Retter lavet af tynd kogt dej med kødFyldet findes i næsten alle nationale retter. I Rusland er disse dumplings, i Italien — ravioli, i Georgien — khinkali, i Armenien — Boraki, i Centralasien — manta stråler, i Kina — wontons, i Buryatia — stiller, i Hviderusland og de baltiske stater — Koltunay (troldmænd). Ud over navnet adskiller de sig i form, størrelse, kødtyper til påfyldning, modelleringsmetoder, traditionelle krydderier til et bestemt land og kompleksiteten af ​​tilberedningen. Store asiatiske manti tilbereder for eksempel meget hurtigere end små kinesiske wontons eller russiske dumplings. Men faktisk har al denne tilsyneladende mangfoldighed en fælles grundopskrift: i midten af ​​et stykke tyk, tyndt rullet dej skal du lægge hakket råt kød med løg og krydderier og forsegle dejen rundt om kanterne. Der er kun to krav til fyldet i disse retter: det skal være velsmagende og saftigt. Men testen har meget flere krav. Det skal ikke kun være velsmagende, når det tilberedes, men også:

• let at blande,
• hold dig ikke fast i dine hænder,
• være elastisk (så den kan tyndes ud)
• være formbar, blød og tilstrækkeligt klæbrig (for at gøre det nemt at forme dumplings)
• vær stærk (for ikke at bryde ved rulning og støbning)
• være tæt (for pelmeni ikke at falde fra hinanden under madlavning).

Mange mennesker klager ofte over at lave dejstrengt i henhold til opskriften (på trods af at opskriften er blevet testet af venner eller slægtninge, viser dejen tilberedt efter den sig fremragende), men det lykkedes ikke. Faktum er, at en opskrift, taget fra en kogebog, fra en hjemmeside eller fra slægtninge og venner, normalt indeholder en liste over produkter, deres mængder og rækkefølgen af ​​tilsætning og ser sådan ud: "…tag 2 kopper mel, tre fjerdedele af en kop vand, 1 æg…osv." Men som regel er der ingen snak om kvaliteten af ​​de samme produkter og de egenskaber, som dejen får ved tilsætning af hver af dem. Derfor virker det ikke. Dumplingdej kan laves af mange produkter. Det kan enten være "fattigt", kun lavet af mel og vand eller "rigt", med tilsætning af æg, smør, mejeriprodukter og bagepulver. Men dens egenskaber er altid direkte afhængige af kvaliteten af ​​de produkter, der bruges til det. Og du bør ikke blive overrasket over, at nogle mennesker laver dumplings af "dårlig" dej perfekt, mens andre fra "rig" dej ikke danner godt og falder fra hinanden. Hovedingrediens — det er mel. Hvis det er af dårlig kvalitet (og selv en god producent kan have et sådant parti mel), og dette blev ikke taget i betragtning under tilberedningen af ​​dejen, og den nødvendige ingrediens blev ikke tilsat, eller den tilberedningsopskrift blev ikke valgt, der er egnet for sådan mel, så bliver der ikke et godt resultat.

Dejprodukter og deres egenskaber

Til at lave en god dej tildumplings, er det vigtigt at vide, hvilke egenskaber dette eller det produkt vil give det. Ved at forstå, hvad hver ingrediens gør, kan du altid tilføje præcis den, din dej "beder om", selvom den ikke er inkluderet i opskriften. Du kan også oprette en opskrift baseret på dine præferencer (nogle mennesker kan lide dejen blødere, nogle mere tætte, nogle med ægsmag, nogle med mælk, nogle — med krydret) eller ud fra tilgængeligheden af ​​produkter ved hånden.

• Hvedemel — indeholder gluten. Mel af lav kvalitet mangler det.
• Boghvedemel — giver farve og boghvedesmag, men indeholder ikke gluten, så den kan kun bruges i blanding med hvedemel i følgende forhold: 3 dele hvedemel 1 del boghvedemel.
• Semulje & # 8212; indeholder en stor mængde gluten og stivelse, skal det tilsættes mel af lav kvalitet, som “flyder”, fordi det ikke indeholder nok gluten.
• Vand.
• Mineralvand — indeholder kuldioxid, som løsner dejen, så dejen lavet med mineralvand bliver mør.
• Æg — Hviden har fremragende bindeegenskaber, og blommen giver den en æggeagtig smag og mørhed.
• Olie — giver ømhed og smidighed.
• Mælk — giver viskositet, plasticitet og hvid farve.
• Fermenterede mælkeprodukter: kefir, yoghurt, fermenteret bagt mælk, creme fraiche, valle — Det er gæringsprodukter, så de løsner dejen lidt og gør den mere mør.
• Sodavand — løsner dejen ikke kun i et surt miljø, men også når det udsættes for temperatur, så der er ingen grund til specifikt at slukke den med eddike, selvom opskriften ikke indeholder sure fødevarer.
• Vodka — et gæringsprodukt og fungerer derfor som hævemiddel.
• Salt.
• Sukker.
• Grøntsagsjuice — tilsæt en pikant smag (løgjuice) og farve (tomat, gulerod, rødbeder).
• Urter — tilføje farve og aroma.

Grundlæggende proportioner og generelle regler

Ud over produkternes kvalitet og egenskaber har du brug forhusk på, at antallet af produkter, som en bestemt opskrift indeholder, næsten aldrig kan være korrekt. Mel kan, afhængigt af dets kvalitet, absorbere fugt forskelligt. Derfor er det helt muligt, at opskriften kommer til at indeholde 2 kopper mel, og for at bringe dejen til den ønskede konsistens, skal du bruge 3. Det betyder ikke, at opskriften er dårlig — Det er bare en anden slags mel. Æg kommer i vidt forskellige størrelser, så det er meget muligt, at en opskrift kræver to æg, men du har brug for et eller tre. Derudover kan den gode kvalitet af nogle ingredienser gøre det muligt at udelade andre ingredienser fra opskriften uden at gå på kompromis med kvaliteten. Mejeriprodukter kan for eksempel have et sådant fedtindhold, at det ikke er nødvendigt at tilføje smør til opskriften. Under hensyntagen til disse funktioner, når du forbereder dejen til dumplings, kan du fokusere på følgende proportioner:

• 1 kg tørprodukter (hvedemel, en blanding af forskellige sorter mel, en blanding af mel med semolina). Et glas (200 ml) indeholder 160 g mel.
• 400 ml flydende produkter (vand, mejeriprodukter, æg, juice, olie, vodka).

Ælt dejen, tilsæt gradvist mel,indtil det holder op med at klæbe til dine hænder. Hvis det ikke længere klæber til dine hænder, men det virker for blødt for dig, så adskil et lille stykke og prøv at rulle det ud. Forresten, den ruller ud (kan den rulles tyndt ud, rives den ikke), så forstår du, om du skal ælte den videre med mel eller ej. Prøv at forme kanterne på den udrullede dej, se om de er nemme at forme, og om formen ikke går fra hinanden. Det er tilrådeligt at kontrollere ved at skære — Der må ikke være mel på udskæringen. Hvis du laver dejen for tæt, vil den for det første være svær at rulle ud, og for det andet vil kanterne ikke passe godt, når du laver dumplings, og vil adskilles under tilberedningen. Når du tjekker, skal du huske, at dejen efter æltning skal ligge et køligt sted i mindst en time — "hvile"! I løbet af denne tid svulmer gluten indeholdt i melet og giver elasticitet. Dejen bliver blødere og den bliver nemmere at rulle ud!

3 grundlæggende måder at forberede dejen på

Kold — med denne metode æltes dejen fra stuetemperatur (eller kolde) produkter. Dette er en klassisk dejopskrift.

Vanillecreme & # 8212; med denne metode til melFørst tilsættes varm væske (kogende vand eller mælk bragt i kog), og derefter tilsættes andre ingredienser (æg, smør) ved stuetemperatur, hvis opskriften indeholder dem. Choux-dej tilberedes hurtigere end koldkogt dej og er mør.

“Custard” — denne metode brugesfor en "rig" dej. Med denne metode blandes alle flydende ingredienser, en lille mængde mel tilsættes dem (for at opnå konsistensen af ​​dejen, der bruges til at bage pandekager). Denne dej sættes derefter på lav varme og opvarmes under konstant omrøring, indtil den er tyknet, men ikke koger (fordi kogning vil få æggehviden til at koagulere). Og allerede på denne varme tykke masse, der ligner cremecreme, æltes dejen til dumplings. Her er et eksempel på sådan en opskrift:

• Til et æg tilsættes mælk så meget for at lave et glas (200 g) mælke-æg-blanding og salt.
• Hæld 2 spsk mel i en lille kedel, tilsæt lidt mælke-æg-blanding og bland til glat.
• Tilsæt den resterende blanding, læg på en lille ild og omrør konstant, varme indtil tykt.
• På lavvandede retter eller på skærebrætHæld 3 kopper mel og hæld en fortykket blanding i den, ælt dejen, indtil den holder op med at holde fast i dine hænder, om nødvendigt hælde i melet.
• Rul dejen i en madfilm eller plastikpose og sæt på et køligt sted i 1 time for at svulme glutenet. Først efter det kan du stikke pelmeni ud af det!

"Dårlig" opskrift på mel og vand

Denne opskrift indeholder kun mel,vand og salt. Du kan også tilføje bagepulver — sodavand eller vodka. Det er praktisk at tilberede en sådan dej ved hjælp af crememetoden — det bliver mørt og klistret. At lave dumplings af det — en fornøjelse. Du behøver ikke engang at rulle den ud, men skær et lille stykke af for hver bolle og ælt den i dine hænder. Dejen koger meget hurtigt, men når den er færdig vil den være gennemsigtig, så dumplings lavet af den serveres bedst med creme fraiche eller kefirsauce. Traditionelt brugt til hviderussiske og kinesiske dumplings.

“Rig” opskrift & # 8212; vi sætter hvad vi vil

Når du bruger en "rig" opskrift, skal du huskegrundlæggende proportioner. Det er praktisk først at blande alle de flydende ingredienser, kontrollere deres samlede mængde og først derefter blande dem med mel. Du kan bruge et eller to produkter, eller tre eller fire — så meget du vil. Du kan kun tilføje æggeblommer i stedet for æg, og du får en rig æggesmag og en gullig farve, eller du kan kun tilføje hvider, hvis nogle af din familie og gæster ikke kan spise æggeblommer. Du kan kun ælte dejen med mælk eller valle, eller du kan — på deres blanding. Du kan tilføje vegetabilsk olie og smeltet eller blødgjort smør, eller du kan undvære det. Når du kender smagen af ​​hvert produkt og forstår egenskaberne, kan du oprette en ny opskrift hver gang. Den klassiske opskrift på en "rig" dej er:

• 1 æg, 1 blomme, 1 spsk. en skefuld vodka eller 0,5 teskefuld sodavand, 2 spsk. Sked den smeltede fløde eller vegetabilsk olie blandes, tilsæt mælken, så hele blandingen drej et glas (200 g).
• i lavvandede retter eller på skærebræthæld 3 spsk. mel og gradvist hælde væskeblandingen i melet, ælt dejen, indtil den holder op med at holde fast i hænderne, om nødvendigt hælde melet.

Med smør — Italienerne elsker det på den måde

Til dumplings kan du lave dej uden vand,mælk eller syrnede mælkeprodukter. Det blandes med en blanding af æg, hvortil salt er tilsat, og vegetabilsk olie i lige store forhold. Italiensk ravioli er lavet af denne dej. I stedet for vegetabilsk olie kan du også tilføje smeltet smør. Så får dumplings en udtalt cremet smag.

Med bagepulver — sodavand og vodka

Hævemidler tilsættes for at lave dejenfor dumplings var det blødere, & # 8212; så er det mere praktisk at lave dumplings af det. Derudover vil det smage mere mørt. De kan tilsættes både simpel dej, som kun består af mel og vand, og kompleks dej, uanset andre ingredienser. Hvis dejen kun er lavet med æggehvider, kan den uden bagepulver være noget hård.

Flerfarvede og sorte dumplings

Hvis du vil overraske gæster eller børn, så forNår du tilbereder dumplings, kan du også lave farvet dej. Grøn farve kan opnås ved at bruge spinatjuice i stedet for vand eller mælk, røde nuancer ved at bruge tomat-, tomat-, roe- og peberjuice. Gurkemeje og gulerodsjuice vil give gul farve. Brun — boghvedemel. Du kan også koge dumplings i et afkog af løgskind. Du kan endda lave sorte dumplings ved at tilføje blæksprutteblæk — et naturprodukt, der bruges som krydderi og indgår i nogle medikamenter. Sådanne dumplings vil være særligt interessante med hvid kylling eller fisk.

2 måder at lave god dej ud af dårligt mel

Hvis det mel, du har købt, viser sig at være af dårlig kvalitet, og du kan se det på farven eller føle det ved berøring, så:

• til 1 kop mel tilsættes 1-2 spsk. skeer af semolina (den indeholder gluten, som mangler i mel af dårlig kvalitet);
• Brug en brygningsmetode til sådant mel.

Hvis du ikke har været opmærksom på kvaliteten af ​​melinden æltning og den færdige dej "flyder", klæber sig til dine hænder og spredes ud over overfladen, og tilsæt derefter 2-4 spsk. skeer af semulje, lad stå i 10-15 minutter. Semuljen vil absorbere overskydende fugt og tilføje den manglende gluten, og derefter ælte med mel, indtil den er mør.

Kommentarer

kommentarer