SpilopskrifterSpil – ikke en slags mad,men snarere en genre. En slags litterært-kulinarisk-sportslig øvelse, der ikke kun kræver skarphed i krydderierne, men også plottets skarphed. Ideelt set ville det selvfølgelig være rart, hvis det blev som i filmen «Gosford Park»: Tag til en landejendom, skift til specielle jagtdragter næste morgen (en separat historie – prale med din viden om etikette); før du tager livet af et par farverige fugle, væv nogle indviklede intriger; blive overrasket over din egen nøjagtighed (eller tværtimod erklære, at det er afskyeligt for dig at sigte mod et levende væsen, eller det er et spørgsmål om at møde ham, allerede plukket, på en tallerken); og sørg også for at spise frokost i en speciel jagthytte, hvor tjenerne havde leveret familiens porcelæn og sølv før tid (en knivspids detektivarbejde derudover ville selvfølgelig heller ikke skade, plus – siden vi taler om litteratur –, vi kunne forlade tiden i baghold, minde om ord fra Tolstoj – «reachers», «vyzhlyatnikov», «strainer», som nu er uden for videnskabelige kommentarer og ikke findes). Men selvom vi ignorerer væbnede sociale begivenheder, er der stadig en hel (og lang) historie med spil. Til at begynde med vil ingen slæbe en nyslagtet krop ind på bordet. Byttet skal hænge på krogen et stykke tid (fasan med skovsneppe, lærer franskmændene, i fire dage; hjorte med vildsvin, næsten en uge), derefter suge i marinaden (mindst en dag, eller endda tre) og kun kom så til kokken, som vil begynde at pakke det ind i bacon og fylde det med trøfler, stegning, rygning, hældning af confiture og andre shenanigans, indviklede og ikke for fancy. Pointen er denne: en hjort (eller endda en fuldstændig prosaisk hare), før han mødte jægeren, brugte sin tid på en meget mere underholdende måde end en ko eller en kylling. Eventyr, jagter; frisk luft igen. Miljøvenligt foder. Resultatet er det samme, som en person ville have, hvis han fulgte alle instruktionerne fra læger og trænere: alle muskler, intet fedt. Ikke underligt, at de skal knuses og gennemblødes.
Rådyr med kantareller og rösti kartofler med flødesauce.Plus – skarp, lys, næsten arrogant smag. Enhver vild fugl sammenlignet med en gås eller kylling – noget som et indisk landskab sammenlignet med et centralrussisk, eller et umalet lærred ved siden af en broderet sari. Et væsen, hvis forfædre alle var i bur, for kokken – intet andet end en baggrund, et grundlag som du kan bygge alle mulige smagsstrukturer på – fra den elementære sammenstilling af smag, der minder om arkitekturen i Carlsons tårn af frikadeller, til barokke mønstre med krydderier, bouillon, tilbehør, dekorationer og saucer. Spil kræver en helt anden behandling. Hun er den ubestridte solist – hun skal måske bare have et orkester til at akkompagnere hende; mindst – kammer, lavet af marinade og flere krydderier; højst – symfonisk, i klassisk fransk stil (med dyrebare ingredienser som trøfler og smart indpakket sovs). Det er ikke overraskende, at nationer går ud på jagt efter vildt, i andre gastronomiske finesser, generelt ikke bemærket – for eksempel tjekkerne. De er bare heldige: de har skove og bjerge. Og som følge heraf slotte med forgrenede gevirer på væggene og vildsvin, fasaner, harer og kronvildt med bjørne i slagterbutikker og restaurantmenuer. Alle disse væsner (omtalt af det vidunderlige ord "dyr") er simpelthen marineret af opfindsomme centraleuropæere og derefter kogt eller stegt, hældt med vin og bærsaucer (eller pakket ind, for eksempel i bacon). Det viser sig, overraskende, – fyrværkeri (effekten er så meget desto mere øredøvende, da vi på en eller anden måde ikke er vant til at forvente kulinariske afsløringer fra vores nærmeste vestlige naboer). I princippet tænker russiske kokke i samme retning, når de sammensætter menuer til ceremonielle Kreml-middage og intime interpræsidentielle samtaler i Strelna. Det er ikke sådan, at det er rådyret, der gemmer på hemmeligheden bag det berygtede nye russiske køkken – slet ikke; Idéen med at overraske din spisekammerat med vildt er lige så gammel som en issvane med sort kaviar eller en skål «na zdorovye», – men hun vil under alle omstændigheder aftvinge respekt for sig selv.
Ornekoteletter med svampesauce og kartoffelpuré Yderligere bevis på vildts selvforsyning – Toscansk køkken. På den ene side, dækket af legender og blide forårsvinde, mættet med vidunderlige aromaer, indviet af alle tænkelige autoriteter, fra Pavel Muratov til Jamie Oliver, og på den anden – bevidst lapidær, næsten uhøflig. I Toscana kan de godt lide at lave en ret enkel, men yderst mindeværdig gryderet af vildsvin (eller hare) og duppe bred flad pasta i den – pappardelle. Tjen desuden som akkompagnement noget skarpt og trodsigt, som sangene fra Celentano, – Brunello, for eksempel. Der er intet ønske om at tænke over denne kombination, dissekere den eller analysere den. Du vil bare sluge det så hurtigt som muligt og kræve, hvis det er muligt, mere. hverken personligt eller globalt. Det kan selvfølgelig gøres anderledes. Du kan falde tilbage på klassikerne (det vil sige den franske tradition) og få et komplekst mesterværk, hvor hvert stykke minder om en fuldgyldig gastronomisk sonate (i en ret stor ånd, der minder om f.eks. Mozart). Nyd det, langsomt, og glem ikke at følge strømmen af samtalen, kom med en detektivhistorie med deltagelse af de tilstedeværende – og forestil dig, om ikke en af Louises' hof, så i det mindste et engelsk gods, sarkastiske grevinder, veltrænede tjenere, afgang ved daggry og frokost i en jagthytte. Hvem betragtes som vildt Franskmændene, de vigtigste eksperter inden for vildt, opdeler det primært i firbenede og fløjede. Firbenet vildt kan være stort (hjorte, rådyr, vildsvin) og småt (hare, vild kanin). Vingevildt opdeles til gengæld i skov- eller højlandsvildt (hasselryper, ryper, skovryper, fasaner, agerhøne), mark og steppe (igen agerhøns, samt drosler, lærker, plovere, havesanger), vandfugle (ænder). , gæs , svaner) og sump (sneppe, bekkasin, bekkasin, sumphøne). Det er bedst at bestille vildt på restauranter i løbet af sæsonen, det vil sige om efteråret (generelt er de mest succesrige måneder september og december). Frosset kød bliver dog leveret fra New Zealand stort set hele året rundt.
