Molekylært køkkenI dag er Catalonienнастоящей гастрономической меккой для самых взыскательных гурманов. Регион с многовековыми традициями и столь разнообразными природными условиями, вне всякого сомнения, не мог остаться в тени на кулинарной карте мира. Ценители кулинарного искусства со всего мира устремляются в Розес, Сант Селони или в Сант Пол, чтобы вкусить блюда каталонских поваров, обладателей трех звезд «Мишлен», имена которых сегодня у всех на слуху – Ферран Адриа, Санти Сантамария и Кармен Рускальеда. О том, как все начиналось, и чему каталонская кухня обязана таким вниманием, Гурман.ру рассказала Кармен Рускальеда, шеф-повар и владелец ресторана с тремя звездами «Мишлен» – «Sant Pau».– Поваром я стала совершенно случайно. Родилась в доме напротив (из окна которого, Кармен нам дружески помахала, когда мы подошли к ресторану), в крестьянской семье, которая жила тем, что торговала овощами. Училась в религиозной школе, хотя с детства мечтала стать художником. Но родители не разделяли моего стремления, считая, что жизнь творческих людей слишком богемна. В 60-е годы в Каталонии стал активно развиваться туризм и торговлю овощами запретили. Тогда я пошла учиться коммерции и мясному производству, так как семья стала торговать свининой, и изучила все, что было с ней связано. Так мы стали производить колбасы. Я испробовала все традиционные рецепты, но со временем поняла, что можно играть с компонентами и удивлять клиентов. Например, в традиционную колбасу с чесноком и травами стала, например, добавлять сыр или грибы. Это, конечно, было новаторством. В итоге к нам стали приезжать не только жители городка, но и богатые люди из окрестностей. В 75-м году я вышла замуж и вместо походов по дискотекам, мы с супругом вместе занялись гастрономией и стали торговать не только продуктами, а уже блюдами на вынос, традиционными каталонскими винами, также придумывали разнообразные соусы. Так как посетителей было очень много, вскоре на втором этаже своего дома мы открыли зал и уже стали готовить для гостей. А чуть позже выкупили здание напротив (где сейчас и располагается ресторан), так как работы по надстройке третьего этажа в то время обошлись бы в ту же самую цену, что и покупка здания. Работали тогда в основном только с мясными деликатесами, из рыбы подавалась только треска. Но потихоньку стали вводить и морепродукты, что логично, ведь море совсем близко!– В чем секрет успеха вашего ресторана?– Я нигде не училась поварскому искусству, не заканчивала гастрономических школ, а просто следовала каталонским традициям и рецептам. Они настолько многообразны, что вкупе с новаторскими идеями, дают бесконечный простор для фантазии. Римляне и греки проходили по Пиренейскому заливу, смешивались и обогащались культуры. Не удивительно, что сегодня весь мир обратил внимание на каталонскую кухню, это связано не только с Ферраном Адриа, она интересна сама по себе, своей историей.– Можно сказать, что продукты – основа каталонской кухни?– Конечно! Но также важно соблюдать равновесие в процессе творения.– Из чего складывается ужин в ресторане, обладающем тремя звездами «Мишлен»?– Для гастрономического ресторана очень важен аперитив, он задает тон ужину и должен быть солидным. У нас аперитив подается в два приема: во-первых, то, что нужно кушать ножом и вилкой, во-вторых, что-то жидкое, что можно выпить. И каждый раз в аперитивах – новая тема. Основные блюда разнообразны, но можно выделить некоторые традиционные принципы, о которых мы никогда не забываем. Во-первых, травы всегда обжариваются на жире из хамона, во-вторых, традиционно сочетаем «море и горы» (морепродукты и мясо) и рис с омаром, что типично для Каталонии и, в третьих, практически всегда – это «каталонская икра». А после ужина подается пять типов сыров, набор которых меняется каждый месяц. Один всегда каталонский, остальные – разнообразны. Сыры подаются либо с контрастными, либо с дружественными компонентами, соответствующими сезону. Например, сейчас, это желе из акации. Ну и заканчивается меню десертом, который также всегда подчинен какой-то идее. Например, в этом месяце идея десерта – почта. Какие известия нам она приносит? Иногда горькие, иногда сладкие… Вот мы и подаем два варианта: в виде сладкого почтового конверта, в котором заложена горечь апельсина и сладость шоколада, либо в виде электронного письма – это надпись на тарелке, сделанная кремом, содержащим те же вкусы… – Каков жизненный принцип Кармен Рускальеды?– Я не сажусь в каждый поезд, который останавливается у моих дверей.
