Wie man Austern kochtWeltgeschichte der Austernbegann in China, das heute – der weltweit größte Austernkonsument. Bereits vor tausend Jahren züchteten die Chinesen künstlich Austern. Vor diesem Hintergrund sieht die französische Austernkultur jung aus – Die künstliche Zucht begann hier vor etwa 150 Jahren. Heute werden überall Austern gezüchtet und geerntet. in den USA, Japan, Portugal, Irland, Kanada, Australien, Norwegen, Spanien. In Russland gibt es auch Austern, die jedoch nicht besonders kultiviert werden. Und der russische Verbraucher kennt vor allem französische Austern. Ja, Austern werden lebendig gegessen. Deshalb ist die Liefergeschwindigkeit so wichtig. Von Frankreich, vom Meer bis nach Moskau und durch alle Zollbehörden reisen Austern in etwa 24 bis 36 Stunden zu uns. Morgens werden sie gefangen, abends sind die Austern in Paris, um fünf Uhr morgens gehen sie zum Flughafen Roissy, werden dort einer strengen Zollkontrolle unterzogen, in einen Luftfahrtcontainer gepackt und mit regulären (!) Flugzeugen nach Moskau geflogen und St. Petersburg. Es ist beängstigend, sich vorzustellen, was mit den Nerven der Lieferanten passiert, wenn das Wetter schlecht ist. Dunkelheit. Eine detaillierte Analyse von «Frankreich» Es wird zehn Seiten dauern. Das Wichtigste, was Sie wissen müssen: Alle Austern werden normalerweise in flache (Teller) und tiefe (Creuses) unterteilt; es gibt raffinierte Austern, geadelt in Geistlichen; halbwilde Austern des „Vollmeeres“, die drei Jahre lang in speziellen Netzbeuteln unter der Aufsicht von Landwirten im Meer leben; und völlig wilde Exemplare, die bei Ebbe an den richtigen Stellen gesammelt werden – arbeitsintensive Aufgabe. Zunächst werden kleine Schalentiere gefangen und auf speziellen Tellern in den Becken befestigt. Nach einigen Monaten werden die jungen Austern in planktonreiches Wasser überführt, wo sie 2-3 Jahre lang leben, bis sie die gewünschte Größe erreicht haben. Einige Austern kommen sofort in den Verkauf, der Rest wird in Käfige mit Wasser und Plankton gepflanzt – «clairs», wo Austern zu kommerzieller Qualität gereift werden.
Unser Austernstandard ist französisch gewordenFin de Clere des Bauern. Das ist seltsam – das Fin de Clere unterscheidet sich vom Fin de Clere. „Offiziell wird das Wort „clair“ im Namen nur für Austern aus der Region Moraine-Oléron verwendet, woraus hervorgeht, dass Austern mit den Namen „fin de clere“, „special de clere“ und „pousse en clere“ veredelt wurden dort, - sagt Andrey Kuspitsa, Partner des französischen Meeresfrüchteexporteurs Zory. „Und die Austern, die woanders einer Raffinierung unterzogen wurden, sollten einfach „Fin“ oder „Special“ heißen. Diese beiden Wörter bezeichnen einen geringfügigen Unterschied in der Fleischigkeit, der durch die Reifezeit erreicht wird und bei fertigen Austern nach einer speziellen Formel berechnet wird.“ Bei Fins und Fin de Clairs ist die Anzahl der Austern im Clairs größer und die Raffinationszeit kürzer. Bei Sonderangeboten – Es gibt weniger Austern im Clair und sie reifen länger. Daher wird davon ausgegangen, dass sie kühler sind – Sie haben mehr Fleisch zugenommen, obwohl dieser Unterschied für einen Anfänger nicht spürbar sein wird. Legendäre Spezialmarken – «Gilard-do», «Ekay d’Arzhan», «White Pearl» von Yves Papan.Austern «full sea» werden in der Bretagne und der Normandie sowie in Holland, den USA, China, Japan, Korea und Kanada hergestellt. Die meisten Austern, die als Wildaustern vermarktet werden, sind eigentlich „Vollmeer“-Austern. Bei den flachen Austern handelte es sich einst um die wichtigsten europäischen Austern – Sogar die alten Römer und mittelalterlichen Könige erfreuten sich an ihnen. Im 20. Jahrhundert erlitten flache Austern eine massive Pest und sind heute selten. Sie sind teurer als tiefe, sie werden von Kennern geliebt. Flache Austern haben eine runde Form, einen ausgeprägten Meeresgeschmack und eine dichte Fleischstruktur. Ihr Hauptvertreter – «belon» (Dies ist keine Sorte, sondern der Name eines Gebietes an der Atlantikküste Frankreichs.)
Der Esser, der sich zunächst nicht für Austern interessiertEs ist schwierig, Typen und Sorten zu unterscheiden, insbesondere – Bestimmen Sie die Größe anhand des Namens im Menü. Die Größe flacher Austern wird durch Zahlen und Nullen angegeben – je mehr Nullen, desto größer die Auster. Vier Nullen – ab 120 g, drei –100-120 g, zwei – 90-100 g, ein – 80 g, 1 – 70g, 2 – 60g, 3 – 50g. Die Größe der tiefen Austern wird durch Buchstaben und Zahlen angegeben. TTG (0) – mehr als 120 g, TG (1) – von 100 bis 120 g, G (2) – von 75 bis 100 g, M (3) – von 50 bis 75 g, R (4) – weniger als 50 g. Dies gilt jedoch nur für französische Austern. Wahl Wenn Sie sich entscheiden, Austern in einem Geschäft zu kaufen, beachten Sie die folgenden Regeln. „Man kann Austern nicht die ganze Zeit im Eis aufbewahren“, sagt sie. erklärt Andrey Kuspitsa. – Austern können etwa einen Monat lang leben, allerdings unter industriellen Kältebedingungen: von 0 bis +5 Grad. Es gibt spezielle Verpackungen für Geschäfte – sechs Stücke, zwölf und so weiter. Es wäre wünschenswert, dass dort Austern verkauft würden. Auf der Schachtel im Laden muss das Originaletikett mit dem Erntedatum der Austern angebracht sein. Die Austern selbst sollten verschlossen und festgezogen werden, damit sie sich nicht öffnen. Wenn sie schon «gähnen», nehmen Sie es nicht hin. Die Qualität lässt sich nur überprüfen, wenn die Austern in einer offenen Schachtel verkauft werden. Kaufen Sie eins und schauen Sie, ob es noch lebt. Wenn die Ränder des Mantels beweglich sind – bedeutet lebendig. Zu Hause können Sie Austern ab dem Zeitpunkt des Fangs bis zu einer Woche lang im Fach für Gemüse und Obst in horizontaler Position aufbewahren. Saison Jeder hat gehört, dass Austern nur von September bis April gegessen werden können. das heißt, in den Monaten, deren Namen den Buchstaben «ð» enthalten. Diese Regel ist sinnvoll – Im Sommer zeugen Weichtiere. Obwohl es viele Fans von Sommeraustern gibt. Und es gibt Austern, die sich nicht vermehren und überhaupt keine Saison haben. Wenn in Europa, zum Beispiel in Ozeanien, Sommer ist, ist außerdem Winter. Aber Tradition ist Tradition – Im April werden Moskauer Betriebe die Winterausternsaison aktiv abschließen und Sonderaktionen organisieren. Köche von Restaurants mit dem besten Austernangebot äußerten sich zu den beliebtesten Positionen in ihren Betrieben.Creuses №0/Creuses №0
Chefkoch des Restaurants In Vino Evgeniy Chernyshev:«Kurilen-Auster – Dies ist eine Version der japanischen Auster, die als russisch bezeichnet werden kann, da sie von unserer Seite in Kamtschatka und auf den Kurilen abgebaut wird. Sie unterscheidet sich von europäischen Austern durch ihre sehr große Größe – von 500-600 g bis Kilogramm. Eine solche Auster – Dies sind etwa 100 g Fleisch mit mittlerem Fettgehalt und neutralem, aber ausgeprägtem Meeresfrüchtegeschmack. Man muss sie mit einem Messer essen, was im Vergleich zu Austern sehr exotisch ist. Aber unsere Gäste mögen diese Art des leichten Extremsports sehr. Das Wachstum dieser Austern dauert vier bis fünf Jahre, und die Technologie zu ihrer Gewinnung ist recht komplex, sodass sie teurer sind als gezüchtete Austern. Sie haben übrigens eine klare Saisonalität: Ab Mitte April enden sie und erscheinen erst im Herbst wieder.«Croes №0» – 150 Gramm klassische Bauernauster – mit jodiertem, zartem Fruchtfleisch und etwas «nussigem» schmecken. Nicht salzig, nicht scharf – eine sehr beliebte Option, geeignet für den kulinarischen Gebrauch – Backen mit Gemüse, Käse oder Soße, in rohen Gerichten verwenden. Dutch Wild und «Fin de claire»/ Fin de claire Chef Restaurant «Sea of Time» Dmitry Gudin: „Holländische Wildtiere zeichnen sich durch ihre Größe und längliche Form aus. Es kommt vor, dass sie bis zu einem halben Kilogramm schwer werden. Sie haben eine ziemlich klare Saisonalität – Diese Austern sind seit Mai zur Neige gegangen. Dies ist eine flache Auster mit transparenterem graugrünem Fleisch, einer sehr großen Schale und viel nicht sehr fettem Fleisch. Die Auster ist aromatisch und meeresartig, aber nicht zu stark. Solche großen Optionen sind übrigens praktisch zum Backen – mit Roquefort, Sahne, Spinat, Gemüse, Parmesan und anderen scharfen Fettkäsesorten.«Fin de claire» – Eine der besten Bauernaustern, insbesondere mit dem Label Rouge. Dies ist eine klassische französische Gourmet-Auster. Sie hat einen grünen Farbton – aufgrund des in den Claires lebenden Phytoplanktons, und dieses Phänomen ist ausschließlich natürlich und kann nicht vorhergesagt werden. Manche Menschen haben Angst vor der grünen Farbe, aber wahre Kenner lieben diese „Fin de Claires“ und „Poussant claire“/Pousses en claires
Chefkoch von Vinoteka Dissident Dmitry Parikov:«Belle de Quibron» – Tiefseeaustern aus der Provinz Bretagne, die ihr gesamtes 36-monatiges Leben in einer Tiefe von 15-16 m, 10 km von der Küste entfernt, im sauberen und mikroelementreichen Wasser des Golfs von Quibron verbrachten im Atlantischen Ozean. Dies ist eine „Vollmeer“-Auster, sie hat keine zusätzliche Reifung erfahren, sie hat den natürlichsten Austern-Jod-Geschmack. „Pousse en Claire“ ist eine der erlesensten Austern. Diese Austern verbringen ihr ganzes Leben in Clairs, wo sie sich frei und lecker fühlen. Sie wachsen nur 18 Monate, aber unter besten Bedingungen – und erreichen in drei Jahren die gleiche Größe wie andere Sorten. Dies ist die raffinierteste Auster unter den Spezialitäten, sie hat eine helle Farbe und die Ränder des Mantels sind schwarz. Sein Geschmack ist süß mit einem ausgeprägten Haselnussaroma. Wenn wir über Delikatessen sprechen, dann ist es das.“
