farbe der Mollusken aufgrund der verschiedenen hinzugefügten Gewürze und Kräuter - grün. Und Grün ist, wie Sie wissen, die Farbe des mächtigen Greenback, des amerikanischen Dollars. Das Kochrezept "Rockefeller Oysters" wird geheim gehalten, aber die Fachleute halten etwas Ähnliches für nah am Original. Zutaten:

24 frische Austern, 24 Blatt
4 Stiele Petersilie
4 grüne Zwiebelstiele
Sellerie Blatt Handvoll
Nicht weniger als 6 Estragonblätter
Mindestens 6 Blätter von Chervil
120 g französische Semmelbrösel
170 g ungesalzene Butter
Salz und Pfeffer abschmecken
2 Esslöffel Pernod oder Tabasco (optional)
Großes Salz

Vorbereitungsmethode: Die Grüns sehr fein hacken und bei Raumtemperatur in einem Mörser mit Paniermehl und Öl mahlen, bis alles zu einer homogenen Masse wird (auch in einem Mähdrescher möglich). Salz, Pfeffer und Pernos oder Tabasco hinzufügen, wenn Sie möchten. Eine Mühle erhitzen. Bestreuen Sie die Auflaufform mit grobem Salz (damit die Austern nicht schaukeln). Salz leicht anfeuchten. Legen Sie die Schalen so auf das Salz, dass die Flüssigkeit nicht überläuft. Legen Sie eine Auster auf das Blatt. Löffel über jede Auster mit den zubereiteten Teigwaren. Und kochen Sie, bis die Ränder der Austern steigen und das Öl anfängt zu sprudeln. Es dauert ungefähr 5 Minuten. Die Hauptsache ist, es nicht zu übertreiben. "Alles, was aus Frankreich kommt, muss einfach exquisit sein!", Sagte Marie-Antoine Carem, der berühmte französische Koch, der bei Talleyrand, George IV und Rothschild gedient hat. Und es ist schwer, nicht zuzustimmen. Denn selbst ein so ungewöhnliches Gericht wie Froschschenkel hinterlässt den Eindruck, dass es sich nicht so sehr um exotische Speisen handelt als um verfeinerte. Die Franzosen selbst lieben es einfach, grünliche Amphibien zu schlucken. Außerdem haben sich Liebhaber hühnchenartiger Fleischgerichte in Vereinen und Vereinigungen zusammengeschlossen, und in der Stadt Vittel werden, wie bekannt ist, jährlich internationale Froschmessen abgehalten. Frösche werden immer noch in der historischen Heimat ihrer kulinarischen Verwendung geliebt - in China. Sie sind auch auf der Speisekarte von Restaurants in England zu sehen, wo sie zuerst vom "Chef der Kaiser und Chefkoch" Auguste Escoffier zur Wende des 19. und 20. Jahrhunderts gebracht und vorbereitet wurden. Sein speziell für den Prince of Wales zubereitetes Gericht hieß "Cuisses de nymphes", was wörtlich "Nymphbein" bedeutet. Heute haben sogar die Franzosen keine eigenen Frösche, und die meisten von ihnen kommen aus Indonesien, Bangladesch und Myanmar. Bis vor kurzem, bis 1982, verkaufte Indien Frösche. Es wurde ihnen verboten, von dort aus zu exportieren, weil sich mit der Abnahme der Zahl der Amphibien die Schädlinge in der Landwirtschaft unglaublich vervielfachten, deren Verluste die Einnahmen französischer Aufträge um ein Vielfaches übersteigen. Offizielle Statistiken zeigen das jedes JahrFrankreich "frisst" etwa 3-4 Tausend Tonnen Froschschenkel. Das sind etwa 60-80 Millionen Frösche. Angesichts der allgemeinen Bevölkerung des Landes gibt es nicht zu viel Froschfleisch pro Franzose. Die Kosten für die Delikatesse variieren zwischen 6 und 10 Euro pro Kilogramm. Tatsächlich haben begrenzte Angebotsoptionen dazu geführt, dass in französischen Restaurants nicht viele Frösche auf der Speisekarte stehen. Häufig werden sie zu Hause gekocht. Das Fleisch ist frittiert oder Paniermehl. Es ist kalorienarm und enthält viele Nährstoffe: Phosphor, Kalzium, Eisen, und sein Nährwert ist vergleichbar mit Muscheln und Austern. Populärer und "massiver" - die Schnecke. Fans dieser Delikatesse nennen sie Landcousins von Mollusken. Essbare Gastropoden können verschiedene Größen haben, von 2 Millimeter bis zu einem afrikanischen Riesen, manchmal bis zu 312 Millimeter. Zwei Arten von Schnecken werden jedoch meistens beim Kochen verwendet: "small grey" und "roman" oder "burgundian". Die erste - die Einheimischen der Mittelmeerküste sowie die Nordküste von Spanien, Frankreich und die Britischen Inseln, wohin sie von den Römern gebracht wurden. Die zweite Sorte ist in vielen europäischen Ländern zu finden. Diese Tiere leben in bewaldeten Bergen und Tälern, ernähren sich von Weinblättern und jungem Gras, weshalb sie "Trauben" genannt werden. Besonders wertvoll sind die Weinbergschnecken aus Burgund und Champagner. Am richtigsten gibt es Schnecken im November, dann sind sie am meisten gemästet. Obwohl sie vor dem Kochen noch immer hungern müssen, geschieht dies, um Giftstoffe und Giftstoffe aus ihrem Körper zu entfernen. Aber von November bis April befinden sie sich im Winterschlaf, und wenn sie aufwachen, brauchen sie wieder Zeit, um an Gewicht zuzunehmen. Für Feinschmecker in dieser Zeit sind sie daher uninteressant. In vielen traditionellen französischen Restaurants werden Schnecken serviert, die in den Menüs ausschließlich „Escargo“ genannt werden. Wenn Sie dieses Gericht jedoch zum ersten Mal probieren möchten, wählen Sie am besten eine Einrichtung, in der nach klassischen Rezepten gekocht wird. Zum Beispiel wurde L’Escargot in der Montorgay Street 1875 in Paris eröffnet. Nach einer langen Diskussion über den Wein, die den erdigen Nachgeschmack dieser Delikatesse am besten erkennen lässt, und noch längerer Wartezeit erhalten Sie einen Teller mit sechs Schnecken, gefüllt mit grüner Soße. Das klassische Rezept sieht vor, die Bewohner aus ihrem Haus zu holen, das Innere zu reinigen, in Butter zu kochen, eine große Menge Knoblauch und fein gehackte Petersilie. Dann bringen Sie es zurück ins Haus und legen Sie es auf eine spezielle Schüssel mit Rillen. Wenn Sie dieses Gericht zu Hause "bauen" möchten, benötigen Sie lebende Traubenschnecken, die mindestens eine Woche verarbeitet werden müssen. Bewahren Sie zuerst in einer Holzkiste (in keinem Fall in Kunststoff sollte der Boden gereinigt werden) griffbereit auf. Dann müssen sie unter fließendem Wasser gewaschen und getrocknet werden (drei Tage). Legen Sie als nächstes Reihen in ein großes Gefäß und streuen Sie jede Schneckenschicht mit grobem Salz. Sie fangen an zu schäumen und spucken, was in ihnen bleibt. Es gibt einen anderen Weg. Schnecken drei Tage in einer Holzkiste aufbewahren und jeden Abend unter fließendem Wasser spülen. Und legen Sie die Kiste mindestens 15 cm über dem Boden, damit sie nicht essen können. Am ersten Tag können jedoch zwei oder zwei Schnecken mit Dill gefüttert werden, was ihren Geschmack verbessert. Dann auch drei Tage trocknen. Nach dem Trocknen und Salzen der Schnecken in kochendes Wasser geben und 3-4 Minuten kochen lassen. Dann werden sie aus der Schale genommen, das Fleisch wird 15 Minuten in kaltes Salzwasser gestellt. Dann wieder gründlich gewaschen. Jetzt können sie sich für die zukünftige Verwendung vorbereiten oder einfrieren. Traditionell wurde das Fleisch von Schnecken in Gerichtssuppe gekocht -1/2 Liter Weißwein für 1 Liter Wasser, wobei Petersilie, Lorbeerblatt, Thymian, Zwiebel, Schalotte, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Nelken und andere Gewürze nach Minze oder Anis oder sogar Karotten schmecken (alles ist mitgenommen) mit dem Auge, da es von den Vorlieben des Chefs abhängt). Schnecken werden in die Brühe gegeben und nach 60 bis 90 Minuten Kochen bei niedriger Hitze gekocht. Ein so langer Vorbereitungsprozess macht den Eskargo zu einem festlichen Gericht. In Frankreich wird an Weihnachten und Silvester eine besondere Nachfrage nachgefragt. Insgesamt verbrauchen sie in diesem Jahr etwa 600 Millionen, während der weltweite Verbrauch etwa 100 Tausend Tonnen beträgt. "Leckeres Essen und Wein, das ist der Himmel auf Erden", gestand einst Heinrich IV. Offen. Ein ähnlicher Blick erbte wahrscheinlich von seinem fröhlichen König und dem modernen Französisch. Warum schaffen sie es sonst so geschickt, ihre Küche zu popularisieren und Millionen Bewunderer für ihre seltsamsten Gerichte zu finden? Froschschenkel mit saurer Sahne Dies ist ein sehr einfaches Rezept, dessen Zubereitung etwas Zeit in Anspruch nehmen kann, aber Sie werden sicherlich die Gäste beeindrucken können. Zutaten:

24 Froschschenkel
2 Stück Schalotten (kann durch 1 Zwiebelbirne ersetzt werden)
4 Esslöffel Pflanzenöl
250 g Sauerrahmmehl, Salz, Pfeffer

Vorbereitungsmethode: Zuerst müssen Sie die Froschschenkel gründlich in kaltem Wasser waschen, mit einer Serviette trocknen und mit Mehl bestreuen. Dann die Zwiebel hacken und mit dem halben Öl leicht in eine Pfanne streuen. Nach 5 Minuten legen Sie die Froschschenkel auf eine Seite. Fügen Sie die restliche Butter hinzu, drehen Sie die Hähnchenschenkel um, so dass sie auf der anderen Seite (3 Minuten) gebraten werden, Salz und Pfeffer. Sauerrahm hinzufügen und weitere 3 Minuten braten. Sie können Gewürze nach Geschmack hinzufügen, wie Petersilie, Thymian, Knoblauch. Danach eine vorgewärmte Schüssel aufsetzen und servieren.