Sådan laver du sushi hjemme på traditionel japanskресторанах повара допускают к приготовлению суши лишь после десяти лет ученичества. Неслучайно буддийская пословица гласит: «Чтобы пройти тысячу шагов к просветлению, нужна тысяча лет. И еще столько же – чтобы сделать последний шаг». Однако это вовсе не повод отказаться от попытки приготовить суши и роллы самостоятельно. Но прежде, чем переходить к импровизации (японская кухня располагает к ней как никакая другая, и вам наверняка захочется изобретать собственные сочетания и формы), необходимо освоить основные правила, запастись подходящим инвентарем и продуктами.ИнвентарьБамбуковый коврик (с его помощью вы будете скручивать роллы), палочки для еды и неглубокие пиалы, в которых удобно смешивать соевый соус с острым васаби, можно сегодня приобрести в любом супермаркете.ПродуктыГлавное в суши – это качество продуктов. Поэтому не стоит пытаться на них сэкономить: и рис, и овощи, и рыба, и нори – все должно быть первоклассным. Рис лучше купить специальный японский «для суши» (его можно заменить и мелким итальянским арборио, и даже недорогим круглозерным краснодарским, но это неизбежно отразится на вкусе). Вам понадобятся: рисовый уксус, японский соевый соус, острый японский хрен васаби (лучше приобрести не готовую пасту, а порошок и приготовить приправу самостоятельно – для этого чайную ложку сухого продукта нужно смешать с чайной ложкой холодной воды и дать настояться 10–15 минут), листки нори – подсушенных морских водорослей, гладкие с одной стороны и шершавые (чтобы лучше держался рис) с другой, а также розоватый маринованный имбирь – гари. Если вы будете использовать авокадо, помните, что этот овощ легко окисляется: чтобы предохранить его от потемнения, сбрызните ломтики лимонным соком. Что касается рыбы, то она обязательно должна быть охлажденной, а не размороженной и очень свежей. Если вы не можете позволить себе дорогую рыбу, выберите более скромный сорт (скажем, замените тунца лососем), однако в том, что касается свежести, компромиссов быть не должно. Секреты рисаПеред нужно тщательно промыть и залить водой в соотношении один к полутора. После того как вода закипит, накройте кастрюлю крышкой и варите, не перемешивая, в течение 22–23 минут, постепенно увеличивая огонь от малого до среднего. Когда рис станет мягким и впитает всю воду (при необходимости можно добавить еще немного кипятка), снимите с огня, перемешайте деревянной лопаточкой, добавьте суши-уксус и еще раз перемешайте. Суши-уксус продается готовым, однако его несложно приготовить самостоятельно: для этого шесть столовых ложек рисового уксуса необходимо смешать с двумя ложками лимонного сока, семью столовыми ложками сахара и одной чайной ложкой соли, после чего нагреть получившуюся смесь на маленьком огне до растворения сахара (получившегося объема хватит на четыре чашки сухого риса). Рис охладить при комнатной температуре и можно приступать к приготовлению суши.Нигири-сушиЭта разновидность суши – наиболее распространенная в Европе и России – для Японии сравнительно необычна. Продолговатые колобки риса, накрытые сверху тонким ломтиком рыбного филе, появились лишь в конце XIX века в качестве фастфуда для состоятельных горожан. Готовить их несложно: сформируйте рисовую основу, капните на нее немного васаби, после чего просто накройте рыбой – единственная сложность состоит в том, чтобы тонко и аккуратно нарезать филе.Тираси-дзусиВ России подобный вид суши пока не слишком популярен, в то время как в Японии это блюдо – одно из наиболее любимых и актуальных. В переводе «тираси-дзуси» означает «разбросанные суши» или «суши в беспорядке»: приправленный уксусом рис подается в пиале, а сверху на него выкладываются ломтики сырой или маринованной рыбы, овощи, моллюски, ломтики омлета, зерна кунжута, васаби, имбирь и т. д., причем все элементы располагаются в художественном беспорядке.Тираси-дзусиНа 4 порции. Подготовка и приготовление: 1 час.
- 350 g ris (før tilberedning)
- 4 kaffeskeer sorte eller gyldne sesamfrø
- 2 spsk
- hakket persille eller purløg
- 200 g rå tunfilet
- 200 g laks ryg
- 200 g brasen
- 2 æg omelet
- 4 kogte pillede kongerejer
- 50 g rød kaviar
- 4 grønne blade
- eller lilla shiso-tang
- 12 blancherede grønne ærter
- 4 blancherede svampe (shiitake eller østerssvampe)
- 1 lille agurk
- 4 til 12 physalis eller det samme antal tern af mango eller anden frugt
- 4 dråber wasabi
- 8 skiver syltet daikon radise (takuan).
- Til servering - sojasovs, limejuice, 1 spiseskefuld, gari.
Kog sushirisene og fordel dem, mens de stadig er varme.skåle, drys med hakket persille eller løg og sesamfrø, og læg ovenstående ingredienser ovenpå (skær fisken og omeletten i tynde skiver, og agurken i strimler). Server chirashien i små kopper med sojasovs fortyndet med grøn citronsaft og sake, samt gari. Spis med spisepinde.Maki«Maki» – på japansk "rulle", "rulle": læg et halvt ark nori med den ru side opad på en bambusmåtte, læg et tyndt lag ris (ikke mere end 10 korn tykt) på det, efterlad nogle små fordybninger på siderne , i Fig. – fyld efter eget valg. Ved hjælp af en måtte rulles rullen op, så noriens kanter forbindes med hinanden, og rullen skæres lige eller diagonalt i fire stykker. En mere kompleks mulighed: først kommer et lag ris (du skal lægge husholdningsfilm oven på måtten), og derefter nori - så bliver fyldet pakket ind i tang. Skær maki i stykker og rul dem i sesamfrø eller tobiko flyvefiskerogn med omelet og sort sesam
På 4 valmuer. Forberedelse og forberedelse: 15 minutter.
- 250 g ris til sushi (før madlavning)
- 2 små æg
- 1 spsk sojasovs z 2 kaffeskefulde sukker
- 2 blade af nori z 2 spsk sort sesamfrø z 1 kaffeske unscented vegetabilsk olie
Lav en omelet af æg, sojasovs og sukkertamago, afkøl den og skær i 1 cm tykke strimler Skær nori-pladerne i halve på langs. Tilbered maki og server med gari. På samme måde kan du tilberede maki med andet fyld: tun, laks, agurk, syltet takuan radise, avocado osv. Te-makiTe-maki - «horn» – De laver mad og spiser med hænderne (te er japansk for "hånd"). De er meget nemme at lave derhjemme. Alle de elementer, der udgør sushi, skal placeres på bordet i separate skåle, ikke at glemme nori-pladerne skåret i halve og lidt varme ris. Hver gæst vil selv tilberede te-maki og vælge ingredienser efter deres smag. Tag et halvt ark nori i den ene hånd, læg en skefuld ris på, tilsæt wasabi og en eller flere ingredienser og rul norien til en bolle. TamagoTamago – Japansk omelet, ofte brugt i sushi og rundstykker. Pisk æg med farin og sojasovs, hæld en femtedel af blandingen i en opvarmet, olieret stegepande. Når toppen af omeletten har sat sig lidt, skal du forsigtigt rulle den til et rør med en træspatel, flytte den resulterende pandekage til midten af bradepanden og hælde lidt mere æggeblanding på siden og under. det. Gentag processen flere gange, og du får en let, flaget omelet, der kan skæres i strimler til chirashi-zushi og til den meget populære tamago-sushi (omeletsushi) i Japan med røget laks, agurk og shiso
På 4 te-maki. Forberedelse: 15 minutter.
- 2 ark nori
- 250 g sushi ris (før tilberedning)
- 150 g røget laks, skåret i strimler 1 cm tykt
- 4 spsk agurk, skåret i strimler
- 4 store plader lilla eller grøn shiso-tang
- en dråbe wasabi på størrelse med en hasselnød
- sojasovs
Skær nori-pladerne i halve på langs.Læg en spiseskefuld sushiris på kanten af lagen, glat det lidt ud og fordel et tyndt lag wasabi. Læg et shiso-blad på risene, en agurk ovenpå, og ovenpå, laksestrimler. Rul norien til en bolle rundt om fyldet. Forbered de resterende horn på samme måde og server dem straks med gari og en kop sojasovs. Fyldet kan varieres, så det passer til din smag. Etikette: Sushi tages med spisepinde og lægges i munden. Det er bedre at dyppe sushi i sojasovs med den side, der har fyldet på, – ellers vil risene absorbere for meget salt. Når du flytter fra en ret til en anden, skal du sørge for at putte et stykke gari ingefær i munden: det vil genopfriske din opfattelse og give dig mulighed for fuldt ud at opleve smagen af sushi – på samme tid enkel og sofistikeret, gammel og nutidig.
