Jamon SpanishInd der Iberischen HalbinselSchinken, auch gekocht und in einer Plastikschale, wird Jamon genannt. Vielleicht fühlen sich die Spanier deshalb für dieses Wort nicht besonders geehrt. Es ist jedoch schwierig, mit Pathos die Tatsache zu behandeln, dass man jeden Tag zum Frühstück, Mittag- oder Abendessen isst. Aber unter dem vielfältigen Schinkensortiment gibt es einige echte Meisterwerke, die mit nationalen Schätzen "gleichgesetzt" werden. Und vor allem ist es Pata Negra, was übersetzt "schwarzes Bein" bedeutet. Jamon mit solch einem prosaischen Namen wird aus Fleisch von Schweinen einer einzigartigen iberischen Rasse gemacht. Diese Tiere unterscheiden sich nicht nur äußerlich von ihren Brüdern, sondern leben auch in besonderen "königlichen" Verhältnissen. Jeder, der in Spanien war, weiß, dass fast jede Stadt ein Restaurant oder eine Bar mit dem Namen Museo del Jamon hat, oder auf Russisch Schinkenmuseum. Der getrocknete Schweineschinken, der von der Decke hängt und einen appetitanregenden Geruch verströmt, ist nicht nur die Hauptdekoration der Lokale, sondern auch die Haupt "Helden" der Speisekarte. Hier können Sie eine Vielzahl von Spezialitäten aus Jamon probieren. Und wenn sich in dieser Speisenliste ein unerfahrener Besucher leicht verirrt, dann ist bei der Wahl des Schinkens alles ganz einfach: Es gibt nur zwei Typen - "Iberico" oder "Serrano". 
Ihre Produktion kann in zwei Teile geteilt werdensehr ungleiche Teile. Einer oder mehrere - etwa 90%, ist "Jamon Serrano". Ohne Zweifel verdient dieses Produkt höchstes Lob. Seine Qualität wird von der Zertifizierungsstelle Consorcio del Jamon Serrano Espanol überwacht. Und die spanischen Konsortien, die zur Steuerung der Produktionstechnik aufgefordert werden, werden nicht einmal ohne Kontrolle eine Maus rutschen lassen - dennoch hängt das Prestige nationaler Produkte und letztlich ihr Beitrag zur Wirtschaft des Landes davon ab. Aber trotz des ausgezeichneten Geschmacks von "Serrano" ist es ein Produkt für den täglichen Gebrauch. Seine Spanier ziehen es vor, nicht ohne Grund nach Export zu exportieren, weil sie glauben, dass Ausländer, die sich nur von Zeit zu Zeit in Jamon gönnen, solche Feinheiten nicht verstehen können. Für sich selbst sparen sie einen viel teureren "Iberico Jamon", den sie selbst kaufen, um den festlichen Tisch während weltlicher und religiöser Feiertage zu schmücken. Es wird gesagt, dass der Tag von König Juan-Carlos mit einem solchen Jamon beginnt. Mit der hellen Hand des Kronprinzen des Thrones von Asturien, Felipe, können vielleicht nicht nur die Spanier lernen, die geschmacklichen Vorteile des "Iberischen Schinkens" zu verstehen: Der Prinz hat den Delegierten ein feierliches Versprechen gegeben, diesen Jamon auf dem Internationalen Kongress der iberischen Gluteness zu bewerben während seiner Reisen um die Welt. 
Swine LifeWhy iberico hat den Titel verliehenGrand, und Serrano nur Hidalgo? Schließlich ist der eine und der zweite tatsächlich nichts anderes als trocken geräucherter Schinken, der mit ähnlicher Technologie hergestellt wird. Es gibt nur zwei Unterschiede zwischen ihnen. Die erste ist in der Zucht grunzende Rohstoffe. Und die zweite - im Feed. Für die Herstellung von "Schinken Iberico" werden ausschließlich schwarze iberische Schweine verwendet, die Nachfahren von Wildschweinen sind, die in alten Zeiten am Ufer des Mittelmeers in den Wäldern der Sierra Morena lebten. Dies ist die einzige freilebende domestizierte Rasse in Europa, Teil eines alten Ökosystems, das ausschließlich in den südwestlichen Regionen der Iberischen Halbinsel gehalten wird. Es stimmt, die Freiheit dieser Tiere ist sehr relativ. Bei Schweinen, die zur Herstellung von "iberischem Schinken" angebaut werden, muss das Gesetz mindestens 75% edles "iberisches" Blut enthalten. Daher werden ihr Verhalten und ihre Privatsphäre sehr ernst überwacht. In ihren Ohren - eine Art Piercing. Auf einem Ohrring können Sie Informationen über die Mutter, auf dem zweiten - über den Vater lesen. Ein weiterer Ring wird dadurch in den Penny eingefügt. Denn wenn das nicht geschieht, werden die wundervollen spanischen Eichen, unter denen die Elite des Schweinekönigreichs weidet, einen schnellen und schrecklichen Tod sterben, wie in Krylows berühmter Fabel beschrieben. Schwein - sie ist ein Schwein, obwohl von edlem Blut, obwohl nicht. 
Eicheln von spanischen Eichen sind etwas Besonderes. Sie enthalten eine große Menge an Kohlenhydraten und Pflanzenölen, die in das Fleisch von Tieren eindringen. Ohne solches Futter ist es unmöglich, echte Iberer zu werden. Die Regierung von Estremadura, die dieses Gebiet verwaltet, veröffentlichte sogar ein Gesetz über Weideland, das besagt, dass Landbesitzer keine auf ihrem Gebiet wachsenden Eichen besitzen: Ohne eine spezielle Erlaubnis der Sonderkommission dürfen sie selbst getrocknete Äste nicht schneiden. Die Anzahl der Tiere auf Weiden sollte 15 Schweine pro Hektar nicht überschreiten. Bereits ausgewachsene einjährige Ferkel mit einem Gewicht von 80 bis 105 kg werden frei beweidet. Hier müssen sie mindestens 60% ihres vorweidenden Gewichts erreichen. Wenn das Ferkel aus reinem Blut besteht, sollte das Volumen seines Wachstums mindestens 75% betragen. Die sogenannte "Eichelsaison" dauert vom 15. Oktober bis zum 15. Februar. Bis zum Ende seiner Schweine gewinnen von 150 bis 180 kg. Danach werden sie ins Gesicht geschickt. Die einzige Sache, die ihr kurzes, aber privilegiertes Leben verlängern kann, ist jedoch nicht mehr als einen Monat, also ist es eine unzureichende Gewichtszunahme. Es sollte bemerkt werden, dass diese Rasse das wichtigste genetische Erbgut der Welt ist. Seine einzigartige Eigenschaft liegt in dem Geschmack und der zarten Textur des Fleisches. Nicht weniger interessant ist die Tatsache, dass Jamon, wie von Ärzten etabliert, in der Lage ist, den Cholesterinspiegel im Blut zu senken. Diese kuriose Tatsache wurde durch Studien über den Gesundheitszustand von Nonnen aus Extremadura (einer Region Spaniens) bestätigt. Sie aßen mehrere Jahre, ausschließlich für wissenschaftliche Zwecke, Jamon. Für einige von ihnen, besonders für diejenigen, die aus Lateinamerika und Indien kamen, war das ungewöhnliche Essen eine echte Qual. Sie versuchten sogar, es mit Marmelade zu bestreichen, aber dann gewöhnten sie sich allmählich daran und verliebten sich sogar. Die Dynamik der positiven Veränderungen erlaubte den Wissenschaftlern zu sagen, dass Jamon nicht nur schmackhaft, sondern auch ein nützliches Produkt ist. Für den "Jam Serrano" werden Schweine, hauptsächlich der weißen Rasse "Durokdersiy", einfacher gezüchtet. Sie sehen nicht einmal Eicheln in ihren Augen, ähnlich wie Eichen. Die Tabelle der Ränge Die teuerste ist die "Iberiko Bamonot Jamon". Dies ist das Hinterbein eines schwarzen iberischen Schweins, dessen Mast auf der teuersten Diät, der Eichel, erfolgte. Bereiten Sie sich darauf vor, dass der Preis dieses Schinkens Sie unangenehm überraschen wird. Teurer, am wahrscheinlichsten, im Laden gibt es überhaupt nichts. Wenn das Schwein auf der "resauvo" Diät gemästet wird, dh auf einer Mischung von Eicheln mit speziell ausgewähltem Futter, das aus aromatischen Kräutern besteht, was auch sehr teuer ist, wird es sich definitiv im Namen des Schinkens widerspiegeln - "Imoniko Jamon Schinken". "Hergestellt aus den Schinken eines weißen Schweines, unabhängig davon, ob es unter den Eichen grasen wird oder nicht. Nur für weiße Schweinejams darf am Ende des Namens ein Hinweis auf die Reifezeit in den Kellern angebracht werden. Bodega - mindestens 12 Monate, Reserva - mindestens 9 Monate, Curado - bis zu 7 Monaten. Das gleiche gilt für die Vordergliedmaßen von Schweinen, aber nur das Wort "palette" oder der Ausdruck "jamon delantero" wird anstelle des Wortes "jamon" verwendet. Zum Beispiel "iberico biyota pallet". Und das billigste Produkt im Schinkenladen ist, wie Sie bereits vermutet haben, die "palette kurado" vom weißen Schwein. 
Die Geburt einer DelikatesseDas erste Rezept zum Salzen von SchweinefleischBeine erschienen in dem Buch "De re agricola", geschrieben von Caton der Ältere im II. Jahrhundert vor Christus. er (Dies ist derselbe Mark Porcius Cato, der unermüdlich die Zerstörung Karthagos forderte). Grundsätzlich hat sich die Herstellungsmethode von dieser fernen Pore kaum verändert. Ja, eigentlich war das nicht nötig. Das Salzen erfolgt wie folgt. Zuerst werden Haut und überschüssiges Fett von den Schweinebeinen abgeschnitten, danach werden sie in einen kalten Raum gebracht, wo sie mit viel Salz gefüllt sind. In dieser Form bleibt der Schinken für mehrere Tage, bis er gut gesalzen ist. Dann wird das überschüssige Salz vom Fleisch gewaschen und der Schinken zum Trocknen aufgehängt. Außerdem ist diese Phase mehrsilbig - die Hamons bewegen sich periodisch vom Austrocknen, von den Räumen mit niedriger Temperatur zu den Hallen mit höherer Temperatur. So "schwitzt" Jamon - aus ihm heraus, überschüssige Feuchtigkeit und Fett. Während des gesamten Herstellungsprozesses verliert es etwa 35% der ursprünglichen Feuchtigkeit. Und nur dann werden die Schinken in spezielle Räume transportiert, die als "Bodegas" bezeichnet werden, dh Keller, in denen die Reifung stattfindet - normalerweise 10-12 Monate. Aber denken Sie nicht, dass diese Arbeit - schlagen Sie das Liegerad nicht. Während der gesamten Dauer des Trocknens und Reifens werden die Schinken ständig auf unerwünschte Wucherungen - Pilze, Schimmelpilze - überprüft, und dann werden alle diese Probleme mit einem scharf geschärften Messer abgeschnitten. Mit diesen Bänden, die jetzt jamon produziert werden, genügen Fälle. Übrigens, wenn Sie darauf geachtet haben, reproduziert der oben beschriebene technologische Prozess den Zyklus der Jahreszeiten, beginnend mit dem Winter, ziemlich genau. Frühere Bauern hämmerten Schweine im Herbst, gesalzener Schinken, und weiter für die Geschäftsnatur übernommen. Im Laufe der Zeit wurde eine entscheidende Änderung in dieser Reihenfolge vorgenommen. Die Schweine wurden geschlachtet und mit Eicheln vormästet, die, wie gesagt, zu den entscheidenden geschmackbildenden Faktoren in dieser Angelegenheit gehören. Und übrigens, der einzige Faktor, der nicht künstlich reproduziert werden kann. Während das Temperaturregime auf dem gegenwärtigen Niveau der Entwicklung von Kühlgeräten nicht so schwierig künstlich zu halten ist. Das Ende der Trocknung von Fleisch bestätigt von Experten. Sie sind eine dünne lange Nadel, traditionell aus dem Knochen einer Kuh oder eines Pferdes gemacht, machen Einstiche und inhalieren den Duft. Soweit ein objektives Kriterium in Betracht gezogen werden kann, ist die Fähigkeit von Sniffs, die Bereitschaft eines Produktes zu bestimmen, es ist jedoch schwierig zu beantworten, selbst wenn sie einen kleinen Fehler machen, ist es nicht gruselig. Hamon kann zwei Jahre unter der Decke eines Ladens oder Restaurants hängen. Unter jedem der Schinken wird ein kleiner Trichter für den weiteren Fettfluss gestärkt. Und es wird zu der Bedingung kommen. Wahr, selten, welcher der Schinken wird so lange dauern, gibt es immer Nachfrage. Buchhaltung und Kontrolle Die Qualitätskontrolle von Weinen ist in der Welt am besten bekannt. Wenn das Erzeugnis es jedoch verdient, wird diese Kontrolle sowohl bei der Käseherstellung als auch in diesem Fall bei der Herstellung von Schinken festgestellt. Also, Jamon in ganz Spanien gemacht, mit Ausnahme der Küste. Das "Gütezeichen" von Jamons heißt Denominacion de Origen. Es wird auf jeden zertifizierten Schinken in Form einer speziellen Marke aufgetragen und stellt sicher, dass dieses Stück Jamon in einer bestimmten Provinz und unter Einhaltung der gleichen lokalen Standards hergestellt wird. Jede Provinz hat ihre eigenen Standards und dieser Umstand gibt den Verkostungen natürlich einen guten Eindruck von Abenteuern. Das spanische Landwirtschaftsministerium nennt folgende DdeO: Cecina de Leon, Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jamon de Huelva, Jamon de Teruel ("Jamon de Teruel"), Jamon de Trevelez ("Jamon de Treveles"). Der Jamon "Cecina de Leon" wird übrigens nicht aus Schweinefleisch, sondern aus Kalbsbeinen hergestellt - so eine unerwartete Wendung der Intrigen. Die gelisteten Marken sind wirklich die höchste Liga der Fleischindustrie in Spanien. Und vielleicht die ganze Welt.
Ein köstliches Ende, wie ist es?Hier stellen sich eigentlich zwei Fragen. Die erste ist, wie man einen Schinken schneidet, wenn er so groß ist, 5-7 kg und gleichzeitig am Knochen? Dafür gibt es spezielle Geräte namens "Hamoner". Sie stellen einen speziellen Holzständer dar, an dem eine Klemme an einer vertikalen Stange befestigt ist. Ein Schinkenkeule wird hineingesteckt, Huf nach oben. Der Huf bleibt übrigens bis zum letzten Stück Fleisch immer unberührt, denn seine schwarze Farbe ist die zuverlässigste Bestätigung dafür, dass der Schinken vom iberischen Schwein stammt, ansonsten ist er hell. Wenn der Vorbereitungsprozess abgeschlossen ist, beginnen Sie mit dem Schneiden des Schinkens. Entfernen Sie zuerst die äußere dicke Fettschicht und schneiden Sie dann mit einem dünnen, flexiblen Messer vom ganzen Schinken die dünnsten Blütenblätter des Schinkens ab, indem Sie ihn um die eigene Achse drehen. Leichter zu sagen als zu tun. Um diese Kunst zu erlernen und den Beruf eines Cortadors zu erlangen, müssen Sie nicht nur spezielle Kurse absolvieren, sondern auch ein Talent für dieses Geschäft haben. In Spanien arbeiten Meister auf dem Gebiet des Schneidens von Schinken auf einem solchen Niveau, dass sie sogar zu einer Tour eingeladen werden. Das ist eine echte Show, wissen Sie. Im Ernst. Der technologische Fortschritt hat sich natürlich stark verändert. Ein ziemlich bedeutender Teil des Schinkens wird jetzt ohne Knochen geliefert. Ein solcher Schinken kann auf einem elementaren Slicer geschnitten werden, der in jedem Buffet zu finden ist. Darüber hinaus wird Jamon trotz der Empörung der Anhänger der Authentizität vorgeschnitten und sogar in einer Vakuumverpackung verkauft. Die Hauptsache ist, nicht zu vergessen, es 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank zu nehmen. Traditionell wird dieses Produkt nicht im Kühlschrank gelagert, es verdirbt sowieso nicht. Die zweite Frage ist, womit man es einreichen soll? Vor allem ist es an sich gut. Und es gibt wohl kein Produkt, das autarker ist. Außerdem passt Jamon wie jeder Rohschinken gut zu Melone, Tomate, frischen Feigen, Birnen und Weintrauben. Je süßer die Tomate, desto besser passt sie zum Schinken. Im Allgemeinen experimentieren sie in Spanien mit Jamon, wie sie wollen: Sie kochen damit ein spanisches Omelett "Tortilla" (nicht zu verwechseln mit einem mexikanischen ungesäuerten Fladenbrot), fügen es zu gebratenen Pilzen hinzu, wickeln Thunfischsteaks darin ein. Sie kochen sogar Brühe aus einem einsamen Restknochen und dann Suppe darauf. , Bestimmt. Aber nur aus "Garbanzo"-Erbsen (wir verkaufen sie unter dem Namen "Türkische Erbsen"). Und zum Schluss noch ein aus eigener Erfahrung getesteter Ratschlag: Den Jamon nicht erhitzen, sondern kurz vor dem Garen in das Gericht geben. Zum Öffnen braucht er nur 3-4 Minuten. Und schließlich kann man zu diesem Schinken auch trockenen Sherry servieren. Diese Kombination gilt als klassisch und unübertroffen. Obwohl ein Glas Wodka "mit einer Träne" durchaus angebracht ist.
