Retter fra tyndkogt dej med kødudfyldning i næsten alle nationale køkken. I Rusland er det ravioli, italiensk - ravioli, Georgien - khinkali i Armenien - Boracay i Centralasien - djævlerokker, Kina - Wonton, i Buryatia - kropsholdning, Hviderusland og de baltiske lande - koltunay (troldmænd). Ud over navnet varierer de i form, størrelse, typer af kød til påfyldning, i støbemetoder, traditionelle krydderier og besværlig forberedelse til et land. Store asiatiske mantas er tilberedt, for eksempel meget hurtigere end den lille kinesiske vin eller russiske dumplings. Men for al denne tilsyneladende sort er den vigtigste opskrift til madlavning almindelig: I midten af ​​et stykke tæt tyndt rullet dej skal du sætte hakket kød fra råkød med løg og krydderier og tilsæt dejen rundt om kanterne. Krav til at fylde disse retter er kun to: det skal være velsmagende og saftigt. Men testen er meget mere krævende. Det skal ikke kun være velsmagende i færdiglavet form, men også:

• let at blande,
• hold dig ikke fast i dine hænder,
• være elastisk (så den kan tyndes ud)
• være formbar, blød og tilstrækkeligt klæbrig (for at gøre det nemt at forme dumplings)
• vær stærk (for ikke at bryde ved rulning og støbning)
• være tæt (for pelmeni ikke at falde fra hinanden under madlavning).

Mange klager ofte over, at de har lavet dejeni nøje overensstemmelse med opskriften (dog bevist opskrift - fra venner eller slægtninge til dej på det viser sig stor), men det skete ikke. Den omstændighed, at opskriften, taget fra kogebogen fra webstedet eller fra slægtninge og venner, normalt indeholder en liste over produkter, antallet og rækkefølgen af ​​tilsætning og ser nogenlunde sådan her:" ... Tag 2 kopper mel, tre fjerdedele kop vand, 1 æg ... og td ". Men kvaliteten af ​​disse produkter og de fleste af de egenskaber, der får dejen ved at tilføje hver af dem, er det som regel ikke. Derfor er det også umuligt. Dejen til pelmeni kan laves af mange produkter. Det kan være "ringe", kun af mel og vand, og den "rige", med tilsætning af æg, smør, mælkeprodukter og bagepulver. Men dets egenskaber er altid direkte afhængige af kvaliteten af ​​de produkter, der bruges til det. Og vær ikke overrasket over, at i nogle dumplings fra "fattige" test godt produceret, og andre fra de "rige" er ikke støbt og falder fra hinanden. Hovedbestanddelen er mel. Hvis det er af dårlig kvalitet (som en part måltid kan være endnu en god producent), og anses ikke i forbindelse med udarbejdelsen af ​​dejen og tilsæt den rigtige ingrediens eller ikke vælge den opskrift, der passer til et måltid, vil det gode resultat ikke være.

Dejprodukter og deres egenskaber

For at lave en god dej tildumplings, er det vigtigt at vide, hvilke egenskaber dette produkt vil give til det. Forstå hvad hver ingrediens giver dig, du kan altid tilføje den, der "spørger" din dej, selvom den ikke er inkluderet i opskriften. Og også du kan danne en opskrift baseret på dine præferencer (nogen kan lide en dej mere støt, nogen - stramt, nogen - med æg smag, nogen - med en mejeri, nogen - med krydret) eller fra tilgængeligheden af ​​produkter under hånd.

• Hvede mel - indeholder gluten. I dårlig kvalitet mel er det ikke nok.
• Boghvede mel - giver farve og boghvede smag,men indeholder ikke gluten, derfor kan den kun anvendes i en blanding med hvedemel i følgende forhold: for 3 dele hvedemel 1 del af boghvedemel.
• Semolina - indeholder en stor mængde gluten og stivelse, det skal tilsættes til et lavt kvalitetsmel, der "flyder", fordi det indeholder utilstrækkelig gluten.
• Vand.
• Mineralvand - indeholder kuldioxid, som løsner dejen, så dejen på mineralvand viser sig at være blid.
• Æg - proteinet har fremragende bindingsegenskaber, og æggeblommen giver æggens smag og ømhed.
• Olie - giver ømhed og smidighed.
• Mælk - giver viskositet, plasticitet og hvid farve.
• Fermenterede mejeriprodukter: kefir, yoghurt, ryazhenka, creme fraiche, valle er fermenterede produkter, så de løsner dejen lidt og gør det mere ømt.
• Soda - løsner dejen ikke kun i et surt miljø, men også ved en temperatureffekt, så det er ikke nødvendigt at slukke eddike specifikt, selvom opskriften ikke indeholder sure produkter.
• Vodka er et fermenteringsprodukt, derfor virker det som bagepulver.
• Salt.
• Sukker.
• Grønsagssaft - tilsæt krydret smag (løgjuice) og farve (tomat, gulerod, rødbeder).
• Urter - Giv farve og aroma.

Grundlæggende proportioner og generelle regler

Ud over produktets kvalitet og egenskaber,at antallet af produkter, der indeholder en opskrift, næsten aldrig kan være sandt. Mel, afhængig af kvaliteten, kan absorbere fugt på forskellige måder. Derfor er det muligt, at opskriften indeholder 2 kopper mel, og for at bringe dejen til den ønskede konsistens, skal du bruge 3. Dette betyder ikke, at opskriften er dårlig - kun melet er anderledes. Æg kommer i helt forskellige størrelser, så det er muligt, at opskriften indeholder to æg, og du har brug for en eller tre. Derudover kan den gode kvalitet af nogle ingredienser tillade, at andre ingredienser udelukkes fra opskriften uden at gå på kompromis med kvaliteten. Mælkeprodukter kan for eksempel have et sådant fedtindhold, at olien, der indgår i opskriften, ikke nødvendigvis vil blive tilsat. I betragtning af disse funktioner kan du, når du forbereder en dumpling test, fokusere på sådanne proportioner:

• 1 kg tørprodukter (hvedemel, en blanding af forskellige sorter mel, en blanding af mel med semolina). Et glas (200 ml) indeholder 160 g mel.
• 400 ml flydende produkter (vand, mejeriprodukter, æg, juice, olie, vodka).

Bland dejen, efterhånden at tilføje mel, du har brug forindtil det ophører med at holde fast i hænderne. Hvis du holdt op med at holde fast i dine hænder, men det virker for blødt, skal du adskille et lille stykke og forsøge at rulle det ud. På den måde rulles den (kan den rulles ud tyndt, rives den på samme tid), du vil forstå, du skal blande det yderligere med mel eller ej. Prøv at blinde kanterne af den rullede dej, uanset om det er let at skimmel, om støbningen ikke afviger. Det er ønskeligt at tjekke og skære - der må ikke være mel på skæret. Hvis du gør dejen for tæt, vil det for det første være svært at afrulle, og for det andet vil kanten være dårligt forbundet, når du modellerer pelmeni og spredes under tilberedningen. Når du tjekker, skal du huske at efter dejning skal dejen ligge på et køligt sted i mindst en time - "hvile"! I løbet af denne tid svulmer gluten, som er indeholdt i mel og giver elasticitet. Dejen bliver blødere, og det bliver lettere at rulle det ud!

3 grundlæggende måder at forberede dejen på

Kold - med denne metode er dejen knæet af produkter af stuetemperatur (eller kold). Dette er en klassisk opskrift på madlavning.

Custard - med denne metode er mel tilsatFørst en varm væske (kogende vand eller kogt mælk), og derefter introduceres andre ingredienser (æg, smør) ved stuetemperatur, hvis opskriften indeholder dem. Brygget dej koger hurtigere end kogt på en kold måde og bliver øm.

"Custard" - denne metode bruges til"Rich" test. Ved denne metode blandes alle flydende ingredienser, en lille mængde mel tilsættes (for at opnå en konsistens, sådan dej, der anvendes til bagning af pandekager). Derefter sættes denne flydende dej på en langsom ild og opvarmes med konstant omrøring til en fortykkelse, men ikke koges (fordi kogning folder æggehviden). Og allerede på denne varme tykke masse, som i udseende ligner en vanilje, æltede en dej til dumplings. Her er et eksempel på en sådan opskrift:

• Til et æg tilsættes mælk så meget for at lave et glas (200 g) mælke-æg-blanding og salt.
• Hæld 2 spsk mel i en lille kedel, tilsæt lidt mælke-æg-blanding og bland til glat.
• Tilsæt den resterende blanding, læg på en lille ild og omrør konstant, varme indtil tykt.
• På lavvandede retter eller på skærebrætHæld 3 kopper mel og hæld en fortykket blanding i den, ælt dejen, indtil den holder op med at holde fast i dine hænder, om nødvendigt hælde i melet.
• Rul dejen i en madfilm eller plastikpose og sæt på et køligt sted i 1 time for at svulme glutenet. Først efter det kan du stikke pelmeni ud af det!

"Dårlig" opskrift på mel og vand

Sammensætningen af ​​denne opskrift omfatter kun mel, vandog salt. Du kan også tilføje bagepulver - sodavand eller vodka. Forbered denne dej bekvemt på en vaniløs måde - det viser sig forsigtigt og klæbrigt. Molding ravioli fra det er en fornøjelse. Det kan ikke engang rulles ud, men skæres i et lille stykke for hver pelmen og knæder det i dine hænder. Dejen koges meget hurtigt, men i den færdige form bliver det gennemskinneligt, så pelmeni fra det er bedre serveret med creme eller i kefir sauce. Det bruges traditionelt til hviderussisk og kinesisk pelmeni.

"Rich" opskrift - sæt alt hvad vi vil have

Ved hjælp af den "rige" opskrift skal du huskegrundlæggende proportioner. Det er hensigtsmæssigt først at blande alle de flydende ingredienser, kontrollere deres samlede mængde og kun bland dem med mel. Du kan bruge en og to produkter, og tre og fire - som du vil. Du kan tilføje æggeblommer i stedet for æg, og du vil få en rig æg smag og en gullig farve, og du kan kun egern, hvis du ikke kan have æggeblommer fra en af ​​dine gæster og gæster. Du kan kun blande dejen med mælk eller serum, eller du kan blande dem med dem. Du kan tilføje og vegetabilsk olie, og smeltet eller blødgjort cremet, og du kan undvære det. At kende smagen af ​​hvert produkt og forstå egenskaberne, kan du oprette en ny opskrift hver gang. Den klassiske opskrift på en "rig" test er dette:

• 1 æg, 1 blomme, 1 spsk. en skefuld vodka eller 0,5 teskefuld sodavand, 2 spsk. Sked den smeltede fløde eller vegetabilsk olie blandes, tilsæt mælken, så hele blandingen drej et glas (200 g).
• i lavvandede retter eller på skærebræthæld 3 spsk. mel og gradvist hælde væskeblandingen i melet, ælt dejen, indtil den holder op med at holde fast i hænderne, om nødvendigt hælde melet.

Med smør - ligesom italienerne

Til dumplings kan du lave dej og uden vand,mælk eller fermenterede mejeriprodukter. Det blandes med en blanding af æg, hvor salt tilsættes og vegetabilsk olie i lige store mængder. Af denne test fremstilles italienske ravioli. I stedet for vegetabilsk olie kan du sætte smeltet smør. Så dumplings vil have en udtalt cremet smag.

Med bagepulver - sodavand og vodka

Bagepulver tilsættes for dejentil dumplings var det blødere - så er det mere hensigtsmæssigt at lave pelmeni fra det. Derudover vil det være mere blid på smag. De kan tilføjes i en simpel test, der kun består af mel og vand, og i komplekset, uanset de øvrige indholdsstoffer. Hvis dejen kun er lavet på æggehvider, så er det uden bagepulver det kan være hårdt.

Flerfarvede og sorte dumplings

Hvis du vil overraske gæster eller børn, så formadlavning dumplings kan gøre og farvet dej. Grøn farve kan opnås ved at bruge i stedet for vand eller mælke spinatjuice, nuancer af rødt, ved hjælp af tomat, tomat, sukkerroer og peberjuice. Gul vil give gurkemeje og gulerodssaft. Brun - boghvede mel. Du kan koge dumplings i løg bouillon. Du kan endda lave sorte dumplings, tilføje blækblæksprutte - et naturligt produkt, der bruges som krydderier og er en del af nogle lægemidler. Særligt interessante sådanne dumplings vil være med hvid kylling eller fisk.

2 måder at lave god dej ud af dårligt mel

Hvis det mel, du købte, var af ringe kvalitet, og du ser det ved farven eller føle ved berøring, så:

• til 1 kop mel tilsættes 1-2 spsk. skeer af semolina (den indeholder gluten, som mangler i mel af dårlig kvalitet);
• Brug en brygningsmetode til sådant mel.

Hvis du ikke holder øje med kvaliteten af ​​melfør æltning og allerede klar dejen "flyder", lime til hænder og spredes over overfladen, og derefter tilsæt 2-4 st. Spoonfuls af semolina, lad i 10-15 minutter. Semolinkager vil absorbere overskydende fugt og tilsætte det manglende gluten, og blandes derefter med mel indtil det er kogt.

Kommentarer

kommentarer