Meget dyr trøffel: prisen er højere end 100 år siden.

Trøffelpris, aristokrater i champignonriget, som devokse, ingen har set. Selv dem, der samler dem fra generation til generation. Fordi hele trøffelens liv passerer under jorden og er fuldstændig afhængig af træer eller buske, hvis rødder bliver disse virkelige forsørgere og deler reserverne af kulhydrater med dem. Sandt nok ville det være uretfærdigt at kalde trøfler for freeloadere. Vævet af svampemyceliumfilamenter, der omslutter værtsplantens rødder, hjælper det med at opnå yderligere fugt og beskytter derudover mod alle slags mikrobielle sygdomme, for eksempel phytophthora.Mycelium, hovedparten af svampeorganismen, leveri lang tid, hvis ingen ødelægger det, og med jævne mellemrum danner frugtlegemer, der indeholder sporer, der er nødvendige for yderligere reproduktion. I almindelige svampe er enkel. Vind og vand tager sig af deres spredning. Men fortsættelsen af underjordiske trøffel slægten afhænger af, om de er fundet, gravet op og spist af dyr, så tvister, der har passeret tarmene af skovgourmeter og faldet til jorden, kunne spire sig på et nyt sted. For at tiltrække spisernes opmærksomhed har trøfler en enkelt agn - en duft, der udviklede sig under udviklingens udvikling til ufattelige grænser. Sandt nok, ikke alle trøfler lugter appetitvækkende. For det meste udstråler de en stank svarende til duften af tjære, rådne sild eller råtne løg. Og kun få sorter af underjordiske svampe, blandt hvilke den sorte Perigord-trøffel indtager et ærefuldt sted, forårsager øget dannelse af mavesaft hos mennesker. De vigtigste betingelser for vækst af trøfler er det varme klima i den tempererede zone og blandeskoven. Disse forhold svarer til den mellemste zone i Rusland, Krim, mange steder i Spanien, Portugal, Sydtyskland, Kroatien, Frankrig og Italien. Faktisk i alle disse områder og finde dem. Der er også på Stillehavskysten i USA, i Californiens skove, i Australien og Nordafrika - Algeriet, Marokko, Tunesien. Der er to i trffelriget. Den første er hvid italiensk trøfel, en specialitet i Piemonte regionen, som er yderst sjælden. Enhver italiensk vil sige, at han er bedre end andre. Og det vil både være ret og forkert. Dens aroma er så subtil og mangfoldig, at man kan bruge den til en kokbog. Den anden er den evige rivaliserende sorte Perigord. Hvis vi sammenligner dem, selv om dette ikke er helt korrekt, og denne sammenligning stadig ikke går væk, giver den hvide pemontet en klar, næsten ikke-omsættelig sammensætning af lugt, der er forbundet med begrebet "dolche vita" stærkere end Gucci-mærket og motorkøretøjet " Vespa ", mens perihorec er en grund til refleksion. Kombinationer af forskellige produkter med hvide trøfler er altid spektakulære, som en salute, mens med sort nogle af dem kan virke uforglemmelige, andre er monstre og andre er dagligdags. På grund af de mange ansigter i duften af sort trøffel er det lige så godt med både kalvekød og chokolade. SvampejægereDe vigtigste dyr på trøffeljagt er hunde oggrise. Og mere ... flyver. Truffel fluer er ikke et artenavn. I hvert land er de deres egne. Men gør deres kærlighed til trøfler. De flokkes til at lugte og lægge æg i jorden ved siden af. Larver kommer ud af æggene, kryber til nærmeste frugtkrop, bidder ind i det og spiser, indtil de popper. Snart kommer hundredvis af fluer til at lukke fra pupperne. Deres svømmer i solrigt vejr gør det nemt at finde trøfler: sværmen danner en søjle i luften, der peger direkte mod redenen. Som regel påvirkes kun en svamp i redenen, og resten er hele. Fordelen ved denne søgning er minimal omkostninger. Minus - for mange konkurrenter med meget mere effektive hjælpere, svin og hunde. Derfor bruges i stort set "jagt efter fluer" kun i Mellemøsten. I Frankrig er det forbeholdt turister. Grise, som fluer, behøver ikke at træne trøfler, de lugter byttedyr 20 meter væk, løber og graver op for at spise, bare hold på. Derfor søges svinene i et snor, og straks efter at svinet har lavet en stand, belønnes det med noget velsmagende, såsom sød majs eller bønner, for at distrahere fra champignonkødet. Grise har en anden ulempe: foruden gluttony bliver de trætte hurtigt, især hvis redenene er spredt langt fra hinanden. Derfor er den mest almindelige type jagttrøfler - med en hund. Racen betyder ikke noget, de træner både mongrels og purebred hunde. Shepherd hunde og små hunde som pudler, taxer og endda legetøj terrier arbejde lige så godt. Hvalpe bliver undervist fra 2-3 måneder. For det første for at opnå effekten af at huske lugten i mælken, tilsættes infusionen af trøffel. Så lærer de at bringe aport, gnides med friske svampe. Derefter er opgaven kompliceret ved at begrave den i jorden. Det mest afgørende stadium i forberedelsen af en ung "trøffel" hund er "nazhivanie" langs ruten udviklet af busser i svampe steder. Disse klasser holdes ved daggry, med høj luftfugtighed, en temperatur på 10-15 ° C og konstant moderat vind. Bevægelsesretningen opretholdes, så hunden hele tiden gik imod vinden. Træning af en sådan hund er en omhyggelig og dyr forretning, og derfor koster den mindst 5.000 euro. Imidlertid stinker de rigtige tartufayo-svampplukkere ikke. Et år eller to, og hunden vil mere end dække alle omkostningerne ved overtagelsen og begynde at generere indkomst for ejeren. Med udviklingen af agro-gastronomisk turisme skal nogle trøfler hunde udføre funktioner som guider eller masseaktive entertainere. For eksempel at tjene ture af trffelskoven med fremmede. Men de klare det.Ejendom af republikkenPerigorsk sort trøffel -meget dyrt. Find det er ikke let, selv i steder af habitat. Siden 60'erne i forrige århundrede er der for eksempel ikke blevet hørt noget om trøfler fra Charente. Som eksperter siger, oplever svarte trøfler mørke tider. Det er kun overraskende, at tallene i de gamle statistikker er forbløffende. For lidt over hundrede år siden producerede Frankrig årligt 1.320 tons sort trøffel. Og i 1999/2000 sæsonen, anerkendt som frugtbar, oversteg det samlede salg ikke over 30 tons! Årsagerne til et sådant fald er forskellige. Nogle eksperter peger på konsekvenserne af Første Verdenskrig, da trffel minedrift var næsten den eneste indtægtskilde, og tusindvis af mennesker, der ikke havde nogen tidligere forbindelse til den "sorte diamant", begyndte voldsomt og ulovligt at ryste i jorden og reducerede muligheden for regenerering til næsten nul. . Andre skylder at reducere arealet af egetræ og bøgeskove og miljøforurening. Tilsyneladende er begge rigtige. Og derfor prisen på trøfler, som allerede er blevet sikreWonder, ublu stort. Selvom priserne holdes på et bestemt niveau og bidrager til champignonplukkerne selv. De sørger for, at høsten ikke er for stor, og priserne på trøfler falder ikke. Samlingen skal balancere på bekostning af mangel for at forårsage feberagtig efterspørgsel blandt købere, der er klar til at lægge ud fra 400 til 1.000 euro eller mere for et kilo trøfler. De skove, der er mest generøse for trøfler, er i Perigord og Quercy, som ikke findes på det politiske kort i Frankrig i dag. Men der er afdelinger i Dordogne og lov. De berømte sorte trøfler vokser her. Alle ved det: både fransk og besøgende. Lokalbefolkningen ville dog ikke bekræfte dette. Fordi placeringen af trøflerne er et fantastisk mysterium. Så det er sædvanligt på disse steder - ikke at tale om trøfler af hele sandheden. Trøffeljægerne, der uden forskel behandler alle uden undtagelse som angriberne, der kun tænker på at plyndre de skønne skatte og sætte dem rundt om i verden. Det er dog med indsats Besøgende entusiaster Perigord trøffel vinder ingen fremtid. En af disse medarbejdere er Hugues Martin. Han ankom til Dordogne i en alder af 15 år og har siden været involveret i trøfler, hvis avl er blevet hans livs forretning. Han arbejdede først som forrest i forskellige lokale planteskoler. Så i 1996 købte jeg en trøffel gård. Og i 2001 blev han udnævnt til kommissær for kvaliteten af truffelmarkedet i Saint-Alvers (Gironde-departementet i Sydvest-Frankrig). Denne stilling i sin myndighed kan sammenlignes i disse dele undtagen med borgmesterens stilling. Og det faktum, at dette indlæg blev modtaget af en fremmed talte mængder. Gårde er det sidste håb i Dordogne. Trøfler har længe forsøgt at "tæle". Faktisk var trøflernes "gyldne tid", som kom i slutningen af 1800-tallet, resultatet af sådanne agrotekniske eksperimenter, da i stedet for vinmarker, der ramte en phyloxera-epidemi, blev egetræer plantet, og egern blev sået blandet med jord taget fra steder, der var rig på trøfler. Og siden begyndelsen af 60'erne begyndte sådanne gårde at komme her igen. Dette er en af landbrugets mest afslappede grene. Den første høst kan forventes om 15 år. Og der er ingen garanti for at det vil blive vist. Trøffel er en lækker svamp. De siger, at han kun går i hænderne på dem, der respekterer ham. Og hvis det er sådan, så skal South Martin være heldig.Hvad ser disse naturskatter ud? Alle dem, undtagen den sorte, meget grimme. Deres frugtlegemer er runde og samtidig svagt vinklede, med store vorter, har en sort eller rødbrun farve. Kjødet er rødligt, sortet af modenhed, gennemsyret af hvide årer. Sort Perigord Trøffel modner om efteråret. Jagtperioden løber fra november til marts. Det bedste er svampe, hvis størrelse er tæt på et stort æble. De er meget sjældne, udgør kun 1% af den samlede samling og falder ind under kategorien super super. Svampe, en valnøds størrelse er ekstra kvalitet og udgør 10%, endnu mindre, om en kirsebær, er det første valg. De er 30% af samlingen. De fleste af "fangsten" er meget små trøfler, som kun er egnede til fremstilling af saucer eller sovs. Det må siges, at udover den ægte Perigord-trøffel Tuber melanosporum, er Tuber Brumale-vintertræffel, også kaldet "sort trøffel", ofte til salg. Den vokser på samme steder som ægte sort, men det forekommer oftere. Imidlertid vil leverandører, der bekymrer sig om deres omdømme (og i denne sektor af økonomien næsten alle bekymrer sig om deres omdømme) helt sikkert fortælle dig, hvad du køber i dette tilfælde. Her og prisen er anderledes. Det vigtigste sted, hvor borgerne kan købe trøfler, er Truffelhuset, der ligger på Place de la Madeleine i Paris, hvor fra november til marts de nyvalgte trøfler sælges og sorteres efter lønklasse. Og priserne på varer varierer fra astronomiske til ret acceptable, selvom de kan kaldes så meget konventionelt. Det er bedre ikke at tænke på prisen på et sådant køb på forhånd for ikke at være nervøs. Truffleing Det er ikke meget at tale om smag af trøffel, fordi du næppe har mulighed for på en eller anden måde at bide en hel svamp. Ja, og ingen gør det. Er det, hvis du finder dig selv et sted i Algeriet eller Irak, og i sæsonen for at samle lokale trøfler, hvor du kan prøve dem bagved i asken. I de mellemøstlige og ørkentyper af trøfler er lugten ustabil og forsvinder fuldstændigt under varmebehandling. Men det var fra dem at alt begyndte. Det er svært at sige, hvornår de antikke romere begyndte at købe trøfler i Mellemøsten og i Afrika. Under alle omstændigheder, efter erobringen af Egypten - var det derfra, at evnen til at lave trøfler kom til Rom. Derefter var trøfler endnu mere end nu en egenskab af skøre luksus og blev købt til prisen på guld. Ja, og tilbehør til deres forberedelse svarede til et værdifuldt produkt. De gyldne braziers, der er foreskrevet af antikke kulinariske specialister til fremstilling af trøfler i dag, bliver ikke brugt af selv den mest succesrige restauratør. Krydderier og krydderier blev også tilføjet dyrt, dog sædvanligt for den tid - salt, forskellige krydrede urter og bestemt cumin (denne krydderi er nu kendt i Rusland og CIS som "zira" og er en uundværlig komponent af pilau). Oplysninger om vægtforholdet mellem trøfler og tilsatte krydderier er ikke bevaret, da brugerne til at skrive opskrifter kun fremkom i XIX århundrede. Under alle omstændigheder har ørkentræffens duft, som ikke er meget intens af naturen, men også svækket under transport, sandsynligvis ikke noget tilbage. Ud over den hukommelse, at i Egypten var disse svampe yderst velsmagende og duftende. Den anden og sidste opdagelse af trøfler fandt sted i det 15. århundrede. Det var da, at italienerne opdagede, at delikatesser voksede lige under deres fødder. Glem ikke, at det italienske køkken på det tidspunkt var meget fattigere end det er nu. Derfor blev den "åbne" trøffel omgående til et emne for tilbedelse. Og da de italienske kokke gik på arbejde i udlandet, begyndte de straks at kigge efter en kult svampe ved ankomsten. Og fundet. Først - i Frankrig. Så - i Rusland. I 1533 giftede Florentine Catherine de Medici den kommende konge af Frankrig. Ankommer i Frankrig forsvandt den unge prinsesse næsten, da hun absolut ikke kunne spise den lokale svær at fordøje mad. Derfor, efter Medici fra Firenze, ankom landing af kokke. Således begyndte historien om klassisk fransk køkken, hvor trøfler tog et værdigt sted. Af hensyn til retfærdighed må man sige, at trøfler blev indsamlet i Frankrig, før den florentinske kommer - i Provence, ved de føderale Alper, Aquitaine og Charente, men de vidste ikke hemmeligheden om deres unikke smag og føjede til mad for at øge mængden. I Rusland var der også et trøffelfiskeri. Nu er det svært at tro, men Moskva-provinsen var centrum for to århundreder. Produktionsmængderne udgjorde hundreder, og i andre år - mere end tusinde pund. Da det hele begyndte, er det ikke ligefrem kendt, men i det XVIII århundrede blev dusinvis af landsbyer fodret med trøfler. Den højeste stigning i industrien faldt sammen med tilbagekomsten i 1813 af russiske tropper fra Paris. I nord blomstrede den i nærheden af Fryanovo, ikke langt fra Fryazino og Fryazevo - landsbyer bebodd af italienerne, der bosatte sig i Rusland under Peter I og så bosatte sig her. I nærheden af Podolsky blev mange trøfler udvindet i nærheden af Dubrovits, hvor i slutningen af 17 og begyndelsen af det 18. århundrede byggede italienske håndværkere kirken af Guds Moders tegn i 14 år. Forklaringer af hvem rådede de lokale mænd til at udtrække svampen fra jorden, foreslå sig selv. Under Dmitrov erhvervede udvindingen af trøfler mærkelige, men tydelige russiske træk - bjørne begyndte at blive brugt til at søge. De var specielt forberedt, først og fremmest trak de deres tænder ud. Denne praksis modtog ikke udbredt brug, da det var svært for bjørnen at blive kørt væk fra det bytte, der blev fundet.Et par gram fornøjelse. Til trods forungdommen af hjemmemarkedsproduktmarkedet (den seneste russiske trøffelhistorie udgør ca. 10-15 år), der er mange steder, hvor du kan smage eller købe fantastiske champignon - det er elite-restauranter, delikatesseforretninger eller dyre gastronomiske butikker. De er "fundet" hele året rundt. Mere værdifuldt (i mangel af den dyreste - Perigord), og derfor er prisen vinter, mined fra slutningen af september til marts. Tidspunktet for dens vækst og betragtes som trffelsæson. Sommersortet er mindre citeret og erstatter dets relative i lavsæsonen (fra forår til efterår). Svampens sti fra dens vækststed til den russiske forbruger ser sådan ud. "Som regel købes dyre letfordærvelige varer til ordre (for en bestemt institution eller en kok) fra leverandører - ejere af trøflerplanter og tilsvarende licenser - i partier beregnet i gram (30 g, 50 g, 100 g)", siger Yevgeny Zapolsky, kok af svampen restaurant Portofino. Trøfler bringes i form af hele knolde, stykker, saft, skræl, fløde, olie og sauce. Derudover leveres konserverede trøfler - hele og knust. Jeg må sige, at levering af trøfler til vores land begyndte med konserves beregnet til billige vestlige restauranter. Men i dag er deres køb faldet betydeligt. Præference gives til friske svampe, der leveres til Rusland i mørke og kolde beholdere i små satser hver uge. Trøffelklasserne bringes uvaskede og uvaskede, i en restaurant bliver de udsat for tør behandling, forsigtigt fejer sandet med en pensel og anbragt i et køleskab, hvor det opbevares ved en temperatur på + 2-3 ° C i 2-3 dage i en forseglet beholder, indpakket i et papirserviet eller peberet med ris. Ulempen ved den anden metode er, at kornet, sammen med den fugt, der er skadeligt for svampen, absorberer kornet mindre intenst smagen - den største fordel ved trøfler. Der er andre, mindre gunstige måder at opbevare langvarige varer på: "Trøfler vaskes, renses og placeres i en krukke, for eksempel med olivenolie, som senere bruges til at lave saucer," siger Roman Rozhnikovsky, medejer af restauranten Nostalgi. - Du kan gemme trøfler i alkohol eller brandy. Imidlertid foretrækker sande kendere af trøfler stadig rå svampe. Og hvis de er kogte, så for at den sorte trøffel ikke mister sin smag og aroma, placeres den i ovnen i kun 5 minutter, der tidligere er pakket ind i folie. Af den måde, i alle de gamle opskrifter til madlavning af retter fra trøfler, overholdes det samme princip om minimal varmebehandling. At bage eller stege trøfler er som at lave sort kaviarpasta. "På grund af produktets udtalte kvaliteter -rig smag og lang eftersmag - trøfler bruges udelukkende som tilsætningsstof til hovedret. Svampe er skåret i så tyndt som muligt eller, som eksperter siger, barberer straks før servering med en speciel spatel. Så spredes det på en varm skål, og det begynder straks at udstråle en stærk smag. I restauranter kan du bestille friske trøfler som tilsætningsstof til enhver skål. På en miniatyr skala vejer tjeneren svampen med klienten, skærer den nødvendige mængde og vejer den igen. Den gennemsnitlige pris i restauranter i Moskva er 5 y. e. for 1 gram sort trøffel. "Mængden af trøffel tilsat til en skål på kundens anmodning afhænger hovedsagelig af kundens tegnebog. Den gennemsnitlige ordre er 5 gram pr. Skål, der sjældent overstiger 8-10 gram, "siger E. Zapolsky. Imidlertid er alle disse gram i sidste ende op til ganske imponerende tal: Ca. 5-10 kg trøfler forbruges om året i en trendy restaurant. Hvilke retter kan dekorere en trøffel? Har mange generationer trøffelgourmeter lykkedes at aflede lovene om dets kompatibilitet med andre produkter, eller afhænger kompatibiliteten af kokens fantasier? Sortimentet af trøffelretter fra det nationale franske køkken ved første øjekast tillader ikke at spore noget samlende princip. "Generelt er trøfler kombineret med alt," er E. Zapolsky overbevist. "Men det er et produkt med en karakteristisk smag og lugt, der bestemmer smag af parabolen som helhed, men vinder stadig i" passive smag "retter lavet af produkter, der ikke har deres egen særprægede smag."Så, ifølge franskmændene, er alle opskrifter med trøflerskal fremstilles på basis af æg (omeletter, slagteæg, souffler med trøfler). Trøfler ledsager også fjerkrækød, serveret med hummer, der anvendes i saucer. Nostalgiens trøffelmenu omfatter blandt andet hummersalat med fine grøntsager og sort trøffelsauce. For dem der elsker at gluttonisere "efter reglerne" - et andet tip om principperne om kompatibilitet af retter fra trøfler med vine. Når du vælger en vin, kan du anbefale at følge princippet om nærhed til smag eller omvendt kontrastprincippet. Af de hvide vine vil den burgundiske Grand Cru, Meursault passe til trøfler, og Cahors og Bordeaux rød. For dem der er klar til gastronomiske eventyr, er der ingen begrænsninger for brugen af trøfler. Enhver, de mest uventede kombinationer er mulige, som dog kun kan værdsættes af kreative og fritænkende eksperimenter: "Vi havde en dessert på menuen, der lignede tiramisu, men med en trøffelsmag. Jeg var glad for, men gæsterne var ikke, "minder R. Rozhnikovsky. Faktisk er det ikke alle, der kan opleve gastronomisk glæde ved trøflen. Hvad er årsagen til den århundredgamle hype omkring denne lune svamp? Svaret på dette spørgsmål er forskelligt for hver trøffelekspert. Trøflernes attraktionskraft fra R. Rozhnikovsky synes at forklare følelsen af mange: "Trøfler er ikke mad, men en katalysator for fornøjelse."