מתכון גראטן עד לקונספט המאה ה-16«מטבח צרפתי» ו«בישול משובח» לא היה שום דבר במשותף. אוכל שומני, מבושל יתר על המידה או מבושל יתר על המידה, שחוסר הטעם שלו פוצה בכמות עצומה של כל מיני תבלינים, התאים רק למילוי מכני של קיבה. הכל השתנה לאחר שעלתה על כס המלוכה קתרין דה מדיצ'י. הפלורנטינית לא רק לימדה את הנבדקים שלה לשטוף ידיים לפני האכילה ולהשתמש בסכו"ם, אלא גם הביאה איתה את השפים האיטלקיים המיומנים ביותר שהצליחו לשנות באופן קיצוני את רעיון הטעם הצרפתי. יתרה מכך, תוך פרק זמן קצר התלמידים עלו על המורים. כושר ההמצאה הקולינרי ששכב בהם רדום פותח במלואו. בידם הקלה, המילים «תוספת», «חביתה», «רוטב», «מיונז», «סופלה» xBB;, «מסעדה» התברר כבינלאומי. ומנות רבות, למרות העובדה שהן חייבות את מוצאן למדינה אחרת לגמרי, החלו להיות קשורות אך ורק לצרפת. זה, למשל, קרה עם מאכלי רכיכה. ערכו ניסוי בעצמכם: מה הדבר הראשון שעולה לכם בראש כשאתם שומעים את המילה «צדפות»? כמובן, צרפת. אבל הרעיון של שימוש בהם בבישול ושיטת ההובלה באקווריומים היה שייך לרומאים הקדומים. (עם זאת, יש סיבה להניח שגם הסינים היו "תפוסים" ברכיכות במאה ה-4 לפני הספירה.) ראוי גם לציין כי חוות צדפות מודרניות צרפתיות ואנגליות ממוקמות בשטחים רומאים לשעבר — בקנקלה (צרפת) ובקולצ'סטר (בירתה לשעבר של בריטניה הרומית). כאן, גם היום, מדי אוקטובר, מתקיימים חגיגות צדפות עם צריכת הזן המקומי קולצ'סטר (Ostrea Edulis).
חלזונות היו אחד המאכלים האהובים על הרומאים.הם גידלו אותם בגינות שבלול (שבלול), האכילו אותם בקמח גס במשך זמן רב ו«השקו» יַיִן. אחרי הכל, ככל שהשבלול עבה יותר, כך הוא טעים יותר. ידועה העובדה ההיסטורית הבאה: כאשר קיסר שלח חיילים לגאליה, הלגיונרים הרבים שלו כמעט ולא אכלו דבר מלבד חלזונות. שנים רבות לאחר מכן זה קרה שוב. נפוליאון בונפרטה הורה להנפיק «עתודות חירום לחייליו. היצורים החלקלקים האלה. לגבי הצפרדעים — «סמל» קולינרי שני צרפת,— אז ההיסטוריה של השימוש בהם במטבח הצרפתי מזכירה במידה רבה את ההיסטוריה של חלזונות בסגנון בורדו להכנת החלזונות הקלאסיים בסגנון בורדו. (Escargotе a’ la bourguignonne) תחילה להכין את «חמאת אסקרגו» (beurre d’escargots) מרכיבים:
- 1 קילוגרם חמאה
- 25 גרם מלח
- 5 גרם של פלפל שחור
- 150 גרם שום
- 35 גרם של שאלוט או בצל ירוק
- 90 גרם של פטרוזיליה
שיטת בישול:טוחנים הכל או קוצצים דק מאוד ומערבבים. אז אתה צריך לשים מעט חמאת אסקרגו בקליפה הריקה. (כלומר, החילזון עצמו). לאחר מכן החזירו את החילזון לקונכייתו. הוסף שמן עד שהוא מכסה לחלוטין את השבלול, עד לקצוות השריון — כ-5 גרם כל אחד. מחממים את התנור, הכניסו לשם את השבלולים והחזיקו עד שהחמאה נמסה. מגישים מיד על צלחות מיוחדות ועם מזלג קטן עם זוחלי ים. «מוסל גראטן», «בושו מולים» וכמובן, «mook» — מולים מבושלים ביין לבן בתוספת טימין, שום, ציפורן וכרישה, — מתנה לגורמה אמיתי. אבל עדיין, השורה העליונה של המצעד הגסטרונומי תפוסה על ידי סוג מיוחד של רכיכות — צדפות הפלמינגים קלרה פיטרס ופרנס סניידרס הקדישו את הקנבסים שלהם ליצורים הפרימיטיביים הללו שהם צוירו על ידי ג'ון סינגר סרג'נט, אדואר מאנה… היו זמנים שבהם אף משתה צרפתי אחד לא היה שלם בלי צדפות, ואורח אחד יכול היה לאכול עד שישה תריסר מבלי להפר את הנימוס בשום צורה ומבלי לזכות בתואר גרגרן מיוחד. בבתים עשירים במאה ה-18 נאפו בפשטידות, ממולאות בעוף, בעיקר בשר הודו, שהוגשו גם עם צדפות, והוסיפו לבשר חזיר או כבש. אבל צדפות כבושות, הן בצרפת והן באנגליה, נחשבו למאכל העניים, המחליף את הבשר. אז, הדמות של דיקנס — סם ולר אומר: «צדפות ועוני תמיד הולכים יד ביד». עם זאת, «משתה» עשיר שכזה; לא נמשך זמן רב: אכילה בלתי מוגבלת של צדפות, כצפוי, הובילה לירידה החדה שלהן בטבע. ואז בצרפת החלו להנהיג חוקים שונים על שימור העושר הלאומי. מאפריל ועד סוף אוקטובר נאסר דיג רכיכות, והוטל עונשים על המפרים. אבל למרות כל זה, בשנות ה-30 וה-40 של המאה ה-19, דייגי קנקל המשיכו למכור ב-50% 70 מיליון צדפות אירופאיות בשנה. בתחילת שנות ה-60, הנתון הזה ירד ל-1—2 מיליון, אבל לא בגלל שהביקוש ירד, אלא שהם כמעט גדלו. קיסר צרפת, נפוליאון השלישי, אף נאלץ לחתום על צו המתיר ייבוא צדפות מבריטניה. מהזמן הזה הם הפסיקו להיות אוכל זול נגיש לאנשים רגילים, ולבסוף עברו לקטגוריית המעדנים עם כל ההשלכות הנובעות מכך.
אז מה כל כך מיוחד בהם?מסתבר שבעלות מצב תזונתי גבוה, הצדפות עשירות בחומרים חיוניים: אבץ, ברזל, סידן, ויטמין A. יחד עם זאת, יש להן ערך אנרגטי נמוך — לתריסר יש בערך 110 קלוריות. (הערה למי שצופה בדמותם.) לגבי הטעם עצמו, זה תלוי בשיטת ההכנה, אשר, בתורה, תלויה בדמיונו של הטבח. רק תארו לעצמכם: צדפות אפילו מתווספות לקוקטיילים! אבל אניני טעם וגורמה אמיתיים צורכים אותם גולמיים. הטהרנים אפילו מתעקשים שאסור לשפוך אותם בשום רוטב. אלא אם כן, כדי לשפר את הטעם, אתה יכול לסחוט כמה טיפות של לימון, חומץ או «Tabasco» — העיקר לא להגזים, שכן חשוב להרגיש וליהנות מהנשימה המלוחה» יָם. ניתן להשוות צדפות גולמיות ליין בכך שיש להן אותו טעם מורכב המשתנה מאוד בהתאם לסוג ולמיקום. והם נקראים על שם המקום שבו נתפסו. מומחים מאמינים שלכל אזור, אם לא לכל בנק צדפות, יש אופי ופרופיל טעמים משלו. הדבר העיקרי שמשפיע על איכות הצדפות, — אלו הם התנאים הסביבתיים שבהם הם גדלים, מהרכב המינרלים והמלח במים ועד לטמפרטורת המים ומזון הצדפות. לחלקם יש טעם מתקתק, אחרים מלוחים, לפעמים יש טעם מינרלי (מעט מתכתי), ולפעמים — מלון טרי. הבד או המרקם שלהם רך ובשרני, אך עם זאת מעט אלסטי. אפשר לאכול צדפות גולמיות רק בחודשים שבהם מופיעה האות «р» בשמותיהם, שכן בחצי הכדור הצפוני חודשי הקיץ — עונת ההטלה, ומאמינים כי רכיכות מאבדות את טעמן בתקופה זו. הבשר שלהם הופך למימי ותפל. אי אפשר לומר את אותו הדבר, למשל, על צדפות מקסיקניות, שמתרבות כל השנה וטעימות הן גולמיות והן מבושלות. אתה יכול לחוות את כל עושר הטעם רק אם הצדפות טריות. כלומר, בחיים. לא קשה לקבוע זאת: הקליפה חייבת להיות סגורה היטב. (ככל הנראה הפתוחים כבר מתים, ומסוכן להשתמש בהם.) כדי להשתכנע בכך לחלוטין, צריך לדפוק קלות על האבנט. רכיכה חיה תטרוק במהירות את «דלת». וזה קורה שאפילו קונכיות סגורות מכילות רכיכה מתה. אתה יכול גם לבדוק את זה על ידי דפיקה על האבנט: אם אתה שומע סוג של הד עמום, אז הכול בסדר זכור גם: כדי לפתוח צדפה חיה, אתה צריך קצת ניסיון, שכן על היבשה היא סוגרת היטב את שלה. בַּיִת." שריר חזק מאוד. זה דורש מיומנויות וכלים. הדרך הנפוצה ביותר — לעשות זאת באמצעות סכין צדפה, בעלת להב קצר ועבה באורך של כ-5 ס"מ. יש להכניס אותו מאחור, ליד נעילת הקונכייה, ואז — הזיזו את הסכין כלפי מעלה, הזיזו מעט את פרק כף היד, וכך חתכו את שריר הרכיכה. ("פורצי ארונות" חסרי ניסיון לפעמים לוחצים חזק מדי ולעיתים קרובות פוצעים את עצמם אם הפגז קופץ לפתע מידיהם.)
צדפות רוקפלר בפריז «בראסרי»(מסעדות בירה) — הָמוֹן. כמעט בכל אחת מהן אפשר להזמין תריסר צדפות אירופאיות או כל צד אחר אחר, בהתאם לתקופת השנה, ולאכול אותן מבלי לצאת מהבר. לפני שיביאו לכם מגש שעליו מקננים חתיכות קרח ורכיכות, הם בהחלט ידונו בטעם של הצדפות שהזמנתם ויציעו לכם כוס מהיין שהכי מתאים להם. אפשרויות קלאסיות — שמפניה, שרדונה עם רמז לעץ אלון, זנים אלזסים. אבל באופן כללי, "שיוך", כלומר, זיווג יין עם צדפות, נעשה על ידי אנשי מקצוע המפרסמים את רשימות "גרסאות השילובים" שלהם בכל עונה. אז בכל שנה מחכות לך תחושות חדשות. עכשיו לגבי המחיר. צדפות — תענוג יקר, במיוחד באזורים שבהם הם לא גדלים. כך, Oysters Rockefeller, אחת המנות היקרות והמפורסמות בעולם, היא מנת החתימה של המסעדה הוותיקה באמריקה, אנטואן. הוא נוצר על ידי הבעלים הראשון של המסעדה, ז'ול אלצ'יטורה. אגב, יש שתי דעות על שם המנה לכבוד רוקפלר. ראשון — הרוטב הוא «עשיר» ושנית — צבע הרכיכה נובע מהתבלינים ועשבי התיבול השונים שנוספו — יָרוֹק. וירוק, כידוע, הוא צבעו של ה"ירוקבק" החזק, הדולר האמריקאי. מתכון ל-«צדפות רוקפלר» נשמר בסוד, אבל אנשי מקצוע רואים במשהו דומה קרוב למקור. מרכיבים:
- 24 צדפות טריות, 24 פינות
- 4 גבעולי פטרוזיליה
- 4 גבעולי בצל ירוק
- עלה סלרי קומץ
- לא פחות מ 6 עלים של טרגון
- לא פחות מ 6 עלים של Chervil
- 120 גרם צרפתית לחם crumbs
- 170 גר 'חמאה לא מלוחה
- מלח ופלפל לפי הטעם
- 2 כפות «Pernod» או «Tabasco» (אופציונלי)
- מלח גדול
שיטת בישול:קוצצים את הירוקים דק מאוד וטוחנים עם פירורי לחם וחמאה בטמפרטורת החדר במכתש עד שהכל הופך למסה הומוגנית (אפשר גם להשתמש במעבד מזון). מתבלים במלח, פלפל ו«Pernod» או «Tabasco», אם תרצו. מחממים את הראפר מראש. מפזרים על נייר האפייה מלח גס (כדי למנוע מהצדפות להתנדנד). מרטיבים קלות את המלח. מניחים את הקליפות על המלח כדי שהנוזל לא יעלה מהן. מניחים צדפה אחת לכל דש. השתמשו בכפית כדי לצפות כל צדפה עם העיסה המוכנה. ומבשלים עד ששולי הצדפות עולים למעלה והשמן מתחיל לבעבע. זה לוקח בערך 5 דקות. העיקר לא להגזים. «כל מה שמגיע מצרפת פשוט חייב להיות מעולה!» — אמרה מארי-אנטואן קארמה, השפית הצרפתית המפורסמת ששירת תחת טלירנד, ג'ורג' הרביעי ורוטשילד. וקשה לא להסכים עם זה. אחרי הכל, אפילו מנה יוצאת דופן כמו רגלי צפרדע משאירה רושם של אוכל לא אקזוטי כל כך כמו אוכל מעודן. הצרפתים עצמם פשוט אוהבים לאכול דו-חיים ירקרקים. יתרה מכך, חובבי בשר רך בדומה לעוף התאחדו במועדונים ובאגודות, וידוע כי העיר ויטל מארחת ירידי צפרדעים בינלאומיים שנתיים. צפרדעים עדיין אהובות במולדת ההיסטורית של השימוש הקולינרי שלהן — בסין. ניתן לראות אותם גם בתפריטי המסעדות באנגליה, לשם הביאו והכינו אותם לראשונה על ידי «שף הקיסרים וקיסר השפים» אוגוסט אסקופיר בתחילת המאות ה-19 וה-20. המנה שלו, שהוכנה במיוחד עבור הנסיך מוויילס, נקראה «Сuisses de nymphes», שתרגום מילולי הוא «Nymphs Leg». כיום, אפילו לצרפתים אין מספיק צפרדעים משלהם, ורובן מסופקות מאינדונזיה, בנגלדש ומיאנמר. עד לאחרונה — עד 1982 מכרה הודו גם צפרדעים. נאסר עליהם לייצא אותם משם מהסיבה שעם הירידה במספר הדו-חיים, התרבו כאן מזיקים חקלאיים בצורה מדהימה, שההפסדים מהם גדולים פי כמה מההכנסה ממסדרים צרפתיים.
הסטטיסטיקה הרשמית מראה זאת מדי שנהФранция «съедает» около 3—4 тысяч тонн лягушачьих окорочков. Это примерно 60—80 миллионов лягушек. Учитывая общее народонаселение страны, на одного француза приходится не так уж много лягушачьего мяса. Стоимость деликатеса варьируется от 6 до 10 евро за килограмм. В самом деле, ограниченные возможности поставок привели к тому, что лягушек в меню французских ресторанов теперь немного. Чаще их готовят дома. Мясо жарят во фритюре или панировочных сухарях. Оно — низкокалорийное и содержит массу полезных веществ: фосфор, кальций, железо, а по питательной ценности сравнимо с мясом мидий и устриц. Более популярны и «массовы» — улитки. Поклонники этого деликатеса называют их сухопутными кузенами моллюсков. Съедобные брюхоногие моллюски бывают разных размеров, от 2 миллиметров до африканского гиганта, иногда достигающего 312 миллиметров, но наиболее часто в кулинарии используются улитки двух видов: «маленькая серая» и «римская» или «бургундская». Первые — местные жители средиземноморского побережья, а также северных берегов Испании, Франции и Британских островов, куда их привезли римляне. Вторая разновидность водится во многих европейских странах. Эти существа живут в лесистых горах и долинах, питаются виноградными листьями и молодой травой, отчего их и называют «виноградными». Особенно ценными считаются улитки бургундских и шампанских виноградников. Правильнее всего есть улиток в ноябре, тогда они самые откормленные. Хотя перед приготовлением их все же заставляют голодать, но делается это для того, чтобы вывести из их организма шлаки и токсины. А вот с ноября по апрель они находятся в спячке, и когда просыпаются, им снова требуется время, чтобы набрать вес. Поэтому для гурманов в этот период они интереса не представляют. Улитки, которые в ресторанных меню называются исключительно «эскарго», подаются во многих традиционных французских ресторанах. Но, если вы решили попробовать это блюдо в первый раз, лучше всего выбрать заведение, где готовят по классическим рецептам. Например, L’Escargot, на улице Монторгей, открытое в Париже еще в 1875 году. После длительной дискуссии о вине, которое лучше всего выявит землистое послевкусие этого деликатеса, и еще более длительного ожидания вам принесут тарелку с шестью улитками, залитыми зеленым соусом. Классический рецепт призывает вынуть обитательницу из своего домика, почистить внутренности, приготовить в сливочном масле, огромнейшем количестве чеснока и мелкорубленой петрушки. Потом вернуть ее обратно в домик и выложить на специальное блюдо с углублениями. Если вы захотите «соорудить» это блюдо дома, то вам понадобятся живые виноградные улитки, обрабатывать которые придется как минимум неделю. Сначала держать в деревянном ящике (ни в коем случае не в пластике, низ должен продуваться) впроголодь. Потом их нужно промыть под проточной водой и как следует высушить (дня три). Далее уложить рядами в большой сосуд, посыпая каждый слой улиток крупной солью. Они начнут сильно пениться, извергая то, что осталось у них внутри. Есть и другой способ. Держа улиток трое суток в деревянном ящике, промывать их под струей воды каждый вечер. Причем ящик ставить как минимум в сантиметрах 15 от земли, чтобы они не могли питаться. Впрочем, в первые день–два улиток можно кормить укропом, который улучшит их вкус. Потом высушить тоже дня три. После сушки и просола улиток кладут в кипяток и варят 3—4 минуты. Затем их достают из ракушки, мясо кладут в соленую холодную воду на 15 минут. Далее еще раз тщательно промывают. Теперь они готовы к приготовлению или замораживанию впрок. 
באופן מסורתי, בשר חלזונות מבושל במרק חצר— 1/2 ליטר יין לבן לליטר מים, אליו מוסיפים פטרוזיליה, עלה דפנה, טימין, בצל, שאלוט, שום, מלח, פלפל, ציפורן ועוד תבלינים בעלי טעם של נענע או אניס או אפילו גזר (הכל נלקח לפי העין, שכן זה תלוי בהעדפות הבוס). חלזונות מונחים במרק החצר ומבשלים על אש נמוכה לאחר רתיחה במשך 60 עד 90 דקות. תהליך הכנה כה ארוך הופך את האסקרגו למנה חגיגית. הוא מבוקש במיוחד בצרפת סביב חג המולד והשנה החדשה, ובשנה אחת בלבד נאכלים כ-600 מיליון, בעוד שהצריכה העולמית היא כ-100 אלף טון. «אוכל ויין טעימים, זה גן עדן עלי אדמות»,— הנרי הרביעי הודה פעם בכנות. כנראה, הצרפתים המודרניים ירשו מראה דומה מהמלך העליז שלהם. אחרת, מדוע הם מצליחים להפוך את המטבח שלהם לפופולרי כל כך במיומנות ולמצוא מיליוני מעריצים למנות המוזרות ביותר שלהם? רגלי צפרדע עם שמנת חמוצה זהו מתכון פשוט מאוד שייקח מעט זמן הכנה, אבל בוודאי ידהים את האורחים שלכם. מרכיבים:
- 24 רגלי צפרדע
- 2 חתיכות שאלוט (ניתן להחליף בבצל 1)
- 4 כפות שמן צמחי
- 250 גרם קמח שמנת חמוצה, מלח, פלפל
שיטת בישול: ראשית עליכם לשטוף היטב את רגלי הצפרדע בזרם מים קרים, לייבש אותם עם מפית ולפזר קמח. ואז קוצצים את הבצל ומרססים קלות במחבת עם מחצית החמאה. לאחר 5 דקות, הניחו את רגלי הצפרדע, תנו להם לטגן מצד אחד. מוסיפים את יתרת השמן, הופכים את הרגליים כך שהם מטוגנים בצד השני (3 דקות), מלח ופלפל. מוסיפים שמנת חמוצה ומטגנים 3 דקות נוספות. ניתן להוסיף תבלינים לפי הטעם, כמו פטרוזיליה, טימין, שום. אחרי זה לשים על צלחת מחוממת ומגישים.
