קפה קר ממש לאחרונה, בזמן שהייתםסן פרנסיסקו, עלעלתי בעיתון המקומי במהלך ארוחת הבוקר ותשומת לבי הופנתה למאמר שבו המשפט הראשון הכריז שהאייס קפה הטוב בעולם הוכן בשום מקום מלבד ניו אורלינס, לואיזיאנה. לא היה זמן להתעמק בזה, והבאתי איתי את העיתון למוסקבה כדי שבאווירה רגועה אוכל להבין למה — בניו אורלינס המאמר התברר כמעניין באמת. המחבר הסביר: כל העניין הוא שבניו אורלינס, קפה מבושלת באופן מסורתי בצורה שונה לחלוטין. ראשית, מוזגים קפה טחון בינוני במים קרים בפרופורציה מסוימת, ולאחר מכן מחדירים אותו במשך 12 שעות, או אפילו יותר. לאחר מכן מסננים את הנוזל ומכניסים למקרר. זה — מה שנקרא תרכיז קפה. כשרוצים לשתות אייס קפה מרענן (ובניו אורלינס רוצים לשתות אותו כל הזמן בגלל החום הנורא והתשוקה שאי אפשר לעמוד בפניה לחיי לילה), התרכיז הזה ממש מדולל במים, או יותר טוב, עם חלב & #x2014; ולפניכם הקפה הקר העדין, הרך והקטיפתי ביותר בעולם. תרכיז קפה כזה, מבטיח המחבר, זמין תמיד במקרר של כל עקרת בית בניו אורלינס, וכל תושבי מקום הולדתו של הג'אז שותים אותו מבוקר עד ערב בכל הברים ובתי הקפה הרבים שבו, כי הוא חלק בלתי נפרד חלק מהתרבות שלה. ולשאר אוכלוסיית העולם אין מושג מה הם מפסידים. זה, כמובן, מאוד סיקרן אותי. ומשתי סיבות בבת אחת. ראשית, כבר שנים רבות שאני נורא מתעניין ונמשך מכל מה שקשור לניו אורלינס — עיר שמעולם לא הייתי בה. אבל אני בהחלט אבקר, שכן מה שקראתי עליו וראיתי בסרטים (למשל, בראיון היפה להפליא עם הערפד) מוכיח ש— היא המוזרה, המקורית והלא אמריקאית מבין הערים האמריקאיות. עיר שבה אנשים, למרות היעילות המוחלטת, לא ממהרים ולמרות האדיקות הכללית, מאמינים בכישוף. ולמרות הפוריטניות האמריקאית הידועה לשמצה, הם מעריכים את החופש האישי יותר מכל בביטויים הנפלאים ביותר שלו (עם דגש על האות «ы») ואפילו ביטויים חסרי רסן. זה לפחות הרושם שקיבלתי. שלא לדבר, זו עיר שיש בה דבר כזה כמו מטבח קריאולי! אפילו תכננתי ברצינות לנסוע לשם, אבל הוריקן קתרינה פגע והרס את התוכניות שלי. נכון, מכיוון שהמרכז ההיסטורי של העיר לא ניזוק, הכל עוד לפנינו.
הסיבה השנייה היא שהתפתחתייש לי מערכת יחסים די מסובכת עם קפה. אני לא יכול לשתות את כל הקפה. אני לא לוקח בחשבון אינסטנט בכלל, שכן עקרונית אני אף פעם לא שותה את זה ולא ממליץ על זה לאף אחד. אבל אפילו במזונות טבעיים, כמה טעמים נוספים לא נעימים מטרידים אותי לעתים קרובות — לפעמים זה מר מדי, לפעמים זה חמוץ מדי. אבל זה לא קיים בתרכיז קפה. כשמחממים קפה משתחררות חומצות ושומנים בעלי טעם מר, וכאשר מקררים קפה חם במקרר המרירות רק מתעצמת. אבל ככה בדיוק אנחנו מכינים קפה קר: קודם כל מבשלים אותו ואז מצננים אותו. עם תרכיז קפה הכל שונה: מים קרים משחררים טעם קפה טהור ללא תוספת חומצה ומרירות — אין ממש צורך להוסיף סוכר. מכיוון שלזה יש 70% פחות חומציות מהרגיל, אנשים הסובלים מדלקת קיבה, למשל, יכולים לשתות אותו בבטחה. ומי לא סובל מזה בימים אלה באופן כללי, ניסיתי את זה ועכשיו אני יכול לדווח. לבשל — פשוט כמו הפגזת אגסים, התוצאה — נִפלָא. הכל היה כפי שהובטח. דיללתי חצי כוס מהתרכיז שהתקבל בחצי כוס חלב, הוספתי כמה קוביות קרח וקיבלתי משקה יפהפה עם טעם עשיר באמת ועקביות קטיפתית. עם זאת, באיזה פרופורציה לדלל — עניין של טעם. העיקר — דעו כי חליטה קרה אינה גורמת להעלמת הקפאין והקפה המתקבל אינו חלש מהרגיל. אז אתה צריך לדלל את התרכיז בהתאם לאיזה חוזק של קפה אתה אוהב. בנוסף, לא התעצלתי, גלשתי באינטרנט וגיליתי שיש כמה תיאוריות לגבי מקור השיטה הזו. האחד אומר שזו שיטה פרואנית או גואטמלה עתיקה, השני — שהוא בא מהאי האינדונזי ג'אווה. השלישי טוען שמקורו בדרום ארצות הברית, שם הוא פורח עד היום. ובאמריקה בשנת 1964, אדם בשם טוד סימפסון המציא מכשיר מיוחד להכנת תרכיז. אמנם אפשר להסתדר מצוין עם צנצנת זכוכית או מחבת מחומר שלא מגיב עם קפה. אולי ביצעתי את הניסוי שלי קצת מחוץ לזמן — בחוץ כמעט חורף. אבל אני מאוד מרוצה מהעבודה שנעשתה: אפגש את הקיץ בנשק מלא. אחרי הכל, מה עוד היופי של — ניתן להכין מלאי גדול של תרכיז ולשמור במקרר (עד 10 ימים). וכשהאורחים מגיעים בערב קיץ נפלא, אפשר, בלי להתאמץ כלל, להניח לפני כולם כוס גדולה מהאייס קפה הטוב בעולם. תרכיז קפה ניו אורלינס (משרתים 2) 1/3 כוס קפה טחון בינוני 1 ½ כוסות מים קרים מניחים קפה בצנצנת זכוכית נקייה ומכסים במים קרים. מערבבים ומשאירים למשך הלילה (לפחות 12 שעות). מסננים את הנוזל לצנצנת נוספת דרך מסננת דקה, רצוי מרופדת בנוסף בגזה. מניחים את התרכיז במקרר. לפני ההגשה יש לדלל את התרכיז ביחס של אחד לאחד - חצי כוס תרכיז לחצי כוס מים קרים או חלב. במידת הצורך אפשר להוסיף מעט סוכר מגורען.
