Sådan laver du gazpacho
I dag bruges ordet "gazpacho" af mange kokke til at beskriveikke kun den traditionelle spanske lavet af tomater (vi vil også nævne gazpachos traditionelle natur), men også enhver anden kold suppe lavet af rå eller ikke-kogte ingredienser. Faktisk har den først oprettede gazpacho et meget fjernt forhold til alle moderne variationer under "mærket" "gazpacho". Og tomater dukkede først op på spansk jord efter Columbus opdagede Amerika. Gazpacho dukkede op meget tidligere og bestod af en blanding af gammelt brød, hvidløg, olivenolie, salt og. Kombinationen af salt med hvidløg og eddike forhindrede kroppen i hurtigt at spilde sin vandforsyning, og brød og olivenolie fyldte den med kalorier En af varianterne af gazpacho er ajoblanco eller "hvid gazpacho." Forresten også opfundet i Andalusien. Formalede og fortyndede mandler blev tilsat til hovedingredienserne. I den moderne udgave af ajoblanco kan man ofte finde vindruer, agurker, æblestykker og endda stegte ansjoser Før spanierne opdagede tomater, blev der sammen med den hvide udgave også opfundet en grøn udgave af gazpacho. Grøn gazpacho, som du måske kunne gætte, bestod af urter, der kun kunne findes og spises. Det menes, at indbyggerne i Huelva og Sierra Morena var de første, der kom med denne mulighed. Moderne grøn gazpacho kan bestå af alt, der er grønt, ikke kun urter. Med opdagelsen af tomater begyndte den spanske nationalret et nyt liv. Spanierne var erfaringsmæssigt overbevist om, at tomaten er en fremragende grøntsag til at lave kolde supper på. Det giver en stor mængde væske, har en behagelig sød og sur smag og en uforlignelig aroma. En rigtig spanier, når han tilbereder en klassisk gazpacho, vil aldrig putte tomatpuré i den, som de samme amerikanere kan synde med. Kun friske modne røde tomater! Derudover byder spanierne ikke nogen peberfrugt velkommen i denne gazpacho. Alt hvad der må være i ægte gazpacho, undtagen tomater, – Dette er olivenolie, helst produceret i selve Spanien, vineddike af bedste kvalitet (gerne sherry), hvidløg, havsalt og eventuelt malet kommen (det tilsættes i nogle regioner i Spanien). Det er alt! Som du kan se, er der ikke engang tale om isterninger til ekstra afkøling. Generelt mener de kloge spaniere (og de har helt ret), at kølig væske er meget mere forfriskende end helt kold væske.
Endnu en grund til at tænke sig om, før du sætter den indgazpacho is, – selve suppens struktur, som ikke opnås ved simpel mekanisk blanding af ingredienser, men ved møjsommeligt at kombinere olie med væsker. Det er ikke for ingenting, at alle opskrifter gentages: "Hæld i en langsom strøm" eller "dråbe for dråbe" under konstant omrøring... Alt dette gøres for at opnå en behagelig, homogen, næsten satinagtig struktur af suppen! Og smeltende is kan ikke tilføjes gazpacho andet end vandpytter, der spildes uappetitligt på overfladen. Men hvis du virkelig vil tilføje is eller den samme peber eller noget andet til gazpachoen, er der selvfølgelig ikke en eneste spanier, der fanger dig i hånden. Desuden er de ikke selv afvisende over for at prøve nye smage i en gammel ret fra tid til anden. Det er dog ikke alle typer gazpacho, som andalusiere nyder. Der er en anden suppe, der minder meget om tomatgazpacho, men ikke desto mindre er væsentlig forskellig fra den. Dette er salmorejo eller, som det også kaldes i Andalusien, ardoria. Den stammer fra Cordoba, en provins i Andalusien, og er baseret på tomater, brød, olivenolie, hvidløg og eddike. En velkendt kombination af ingredienser, ikke? Til salmorejo pilles og pureres tomaterne med alle de anførte ingredienser, og ved tilberedningens afslutning tilsættes hakket skinke (selvfølgelig spansk Serrano jamon!) og stykker hårdkogte æg til suppen. Strukturen af salmorejo er tykkere end tomatgazpacho, dette skyldes den store mængde brød, den indeholder i Sevilla. Ingredienser: 450 g modne tomater, 1 fed hvidløg, 50 g hvidt, gammelt brød, 1-2 spsk. balsamicoeddike, olivenolie, havsalt, kværnet sort peber Til pynt: skinkestykker, hårdkogte æg Tilberedning: Skræl tomaterne, skær frugtkødet i stykker, purér i en blender sammen med hvidløg, tilsæt eddike, salt og peber. Tilsæt derefter halvdelen af mængden af brød til blandingen, rør til det er glat. Fortsæt med at tilføje det resterende brød i små portioner sammen med olivenolien uden at stoppe blandingsprocessen. Når suppen får en glat, cremet konsistens, stilles den i køleskabet et stykke tid. Før servering tilsættes skiver af skinke og hakkede æg til suppen. Server suppen med frisk hvidt brød. Gazpacho vil sandsynligvis aldrig stoppe sin evolutionære vej. I dag skylder vi et stort antal varianter af denne ret, herunder til kokke fra eliterestauranter, som for Michelin-stjernernes skyld udfører sådanne uventede eksperimenter, som et resultat af hvilke vandmelon, kirsebær, mango og andre gazpachos bliver født .
