Sådan vælger du olivenolie– Fortæl migHvordan smager fagfolk olivenolie?– Ved professionelle smagninger serveres olien i specielle blå glas. Blå – udelukkende at vurdere smagen uden at være opmærksom på oliens farve. Det menes, at grønlig olie er bedre end gul olie, men det er ikke sandt. Og på en blå baggrund er farvenuancer ikke synlige. Du skal tage glasset i hånden og holde det, indtil det varmes op, og olien begynder at frigive aromaer. Det vigtigste skal være aromaen af oliven. Du snuser til olien og tager en lille slurk – men slug det ikke, men hold det i munden. En god olie bør have tre kvaliteter på én gang: sød, bitter og krydret. Og industrielle olier er normalt meget glatte, du mærker ingen aroma eller smag i dem. – Er det muligt at identificere en god olie uden at smage? – Ja, læs etiketten omhyggeligt. For eksempel angiver forkortelsen D0P på etiketten af en italiensk olie, at olien er certificeret under et kvalitetskontrolsystem, der ligner det franske appellationssystem for vin. D0P – dette er en vis garanti for kvalitet: det betyder, at der blev brugt oliven af en bestemt sort, som blev indsamlet fra et specifikt, meget lille område, og olien blev fremstillet i overensstemmelse med alle traditioner – første spin, extra virgin og så videre. Alle produktionsstadier er certificeret af tredjepart. Dette er en seriøs garanti, og det forekommer mig, at det især er relevant i lande, hvor der ikke er nogen kulinarisk tradition for olivenolie. – Hvordan adskiller olier fra forskellige regioner sig? – Olier fra det centrale Italien, fra Toscana eller Umbrien, har en let frugtagtig smag, mens sydlige olier – Rigt frugtagtig, derudover indeholder de urteagtige aromaer. Olie fra mere nordlige egne har en sødlig smag.– Olie fra hvilke områder af Italien anses for at være den bedste? – God olie kan laves overalt, hvor der vokser oliven, ligesom god vin – hvor som helst druer vokser. Kvalitet – Dette er stort set ikke et spørgsmål om regionen, men om producentens ærlighed. Efter min mening er den bedste italienske olie – fra Puglia, det sydlige Italien. 45% af landets olivenolie produceres her, kun "dauno" olivensorten, ideel til olie, vokser her. Jeg tror, det er det bedste sted i verden at producere olivenolie. Min yndlingsolie fra denne region – med noter af tomater i duften er den god til dressing af capresesalat. – Hvilke andre yndlingstoner har du i duften af olie? – Afhænger af retten – gerne med vin. Ingen tager rødvin med dessert. Det er det samme med olie. For at forstå mønstrene skal du prøve at kombinere olie og mad. En pikant, bitterlig olie vil gå med den vegetabilske olie. Men hvis du hælder bitter olie over fisk, vil den overdøve dens sande smag, og sødlig olie vil tværtimod understrege det. Min datter er i øvrigt otte år, og hun vælger allerede forskellige typer olie ved forskellige lejligheder.
