Sådan laver du en and i Beijing: et gammelt mesterværk til moderne gourmeter

En af de mest lækre og populære retterKinesisk køkken anses for at være en Peking duck. Det er ikke overraskende, at dette gastronomiske mesterværk glæder gourmeter over hele verden! Selv om den traditionelle madlavningsopskrift anses for at være ret kompliceret, kan moderne husmødre succesfuldt beherske denne kulinariske delikatesse uden at forlade hjemmet.

Opskrift historie og metoder til forberedelse

Duck i Beijing er berømt for sin marinade,derfor er det nødvendigt at reserveres med tiden, da alle forberedelsesprocesser vil optage omkring 2 dage. Beijin kaoya - så i det lokale sprog lyder "Peking duck", som er udarbejdet i henhold til traditionen siden 1330, da reglerne for Yuan-dynastiet. Det var på den tid, at en diætist og en medicinsk kender, Hu Sikhui, udarbejdede og offentliggjorde en opskrift i sit arbejde "De væsentlige principper for mad og drikke." Desuden var denne person ansvarlig for kosten af kejseren selv! Fra det øjeblik serverede de bedste kokke de mest fede og ømme ænder til linjers bord. Den gamle version af and-kokken i Beijing har gennemgået en lille ændring, men til denne dag eksisterer den. Der er tre typer retter, og de adskiller sig kun i den måde, de er brændt på.

Anden er hængt og stegt over en brændeoutrustningfrugttræer (fersken, datoer, pærer). Den færdige fugl producerer en skinnende rød skorpe, der crunches, og kødet bliver ømt og har en fantastisk duft.

Anden bages i en speciel ovn med et specielt temperaturregime: en meget høj grad sænkes gradvist. På grund af dette viser en sprød stegt skorpe, og kødet bliver saftigt.

Fuglen er gennemboret med en spyt eller en stor gaffel, og derefter stegt over den skiltede ild. Denne metode kaldes chashao, som i oversættelse betyder rykkende.

Den første og den tredje mulighed har kun råd til traditionelle dyre kinesiske restauranter, men den anden er egnet til moderne madvirksomheder og til at lave mad hjemme.

Forberedende forberedelse

Valg af den perfekte duck Selvfølgelig for kineserneSøgningen efter den perfekte fugl er en rigtig ceremoni! Der er endda en særlig opdrættet ænder, der udelukkende er beregnet til forberedelsen af denne skål. Hvis du ikke går ind i sådanne ekstremer, skal du kun observere nogle vigtige anbefalinger. Det er bedst at tage en ung, men temmelig stor og kødfugl, der vejer mere end 2 kg. Det er ønskeligt, at det var frisk og hjemlig. Men hvis du køber en frossen and, er det nødvendigt at afrimme det på forhånd i en sparsom tilstand. Først i køleskabet for en dag eller to, og derefter ved stuetemperatur i ca. 10 timer. Og under alle omstændigheder må du ikke bruge mikrobølge til dette formål. Da en sådan metode nødvendigvis påvirker smagen af det færdige produkt. Forberedelse til forberedende handlinger er det nødvendigt at sikre, at der ikke er unødvendige hår på slagtekroppen, og alle overskydende kan fjernes med en skarp kniv, gå på huden eller blot plukke. Så skal du grundigt vaske anden under en strøm af ikke-ætsende vand. Derefter fjernes overskydende fedt, og den mindste falanx af vingerne skæres af. Herefter suspenderes fuglen og behandles grundigt med kogende vand. Til hængning brug en krog eller håndvægte (de har både en krog og et håndtag). Efter alle manipulationerne fjernes ænden forsigtigt og kortvarigt tilbage til tørring. Ingredienser og pickling Listen over ingredienser til marinade i henhold til brugerdefineret bør ikke ændres eller erstattes af alternativer, den korrekte smag af skålen garanteres kun af følgende ingredienser:

ung fedtkødig and - slagtekroppe på 2-3 kg
vin "Jerez" - 2 spsk;
flydende honning - 4 spiseskefulde;
sesamolie - 1 spiseskefuld;
klassisk sojasauce uden tilsætningsstoffer - 5 spiseskefulde;
ingefær tørret eller frisk revet rod - 1 spiseskefuld;
sort peber frisk grind - 1 spsk;
salt.

Marineringen af Peking duck vil vare længeredag, så det er bedst at gøre denne proces fra meget morgenen. Konsistens og tålmodighed er vigtige her. Denne procedure gør kødet blødt og saftigt med en unik aroma. Først og fremmest hældes den tørrede krop med sherry: udefra og indefra. Lad stå i 10-15 minutter, så forsigtigt gnides med hav eller almindeligt rocksalt. For at gøre dette anbringes slagtekroppen på et glas, en krukke eller en flaske og placeres lodret på bakken. I denne stilling holdes den i 12 timer. Væsken, som vil aftappe fra fuglen, afløber regelmæssigt. Efter en løbetid på 12 timer er ænderne overtrukket med en halv servering honning (2 spsk), anbragt på et køligt sted og efterladt der i yderligere 12 timer.

Stegning i ovnen: ømt kød og sprød skorpe

Efter den angivne tid (højst sandsynligt om morgenenDen næste dag) vil anden marinere og forberede sig til øjeblikkelig stegning. For at gøre dette opvarmer ovnen op til 190 ° C, og fuglen selv er lagt ud på følgende struktur: Vandet hældes i bakkebakken, en rist er placeret på toppen, hvor en duck er lagt op, som er dækket af folie. Og folien skal lukke ikke kun ænken, men hele risten. Bagningstiden er 70 minutter. Da Peking Duck blev stegt, kommer den anden fase af dens forberedelse - skabelsen af en skarp skorpe. Til dette fremstilles glasuret: i en tilstrækkelig dyb beholder blandes halvt (2,5 spsk) sojasovs, sesamolie, ingefær og sort peber. Du kan bruge en blender. Anden kommer fra ovnen, frigøres fra folien og bundbakken. Ved hjælp af en børste smøres det med den modtagne blanding og lægges tilbage i en ovn på størst mulig temperatur - 250-2600і. Skorpen er dannet inden for 25 minutter. Det er imidlertid nødvendigt at overvåge processen og forhindre forbrænding af parabolantenne. Om nødvendigt kan du reducere temperaturen ved at øge varigheden af stegning.

Det sidste stadium

På dette tidspunkt er resten af sojasovs oghonning forbereder krydderier til kød. Disse komponenter blandes og spredes tykt på alle sider på den ristede ænder (når der skal gå 25 minutter, skal den opnås). I ovnen skal du tænde grillfunktionen og gøre den endelige bagning af skorpe, indtil den er tyk og gylden. Dette tager 10 minutter. Efter slutningen af tilberedningen tages ikke ænder ud straks, men efter 10-15 minutter. Skær derefter i små stykker og serveres på bordet. I restauranter i Kina vil valget af snacks, der tilbydes til hovedret, være ret omfattende. Normalt er der flade kager, kinesisk kål suppe, unge løg stilke og forskellige saucer. Peking duck serveres på en stor bakke, der er dekoreret med urter og blomster udskåret af forskellige grøntsager (gulerødder, daikon, rødbeder). På den anden plade lagde riskager, skivede agurker og grønne løg. For at opretholde traditionen er det nok at lave ægpandekager eller servere den sædvanlige lavash til kødstykker. Men det er ikke nødvendigt at gøre dit hus til en elite restaurant med et stort udvalg af retter. Peking duck i sig selv vil tage det kongelige sted på ethvert bord og med rette blive en af de yndlingsdelikatesser.